RS59432B1

RS59432B1 - Postupak proizvodnje teksturiranog prehrambenog proizvoda i teksturirani prehrambeni proizvod

Info

Publication number: RS59432B1
Authority: RS
Inventors: Reetta Kivelä; Anna Häkämies; Zhongqing Jiang
Original assignee: Gold&Green Foods Oy
Priority date: 2015-10-16
Filing date: 2016-10-13
Publication date: 2019-11-29
Also published as: PL3155903T3; BR112018006770A2; EP3155903B1; EP3361880A1; PL3361880T3; NO3155903T3; CN108471778B; EP3155903A1; SI3361880T1; CY1120268T1; US20180279646A1; RU2700879C1; RS56964B1; NZ741011A; US10499663B2; IL258406A; WO2017064172A1; ES2758303T3; AU2016336811A1; CY1122396T1

Description

Opis

Polje pronalaska

[0001] Predmetni pronalazak se odnosi na postupke za proizvodnju teksturiranih prehrambenih proizvoda.

Stanje tehnike

[0002] Proizvodi bogati proteinima na bazi povrć a nude mnogobrojne prednosti potro šačima. Biljna hrana bogata proteinima nudi održiv način ispunjavanja dnevnih potreba za proteinima. Pored proteina, biljke sadrže visoko bioaktivna jedinjenja kao što su složeni ugljeni hidrati, za koje se široko smatra da su zdrava. Već ina zapadnih potrošača bi upražnjavala biljni način ishrane zbog svog zdravstvenog stanja i brige o ekologiji. Međutim, mnogim potrošačima je teško da održavaju dovoljnim svoj dnevni unos proteina zbog oskudne i nepristupačne ponude proteinskih biljnih proizvoda.

[0003] Grickalice na bazi proteina su dobar izbor, ali su ograničene na vrste ukusa baziranih na sirupu i isti imaju praškastu strukturu. Biljna proteinska hrana u glavnom jelu na tržištima često se prodaje kao suva, a za obradu jela je potrebno vreme i određeno znanje. S gledišta sastojaka koji su dostupni u prodaji kao gotovi proizvodi, potrošači koji su vegetarijanci takođe imaju sužen izbor. Već ina gotovih proizvoda koji sadrže biljni protein zasnivaju se na sojinom ili pšeničnom glutenu, koji neki potrošači teže izbegavati zbog alergija, ekoloških ili etičkih razloga ili zbog GMO-a. Jedan od izazova sa sojinim proizvodima koji se široko koriste kao glavno jelo sa biljem je ukus proizvoda od zrna, zbog čega neki potrošači traže alternativu.

[0004] US 2005/064079 A1 otkriva gotove punjene sušene prehrambene proizvode koji imaju veliku količinu proteina i vlakana.

Cilj pronalaska

[0005] Potrebno je poboljšati hranjivu vrednost teksturnog prehrambenog proizvoda proizvedenog kuvanjem i ekstrudiranjem proteina mahunarki.

Suština pronalaska

[0006] Prema prvom aspektu, ovaj pronalazak prikazuje postupak za proizvodnju teksturiranog prehrambenog proizvoda koji sadrži korake:

- priprema mešavine,

i) čija suva materija sadrži:

1. najmanje 35 mase % proteina mahunarki,

2. od 10 do 45 mase ovsenih mekinja ili ovsenog brašna ili mešavine izabrane između: i) ovsenih mekinja, integralnog ovsenog brašna ili mešavine ovsenih mekinja i integralnog ovsenog brašna,

ii) ječmenih mekinja, integralnog ječmenog brašna ili mešavine ječmenih mekinja i integralnog ječmenog brašna,

iii) ražanih mekinja, integralnog ražanog brašna ili mešavine ražanih mekinja i integralnog ražanog brašna, i

iv) mešavine najmanje dva ili tri od onih navedenih pod od i) do iii) i

i) ovsene mekinje, integralnog ovsenog brašna ili mešavine ovsenih mekinja i integralnog ovsenog brašna,

ii) ječmene mekinje, integralnog ječmenog brašna ili mešavine ječmenih mekinja i integralnog ječmenog brašna,

iii) ražane mekinje, integralnog ražanog brašna ili mešavine ražanih mekinja i integralnog ražanog brašna, ili

iv) smeše najmanje dva ili tri od onih navedenih pod od i) do iii), i

3. od 2 do 35 (ili od 5 do 35) % mase ovsenih proteina,

od kojih komponenta 2. i komponenta 3. moraju uvek da sadrže najviše 65 % mase; i ii) kaša koja dalje sadrži vodu 20 - 80%, poželjno 30 - 40%, najpoželjnije 35 – 40% od mase suve materije; i

- kuvanje mešavine u ekstruderu i istiskivanje da bi se dobio teksturirani prehrambeni proizvod.

[0007] Poželjno, udeo proteina ovasa je odabran da nadoknadi efekte koji vode do teksture u obliku testa zbog udela mekinja ili brašna ili njihove mešavine (komponenta 2.).

[0008] Rezultat postupka daje teksturirani prehrambeni proizvod koji sadrži sve aminokiseline potrebne za ljudski dnevni unos, a koje se ne mogu ponovo sintetizovati. Pored toga, dobijeni teksturirani prehrambeni proizvod je otporan na toplotu, otporan na vrenje i pogodan je za kuvanje. Zbog ekstruzije je, takođe, gotovo jelo i može se konzumirati kao međuobrok ili kao glavno jelo.

[0009] Dalje prednosti postupka su u tome što ć e se izbe ć i porozna tekstura i u tome da ć e se brzina apsorpcije vode i hidratacija teksturiranog prehrambenog proizvoda smanjiti zahvaljujuć i udelu ovsenih proteina u poređenju sa teksturiranim prehrambenim proizvodom proizvedenim kuvanjem i ekstrudiranjem mešavine koja se sastoji od proteina mahunarki, ovsenih mekinja, integralnog ovsenog bra šna ili njihove mešavine i vode.

[0010] Ova poboljšanja u strukturi teksturiranog prehrambenog proteina pobolj šavaju potražnju teksturiranog prehrambenog proizvoda od strane potrošača. Nadalje, potražnja od strane potrošača bić e dodatno poboljšana zbog činjenice da ovsene mekinje ili integralno ovseno bra šno, ili njihova mešavina, eliminiršu blago gorak ukus proteina mahunarki.

[0011] Poželjno je da se kuvanje vrši na 130 - 180 ° C, poželjnije na 170 - 180 ° C i najpoželjnije na 175 ° C da bi se poboljšala struktura teksturiranog prehrambenog proizvoda. Ali generalno, kuvanje se mo že izvoditi čak i na 130 ° C - 191 ° C.

[0012] Poželjno je da udeo ovsenih mekinja i ovsenih proteina u me šavini čini od 40 do 60 % mase suve materije, a poželjnije je da se bira tako da teksturirani prehrambeni proizvod ima konzistenciju na koju je otpornost sile uzoraka veličine 9,0 i 10,5 mm tokom testa kompresije nožem potrebnim za rezanje uzorka iznosi između 16 i 28 N sa rastojanjem probijanja između 5,5 i 8,5 mm, najpoželjnije 7,5 - 8,5 mm. Snaga potrebna za rezanje teksturiranog prehrambenog proizvoda odražava oseć aj usne šupljine (tj. otpornost na ugriz) što je izuzetno važan parametar prihvatljivosti/kvaliteta teksturiranog prehrambenog proizvoda. Teksturirani prehrambeni proizvod prema datom pronalasku daje vrlo prijatno oseć anje u ustima, lako žvakanje i sočnost i oseć aj prave hrane za razliku od peskovitih ili prašnjavih (neprekidnih) struktura koje su svojstvene za slučaj nerastvorljivih proteina.

