PT95570B - Processo para a preparacao de carne aromatizada - Google Patents
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Description
DESCRICÃO
A presente invenção refere-se a um processo para a preparação de carne aromatizada.
ê conhecida a incorporação de agentes aromatizantes em carne reconstituída. Estes agentes aromatizantes podem ser preparados, por exemplo como descrito na patente DE 217980, a partir de um hidrolisado de osso triturado, o qual se pode submeter a uma reacção Maillard. No entanto, é necessário incorporar à carne quantidades relativamente consideráveis de agentes aromatizantes para obter um gosto a carne pronunciado.
A presente invenção proporciona um processo de preparação de carne aromatizada, com boas qualidades organolépticas e com um gosto de carne característico, sem ser necessário utilizar grandes quantidades de aromatizante.
- 1 ί
Assim» ο processo de -acordo oom a invenção é caracterizado por se cozer carne» separar-se após a cozedura o molho e a gordura» concentrar-se o molho obtido» preparar-se uma mistura contendo ll)U porções em peso de molho concentrado» de 4 a 14 porções em peso de açúcar redutor e de 12 a 35 porções em peso de pelo menos uma substância contendo enxofre» fazer-se reagir parcialmente a mistura por tratamento térmico, adicionar-se a carne cozida à mistura tratada termicamente e secar-se o produto obtido.
Uma vantagem do processo de acordo com a invenção é permitir a obtenção de um produto desidratado que apresenta simultaneamente boas qualidades organolépticas, nomeadamente um paladar de carne característioo» e boas qualidades de conservação. Uma outra vantagem do processo de acordo com a invenção é de este ser simples e económico na sua forma de realização e de ser aplicável em diversos tipos de carne.
processo de acordo com a presente invenção pode ser executado em semi-contínuo ou» de preferência, em contínuo.
processo de acordo com a presente invenção é particularmente de assinalar devido à reacção ser efectuada em dois passos. Com efeito» a reacção inicia-se com o tratamento térmico» entre o molho e a carne» o açúcar redutor e a substância contendo enxofre, e a reacção parcial é conseguida com a secagem da carne aromatizada. 0 processo de acordo com a presente invenção permite portanto obter» por um lado, um desenvolvimento correcto de aromas a partir da mistura inicial, por outro lado» uma boa penetração dos referidos aromas na carne e uma boa fixação daqueles aromas nas fibras da carne referida.
Para executar o processo de acordo oom a presente invenção» coze-se a carne.
Pode utilizar-se qualquer tipo de carne.» por exemplo carne de vaca ou de aves.
A carne pode» antes da cozedura, ter sido limpa de todos ou de parte dos ossos e peles, A carne pode igualmente ter sido cortada, por exemplo em pedaços de 1 a 10 Kg, a fim de permitir uma cozedura mais rápida.
Pode cozer-se a carne durante 40 a 120 minutos, a uma temperatura de 95 a 14O'‘C» sob uma pressão de 1,3 a 1 ,8 bars.
Numa forma de realização preferida para executar o processo de acordo com a invenção, coze-se a carne de aves durante 40 a 60 minutos ou carne de vaca durante 90 a 110 minutos» a uma temperatura de 120 a 125raC e sob uma pressão de 1,6 a 1,7 bars.
Pode adicionar-se à carne, antes da cozedura, água, ácido cítrico e uma composição anti-oxidante. Esta pode apresentar-se» por exemplo, sob .a forma de uma composição contendo, em percentagem por peso» de 1,5 a 2% de anti-oxidante» como por exemplo o propileno glicol, o propilgalato ou o octilgalato, o butilhidroxianisol ou uma mistura destes, de
7,5 a 8% de gordura de aves e de 90 a 91% de molho de carne concentrado com uma percentagem de matéria seca de 38 a 40%.
Numa forma de realização preferida para executar o processo de acordo com a presente invenção» adicionam-se a 100 porções em peso de carne de aves, antes da cozedura, de 15 a 20 porções em peso de água, de 0,01 a 0,03 porções em peso de ácido cítrico e de 0,02 a 0,05 porções em peso da referida composição anti-oxidante.
Numa outra forma de realização preferida para executar o processo de acordo com a invenção, adicionam-se a 100 porções em peso de carne de vaca, antes da cozedura» de 20 a 25 porções em peso de água» de 0,01 a 0,02 porções em peso de ácido cítrico e de u,D5 a 0,08 porções em peso da referido composição anti-oxidante.
Obtém-se, após a cozedura, uma carne cozida que se separa, por exemplo por escoamento, do seu molho de cozedura e da gordura que contém.
