JPH074169B2 - 水可溶性乳タンパク質の製造方法 - Google Patents
水可溶性乳タンパク質の製造方法Info
- Publication number
- JPH074169B2 JPH074169B2 JP3398088A JP3398088A JPH074169B2 JP H074169 B2 JPH074169 B2 JP H074169B2 JP 3398088 A JP3398088 A JP 3398088A JP 3398088 A JP3398088 A JP 3398088A JP H074169 B2 JPH074169 B2 JP H074169B2
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- Japan
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- milk
- milk protein
- casein
- soluble
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Description
【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、ミネラル補給素材及び栄養食品の素材として
利用される、水に可溶性であつてその水溶液が２価或は
３価の金属イオンにより再凝固する特性を有する水可溶
性乳タンパク質の製造方法に関する。
利用される、水に可溶性であつてその水溶液が２価或は
３価の金属イオンにより再凝固する特性を有する水可溶
性乳タンパク質の製造方法に関する。
従来技術 従来、レンネツト反応している乳タンパク質粉末として
は、レンネツト、カゼイン、粉末チーズが知られている
が、これらは水溶性でないため、食品素材としての利用
上制約があるという問題がある。なお、牛乳をpH4.6で
等電点沈澱させて得られる酸カゼインは、そのpHを挙げ
ることにより水に溶解するが、上記等電点沈澱の際のpH
の調整に用いた陽イオン（主としてNa+、K+のような１
価の金属イオン）と結合していて（ソーダカゼイン又は
ポタシウムカゼイン）これら金属の含有量が比較的多
く、加うるに、カゼイン臭が強いという利用上の問題が
ある。
は、レンネツト、カゼイン、粉末チーズが知られている
が、これらは水溶性でないため、食品素材としての利用
上制約があるという問題がある。なお、牛乳をpH4.6で
等電点沈澱させて得られる酸カゼインは、そのpHを挙げ
ることにより水に溶解するが、上記等電点沈澱の際のpH
の調整に用いた陽イオン（主としてNa+、K+のような１
価の金属イオン）と結合していて（ソーダカゼイン又は
ポタシウムカゼイン）これら金属の含有量が比較的多
く、加うるに、カゼイン臭が強いという利用上の問題が
ある。
発明が解決しようとする課題 本発明は、水に可溶性であつて、Naのような金属の含有
量が極めて少くてカゼイン臭もほとんどなく、かつ水溶
液が２価或いは３価の金属イオンにより凝固する特性を
有する水可溶性乳タンパク質を製造するための方法を提
供することを課題とする。
量が極めて少くてカゼイン臭もほとんどなく、かつ水溶
液が２価或いは３価の金属イオンにより凝固する特性を
有する水可溶性乳タンパク質を製造するための方法を提
供することを課題とする。
以下本発明を詳しく説明する。
発明の構成 本発明の特徴は、牛乳又は加工乳のpHを6.0以上に保ち
ながら、その乳中のカゼインと結合しているカルシウム
を高度に脱塩したもの、もしくは更に濃縮したものを乾
燥するか、もしくは凝乳酵素を添加してレンネツト反応
を行つた後に乾燥することにある。
ながら、その乳中のカゼインと結合しているカルシウム
を高度に脱塩したもの、もしくは更に濃縮したものを乾
燥するか、もしくは凝乳酵素を添加してレンネツト反応
を行つた後に乾燥することにある。
課題を解決するための手段 本発明においては、原料としての牛乳又は加工乳を、ア
ルカリ、例えばNaOH又はKOHによりそのpHを6.0以上に保
ちながら脱塩処理して乳中のカゼインと結合しているカ
ルシウムを高度に脱塩する。このカルシウムの脱塩によ
り、スターターの添加及び凝乳酵素の添加によるカゼイ
ン中のｋ−カゼインのパラ−ｋ−カゼイン化の後におい
ても、凝固によるカード形成が起らなくなる。
ルカリ、例えばNaOH又はKOHによりそのpHを6.0以上に保
ちながら脱塩処理して乳中のカゼインと結合しているカ
ルシウムを高度に脱塩する。このカルシウムの脱塩によ
り、スターターの添加及び凝乳酵素の添加によるカゼイ
ン中のｋ−カゼインのパラ−ｋ−カゼイン化の後におい
ても、凝固によるカード形成が起らなくなる。