[0013] Poželjno je da se teksturirani prehrambeni proizvod dalje obrađuje vodom, solju, uljem i začinima i da se vari (ili, alternativno, ili uz dodavanje piva, hidriranog, navla ženog ili natopljenog) od 2 do 12 sati pre dodatnog pečenja, kuvanja ili kuvanja pod visokim pritiskom. Ovaj korak prerade poveć ava vla žnost i poboljšava senzorna svojstva teksturiranog prehrambenog proizvoda. Poželjno je da se voda, ulje i začini naprskavaju na teksturirani prehrambeni proizvod i da se posipa so.

[0014] Poželjno je da tokom varenja (ili, alternativno, ili uz dodavanje piva, tokom hidratacije, vla ženja ili natapanja) udeo vode u teksturiranom prehrambenom proizvodu iznosi izme đu 1: 1.0 do 1: 1.5, jer niži sadržaj vode ne daje dovoljno vlažnosti a već i sadržaj vode bi oštetio poželjnu strukturu teksturiranog prehrambenog proizvoda.

[0015] Poželjno je da se amilaza doda u teksturirani prehrambeni proizvod nakon koraka kuvanja u ekstruderu, ali pre dodatnog kuvanja pod visokim pritiskom. Ovo poboljšava senzorna svojstva proizvoda.

[0016] Požejno je da se dodatni korak kuvanja pod visokim pritiskom vrši u autoklavu ili u uređaju za kuvanje pod pritiskom, poželjno je da postoji pritisak od najmanje 1.9 bara (najpoželjnije između 1.9 i 2.1 bara), a poželjno vreme kuvanja je od 20 do 60 minuta, ili je poželjnije oko 25 minuta ili od 30 do 60 minuta, kao i od 35 do 45 minuta. Kuvanje pod visokim pritiskom dodatno poja čava senzorna svojstva proizvoda. Korak kuhanja pod visokim pritiskom u autoklavu održava vlažnost teksturiranog prehrambenog proizvoda u ravnoteži i na dalje veže vlakna. Kuvanje pod visokim pritiskom se razlikuje od toplotne pare i hiperkritične termičke obrade parom, koja bi oštetila poželjnu strukturu teksturiranog prehrambenog proizvoda.

[0017] Alternativno koraku kuvanja pod visokim pritiskom, dodatni korak pečenja ili kuvanja može se izvesti u rerni ili parnoj peć i, na temperaturi između 110 i 130 ° C, najpoželjnije na oko 121 ° C.

[0018] Poželjno, ovseni protein se unosi u mešavinu kao frakcija proteina ovasa. Pokazalo se da ovaj oblik ovsenih proteina proizvodi teksturirani prehrambeni proizvod vrlo dobrog senzornog kvaliteta postupkom prema pronalasku. Najmanje 35 % proteina mahunarki se, poželjno, dobija iz proteinske frakcije proteina proteina leguminoze mahunarki dodatih u mešavinu.

[0019] Poželjno, protein mahunarke koji se unosi u mešavinu je odabran od najmanje jednog od: koncentrata proteina graška, izolata proteina graška, koncentrata proteina vicia faba, izolata proteina graška vicia faba, koncentrata proteina kikirikija i izolata proteina kikirikija. Oni su široko dostupni, imaju prihvatljive probavne kvalitete i vrlo su pogodni za mnoge potrošače.

[0020] Poželjno je da se ekstruzija vrši kao ekstruzija teksturiranog proteina. U ovom slučaju, brzina punjenja vode tokom ekstruzije i drugi parametri ekstruzije su poželjno odabrani tako da ć e teksturirani prehrambeni proizvod rezultirati u relativno debelim (kao što su između 15 i 20 µm) vlaknima koja se međusobno spajaju.

[0021] Prema drugom aspektu, pronalazak prikazuje postupak za proizvodnju teksturiranog prehrambenog proizvoda, obuhvatajući korake:

- priprema mešavine koja sadrži suvu materiju i vodu,

i) pri čemu suva materija sadrži:

1. najmanje 35 % mase proteina mahunarki,

2. od 10 % do 45 % mase ovsene mekinje, integralnog ovsenog brašna ili njihove mešavina, i

3. od 2% do 35% mase suve materije ovsenih proteina,

od kojih 2. i 3. uvek moraju da sadrže do 65 % mase, a pri čemu je procenat ovsenih proteina izabran da proizvede teksturirani prehrambeni proizvod čija je prividna viskoznost manja od 20 mPas pri 101 / s; i

ii) gde mešavina dalje sadrži vodu 20% - 80% mase suve materije; i

- kuvanje mešavine u ekstruderu; i

- ekstrudiranje kuvane kaše da bi se stvorio navedeni teksturisani prehrambeni proizvod. U ovom određenom aspektu, procenat ovsenih proteina je odabran da proizvede teksturirani prehrambeni proizvod čija je očigledna viskoznost između 10 i 20 mPas pri 101/s.

[0022] U drugom daljem aspektu, ovde je prikazan postupak za proizvodnju teksturiranog prehrambenog proizvoda, koji obuhvata korake:

- priprema mešavine koja sadrži suvu materiju i vodu,

i) pri čemu suva materija sadrži:

1. najmanje 35 % mase proteina mahunarki,

2. od 10% do 45% mase ovsenih mekinja, integralnog ovsenog brašna ili njihove mešavine, i

3. od 2 do 35 % mase suve materije ovsenih proteina,

od kojih 2. i 3. uvek moraju da sadrže do 65 % mase, pri čemu je procenat ovsenih proteina odabran da proizvede teksturirani prehrambeni proizvod sa stopom apsorpcije vode manjom od 70% u 120 minuta; i

ii) gde mešavina dalje sadrži vodu 20% - 80% mase suve materije; i

- kuvanje mešavine u ekstruderu; i

- ekstrudiranje kuvane kaše da bi se stvorio navedeni teksturirani prehrambeni proizvod.

[0023] Ovde je takođe prikazan teksturirani prehrambeni proizvod proizveden po jednom od postupaka iz ovog pronalaska.

[0024] U vreme nastanka ovog pronalaska, podnosilac prijave je vršio istraživačke testove na temu da li bi ovas mogao barem delimično (ili čak u potpunosti) zameniti ražom i/ili ječmom. U ovom slučaju, a) ovsene mekinje mogu se zameniti (bar delimično ili čak u potpunosti) ražanim mekinjama i/ili ječmenim mekinjama; b) integralno ovseno brašno može se zameniti (bar delimično ili čak u potpunosti) ražaranim integralnim brašnom i/ili integralnim ječmenim brašnom; i respektivno c) mešavina ovsenih mekinja i integralnog ovsenog brašna može da se zameni (bar delimično ili čak u potpunosti) mešavinom ražanih mekinja i/ili ječmenih mekinja i integralnog raženog brašna i/ili integralnog ječmenog brašna.

[0025] Postupak je objašnjen detaljnije u daljem tekstu pomoć u oglednih primera i kao što je prikazano na priloženim crtežima na SLIKAMA od 1 do 9.