A carne cozida pode depois ser totalmente desossada e cortada em pedaços pequenos.
molho da cozedura pode ser separado da gordura, por exemplo por decantação.
molho da cozedura pode ser concentrado, por exemplo por evaporação sob uma pressão reduzida, de modo a atingir uma percentagem de matéria seca compreendida entre cerca de 35 e 45% em peso, de preferência de 38 a 42%. Pode, por exemplo, concentrar-se o molho por evaporação a uma temperatura de 48 a 50C, sob uma pressão da ordem dos 20 a 30 mbar, durante 30 a 40 minutos,
Segundo o processo de acordo com a presente invenção, prepara-se uma mistura contendo 100 porções em peso de molho concentrado, de 4 a 14 porções em peso de açúcar redutor e de 12 a 35 porções em peso de pelo menos uma substância contendo enxofre.
O açúcar redutor pode ser, por exemplo, um monosacáride e, especialmente, uma pentose como a xilose ou uma hexose como a glucose ou a fructose, ou uma mistura de diferentes açucares redutores.
Pode utilizar-se, por exemplo, uma mistura contendo, para um molho de carne de aves, de 8 a 10 porções em peso de xilose e de 0 a 2 porções em peso de glucose e, para um molho de carne de vaca, de 5 a 7 porções em peso de xilose e de 0 a 2 porções em peso de glucose.
A substância que contem enxofre pode ser, por exemplo, a cisteína, a cistina, a metionina ou a tiamina, ou uma mistura de diferentes substâncias contendo enxofre.
Pode utilizar-se, por exemplo, uma mistura contendo de 8 a 23 porções em peso de cisteína e de 4 a 12 porções em peso de tiamina.
- 4 Numa forma d© realização preferida» pode utilizar-se, para um molho de carne de aves» uma mistura contendo de 15 a 20 porções em peso de cisteína e de 7 a 10 porções em peso de tiamina» e para um molho de carne de vaca» de 8 a 12 porções em peso de cisteína e de 5 a 7 porções em peso de tiamina.
A mistura pode conter» além disso, de 0 a 35 porções em peso de glutamato de sódio» de 0 a 8 porções em peso de monofosfato de inosma e de 0 a 25 porções em peso de cloreto de sódio.
Pode adicionar-se à mistura toda ou parte da gordura produzida durante a cozedura da carne.
Pode adicionar-se, por exemplo» de 0 a 80 porções em peso de gordura, para 100 porções em peso de .molho concentrado.
A mistura pode ser trabalhada por exemplo durante 10 a 15 minutos com um agitador rotativo de 100 a 120 rotações por minuto» a fim de lhe proporcionar uma textura pastosa homogénea.
Pode fazer-se reagir parcialmente a mistura por tratamento térmico a uma temperatura compreendida entre 90 e 1G0,::,C» e de preferência de 95 a 97'::,C» durante 30 a 240 minutos.
A reacção parcial pode efeotuar-se por exemplo num recipiente de paredes duplas no qual se pode injectar vapor de modo a aquecer a mistura a uma temperatura de 90 a 100raC, durante 5 a 25 minutos» após o que s© pode deixar a mistura reagir durante 25 a 215 minutos» a uma temperatura de 95 a 97C» sob uma pressão de 1 a 2 bar.
A reacção parcial pode efectuar-se sob refluxo, o que permite evitar a evaporação da água contida na mistura.
A mistura pode ser trabalhada, por exemplo com um agitador rotativo, de tíU a 100 rotações.por minuto, durante todo ou parte do tratamento térmico» de modo a homogeneizar a
sua textura e assegurar passagens de calor correctas, e portanto uma reacção uniforme em toda a massa.
Após a reacção parcial, pode arrefecer-se a mistura rapidamente, por exemplo fazendo circular água fria entre as paredes duplas, de modo a fazer parar a reacção e a obter uma mistura tratada com uma temperatura de 40 a 50C passados 10 a 20 minutos.
Adiciona-se em seguida a mistura tratada à carne cozida, desossada e cortada em pedaços pequenos, a fim de obter a carne aromatizada a secar.
Podem igualmente adicionar-se a esta carne aditivos como sal, clara de ovo ou uma composição anti-oxi dante.
Numa forma de realização preferida do processo de acordo com a invenção, prepara-se carne aromatizada para secar, contendo IUU porções em peso de carne de aves cozida, de 8 a 25 porções em peso de mistura tratada, de 5 a 10 porções em peso de cloreto de sódio, de 0 a 3 porções em peso de clara de ovo e de 0 a 2 porções em peso de uma composição anti-oxi dante.
Numa outra forma de realização preferida, prepara-se carne aromatizada para secar contendo, por porções em peso, 100 porções de carne de vaca cozida, de 10 a 25 porções de mistura tratada, de 4 a 10 porções de cloreto de. sódio, de 0 a 5 porções de clara de ovo e de 0 a 2 porções de. uma composição anti-oxidante.
Pode trabalhar-se a carne aromatizada obtida com um agitador de modo a obter um produto homogéneo.
