TR201802993T4

TR201802993T4 - Bir tekstüre gıda ürününün ve bir tekstürize gıda ürününün Üretimi için bir yöntem.

Info

Publication number: TR201802993T4
Application number: TR2018/02993T
Authority: TR
Inventors: Kivelä Reetta; Häkämies Anna
Original assignee: Gold&Green Foods Oy
Priority date: 2015-10-16
Filing date: 2015-10-16
Publication date: 2018-03-21
Also published as: CN108471778A; ME03021B; ES2758303T3; BR112018006770B1; US20170105428A1; IL258406A; DK3361880T3; HRP20191877T1; SA518391353B1; CA3000586C; KR102089195B1; NZ741011A; CN108471778B; PT3155903T; EP3155903B1; SMT201900601T1; RS56964B1; CY1120268T1; EP3361880B1; SI3361880T1

Abstract

Bir tekstürize gıda ürününün besin değerini iyileştirmek için bir tekstürize gıda ürününün imalatı için bir yöntem bulunmuştur. Yöntem aşağıdaki adımları içermektedir: - bir bulamaç hazırlama, i) şunları içeren kuru madde: 1. ağırlıkça en az % 35 bakliyat proteini, 2. ağırlıkça % 10 ila 45 yulaf kepeği, tam tahıllı yulaf unu veya bunların bir karışımı, ve 3. ağırlıkça %5 ila 35 yulaf proteini; 2. ve 3.'ye her zaman ağırlıkça % 65'ten fazlaya kadar eklenmemesi gerekmektedir; ve (ii) bulamaç ilaveten, kuru maddenin ağırlığınca % 20-80, tercihen % 30-40, en çok tercihen % 35-40 su içermektedir; ve - bulamacın bir ekstrüder ocakta pişirilmesi ve bir tekstürize gıda ürünü oluşturmak için ekstrüde edilmesi.