[0026] Na slikama:

SLIKA 1 prikazuje stope apsorpcije vode i nivoe hidratacije za ekstrudirane teksturirane prehrambene proizvode koji sadrže određene proteine mahunarki, 20% ili 30% ovsenih mekinja i 10% ovsenih proteina;

SLIKA 2 je dijagram koji prikazuje rezultate merenja sile otpora naspram pomaka tokom testa kompresije za tri uzorka;

SLIKA 3 je fotografija koja prikazuje strukturu ekstrudiranog teksturiranog prehrambenog proizvoda, čija suva masa sadrži 60% određenih proteina mahunarki, 30% ovsenih mekinja i 10% ovsenih proteina. Sadržaj vode u uzorku je otprilike 20%;

SLIKA 4 je fotografija koja prikazuje strukturu ekstrudiranog teksturiranog prehrambenog proizvoda, čija suva masa sadrži 70% određenih proteina mahunarki i 30% ovsenih mekinja;

SLIKA 5 prikazuje vlaknastu strukturu ekstrudiranog teksturiranog prehrambenog proizvoda koji sadrži protein graška i 20% ovsenih mekinja, posmatranih elektronskim mikroskopom;

SLIKA 6 prikazuje vlaknastu strukturu ekstrudiranog teksturiranog prehrambenog proizvoda koji sadrži protein graška, 20 % ovsenih mekinja i 10 % ovsenih proteina, posmatranih elektronskim mikroskopom;

SLIKA 7 prikazuje vlaknastu strukturu ekstrudiranog teksturiranog prehrambenog proizvoda koji sadrži samo protein graška, obuhvaćen posmatranih mikroskopom;

SLIKA 8 prikazuje vlaknastu strukturu ekstrudiranog teksturiranog prehrambenog proizvoda koji sadrži protein graška, 20 % ovsenih mekinja i 10 % ovsenih proteina, posmatranih mikroskopom; i SLIKA 9 prikazuje porciju teksturiranog prehrambenog proizvoda koji sadrži protein mahunarki (naročito graška), ovsene mekinje i ovsene proteine, postavljene na dasku za sečenje.

Detaljan opis

[0027] Ovas ima relativno blag ukus i ekološki nije mnogo zahtevan. Zapravo, ovas je proizvod koji se uzgaja na jednim od najekološkijih farmi na planeti zbog svojih svojstava da veže azot. Štaviše, on je za razliku od ostalih žitarica obično upotrebljiv čak i kod onih ljudi koji boluju od celijakije. Zdravstvene pogodnosti ovasa su dobro poznate i dokazane. Dokazano je da je složeni ugljeni hidrat ovasa, specijalni rastvorljivi beta-glukan u vlaknima, koristan za zdravlje srca i ravnotežu šeć era u krvi. Ovas je takođe bogat biljnim lipidima, odnosno uljima za koja se smatra da blagotvorno deluju na zdravlje ljudi. Pored toga, ovas sadrži relativno veliku količinu proteina sa dobrim rasponom aminokiselina. U postupku opisanom u daljem tekstu, koriste se najhranljiviji delovi ovsenih proizvoda kao što su ovsene mekinje i proteinske frakcije koje obezbeđuju visoko nutritivne osobine finalnog proizvoda.

[0028] Pored hranljivih svojstava, ovsene proteinske frakcije imaju relativno blag ukus u pore đenju sa nekoliko drugih vrsta brašna ili prahova bogatih biljnim proteinima. Jedan od najveć ih problema pri korištenju mahunarki je ukus bobica koji današnji pronalazači smatraju nepoželjnim.

[0029] Proizvodi od vlaknaste teksture od sojinih proteina su dobro poznati. Postupak proizvodnje proizvoda naziva se ekstruzija i zasnovan je na upotrebi ekstruzijske tehnike. Tehnika ekstruzije u preradi hrane korišć ena je za pripremu određenih testenina, žitarica za doručak, pripremanje kolači ć a od peciva, pomfrita i obroka spremnih za jelo. U opštem, ekstruzija na visokim temperaturama koristi se za proizvodnju gotovih obroka, dok se hladna ekstruzija koristi za proizvodnju testenine i srodnih proizvoda namenjenih kasnijem kuvanju i konzumiranju.

[0030] Metoda ekstruzije u obradi testenine omoguć ava formiranje, zbijanje, grickanje, opu štanje i ekstrudiranje. Postoji samo ograničena količina toplote koja nastaje trenjem između testa i metalnih površina bačve i zavrtnja. Temperatura se održava između 45 °C i 50 °C hlađenjem vode da bi se sprečila denaturacija proteina, što može učiniti testeninu mekom i lepljivom. Dakle, u ovom procesu, proteini se ne denaturišu i skrob nije u potpunosti želatinozovan.

[0031] Ekstruzija na bazi skroba ima višu temperaturu (150 °C - 170 °C) i pritisak pri kretanju u kasnijim jedinicama. Skrob se oslobađa i rastvara u komorama (između vijka i cevi). Skrob nosi vodu sa visokom energijom u komorama. Kad materijal izađe iz matrice, pritisak se oslobađa, voda isparava, formira se pene, struktura se širi, a skrob se želatinizira i stabilizuje strukturu. Protein može da ometa ekspanziju skrobnog gela. Stopa dotoka vode je između 15 – 20 %. Pri ovom procesu skrob se želatinizira, delimično razgradi, proteini se denaturizuju, nastaju interakcije proteina i skroba i eventualno nastaju interakcije/ lipidi proteina/kompleksi.

[0032] Ekstruzija teksture proteina se razlikuje od ekstruzije na bazi skroba iako je temperatura ekstruzije slična (120 °C - 180 °C) sa ekstruzijom na bazi skroba. Rezanje ekstruzijom na povišenim temperaturama je uzročna sila za formiranje vlaknastih proteinskih mreža ili tekstura [1]. Recept za teksturu proteina razlikuje se od ekstruzije na bazi skroba. Sadržaj proteina je već i. Brzina dotoka vode je već a (granica: 20 - 80%, poželjno 20 - 45%) od ekstruzije na bazi skroba. Dizajn vijčane jedinice je različit, jer se ponašanje protočnog materijala koji se napaja razlikuje. Reologija materijala bogatog proteinima u bačvi i vijaku razlikuje se od materijala za ekstruziju na bazi skroba. U zavr šnoj fazi pre matrice i tokom matrice potreban je određeni dizajn vijaka za formiranje strukture vlaknastih proteina. Tokom ovog procesa, skrob se želatinizira, protein se razvija/denaturizira, ne razvrstava, izravna, strukturira/ polimerizuje i stabilizuje. Postoji i teorijska podrška da se protein topi u određenoj fazi jedinice za ekstrudiranje vijcima. Sile interakcije protein-protein jo š uvek nisu u potpunosti poznate, ali barem uključuju hidrofobnu interakciju, disulfidno vezivanje i oksidativno umre žavanje između aminokiselina.

[0033] Buduć i da su ovseni proteini guš ć i, otporniji na toplotu i hidrofobni kao ve ć ina proteina žitarica, ne pretpostavlja se da stvaraju vlaknaste strukture tokom ekstruzije, kao što je opšte poznato da proteini leguminoze čine. Fleksibilni proteini mahunarki orijentišu se tokom sečenja prilikom zagrevanja, pa su na taj način primorani da izgube svoju tercijarnu strukturu i kovalentne veze. Dok hlade orijentisane proteine, oni pronalaze nova mesta za kovalentno vezivanje i formiraju vlaknaste ireverzibilne strukture za koje je poznato da se koriste u sličnim slučajevima.

[0034] Međutim, kada se ovseni materijali kao što su integralno brašno i ovsene mekinje, koji su sastojci naučno dokazano zdravi, teksturiraju sa proteinima mahunarki u već im količinama (tj. 20 %), oni ošte ć uju formiranje vlaknaste teksture i rezultiraju dobijanjem testa - poput tekstura u kojima je o štećena vlaknasta struktura. Uz to je tekstura u obliku testa lako sluzava što je čest slučaj kod ovasa. Jedan način nakon dodavanja ovsenih mekinja je i poveć ana apsorpcija vode koja ote žava upravljanje vodom kod finalnog proizvoda.