A carne aromatizada pode em seguida ser seca, por exemplo num forno sob pressão reduzida, a uma temperatura de 80 a 98C, sob uma pressão de 10 a 50 mbar e durante 3 a 10 horas.
A reacção parcial está portanto concluída após esta etapa da secagem.
A carne aromatizada seca pode em seguida ser cortada em grânulos com um tamanho da ordem dos 3 a 6 mm para carne de aves e de 5 a 10 mm para a carne de vaca, por exemplo.
Obtém-se assim uma carne aromatizada desidratada com um paladar característico de carne de aves ou de vaca, por exemplo, que se pode conservar durante longos períodos, pelo menos durante 9 meses.
Esta carne pode apresentar uma percentagem de matéria seca de 9 7 a 99% em peso, uma percentagem de sal de 13 a 16% em peso e uma percentagem de gordura de 27 a 35% em peso, por exemplo.
Os exemplos que se seguem ilustram mais detalhadamente o processo de acordo com a presente invenção.
EXEMPLO 1
Prepara-se uma composição anti~oxidante contendo 1,320 Kg de propiieno glicol, 0,4 Kg de butilhidroxianisol, 0,2 Kg de propilgalato, 0,08 Kg de ácido cítrico, 8 Kg de gordura de aves e 90 Kg de molho de carne concentrado até um conteúdo de 40% em peso de matéria seca.
Colocam-se num autoolave 100 Kg de carne de vaca desossada, sob a forma de pedaços de 25 Kg cada, 20 litros de água, 10 g de ácido cítrico e 50 g de uma composição anti-ox i dante.
Coze-se a carne durante 100 minutos, a uma temperatura da ordem dos 12O''C, sob uma pressão de 1,7 bar.
Após a cozedura, separa-se a carne cozida do molho e da gordura por escoamento.
Obtêm-se 30 Kg de molho com 8,5% em peso de matéria seca, 58,3 Kg de carne cozida e 11,3 Kg de gordura.
A carne cozida é cortada em pedaços pequenos e posta de parte.
Concentra-se o molho num evaporador a 48'5'C» sob uma pressão de 25 mbar» durante cerca de 30 minutos» de modo a obter 6»l Kg de molho concentrado com uma percentagem de matéria seca de 40% em peso.
Prepara-se em seguida num recipiente de paredes duplas uma mistura contendo 4»3 Kg de molho concentrado,
0»49 Kg de cisteína, 0,25 Kg de tiamina, 0,24 Kg de xilose» 0,15 Kg de monofosfato de inosina, 0,68 Kg de glutamato de sódio e 1»0 Kg de cloreto de sódio.
A mistura é primeiramente trabalhada durante 10 minutos com um agitador rotativo a 100 rotações por minutos, e em seguida, sem cessar a agitação» é aquecida por introdução de vapor entre as paredes duplas.
São necessários 12 minutos para atingir uma temperatura de 95 a 96 C no interior da mistura.
Deixa-se reagir a mistura a esta temperatura durante 27 minutos» antes de se arrefecer até uma temperatura de 45c'C.
Obtêm-se assim 7,1 Kg de mistura tratada termicamente.
Prepara-se em seguida carne aromatizada para secar contendo 50 Kg de carne de vaca cozida» 7,1 Kg de mistura tratada» 2,8 Kg de cloreto de sódio, 1,5 Kg de clara de ovo, e 0,3 Kg de uma composição anti-oxidante.
A carne é trabalhada durante 20 minutos com um agitador rotativo a 50 rotações por minuto» a fim de obter um produto homogéneo.
A carne aromatizada é em seguida seca num forno sob pressão reduzida» a cerca de 90°C, sob uma pressão de 10 mbar, durante 6 horas» até uma percentagem de matéria seca de cerca de 98% em peso.
A carne aromatizada seca é em seguida cortada em grânulos com um tamanho da ordem dos 8 mm.
Obtêm-se assim 34,3 Kg de carne aromatizada desidratada com um paladar característico de carne de vaca, apresentada sob a forma de grânulos com cerca de 8 mm, contendo 14% em peso de NaCl e 27,5% em peso de gordura.
EXEMPLO 2
Colocam-se num autoclave 150 Kg de carne de aves sob a forma de rrangos inteiros pesando cerca de 1 Kg cada um, 25 litros de água, 15 g de ácido cítrico e 30 g de uma composição anti-oxidante preparada de um modo idêntico ao descrito no exemplo 1.
Coze-se a carne durante 40 minutos a uma temperatura da ordem dos 120wc, sob uma pressão de 1,7 bar.
Após a cozedura, separa-se a carne cozida do molho e da gordura, desossa-se totalmente a carne e corta-se em pedaços pequenos.
