PL446509A1 - Pesto roślinne i sposób wytwarzania pesto roślinnego - Google Patents

Abstract

Przedmiotem zgłoszenia jest pesto roślinne zawierające mieszaninę składników, tj.: oliwy z oliwek, orzechów nerkowca, tofu wędzonego, soku z cytryny, czosnku, bazylii, soli i pieprzu, z jakich wytworzone jest pesto, charakteryzujące się tym, że do składników pesto roślinnego dodany jest dodatek funkcjonalny z miąższu jabłka w ilości 2% - 4% wagowego w formie rozdrobnionej, tj. proszku, przy czym dodatek wzbogacony jest o sok z rokitnika i wapń. Zgłoszenie obejmuje też sposób wytwarzania pesto roślinnego w jakim w pierwszym kroku świeże jabłko poddaje się procesowi mycia, oczyszczania i usuwania gniazda nasiennego, bez usuwania skórki, w trakcie rozdrabniania cząstkom miąższu jabłka nadaje się korzystnie kształt płatków, korzystnie o grubości nie większej niż 0,5 cm, następnie na bazie wody, o parametrach wody zdatnej do picia, przygotowuje się 1% roztwór kwasu askorbinowego, po czym w uzyskanym roztworze wodnym zanurza się rozdrobniony miąższ jabłka w stosunku wagowym 5:1 (250 g roztworu + 50 g miąższu jabłka), przy czym najkorzystniejsze warunki wytrząsania to temp. +21°C, 2 minuty, ciągłe wytrząsanie (70 obrotów/minutę, amplituda drgań - 16 mm), a po zakończeniu tak przeprowadzonego procesu zanurzania usuwa się roztwór znad miąższu jabłka, które dalej poddaje się sączeniu na sączku o gramaturze 84 [g/m2], a następnie zamraża do temp. (-18°C) - (-28°C), przez okres 16 h, a następnie na bazie wody, o parametrach wody zdatnej do picia, przygotowuje się 93% roztwór soku z rokitnika, korzystnie o zawartości cukru w roztworze 8,5°Bx, a do tak sporządzonego roztworu dodaje się wapń w postaci mleczanu wapnia, w ilości nie mniejszej niż 4% masy roztworu, a następnie miesza do uzyskania jednorodnej mieszaniny, a w uzyskanym roztworze wodnym zawierającym sok z rokitnika i mleczan wapnia zanurza się rozdrobniony miąższ jabłka w stosunku wagowym 5:1 (250 g roztworu + 50 g miąższu jabłka), tak przygotowaną próbę umieszcza się w szczelnie zamkniętych, korzystnie szklanych naczyniach, korzystnie o pojemności 400 ml, w nagrzanej łaźni wodnej i wytrząsa, przy czym najkorzystniejsze warunki wytrząsania to temp. +30°C, 2 h, ciągłe wytrząsanie (140 obrotów/minutę, amplituda drgań 16 mm), a po zakończeniu tak przeprowadzonego procesu odwadniania osmotycznego usuwa się roztwór znad miąższu jabłka, który dalej poddaje się sączeniu na sączku o gramaturze 84 [g/m2], a następnie zamraża do temp. (-18°C) - (-28°C), przez okres 16 h, następnie odwodniony i zamrożony miąższ jabłka poddaje się procesowi suszenia w liofilizatorze, a proces suszenia cząstek jabłka metodą sublimacji prowadzi się w komorze liofilizatora, najkorzystniej w temperaturze półki grzejnej +20°C, zachowując podciśnienie 1,030 mBar i ciśnienie maksymalne 1,600 mBar w czasie 18 h, a proces suszenia cząstek jabłka z pozostałymi składnikami wzbogacającymi prowadzi się do momentu otrzymania zawartości wody w przedziale 3% — 5%, a po wysuszeniu miąższ jabłka poddaje się mieleniu na młynku kriogenicznym, podczas którego preparat roślinny ulega wstępnemu zamrożeniu przez ok 10 minut i utrzymuje w niskiej temperaturze, korzystnie w temperaturze (-194°C przez cały cykl mielenia (1 - 2 min) przy użyciu rozdrabniacza magnetycznego i częstotliwości wibracji korzystnie 20 - 30 HZ, a proces mielenia powtarza się co najmniej dwukrotnie do uzyskania stopnia rozdrobnienia materiału roślinnego 6 - 9 µm, otrzymany liofilizat jabłka wzbogaconego w sok z rokitnika i jony wapnia zawiera 2209 mg Ca w 100 g, a otrzymany preparat z owocu jabłka łączy się z pozostałymi składnikami recepturowymi pesto roślinnego zachowując procentowy udział cząstek jabłka wzbogaconego w odniesieniu do pozostałych składników recepturowych pesto w przedziale 2% - 4%.