[0035] Primetili smo da je zamena 5 - 35 % mase (mešavine suve materije) proteinske frakcije mahunarki sa frakcijom proteina ovsa sa 10 - 45 % mase (od mešavine suve materije) ovasa mekinje, integralnog ovsenog brašna ili njihove mešavine, u teksturiranim prehrambenim proizvodima apsorpcija vode opada, vitalnost je pod kontrolom i ciljana vlaknasta tekstura iznenađujuć e se ne prenosi na teksture u obliku testa.

[0036] Tabela 1 prikazuje koncentracije proteina od ovasa i mahunarki iz suve materije proizvoda koji se koriste na slikama 1 i 2.

[0037] Slika 1 prikazuje stope apsorpcije vode i nivoe hidratacije ekstrudiranog teksturiranog prehrambenog proizvoda koji sadrži protein mahunarki (posebno grašak), 20 % ili 30 % ovsenih mekinja (OB) i 10 % proteina ovasa (OP); apsorbcija vode i nivo hidratacije vode koriste se za odre đivanje količine vode koju apsorbuje prehrambeni proizvod. Kao što vidimo sa slike 1, kada se 30 % ovsenih mekinja koristi u ekstrudiranom teksturiranom prehrambenom proizvodu, stopa apsorpcije vode dostigne nivo od vi še od 80 % vode za manje od 30 minuta. Takođe u ekstrudiranom teksturiranom prehrambenom proizvodu koji sadrži 20 % ovsenih mekinja, stopa apsorpcije vode dostiže nivo već i od 80 % vode u roku od 2 sata. Međutim, dodavanje 10 % ovsenih proteina ekstrudiranom teksturiranom prehrambenom proizvodu koji sadrži 30 % ovsenih mekinja iznenađujuć e smanjuje apsorpciju vode i hidrataciju, jer stopa apsorpcije vode ostaje ispod nivoa vode od 70 %. Učinak smanjene apsorpcije vode i nivoa hidratacije proizvoda koji sadrži ovseni protein je jasno prikazan na slici 1.

[0038] Slika 2 prikazuje rezultate merenja izvršenog na tri teksturirana uzorka prehrambenih proizvoda sa CT3 analizatorom teksture Brookfield Engineering Laboratories, Inc. CT3 analizator teksture opremljen je industrijskim sečivom debljine 0,23 mm.

[0039] Prvi uzorak sadrži protein graška (grašak) i 30 % ovsenih mekinja (OB), drugi uzorak sadrži protein graška i 20 % ovsenih mekinja, a treć i uzorak sadrži protein graška, 30 % ovsenih mekinja i 10 % proteina ovasa.

[0040] U merenju je izmeren sile otpora uzoraka tokom testa kompresije nožem. Merenja su izvršena tako da je CT3 analizator teksture opremljen ć elijom optere ć enja od 294,2 N (30 kg) (detektorski senzor) i oštrim sečivom noža. Visina uzoraka bila je između 9,0 i 10,5 mm. Uzorci su stabilizovani i stavljeni horizontalno na ploču, a smer uzorka je podešen tako da se nož sabije (tj. preseče) prema smeru poprečnog preseka produženog vlakna (u smeru dužine vlakana). Donja brzina pre noža koji je dodirnuo vlakno je bila 1,5 mm/s (brzina pre ispitivanja). Brzina kompresije kada je sečivo dodirnuo vlakno bila je 1,0 mm/sekund (testna brzina), a kompresija je išla do dubine sečenja dok se nije dostiglo 99 % visine uzorka.

[0041] Sila otpora N svih uzoraka poveć ala se nakon što je lopatica dotakla površinu vlakana. Pove ć anje sila N je bilo sporo između udaljenosti prodora od 4 do 7 mm d svih uzoraka. Nakon 7 mm udaljenosti prodiranja d, sila N se u treć em uzorku najbrže pove ć avala. Tre ć i uzorak je takođe razbijen brže od ostalih uzoraka.

[0042] Kada je sečivo dostiglo udaljenost prodiranja od 7,5 do 8,5 mm sa silom 16 - 28 N, treć i uzorak je dostigao glavni vrh P koji je oštar glavni vrh, a proizvod je isečen. Za ostale uzorke je prodorna dužina d bila preko 8,5 mm za oba pre nego što je postignut glavni vrh P. Za prve i sekundne uzorke, glavni vrh nije bio oštar, ali je pokazao više manjih vrhova koji ukazuju na teksturu u obliku testa.

[0043] E označava krajnju tačku svakog merenja. Kada je kompresija dostigla napon od 99 %, optereć enje (kompresija) je okončano i povučeno tako da sila otpora padne na 0. Sila otpora N i udaljenosti prodiranja odgovaraju otporu ugriza koji je potreban da bi se razbila struktura teksturiranog prehrambenog proizvoda i izuzetno su važni parametari podobnosti/kvaliteta teksturiranog prehrambenog proizvoda, a postoji prozor teksture koji potrošača asocira na različite proizvode na bazi proteina. Na primer, brzina kojom se proizvod razgrađuje prilikom žvakanja, broj žvakanja potreban da bi se materijal mogao progutati, teksture izložene zubima i jeziku tokom žvakanja su važne komponente za utvrđivanje pogodnosti proizvoda, naročito u slučaju iz ovog pronalaska, gde se teksturirani prehrambeni proizvod koristi kao gotov proizvod koji se može konzumirati kao međuobrok ili kao glavno jelo koje je otporno na toplotu i ključanje. Vlaknasta struktura teksturiranog prehrambenog proizvoda pruža vrlo prijatan oseć aj u ustima, lako žvakanje i sočnost i oseć aj prave hrane kada se konzumira kao međuobrok ili glavno jelo.

[0044] Udaljenost prodora (mm) koja je potrebna za razgradnju teksturirane strukture zna čajno se smanjila uz dodavanje proteina ovasa u strukturu.

[0045] Slika 3 je fotografija koja prikazuje strukturu uzorka 3. Kao što vidimo sa slike 3, struktura je čvrsta i ne sadrži značajne ili vrlo vidljive pore ili mehurić e vazduha.

[0046] Slika 4 je fotografija koja prikazuje strukturu uzorka 1. Kao što vidimo sa slike 4, struktura je porozna; ovo je rezultat ovsenih mekinja u gnojnici. Ova karakteristika je dobro poznata i komercijalno korišć ena, a stvorena je skrobom koji sadrži ovsene mekinje. Često je poželjno da sloj proizvoda stvara i modifikuje oseć aj usta, a skrob se koristi u nekoliko komercijalnih tekstura soje u nivou od 5 %. Ovsene mekinje sadrže 50 % skroba, što dobro objašnjava taj fenomen.

[0047] Kada se doda skrob u relativno visokim nivoima kao u ovom postupku, a naročito sa ostalim komponentama koje ometaju radnju, poput vlakana (∼ 14% u ovsenim mekinjama) i uljanih tela ( ∼ 8% u ovsenim mekinjama), željena vlaknasta tekstura a otpornost na ugriz je oštećena (vidi opis merenja čiji su rezultati prikazani na slici 2 i napred objašnjeni).

[0048] Ovo je u skladu sa merenjima čiji su rezultati prikazani na slici 2. Za naš uzorak 3, porozna tekstura je umerenija i otpornost na ugriz je mnogo već a nego za uzorak 1.

[0049] Bez želja da ih ograniči nijedna teorija, smatra se da to može biti posledica hidrofobne prirode proteina ovasa suprotno proteinima leguminoze koji su odlični emulgatori i sredstva za penjenje. Ovseni proteini razbijaju teksturu mehurić a uzrokovanu brzom želatinacijom skroba u fazi hlađenja, smanjuju nivo želatinacije, isparavanje vode indukuje masovnu ekspanziju i izlazak vlasi rastvorljivih u ovasu, što može stvoriti neželjene sluzave površine u teksturi. Kada mehurić i isparenja ne ometaju vezu proteina i proteina, tekstura je manje porozna, poveć ava se sila koja je potrebna za prekid teksturiranog prehrambenog proizvoda i smanjuje se stopa apsorpcije vode i nivoi hidratacije.

