Opublikowano: 15.IX.1966 52001 KI. 53 e, 6/01 MKP A 23 c 49/0£ UKD lB'BLJOTEKAj Urzedu Patentowego Twórca wynalazku: Prof. Alojzy Swiatek Wlasciciel patentu: Instytut Przemyslu Mleczarskiego, Warszawa (Polska) Sposób podgrzewania przy podpuszczkowym krzepnieciu mleka w przeplywie Przedmiotem wynalazku jest sposób podgrzewa¬ nia przy podpuszczkowym krzepnieciu mleka w przeplywie przy wytwarzaniu sera sposobem obje¬ tym patentem nr 51406.Jedna z podstawowych cech towarowych dobre¬ go sera podpuszczkowego jest odpowiednia i jedno¬ rodna konsystencja miazszu. Duzy wplyw na kon¬ systencje miazszu ma ilosciowa zawartosc w nim ogólnej wody oraz jej poszczególnych rodzajów i ich wzajemnych proporcji, a wiec wody adsorb- cyjnej zwiazanej i kapilarowej. Wzajemne propor¬ cje poszczególnych rodzajów wody w serze zaleza od cech kazdorazowych ziarna serowego uzyski¬ wanego droga rozdrabniania skrzepu mleka, które¬ go wlasnosci reguluje sie przez odpowiednie zabie¬ gi techniczne w czasie obróbki skrzepu mleka w szczególnosci przez odpowiedni sposób podgrzewa¬ nia i rodzaju przeplywu krzepnacego mleka przy ciaglej metodzie wyrobu sera.Przy ciaglych metodach wyrobu ziarna serowego warunki techniczne majace umozliwic osiagniecie jego wlasciwych cech koloidowych dotychczas nie zostaly jeszcze wyczerpujaco opracowane i opano¬ wane.Prace autora dowiodly, ze dla zadanego czasu krzepniecia mleka w ciagu 2—3 minut sredni czas przebywania mleka w mieszalniku i uspokajaczu wirów musialby byc nizszy od 30 sekund, co prak¬ tycznie jest niewykonalne. Ponadto przereagowane enzymatycznie mleko w czasie przeplywu turbu- 10 15 20 25 10 lentnego w podgrzewaczu wykazuje tendencje do samorzutnej koagulacji przed wprowadzeniem go do uspokajacza wirów. Stad tez uzyskanie jedno¬ rodnej struktury i odpowiednich cech koloidowych skrzepu mleka a nastepnie ziarna serowego jest bardzo trudne, zwlaszcza w skali przemyslowej.W celu usuniecia tych trudnosci dodawanie chlor¬ ku wapnia jako katalizatora przyspieszajacego krzepniecie mleka zamiast do reaktora enzyma¬ tycznego wprowadzono do mleka po jego podgrza¬ niu do temperatury krzepniecia za podgrzewaczem a przed doplywem mleka do uspokajacza ruchu turbulentnego na laminarny, co zapobieglo czescio¬ wej przedwczesnej koagulacji. Niemniej przy prze¬ robie na wieksza skale przemyslowa zabezpiecze¬ nie to staje sie jeszcze malo wystarczajace.Analizujac przebieg funkcji czasu i temperatury krzepniecia mleka stwierdzone zostalo, ze tempe¬ raturowy wspólczynnik dla procesu krzepniecia mleka jest rózny zaleznie od temperatury. W za¬ kresie temperatur ponizej 20°C jest on bardzo ma¬ ly i praktycznie moze byc pominiety, natomiast w zakresie temperatur 20—40° C wartosc jego jest bardzo duza i stad tez w tym zakresie temperatu¬ ra ma szczególny wplyw na tempo przebiegu pro¬ cesu koagulacji.Doswiadczenia z dziedziny dielektrycznego pod¬ grzewania mleka zarówno przereagpwanego jak i krzepnacego wykazaly, ze sposób wedlug wyna- 5200152001 lazku nie narusza uzyskiwanego skrzepu ani tez jego wlasnosci koloidowych.Sposób podgrzewania mleka w przeplywie we¬ dlug wynalazku usuwa i zapobiega trudnosciom powstajacym przy krzepnieciu mleka.Sposób wedlug wynalazku jest przedstawiony na rysunku.Sposób wedlug wynalazku polega na tym, ze mleko przereagowane enzymatycznie w reaktorze 1 jest po¬ dawane za pomoca pompy 2 poprzez zbiornik wy¬ równawczy 3 do wymiennika ciepla 4, gdzie jest podgrzewane do temperatury 15—25°C. W czasie przeplywu mleka ze zbiornika 5 jest w sposób ciagly dodawany zakwas czystych kultur mleczar¬ skich przez dozownik 6 i dokladnie mieszany. Do mleka podgrzanego do temperatury 15—25°C dozo¬ wany jest w odpowiedniej ilosci ze zbiornika 7 po¬ przez dozownik i mieszacz 8 roztwór soli wapnio¬ wych. Po przejsciu przez uspokajacz ruchu turbu- lentnego 9 mleko wchodzi do reaktora koagulacyj- nego 10 ruchem laminarnym, gdzie jest podgrze¬ wane na zasadzie grzejnictwa pojemnosciowego metoda dielektryczna lub elektromagnetyczna od temperatury 15—25°C do temperatury 30—40°C zaleznie od rodzaju sera. W celu podgrzania mle¬ ka u wlotu koagulacyjnego reaktora 10 umieszczo¬ ne sa okladziny kondensatora 11, do których przy¬ lozony jest prad wielkiej czestotliwosci z genera¬ tora 12. Z generatorem 12 sprzezony jest czujnik 13 temperatury mleka dogrzewanego* zapewniajacy utrzymanie zadanej temperatury krzepniecia.Sposób podgrzewania mleka w przeplywie, acz- 05 kolwiek wymaga dodatkowych urzadzen w stosun¬ ku do obecnej linii wyrobu sera sposobem ciaglym, to jednak zabezpiecza techniczne warunki tworze¬ nia jednorodnego skrzepu i nastepnie ziarna sero¬ wego, co ma duzy wplyw na jakosc otrzymywane- io go sera. PL PL