Description

TARIFNAME BIR TEKSTURE GIDA URUNUNUN VE BIR TEKSTURIZE GIDA URUNUNUN URETIMI IÇIN BIR YONTEM Teknik Alan Mevcut bulus, tekstüre gida ürünlerini üretmek için yöntemler ile ilgilidir. Onceki Teknik Bitkisel bazli protein bakimindan zengin ürünler, tüketicilere birçok yarar ve avantaj sunmaktadir. Protein açisindan zengin bitki gidasi, günlük protein ihtiyacini karsilamak için sürdürülebilir bir yol sunmaktadir. Proteinlere ek olarak, bitkiler, saglikli oldugu yaygin olarak kabul edilen kompleks karbonhidratlar gibi biyoaktif bilesikler açisindan da yüksektir. Batili tüketicilerin çogunlugu, saglik ve ekolojik kaygi nedeniyle bitki bazli bir diyeti tercih etmektedir. Bununla birlikte, birçok tüketici, proteiniz bitki ürünlerinin sinirli ve uygun olmayan sunumlari nedeniyle günlük protein alimlarini yeterli tutmayi zor bulmaktadir. Protein bar atistirmaliklari uygun bir seçim olmaktadir, ancak surup bazli tat profilleriyle sinirlidir ve kumlu yapiya sahiptir. Piyasalardaki ana yeinek bitkisi protein gidalari genellikle kuru olarak satilmakta, yenilebilir bir yemek elde etmek için zaman ve belirli bilgi gerektirmektedir. Vejetaryen fikirli tüketiciler ayrica, tüketime hazir ürünler olarak ticari olarak mevcut bulunan içerikler açisindan yalnizca birkaç seçenege sahip olmaktadir. Bitki proteini içeren tüketime hazir ürünlerin çogu, bazi tüketicilerin alerji, ekolojik veya etik nedenler veya GDO ile ilgili kaygilardan dolayi kaçinmak istedikleri soya veya bugday glütene dayanmaktadir. Bitki bazli bir ana yemek olarak yaygin olarak kullanilan soya ürünleri ile ilgili zorluklardan biri, hem de lif açisindan yüksek olan tüketime hazir kabarik kurutulmus gida ürünlerini açiklamaktadir. Bulusun Amaci Bulusun bir amaci, bakliyat proteinini pisirerek ve ekstrüde ederek imal edilen tekstüre bir gida ürününün besinsel degerini gelistirmektir. Bu amaç, istem l'e göre yöntem ve istem 13'e göre tekstüre gida ürünü ile yerine getirilebilmektedir. Bagimli isteinler, yöntemin avantajli yapilandirinalarini açiklamaktadir. Bulusun Avantajlari Bir tekstüre gida ürününü üretmek için yöntem, asagidaki adimlari içermektedir: - bir bulamaç hazirlama, i) asagidakileri içeren kuru madde: 1. agirlikça en az % 35 bakliyat proteini, 2. agirlikça % 10 ila 45 yulaf kepegi, tam tahilli yulaf unu veya bunlarin bir karisimi, ve 3. agirlikça %5 ila 35 yulaf proteini, 2. ve 3.7ye her zaman agirlikça % 65"ten fazlaya kadar eklenmemesi gerekmektedir; (ii) bulamaç ilaveten, kuru inaddenin agirliginca % 20-80, tercihen % 30-40, en çok tercihen -bulamacin bir ekstrüder ocakta pisirilmesi ve bir tekstürize gida ürünü olusturmak için ekstrüde edilmesi. Yulaf proteininin payi tercihen, yulaf kepegi veya tam tahilli yulaf ununun veya bunlarin karisiminin payi nedeniyle hamur benzeri bir tekstürizasyona neden olan etkileri telafi etmek için seçilmektedir. Yöntemin sonucu, insanin günlük alimi için gerekli olan ve in novo sentezlenemeyeii tüm ainino asitlere sahip bir tekstüre gida ürününü ineydana getirmektedir. Ilaveten, elde edilen tekstüre gida ürünü, isiya ve kaynamaya dayanikli, ve pisirine için uygun olmaktadir. Ayrica ekstrüzyon nedeniyle, tüketinie hazir olmakta, ve atistirmalik olarak veya ana yemek yiyecegi olarak tüketilebilinektedir. Yöntemin baska avantajlari, gözenekli yapidan kaçinilacak olmasi, ve bakliyat proteini, yulaf kepegi, tam tahilli yulaf unu, veya bunlarin bir karisimi ve sudan olusan bir bulamaci pisirerek ve ekstrüde edilerek üretilen bir tekstüre gida ürünü ile karsilastirildiginda yulaf proteini payi sayesinde, tekstüre gida ürününün su einilim orani ve hidrasyon seviyesinin azaltilacak olmasidir. Tekstüre gida proteininin yapisindaki bu gelismeler, tekstüre gida ürününün tüketiciler tarafindan kabul edilebilirligini aittirmaktadir. Ilaveten, yulaf kepegi veya tam tahilli yulaf ununun, veya bunlarin bir karisiininin bakliyat proteininin hafif aci tadini ortadan kaldirma egiliminde olmasi nedeniyle, tüketiciler tarafindan kabul edilebilirligi daha da arttirilacaktir. Avantajli olarak, pisirme, tekstüre gida ürününün yapisinin iyilestirilmesi için 130 -180°C, tercihen 170 - 180°C ve en çok tercihen l75°C`de gerçeklestirilmektedir. Avantajli olarak, bulamaçtaki yulaf kepegi ve yulaf proteinin payi, bulamacin kuru madde içeriginin agirlikça % 40 ila 60"1ni yapmakta ve tercihen, tekstürize gida ürününün, numuneyi kesmek için gerekli olan bir biçak agzi ile bir sikistirina testi sirasinda bir 9,0 