[0050] Slika 5 prikazuje mikroskopsku strukturu ekstrudiranog teksturiranog prehrambenog proizvoda drugog uzorka, posmatranog elektronskim mikroskopom. Vlaknasta struktura sastoji se od gustih (između 20 i 30 µm) vlakana koja su sjedinjena i orijentisana višesmerno. Vlaknasta tekstura je meka, sluzava i daje oseć aj testa u ustima.

[0051] Slika 6 prikazuje mikroskopsku vlaknastu strukturu četvrtog uzorka koji je bio ekstrudirani teksturisani prehrambeni proizvod koji sadrži protein graška, 20 % ovsenih mekinja i 10 % ovsenih proteina, posmatrano elektronskim mikroskopom. Vlaknasta struktura sastoji se od relativno debelih (između 15 i 20 µm) vlakana koja se međusobno usklađuju i savijaju. Struktura je uporediva sa mesom i daje prijatnu i meku strukturu u ustima.

[0052] Slika 7 prikazuje mikroskopsku strukturu petog uzorka koji je bio ekstrudirani teksturni prehrambeni proizvod koji sadrži samo grašak, posmatran elektronskim mikroskopom. Struktura se sastoji od vrlo dugačkih, razgranatih i vrlo finih kontinuiranih grozdova vlakana. Primetili smo da ovu vrstu strukture nije lako progutati i daje dlakavi oseć aj u ustima.

[0053] Slika 8 prikazuje vlaknastu strukturu šestog uzorka koji je bio ekstrudirani hidratizovani teksturirani prehrambeni proizvod koji sadrži grašak, 20 % ovsenih mekinja i 10 % ovsenih proteina, posmatran mikroskopom. Vlakna u šestom uzorku su 10 puta deblja nego u sedmom uzorku koji je bio ekstrudirani teksturirani prehrambeni proizvod koji sadrži samo belančevine mahunarki.

[0054] Slika 9 je fotografija koja prikazuje porciju teksturiranog prehrambenog proizvoda 92 koji sadr ži mahunarke (posebno grašak), ovsene mekinje i ovsene proteine, stavljene na dasku za sečenje 91. Vicia faba mahune i semenke 93 i takođe je prikazana biljka sušenog ovasa 94 da bi ilustrovala dimenzije.

[0055] Meka, ali vlaknasta struktura teksturiranog prehrambenog proizvoda 92 daje vrlo prihvatljiv oseć aj u ustima, poželjnu žvakanje i sočnost i oseć aj prave hrane kada se konzumira kao zalogaj ili kao kuvana glavna jela.

[0056] U pogledu oskudnosti drugog uzorka, napravili smo analizu viskoznosti za drugi uzorak i sedmi uzorak (suva materija kaše sadrži protein graška, 20 % mase ovsenih mekinja i 20 % mase ovsenih proteina) sa Thermohaake® Rheostress® 600 (obe robne marke kompanije Thermo Electron GmbH, Dreieich, Nemačka). Krivulja protoka dobijena korišć enjem geometrije konusa i ploče (60 mm, 1 ° u opsegu brzine micanja 0,3 - 300 1/s na 21°C) pokazala je značajnu razliku između uzorka 2 i uzorka 3. Prividna viskoznost pri 101/s je bila 10-20 mPas za sedmi uzorak i 100-130 za drugi uzorak. Zamena dela proteina graška ovsenim proteinima rezultira značajnim smanjenjem viskoziteta. Ovo je pokazatelj da se oseć a i vitalnost.

[0057] Proteini mahunarki korišć eni u postupku mogu sadržati bilo koji protein koji se dobija iz mahunarki. Mahunarka je biljka iz porodice Fabaceae (ili Leguminosae), ili plod ili seme takve biljke. Dobro poznate mahunarke uključuju lucerku, detelinu, grašak, pasulj, vicia fabas, leć e, lupin, mekije, rogač, soju, kikiriki i tamarind. Izveli smo naše testove sa proteinima mahunarki na bazi graška, proteinima mahunarki na bazi kikirikija, proteinima mahunarki na bazi vicia faba, i njihovim kombinacijama. Međutim, pretpostavljamo da bi se bilo koji od navedenih proteina mogao koristiti za proizvodnju teksturiranog prehrambenog proizvoda iz ovog pronalaska i u skladu sa tim postupkom.

[0058] Ne samo da se struktura teksturiranog prehrambenog proizvoda proizvedenog ovim postupkom značajno razlikuje od kaše, keksa, hleba, jutarnjih žitarica, brašna, granole, rezanaca, ovsenog pirinča i muslija, gde je prethodno korišten ovas, ali su i hranljive vrednosti različite.

[0059] Ovas sadrži 12-23 % mase proteina koji je sadržaj proteina uporediv sa kinojom ili drugim biljkama koje imaju reputaciju kao dobri izvori proteina. Sadržaj aminokiselina je bolji nego u bilo kojem drugom zrnu, pa je i sadržaj lizina u zrnu visok. Pored toga, ovas sadrži visok nivo - čak više od jaja ili drugih životinjskih proteina - sumporne kiseline (uglavnom cistin) po proteinu, što je posebno povezano sa dobrim stanjem kostiju. Sadržaj lizina koji ograničava upotrebu zrnastih proteina u teksturiranim prehrambenim proizvodima takođe je relativno visok u ovasu. Međutim, ona je i dalje niska u poređenju sa mahunarkama i stoga može biti poželjno da sadrži velike količine lizina iz mahunarki da uravnoteži relativno nisku koncentraciju lizina u proteinu ovasa.

[0060] Teksturiraani prehrambeni proizvod prema ovom pronalasku bić e izvor svih esencijalnih aminokiselina izoleucin, leucin, lizin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan, valin i histidin.

[0061] Tabela 2 prikazuje izmerene aminokiselinske sastave teksturiranog prehrambenog proizvoda proizvedenog ovim postupkom, u poređenju sa literaturom [2] vrednosti za kinoju, jaje (celo pileć e jaje), govedinu (sirovo nemasno meso) i vlažnu teksturiranu soju. Sadržaj aminokiselina (u miligramima) uzet iz 100 g svakog proizvoda. Vrednosti u koloni WHO predstavljaju dnevne potrebe za esencijalnim aminokiselinama (miligram aminokiseline koje bi osoba težine od 70 kg trebala da konzumira dnevno). Kao što se može videti, teksturirani prehrambeni proizvod proizveden postupkom iz ovog pronalaska (37 % ovas, 33 % graška, 25 % vicia faba, ulje i začini) ima relativno visoku količinu esencijalnih aminokiselina.

[0062] Sadržaj rastvorljivih vlakana u teksturiranim prehrambenim proizvodima proizvedenim ovom postupkom bić e visok: kvantifikovani deo (80-120 g) sadrži najmanje 1 g beta-glukana. Taj iznos podržava zdravstvene tvrdnje o održavanju nivoa holesterola, snižavanju holesterola u krvi i poboljšanju zdravlja srca [3] [4].

[0063] Pored odličnog sadržaja aminokiselina i rastvorljivih vlakana, teksturirani prehrambeni proizvodi iz ovog pronalaska sadrže ulja (1-10 %) koja se dobijaju iz ovasa. Ovas sadrži relativno veliku količinu lipida i najbolji sastav masnih kiselina među žitaricama. Sadrži relativno velike količine masne kiseline i esencijalne linolne kiseline.