したがつて、上記によりカルシウムを脱塩した後の原料
乳を乾燥することにより、水に可溶性な乳タンパク質粉
末が得られ、また、上記脱塩後レンネツト反応を行つた
ものを乾燥すると、同時に水可溶性のレンネツト乳タン
パク質粉末が得られる。
乳を乾燥することにより、水に可溶性な乳タンパク質粉
末が得られ、また、上記脱塩後レンネツト反応を行つた
ものを乾燥すると、同時に水可溶性のレンネツト乳タン
パク質粉末が得られる。
本発明で上記脱塩処理を行うには、電気透析法を利用す
ることが好ましく、これにより、通常、乳中のカルシウ
ムを90％脱塩し得る。すなわち、このようなカルシウム
の脱塩により、乳中のカゼインと結合しているカルシウ
ムが高度に脱塩されるため、得られた脱塩乳を乾燥した
場合は勿論のこと、該脱塩乳をレンネツト反応させても
凝固カード化が起らないので、これを乾燥粉末化しても
水に可溶性となる。
ることが好ましく、これにより、通常、乳中のカルシウ
ムを90％脱塩し得る。すなわち、このようなカルシウム
の脱塩により、乳中のカゼインと結合しているカルシウ
ムが高度に脱塩されるため、得られた脱塩乳を乾燥した
場合は勿論のこと、該脱塩乳をレンネツト反応させても
凝固カード化が起らないので、これを乾燥粉末化しても
水に可溶性となる。
上記脱塩乳の乾燥粉末化に際しては、該乳を濃縮しても
よく、その場合には限外濾過法を用いると効率的に行い
得る。なお、脱塩乳の乾燥は凍結乾燥又は噴霧乾燥等で
行うとよい。
よく、その場合には限外濾過法を用いると効率的に行い
得る。なお、脱塩乳の乾燥は凍結乾燥又は噴霧乾燥等で
行うとよい。
上記のようにして得られる乳タンパク質粉末は、約25％
程度の濃度でも水によく溶解する良好な水可溶性を示
す。
程度の濃度でも水によく溶解する良好な水可溶性を示
す。
また、乳タンパク質粉末はその水溶液に２価もしくは３
価の金属イオンを添加すると、凝固して可塑性を有する
プラスチツクカードを形成する。例えば、レンネツト乳
タンパク質粉末の20％水溶液に、CaCl2やFeSO4の２価の
金属塩の水溶液を添加するとストレツチ性のあるプラス
チツクカードを形成し、FeCl3の３価の金属塩水溶液を
添加するとストレツチ性をあまり示さないものの、良好
なカードを形成する。しかし、１価の金属塩であるNaCl
やKClの水溶液を添加してもカードを形成しない。
価の金属イオンを添加すると、凝固して可塑性を有する
プラスチツクカードを形成する。例えば、レンネツト乳
タンパク質粉末の20％水溶液に、CaCl2やFeSO4の２価の
金属塩の水溶液を添加するとストレツチ性のあるプラス
チツクカードを形成し、FeCl3の３価の金属塩水溶液を
添加するとストレツチ性をあまり示さないものの、良好
なカードを形成する。しかし、１価の金属塩であるNaCl
やKClの水溶液を添加してもカードを形成しない。
発明の効果 以上述べたように、本発明によると、水に可溶性である
とともに、その水溶液に２価もしくは３価の金属イオン
を添加すると良好なプラスチツクカードを形成し、更に
成分的にはソーダカゼイン及びポタシウムカゼインと比
較し、Na及びＫ含有量が少ないという特性を有する乳タ
ンパク質粉末を得ることができる。
とともに、その水溶液に２価もしくは３価の金属イオン
を添加すると良好なプラスチツクカードを形成し、更に
成分的にはソーダカゼイン及びポタシウムカゼインと比
較し、Na及びＫ含有量が少ないという特性を有する乳タ
ンパク質粉末を得ることができる。
したがつて、本発明により得られる乳タンパク質粉末の
水溶液に、上記２価及び３価の金属イオンを栄養上有用
なミネラルを添加すると、このミネラルが結合した乳タ
ンパク質から成るカードを形成させることができる。
水溶液に、上記２価及び３価の金属イオンを栄養上有用
なミネラルを添加すると、このミネラルが結合した乳タ
ンパク質から成るカードを形成させることができる。
すなわち、本発明による乳タンパク質粉末は、種々の健
康食品の素材として広範囲に利用し得るので、従来の乳
タンパク質粉末にみられない用途に供することができ
る。
康食品の素材として広範囲に利用し得るので、従来の乳
タンパク質粉末にみられない用途に供することができ
る。
以下に実施例を示して本発明を具体的に説明する。な
お、実施例中の％は特記しない限り重量を示す。
お、実施例中の％は特記しない限り重量を示す。
実施例１ 原料乳として、全固形分8.83％、脂肪0.08％、タンパク
質2.99％、乳糖4.44％及び灰分0.75％（カルシウム含有
量124mg/100g）を含有する脱脂乳60kgを用い、この脱脂
乳を電気透析装置（徳山會達社製、TS-24型）により、
カルシウム含有量10.9mg/100gになるまで高度脱塩し、