ve 10,5 mm yüksekligindeki numunenin direiiç kuvvetinin, 5,5 ve 8,5 mm, tercihen 7,5 ila 8,5 mm arasinda bir penatrasyon mesafesiyle birlikte 16 ve 28 N arasinda oldugu bir süreklilige sahip olacak sekilde seçilmektedir. Tekstürize gida ürününün kesilmesi için gereken kuvvet, tekstürize bir gida ürününün son derece önemli bir kabul edilebilirlik/kalite parametresi olan agiz hissini (diger bir deyisle isirma direncini) yansitmaktadir. Mevcut bulusa göre tekstürize gida ürünü, çözünmeyen proteinler durumunda kabul edilen kumlu veya tozlu (kesintili) yapilarin aksine, kabul edilebilir bir agizda hissi, istenilen çigneme ve sululuk ve gerçek bir yiyecek hissi vermektedir. Avantajli olarak, tekstürize gida ürünü ayrica su, tuz, yag ve baharatlar ile islenmekte ve ek yüksek basinçli pisirmeden önce 2 ila 12 saat süreyle demlenmektedir. Bu islem basamagi, nemi arttirmakta ve tekstürize gida ürününün algilayici 'Özelliklerini gelistirmektedir. Tercihen, su, yag ve baharatlar tekstürize gida ürününe püskürtülinekte ve tuz serpilmektedir. Avantajli olarak, demleme islemi sirasinda, suyun tekstürize gida ürününe payi, daha düsük bir su içerigi yeterli miktarda nem saglamadigindaii ve daha yüksek bir su içerigi tekstürize gida ürününün istenilen yapisini bozabileceginden, 1:1.0 ila !:15 arasindadir. Avantajli olarak, ainilaz, tekstürize gida ürününe ekstrüder pisirme basamagindan sonra ancak ek yüksek basinçli pisirineden `Önce eklenmektedir. Bu, ürünün algilayici özelliklerini gelistirmektedir. Avantajli bir sekilde, ek yüksek basinçli pisirme basamagi tercihen en az 0,9 barlik bir basinca sahip bir otoklav içerisinde, ve tercihen de 30 ila 60 dakika, örnegin 35 ila 45 dakika arasinda gerçeklestirilmektedir. Yüksek basinçli pisirme, ürünün algilayici özelliklerini daha da gelistirmektedir. Bir otoklavda yüksek basinçli pisirme basamagi, tekstürize gida ürününün nemini dengede tutmakta ve litleri birbirine baglamaktadir. Yüksek basinçli pisirme, tekstürize gida ürününün istenilen yapisini bozacak buhar isisi ve hiperkritik buhar isi islemlerinden farkli olmaktadir. Tercihen, yulaf proteini bulamaca yulaf proteini fraksiyonlari olarak yerlestirilmektedir. Yulaf proteininin bu formu, bulusa göre yöntem ile birlikte oldukça iyi algilayici kalitede tekstürize bir gida ürünü üretmek için üretilmistir. Bakliyat proteininin en az % 35'i, tercihen bulamaca yerlestirilen ilgili bakliyat protein/bakliyat proteinleriiiin protein fraksiyonundan hesaplanmaktadir. Tercihen, bulamaca yerlestirilen bakliyat proteini, asagidakilerin en az birinden seçilmektedir: bezelye proteini konsantresi, bezelye proteini izolati, bakla proteini konsantresi, bakla proteini izolati, yerfistigi proteini konsantresi ve yerfistigi protein izolati. Bunlar yaygin olarak buluiiinakta, kabul edilebilir sindirim niteliklerine sahip olmaktadir, ve birçok tüketici için oldukça uygundur. Avantajli olarak, ekstrüzyon, protein tekstürizasyon ekstrüzyonu olarak gerçeklestirilmektedir. Bu durumda, ekstrüzyon ve diger ekstrüzyoii parametreleri sirasinda su besleme hizi, tercihen, tekstürize gida ürünü, birlikte toplanan nispeten kalin (örnegin, 15 ila 20 mm arasinda) hizalanmis lifler meydana getirecek sekilde seçilmektedir. Sekillerin Listesi Yöntem, öniekleyici yapilandirmalar yoluyla ve SEKIL 1 ila 9'da ekteki çizimlerde gösterildigi gibi asagida ayrintili olarak açiklanmaktadir. Sekillerde: SEKIL l, belirli bakliyat proteinleri, % 20 ila % 30 yulaf kepegi ve % lO yulaf proteini içeren ekstrüde edilmis tekstürize gida ürünleri için su emiliin oranlarini ve hidrasyon seviyelerini göstermektedir; SEKIL 2, üç örnek için, bir sikistirma testi sirasinda, direnç kuvveti ölçümünün ölçüm sonuçlarina karsi yer degistirmeyi gösteren bir diyagramdir; SEKIL 3, kuru kütlesi, % 60 belirli bakliyat proteini, % 30 yulaf kepegi ve % 10 yulaf proteini içeren, ekstrüde edilmis tekstürize gida ürününün yapisini gösteren bir fotograftir. Numuiieniii su içerigi yaklasik % 20idir. SEKIL 4, kuru kütlesi, % 70 belirli bakliyat proteini ve % 30 yulaf kepegi içeren, ekstrüde edilmis tekstürize gida ürününün yapisini gösteren bir fotograftir; SEKIL 5, bir elektron mikroskopu ile yakalanan, bezelye proteini ve % 20 yulaf kepegi içeren bir ekstrüde edilmis tekstürize gida ürününün lifli yapisini göstemiektedir; SEKIL 6, bir elektron mikroskopu ile yakalanan, bezelye proteini, % 20 yulaf kepegi ve % 10 yulaf proteini içeren ekstrüde edilmis tekstürize gida ürününün