[0064] U ovom postupku, najmanje 10 % mase ovsenih proteina se koristi za pripremu ka še. Ovaj udeo ovsenih proteina je dovoljan za postizanje standardnih aminokiselina koje sadr že sumpor u kvantifikovanom delu (80-120 g). Ako se u teksturirani prehrambeni proizvod uvr štavaju samo ovsene mekinje ili ovseno brašno, odnos ovsenih mekinja ili ovsenog brašna treba da bude ukupno > 55 % svih sastojaka kako bi se u kvantifikovanom obroku postiglo standardan udeo sumpora i da sadr ži aminokiseline koje sadrže prehrambeni proizvod (80 - 120 g). Ovo bi razblažilo sadržaj lizina u proizvodu i rezultiralo neprimerenom strukturom u obliku testa.

[0065] Jedan od nedostataka teksturiranih proizvoda na bazi soje, koji su u širokoj upotrebi kao glavno biljno jelo, je ukus zrnastog proizvoda, kojima potrošači traže alternativu. Ovas, korišć en u ovom pronalasku, ima blag ukusa i velike ekološke alternative. Prema našim istraživanjima, blagi, zrnati ukus

1

ovasa efikasno ublažava ukus mahunarki (naročito vicia faba i/ili graška). Značajna je zamena 10 % koncentrata proteina mahunarki koncentratom proteina ovasa. Zrnasti ukus nestaje ili je vrlo blag u proizvodu koji sadrži 40 % ovsenih materijala i 60 % koncentrata proteina graška. Takođe je „zobasti“ ukus proizvoda vrlo blag ili je u potpunosti nestao.

[0066] Postupak proizvodnje ekstrudiranog teksturiranog proteina mahunarki koji sadr ži prehrambeni proizvod koji sadrži ovsene mekinje i ovseni protein. Postupak proizvodnje teksturiranog prehrambenog proizvoda koji sadrži najmanje jedan protein mahunarke, ovsene mekinje i ovseni protein mo že se ilustrovati sledeć im primerima, mada se naglašava da su ovi primeri dati samo u svrhu ilustracije i da nisu namenjeni da ograniče obim pronalaska.

Primer 1: Proizvodnja ekstrudiranog teksturiranog proteina mahunarki, ovsenih mekinja i ovsenih proteina koje sadrži gotov proizvod koji se može konzumirati kao obrok sa 50 % ovasa

[0067] Fina brašna (prosečna veličina čestica 320 µm) ovsene mekinje 20 %, ovsene proteinske frakcije 20 %, integralna ovsena brašna 10 %, koncentracija proteina vicia faba 25 % i izolat gra ška proteina 25 % se pomešaju sa vodom da bi se dobilo 30 % sadržaja vode. Mešavina se dovodi u dvostruko vijčani ekstruder 40 kg, sa brzinom od 25 kg/h. Brzina vijka od 300 rpm se podešava, a temperatura temperature 60°C-> 175°C->130°C se koristi se u šest temperaturnih odseka. Masa se kratko ohladi da se smanji na dužinu 10 cm. Od ekstruzije se isečeni vlaknasti komadić i navlaže i začine u bubnuj raspršivanjem začinjene vode. Vlaga je stvorena sa 40 %, uljane repice ili drugog visokokvalitetnog ulja koje se prska i po vrhu posipa so, a zatim se komadić i greju u rerni tokom 15 minuta (180°C) kako bi se postigla boja i hrskava povr šina sa mekim jezgrom.

Primer 2: Proizvodnja ekstrudiranog teksturiranog proteina mahunarki, ovsenih mekinja i ovsenih proteina koje sadrži glavni proizvod od kukuruza

[0068] Fina brašna (prosečna veličina čestica 320 µm) ovsene mekinje 20 %, proteinske frakcije ovasa 20 %, koncentrat proteina vicia faba 30 % i izolat proteina gra ška 30 % se pomešaju sa vodom da bi se dobio sadržaj vode 30 %. Mešavina se dovodi u dvostruko namešteni ekstruder zapremine 40 kg sa brzinom od 25 kg/sat. Brzina vijaka od 300 rpm se podešava, a temperatura 60°C → 175 °C → 130°C se koristi u šest temperaturnih sekcija. Masa se kratko ohladi kroz debljinu od 10 cm.

[0069] Izrezani vlaknasti komadi ć i navlaže se mešanjem do 54 % vlage sa vodom, soli i začinima. Navlažena vlakna mešaju se velikom brzinom mešačem u komade organskog oblika, grašak i protein ovasa se dodaju u koncentraciji od 6 % u mešavinu. Ulje uljane repice i hidrofobni začini dodaju se tokom mešanja 15 minuta. Nakon mešanja, komadić i se po izboru zagrevaju pod parom i pritiskom (1 bar) na 120°C tokom 15 minuta. Dodaju se suvi začini, a proizvodi se pakuju pod 80 % CO2i 20 % N2. Potrošač zagreva proizvod u tavi sa uljem ili u rerni.

Primer 3: Proizvodnja ekstrudiranog teksturiranog proteina mahunarki, ovsenih mekinja i proizvoda koje sadrži ovseni protein sa daljim post-ekstruzijskim tretmanom

[0070] Fino brašno (prosečna veličina čestica 320 µm) ovsene mekinje 20 %, proteinske frakcije ovasa 20 %, koncentrat proteina vicia faba 30 % i izolat proteina gra ška 30 % se pomešaju sa vodom da bi se dobio sadržaj vode 30 %. Mešavina se dovodi u dvostruko namešteni ekstruder zapremine 40 kg sa brzinom od 25 kg/sat. Brzina vijaka od 300 rpm se podešava, a temperatura 60°C → 175°C → 130°C se koristi u šest temperaturnih sekcija. Masa se kratko ohladi kroz debljinu od 10 cm.

[0071] Nakon ekstrudiranja tretiranje se vrši vlaženjem teksturiranog prehrambenog proizvoda sa začinjenom vodom, pri čemu je udeo vode u suvoj materiji između 1: 1.0 do 1: 1.5 i kuvan (ili, alternativno, hidriran, vlažen ili natapan) od 2 do 14 sati pre dalje obrade. Vareni (ili alternativno, hidratizovan, vlažen ili natopljen) proizvod se dalje tretira amilazom i obrađuje mešanjem velikom brzinom tokom od 1 do 60 minuta. Nakon toga se vrši dodatni korak kuhanja pod visokim pritiskom u autoklavu ili u aparatu za kuvanje pod pritiskom, poželjno pritiskom od najmanje 1.9 bara, a poželjno od 20 do 60 minuta (još poželjnije, oko 25 minuta ili između od 30 do 60 minuta), na primer od 35 do 45 minuta. Umesto koraka pečenja pod visokim pritiskom, tretirani proizvod se može ispeć i ili skuvati u koraku pečenja ili kuvanja, najbolje u rerni ili parnoj rerni, na temperaturi izme đu 110 i 130°C, najpoželjnije na oko 121°C.

[0072] Iznenađujuć e, ovaj tretman nakon ekstruzije dalje poboljšava prijatna senzorna svojstva teksturiranih prehrambenih proizvoda.

[0073] U toku sačinjavanja pronalaska je razmatran proizvod u kojem je udeo vode u suvoj materiji u osnovi oko 1: 3.

[0074] Iako napred navedeni primeri pokazuju upotrebu dvostrukog vijaka, treba uzeti u obzir da su procesi ekstruzije veoma različiti i proizvodnja ekstrudiranog teksturiranog proteina mahunarki, ovsenih mekinja i proizvoda koji sadrže ovsene proteine može se uraditi upotrebom bilo kog prihvatljivog modela tipa ekstrudera za obradu hrane, sa jednim vijkom ili sa dvostrukim vijcima.