Obtêm-se 37,8 Kg de molho com 3,5% em peso de matéria seca, 68,5 Kg de carne desossada, 13 Kg de osso e 11 Kg de gordura.
Concentra-se o molho num evaporador a 48°C e sob uma pressão de 25 mbar durante cerca de 45 minutos, de modo a obter 3,3 Kg de molho concentrado oom uma percentagem de matéria seca de 40% em peso.
Prepara-se em seguida uma mistura contendo 2,4 Kg de molho concentrado, 1,3 Kg de gordura, 0,48 Kg de cisteína, 0,24 Kg de tiamina, 0,24 Kg de xilose, 0,15 Kg de monofosfato de inosina e 0,67 Kg de glutamato de sódio.
A mistura é trabalhada durante 10 minutos a
100 rotações por minuto» e depois aquecida a uma temperatura de 97 a 99,:;'C mantendo a agitação.
São necessários cerca de 12 minutos para atin gir uma temperatura de 96“C no interior da mistura.
Deixa-se em seguida a mistura reagir durante 27 minutos a esta temperatura, após o que se arrefece até aos 45,::,C.
Obtêm-se assim 5,4 Kg de uma mistura tratada termicamente,
Prepara-se carne aromatizada para secar contendo 50 Kg qe carne de aves cozida e cortada» 5,4 Kg de mistura tratada» 4,0 Kg de cloreto de sódio» 0»5 Kg de clara de ovo e 0,3 Kg de uma composição anti-oxidante.
Trabalha-se a carne obtida a 50 rotações por minuto durante 20 minutos» e em seguida seca-se durante 4 1/2 horas, a 9O'‘C e sob uma pressão de 10 mbar de modo a atingir uma percentagem de matéria seca de 98 a 98,5% em peso.
A carne aromatizada é em seguida cortada em grânulos de uma tamanho qe cerca de 3 mm.
Obtêm-se assim 31,1 Kg de carne aromatizada desidratada com um paladar característico de carne de aves, contendo 15,7% em peco de NaCl e 34,3% em peso de gordura.
Claims (1)
- ~ 1 ã ~Processo para a preparação de carne aromatizada, caracterizado por se cozer carne, separar-se o molho e a gordura após a cozedura, concentrar-se o molho separado, preparar-se uma mistura contendo, por porções em peso, 100 porções de molho concentrado, de 4 a 14 porções de açúcar redutor e de 12 a 35 porções de pelo menos uma substância contendo enxofre, fazer-se reagir parcialmente a mistura por tratamento térmico, adicionar-se a mistura tratada termioamente à carne cozida e secar-se o produto obtido.- 2ã Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por se cozer a carne durante 40 a 120 minutos, a uma temperatura de 95 a 14O'”'C} sob uma pressão de 1 ,3 a 1,8 bar.- 3ã Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por se adicionar, antes da cozedura, para 100 porções em peso de carne, de 15 a 25 porções em peso de água, de 0,01 a 0,03 porções em peso de ácido cítrico e de 0,02 a 0,08 porções em peso de uma composição anti-oxidante.- Ζ,,Οΐ Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por se concentrar o molho de modo a obter uma percentagem de matéria seca compreendida entre 35 e 45% em peso.- 5ã Processo de acordo oom a reivindicação 1, caracterizado por o açúcar redutor ser a xilose e por a substância contendo enxofre ser constituída por uma mistura de 8 a 23 porções em peso de cisteína e de 4 a 12 porções em peso de tiarnina.- 6ã Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a mistura conter além disso, por porções em peso, de 0 a 35 porções de glutamato de sódio, de 0 a 8 porções de monofosfato de inosina, de 0 a 25 porções de cloreto de sódio e de 0 a 80 porções de gordura, para 100 porções em peso de molho concentrado.- 7ã Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por se tratar a mistura termicamente a uma temperatura compreendida entre 90 e 100°C, durante 30 a 240 minutos .- 8ã Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por se adicionar a 100 porções em peso de carne de aves cozida de 8 a 25 porções em peso de mistura tratada termicamente, de 5 a 10 porções em peso de cloreto de sódio, de 0 a 3 porções em peso de clara de ovo e de 0 a 2 porções em peso de uma composição anti-oxidante.- 9ã Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por se adicionar a 100 porções em peso de carne de vaca cozida de 10 a 25 porções em peso de mistura tratada- 12 termicamente, de 4 a 10 porções em peso de cloreto de sódio, de 0 a 5 porções em peso de clara de ovo e de 0 a 2 porções em peso de uma composição anti-oxidante,- 10ã Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a carne aromatizada ser seca a uma temperatura de 80 a 98OC, sob uma pressão de 10 a 50 mbar, durante 3 a 10 horas, até uma percentagem de matéria seca de 97 a 99% em peso.A requerente reivindica a prioridade do pedido suiço apresentado em 12 de Outubro de 1989, sob o nS 3710/89-4.
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