この間脱脂乳のpHをNaOHを少量添加しながら、6.2に保
持した。
質2.99％、乳糖4.44％及び灰分0.75％（カルシウム含有
量124mg/100g）を含有する脱脂乳60kgを用い、この脱脂
乳を電気透析装置（徳山會達社製、TS-24型）により、
カルシウム含有量10.9mg/100gになるまで高度脱塩し、
この間脱脂乳のpHをNaOHを少量添加しながら、6.2に保
持した。
このようにして高度脱塩した脱脂乳を65℃で30分間低温
殺菌した後、50℃まで冷却し、回分式限外濾過装置（DD
S社製、LAB-20型、0.36m2、GR61PP膜）で濃縮倍率4.5倍
まで濃縮して、脱塩濃縮乳13.3kgを得た。この脱塩濃縮
乳12kgを30℃に冷却した後、これに乳酸菌スターターと
して凍結BD−スターターカルチヤー0.01％を接種し、更
にレンイネツト（クリスチヤン−ハンセン社製）30ppm
を添加して30分間レンネツト反応を行つた。
殺菌した後、50℃まで冷却し、回分式限外濾過装置（DD
S社製、LAB-20型、0.36m2、GR61PP膜）で濃縮倍率4.5倍
まで濃縮して、脱塩濃縮乳13.3kgを得た。この脱塩濃縮
乳12kgを30℃に冷却した後、これに乳酸菌スターターと
して凍結BD−スターターカルチヤー0.01％を接種し、更
にレンイネツト（クリスチヤン−ハンセン社製）30ppm
を添加して30分間レンネツト反応を行つた。
次いで、これを二等分して、一方は液体窒素で短時間凍
結して凍結乾燥を行い、他方は噴霧乾燥を行つて、レン
ネツト乳タンパク質粉末1.2kgを得た。また、レンネツ
ト添加後30分後に85℃で10分間の加熱を行つてレンネツ
トを失活させた粉末を併せて得た。
結して凍結乾燥を行い、他方は噴霧乾燥を行つて、レン
ネツト乳タンパク質粉末1.2kgを得た。また、レンネツ
ト添加後30分後に85℃で10分間の加熱を行つてレンネツ
トを失活させた粉末を併せて得た。
これらの粉末を水で溶解したところ、いずれも25％濃度
まで溶解性は良好であつた。
まで溶解性は良好であつた。
次の実施例２及び３は、本発明による乳タンパク質粉末
の応用例を示したものである。
の応用例を示したものである。
実施例２ 実施例１で得たレンネツト乳タンパク質粉末の20％水溶
液に、それぞれCaCl2、FeSO4、NaCl、FeCl3の各水溶液
を添加したところ、NaClではカードを形成しなかつた
が、CaCl2、FeSO4ではストレツチ性のあるプラスチツク
カードを形成し、FeCl3ではストレツチ性はあまり示さ
ないものの、良好なカードを形成した。
液に、それぞれCaCl2、FeSO4、NaCl、FeCl3の各水溶液
を添加したところ、NaClではカードを形成しなかつた
が、CaCl2、FeSO4ではストレツチ性のあるプラスチツク
カードを形成し、FeCl3ではストレツチ性はあまり示さ
ないものの、良好なカードを形成した。
実施例３ 実施例１で得たレンネツト乳タンパク質粉末の20％水溶
液を注射器に入れ、CaCl2及び、FeSO4の各水溶液中に滴
下したところ、球状の凝固カードを形成した。したがつ
て、この粉体を用いてのカゼインカプセル製造の可能性
が考えられる。
液を注射器に入れ、CaCl2及び、FeSO4の各水溶液中に滴
下したところ、球状の凝固カードを形成した。したがつ
て、この粉体を用いてのカゼインカプセル製造の可能性
が考えられる。
Claims (3)
- 【請求項１】牛乳又は加工乳のpHを6.0以上に保ちなが
ら、その乳中のカゼインと結合しているカルシウムを高
度に脱塩したもの、もしくは更に濃縮したものを乾燥す
るか、もしくは凝乳酵素を添加してレンネツト反応を行
つた後に乾燥することを特徴とする水可溶性乳タンパク
質の製造方法。 - 【請求項２】脱塩を電気透析法により行う特許請求の範
囲第（１）項記載の製造方法。 - 【請求項３】濃縮を限外濾過法により行う特許請求の範
囲第（１）項記載の製造方法。
Priority Applications (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3398088A JPH074169B2 (ja) | 1988-02-18 | 1988-02-18 | 水可溶性乳タンパク質の製造方法 |
| NZ227938A NZ227938A (en) | 1988-02-18 | 1989-02-10 | Process for the production of water-soluble milk protein from cow's milk |
| AU29900/89A AU618985B2 (en) | 1988-02-18 | 1989-02-13 | Water-soluble milk protein and process for producing same |