[0075] U vreme nastanka pronalaska, podnosilac prijave je vršio ispitivanje na temu da li bi se ovas mogao bar delimično (ili čak u potpunosti) zameniti ražom i/ili ječmom. U ovom slučaju, a) ovsene mekinje mogu se zameniti (bar delimično ili čak u potpunosti) ražanim mekinjama i/ili ječmenim mekinjama; b) integralno ovseno brašno može se zameniti (bar delimično ili čak u potpunosti) ražiranim integralnim brašnom i/ili integralnim ječmenim brašnom; i respektivno c) mešavina ovsenih mekinja i integralnog ovsenog brašna može da se zameni (bar delimično ili čak u potpunosti) mešavinom ražanih mekinja i/ili ječmenih mekinja i integralnog ražanog brašna i/ili integralnog ječmenog brašna.

[0076] Shodno tome, podnosilac prijave je vršio ispitivanje na temu da li se frakcije proteina ovasa mogu delimično (ili čak u potpunosti) zameniti frakcijama proteina raži i/ili proteinima ječma.

[0077] Prvi ogledni postupak je: ekstrudiranje → varenje / hidratacija / vlaženje / natapanje (tako da je odnos vode u teksturiranom prehrambenom proizvodu između od 1:1.0 do 1:1.5) → mešanje i dodavanje začina → autoklaviranje (kao što je npr. tokom 30 minuta i najbolje oko 2 bara).

[0078] Drugi ogledni postupak je: ekstrudiranje → varenje / hidratacija / vlaženje / natapanje (tako da je odnos vode u teksturiranom prehrambenom proizvodu oko 1:1.3), poželjno sa začinima, sušenjem (najbolje u rerni), prskanjem kuvanim uljem, sa dodavanjem soli (po moguć nosti posipavanjem).

[0079] Nakon prvog ili drugog postupka, tako obrađeni teksturirani prehrambeni proizvod može da se pakuje.

[0080] U vreme nastanka pronalaska, ispitivano je da li se ulje za kuvanje može dodati već u varenju/ hidrataciji/vlaženju/natapanju. Stoga se prskanje uljem za kuhanje mora posmatrati kao opcioni korak.

[0081] Stručnjaku iz ove oblasti je jasno da se, zajedno sa tehničkim napretkom, osnovna ideja pronalaska može primeniti na više načina. Pronalazak i njegove realizacije nisu stoga ograničeni na napred opisane primere, i mogu varirati u odnosu na sadržaj patentnih zahteva.

[0082] U patentnim zahtevima koji slede kao i u prethodnom opisu pronalaska, osim ako kontekst zahteva nije drugačiji zbog eksplicitnog jezika ili neophodnih implikacija, reči "sadrži" ili varijacije poput "sadrži" ili "sadržavajući" se koriste u inkluzivnom smislu tj. da specifikuju prisustvo navedene karakteristike, ali ne da onemoguće prisustvo ili dodavanje dodatnih karakteristika u različitim realizacijama pronalaska.

Claims

Patentni zahtevi

1. Postupak za proizvodnju teksturiranog prehrambenog proizvoda, koji sadrži korake:

- priprema mešavine koja sadrži suvu materiju i vodu,

i) pri čemu suva materija sadrži:

1. najmanje 35 % mase proteina mahunarki,

2. od 10 % do 45 % mase mekinja ili brašna ili mešavine odabrane od:

i) ovsene mekinje, integralnog ovsenog brašna ili mešavine ovsene mekinje i integralnog ovsenog brašna,

ii) ječmene mekinje, ječmenog brašna ili mešavine ječmene mekinje i integralnog ječmenog brašna,

iii) ražene mekinje, integralnog ražanog brašna ili mešavine raženih mekinja i integralnog ražanog brašna, i

iv) mešavinu najmanje dve ili tri od navedenih od i) do iii), i

3. od 2 % do 35 % mase suve materije ovsenih proteina,

od kojih komponenta 2. i komponenta 3. uvek moraju da sadrže do 65 % mase; i

ii) pri čemu mešavina dalje sadrži vodu od 20 % do 80 % mase suve materije; i - kuvanje mešavine u ekstruderu; i

- ekstrudiranje kuvane kaše da bi se dobio navedeni teksturirani prehrambeni proizvod.

2. Postupak prema patentnom zahtevu 1, pri čemu je korak kuvanja izveden na temperaturi između 130° i 191° C.

3. Postupak prema bilo kojem od prethodnih patentnih zahteva, pri čemu udeo ovsenih mekinja i ovsenih proteina čini od 40 % do 60 % mase suve materije.

4. Postupak prema patentnom zahtevu 3, pri čemu je udeo mekinja i ovsenih proteina odabran da bi se proizveo teksturirani prehrambeni proizvod konzistencije za koji je otporna snaga izlo ženog uzorka od 9,0 do 10,5 mm navedenog teksturiranog prehrambenog proizvoda tokom test kompresije no žem potrebnim za rezanje uzorka teksturiranog prehrambenog proizvoda između 16 N i 28 N, sa udaljenosti prodiranja između 5,5 i 8,5 mm.

5. Postupak prema bilo kojem od prethodnih patentnih zahteva, pri čemu: nakon koraka ekstrudiranja kuvane kaše da se dobije navedeni teksturirani prehrambeni proizvod, teksturirani prehrambeni proizvod se dalje obrađuje vodom, soli, uljem i začinima, i kuva se, hidrira, vlaži ili natapa pre nego što se izvede dodatni korak pečenja, kuvanja ili visokog pritiska na navedenom budućem obrađenom teksturiranom prehrambenom proizvodu.

6. Postupak prema patentnom zahtevu 5, pri čemu se voda, ulje i začini raspršuju po teksturiranom prehrambenom proizvodu i posipa se so.

7. Postupak prema patentnom zahtevu 5 ili 6, pri čemu: za vreme kuvanja, hidratacije, vlaženja ili natapanja odnos vode u teksturiranom prehrambenom proizvodu te žinski iznosi između 1: 1.0 i 1: 3.

8. Postupak prema patentnom zahtevu 7, pri čemu je odnos vode prema teksturiranom prehrambenom proizvodu težinski između 1: 1.0 i 1: 1.5.

9. Postupak prema patentnom zahtevu 7 ili 8, pri čemu je odnos vode prema teksturiranom prehrambenom proizvodu težinski oko 1: 3.

10. Postupak prema bilo kojem od patentnih zahteva od 5 do 9, pri čemu se amilaza dodaje teksturiranom prehrambenom proizvodu nakon koraka kuvanja u ekstruderu, ali pre dodatnog koraka kuvanja pod visokim pritiskom.

11. Postupak prema bilo kojem od prethodnih patentnih zahteva od 5 do 10, pri čemu se dodatni korak kuvanja pod visokim pritiskom vrši u autoklavu ili u uređaju za kuvanje pod pritiskom.

12. Postupak prema patentnom zahtevu 11, pri čemu je autoklav pod pritiskom od najmanje 1.9 bara.

13. Postupak prema patentnom zahtevu 11 ili 12, pri čemu je pritisak 2 bara.

14. Postupak prema bilo kojem od patentnih zahteva od 11 do 13, pri čemu se dodatni korak kuvanja pod visokim pritiskom vrši u trajanju između 20 i 60 minuta.

15. Postupak prema patentnom zahtevu 14, pri čemu se dodatni korak kuvanja pod visokim pritiskom vrši u trajanju između 30 i 60 minuta.

16. Postupak prema bilo kojem od prethodnih patentnih zahteva od 5 do 15, pri čemu se korak kuvanja, hidratacije, vlaženja ili natapanja izvodi najmanje 10 minuta.

17. Postupak prema patentnom zahtevu 16, pri čemu se korak kuvanja, hidratacije, vlaženja ili natapanja izvodi između 2 i 12 h.

18. Postupak prema bilo kojem od prethodnih patentnih zahteva, pri čemu je protein mahunarke unet u kašu odabran između najmanje jednog od sledeć eg: koncentrat proteina gra ška, izolat proteina graška, vicia faba proteinski koncentrat, vicia faba proteinski izolat, koncentrat proteina kikirija, izolat proteina kikirikija.

19. Postupak prema bilo kojem od prethodnih patentnih zahteva, pri čemu se korak ekstrudiranja izvodi kao ekstruzija proteinske teksture.

20. Postupak prema patentnom zahtevu 18, pri čemu se brzina doziranja vode tokom koraka ekstrudiranja i drugi parametri koraka ekstrudiranja biraju tako da ć e teksturirani prehrambeni proizvod rezultirati ujednačenim vlaknima koja su povezana i koja su relativno gusta.

21. Postupak prema patentnom zahtevu 20, pri čemu uslojena vlakna imaju debljinu između 15 i 20 µm.

22. Postupak prema bilo kojem od prethodnih patentnih zahteva, pri čemu je procenat ovsenih proteina odabran da nadoknadi efekte koji dovode do teksture teksturiranog prehrambenog proizvoda u obliku testa zbog procenta mekinja, brašna ili njihove mešavine u suvoj materiji.

23. Postupak prema bilo kojem od prethodnih patentnih zahteva, pri čemu navedena voda u navedenoj kaši sadrži između 28 % i 40 % mase suve materije.

24. Postupak prema patentnom zahtevu 23, pri čemu navedena voda u navedenoj kaši sadrži između 30 % i 40 % mase suve materije.

25. Postupak prema patentnom zahtevu 23 ili 24, pri čemu procenat vode uključuje vodu/vlažnost u brašnu.

26. Postupak prema bilo kojem od prethodnih patentnih zahteva, pri čemu navedena voda u navedenoj kaši sadrži između 35 % i 40 % mase suve materije.

27. Postupak prema bilo kojem od prethodnih patentnih zahteva, pri čemu je korak kuvanja izveden na temperaturi u rasponu između 170°C i 191°C.

28. Postupak prema bilo kojem od prethodnih patentnih zahteva od 1 do 26, pri čemu je korak kuvanja izveden na temperaturi u rasponu između 130°C i 180°C.

29. Postupak prema patentnom zahtevu 27 ili 28, pri čemu je korak kuvanja izveden na temperaturi između 170°C i 180°C.

30. Postupak prema patentnom zahtevu 29, pri čemu je korak kuvanja izveden na oko 175°C.

31. Postupak prema patentnom zahtevu 4, pri čemu je udaljenost prodiranja između 7.5 i 8.5 mm.

32. Postupak prema patentnom zahtevu 5, pri čemu se voda, ulje i začini raspršuju po teksturiranom prehrambenom proizvodu, i navedena so se posipa po navedenom teksturiranom prehrambenom proizvodu.

33. Postupak prema patentnom zahtevu 18, pri čemu se najmanje 35 % proteina mahunarki dobija iz proteinske frakcije odgovarajuć eg proteina mahunarki ili proteina mahunarki dodatih u ka šu.

34. Postupak prema bilo kojem od prethodnih patentnih zahteva, pri čemu suva materija sadrži od 5 % do 35 % mase suve materije ovsenih proteina.

35. Postupak prema bilo kojem od prethodnih patentnih zahteva od 1 do 34, pri čemu mekinje, brašno ili njihova mešavina jesu: i) ovsene mekinje, integralno ovseno brašno ili mešavina ovsenih mekinja i integralnog ovsenog brašna.

36. Postupak prema bilo kojem od prethodnih patentnih zahteva od 1 do 34, pri čemu mekinje ili brašno ili njihova mešavina su ii) ječmene mekinje, integralno ječmeno brašno ili mešavina ječmenih mekinja i integralnog ječmenog brašna.

37. Postupak prema bilo kojem od prethodnih patentnih zahteva od 1 do 34, pri čemu brašno od mekinja ili njihova mešavina je: iii) ražane mekinje, integralno ražano brašno ili mešavina ražanih mekinja i integralnog ražanog brašna.

38. Postupak prema bilo kojem od prethodnih patentnih zahteva od 1 do 34, pri čemu mekinje, brašno ili njihova mešavina jesu: iv) mešavina najmanje dve ili tri od onih navedenih pod od i) do iii).

39. Postupak prema bilo kojem od prethodnih patentnih zahteva, pri čemu suva materija ovsenih proteina sadrži najmanje jednu frakciju proteinskog ovasa ili već i broj proteinskih frakcija ovasa.

40. Postupak prema patentnom zahtevu 39, pri čemu se procenat ovsenih proteina u suvoj materiji uzima kao procenat frakcije proteina ovasa ili frakcija u suvoj materiji.

41. Postupak prema patentnom zahtevu 39, pri čemu se procenat ovsenih proteina u suvoj materiji uzima kao zbir procenta ovsenih proteina u komponenti 2. i procenta frakcije ili frakcija ovsenih proteina u suvoj materiji.

42. Postupak prema bilo kojem od prethodnih patentnih zahteva, pri čemu je odabran procenat ovsenih proteina da bi se proizveo teksturirani prehrambeni proizvod čija je prividna viskoznost manja od 20 mPas na 101/s.

43. Postupak prema patentnom zahtevu 42, pri čemu je procenat ovsenih proteina odabran da proizvede teksturirani prehrambeni proizvod čija je očigledna viskoznost između 10 i 20 mPas na 101/s.

44. Postupak prema bilo kojem od prethodnih patentnih zahteva, pri čemu je odabran procenat ovsenih proteina da bi se proizveo teksturirani prehrambeni proizvod sa stopom apsorpcije vode manjom od 70 % u 120 minuta.

1

45. Postupak za proizvodnju teksturiranog prehrambenog proizvoda, koji obuhvata korake:

- priprema mešavine koja sadrži suvu materiju i vodu,

i) pri čemu suva materija sadrži:

1. najmanje 35 % mase proteina mahunarki,

2. od 10 % do 45 % mase ovsene mekinje, integralnog ovsenog brašna ili njihove mešavine, i

3. od 2 % do 35 % mase suve materije ovsenih proteina,

od kojih 2. i 3. uvek moraju da sadrže do 65 % mase, i pri čemu je procenat ovsenih proteina odabran da proizvede teksturirani prehrambeni proizvod čija je prividna viskoznost manja od 20 mPas pri 101/s; i

ii) pri čemu mešavina dalje sadrži vodu od 20 % do 80 % mase suve materije; i

- kuvanje mešavine u ekstruderu; i

46. Postupak prema patentnom zahtevu 45, pri čemu je procenat ovsenog proteina odabran da proizvede testurirani prehrambeni proizvod koji ima prividnu viskoznost između 10 i 20 mPas pri 101/s.

47. Postupak za proizvodnju teksturiranog prehrambenog proizvoda, koji obuhvata korake:

- priprema mešavine koja sadrži suvu materiju i vodu,

i) pri čemu suva materija sadrži:

1. najmanje 35 % mase proteina mahunarki,

2. od 10 % do 45 % mase ovsene mekinje, integralno ovseno brašno ili njihovu mešavinu, i

3. od 2 % do 35 % mase suve materije ovsenih proteina,

od kojih 2. i 3. uvek moraju da sadrže do 65 % mase, pri čemu je procenat ovsenih proteina odabran da proizvede teksturirani prehrambeni proizvod sa stopom apsorpcije vode manjom od 70 % u 120 minuta; i

- kuvanje mešavine u ekstruderu; i

48. Teksturirani prehrambeni proizvod, naznačen time, da je teksturirani prehrambeni proizvod proizveden postupkom prema bilo kojem od prethodnih patentnih zahteva.

1