| DK073889A DK73889A (da) | 1988-02-18 | 1989-02-17 | Vandoploeseligt maelkeprotein og fremgangsmaade til fremstilling af samme |
| CA 591431 CA1336240C (en) | 1988-02-18 | 1989-02-17 | Water-soluble milk protein and process for producing same |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3398088A JPH074169B2 (ja) | 1988-02-18 | 1988-02-18 | 水可溶性乳タンパク質の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01211453A JPH01211453A (ja) | 1989-08-24 |
| JPH074169B2 true JPH074169B2 (ja) | 1995-01-25 |
Family
ID=12401634
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3398088A Expired - Lifetime JPH074169B2 (ja) | 1988-02-18 | 1988-02-18 | 水可溶性乳タンパク質の製造方法 |
Country Status (5)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH074169B2 (ja) |
| AU (1) | AU618985B2 (ja) |
| CA (1) | CA1336240C (ja) |
| DK (1) | DK73889A (ja) |
| NZ (1) | NZ227938A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4524522B2 (ja) * | 2000-11-15 | 2010-08-18 | 栗田工業株式会社 | タンパク質含有廃水の処理方法 |
| WO2006066332A1 (en) * | 2004-12-23 | 2006-06-29 | Murray Goulburn Co-Operative Co Limited | Method of manufacture of a modified milk powder suitable as a rennet casein extender or replacer |
| US10667538B2 (en) | 2007-11-07 | 2020-06-02 | Leprino Foods Company | Non-fat dry milk production processes for cheesemaking |
-
1988
- 1988-02-18 JP JP3398088A patent/JPH074169B2/ja not_active Expired - Lifetime
-
1989
- 1989-02-10 NZ NZ227938A patent/NZ227938A/xx unknown
- 1989-02-13 AU AU29900/89A patent/AU618985B2/en not_active Ceased
- 1989-02-17 CA CA 591431 patent/CA1336240C/en not_active Expired - Fee Related
- 1989-02-17 DK DK073889A patent/DK73889A/da not_active Application Discontinuation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| DK73889D0 (da) | 1989-02-17 |
| DK73889A (da) | 1989-08-19 |
| AU2990089A (en) | 1989-08-24 |
| AU618985B2 (en) | 1992-01-16 |
| NZ227938A (en) | 1990-06-26 |
| JPH01211453A (ja) | 1989-08-24 |
| CA1336240C (en) | 1995-07-11 |
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