lifli yapisini göstermektedir; SEKIL 7, bir elektron mikroskobu ile yakalanan, yalnizca bir bezelye proteini içeren ekstrüde edilmis tekstürize gida ürününün lifli yapisini göstermektedir; SEKIL 8, bir mikroskop ile yakalanan, bezelye proteini, % 20 yulaf kepegi ve % 10 yulaf proteini içeren ekstrüde edilmis tekstürize gida ürününün lifli yapisini göstermektedir; ve SEKIL 9, bir kesme tahtasi üzerine yerlestirilen, bakliyat proteini (Özellikle bezelye), yulaf kepegi ve yulaf proteini içeren, tüketici tarafindan servise hazir tekstürize gida ürününü göstermektedir; Ayrintili Açiklama Yulaf nispeten hafif bir tada sahiptir ve ekolojik olarak fazla talep görmemektedir. Aslinda yulaf, nitro jen baglayici özelliklerinden dolayi dünya üzerindeki en ekolojik çiftlik bitkilerinden biridir. Ayrica, diger tahillara kiyasla, çölyak hastaligi olanlar tarafindan bile genellikle iyi tolere edilmektedir. Yulafin sagliga olan faydalari iyi bilinmekte ve kanitlanmaktadir. Yulafin karmasik karbonhidratinin, 'Özel çözünür lif beta-glukan, kalp sagligi ve kan sekeri dengesi için faydali oldugu kanitlanmistir. Yulaf ayrica, bitki lipitleri açisindan zengindir, yani yaglarin insan sagligi için faydali oldugu anlasilmaktadir. Buna ek olarak, yulaf, iyi bir amino asit araligi ile nispeten yüksek miktarda protein içermektedir. Asagida açiklanan yöntemde, yulaf kepegi ve protein fraksiyonlari gibi yulaf çekirdeginin en besleyici kisimlari, son ürünün büyük ölçüde besleyici özelliklerinin temin edilmesinde kullanilmaktadir. Besleyici 'özelliklere ek olarak, yulaf proteini fraksiyonlari, diger bazi bitkisel protein açisindan zengin un veya tozlara kiyasla nispeten hafif bir tada sahiptir. Baklagilleri kullanirken karsilasilan en büyük sorunlardan biri, mevcut bulus sahipleri tarafindan istenmeyen olarak kabul edilen enerjik tattir. Soya proteinlerinden elde edilen lifli tekstür ürünleri iyi bilinmektedir. Ürünleri imal etme islemi tekstürizasyon olarak adlandirilmakta ve ekstrüzyon tekniginin kullanimina dayaninaktadir. Bazi inakarnalar, kahvaltilik gevrekler, 'Önceden hazirlanmis kurabiye hamuru, patates kizartmasi ve tüketime hazir atistirmaliklari hazirlamak için gida isleme yönteminde ekstrüzyon teknigi kullanilmaktadir. Genellikle, soguk ekstrüzyon daha sonra pisirineye ve tüketime yönelik makarnalar ve ilgili ürünleri iinal etmek için kullanilirken, yüksek sicaklikta ekstrüzyon, tüketime hazir atistirmaliklari iinal etmek için kullanilmaktadir. Makarna isleminde ekstrüzyon yöntemi, tasima, sikistirma, yogurma, dinlendirme ve ekstrüzyon kuvvetleri saglamaktadir. Hamur ve fiçi ve Vidanin metal yüzeyleri arasindaki sürtünmeyle olusan yalnizca sinirli bir isi miktari bulunmaktadir. Makarnayi yumusak ve yapiskan hale getirebilmek için proteini denatürasyondan önlemek için sicaklik 45°C ile 50°C arasinda sogutma suyu ile tutulmaktadir. Dolayisiyla bu islemde, proteinler denatüre edilmemekte ve nisasta tamamen jelatinlestirilmemektedir. Nisasta bazli ekstrüzyon, sonraki ünitelerde daha yüksek sicakliga (150°C - 170°C) ve kesine basincina sahiptir. Nisasta bosaltilmakta ve odalarda çözülmektedir (vida ve fiçi arasindaki). Nisasta, odalarda yüksek enerjili su tasimaktadir. Malzeme kaliptan çikinca basinç bosaltilmakta, su buharlasmakta, köpük olusmakta, yapi genislemekte ve nisasta jelatinize olmakta ve yapiyi dengelemektedir. Protein, nisasta jeli genislemesine inüdahale edebilmektedir. Su besleme hizi denatüre edilmekte, protein-nisasta etkilesimleri ve lipit-protein etkilesimleri/kompleksleri muhtemelen olusabilmektedir. Protein tekstürizasyon ekstrüzyonu, ekstrüzyon sicakligi (120°C - 180°C) ile nisasta bazli ekstrüzyon benzer olmasina ragmen, nisasta bazli ekstrüzyondan farkli olmaktadir. Ekstrüzyonla yüksek sicakliklarda kesme, lifli protein agi olusturmak veya tekstürizasyon için neden olan kuvvettir [1]. Protein tekstürizasyon formülü, nisasta bazli ekstrüzyondan farkli olmaktadir. Protein içerigi daha yüksektir. Su besleme hizi, nisasta bazli ekstrüzyonunkinden daha yüksektir (sinir: % 20-80, tercihen % 20-45). Vidali ünite tasarimi farklidir, çünkü beslenen malzemenin akis davranisi farkli olmaktadir. Fiçi ve vida içerisindeki protein bakimindan zengin malzemenin reolojisi, nisasta bazli ekstrüzyon malzemesinden farklidir. Kaliptan önce ve kalip sirasinda son asamada, bir lifli protein-protein agi yapisinin olusumu için belirli bir vida ünitesi tasarimi gerekli olmaktadir. Bu islem sirasinda nisasta jelatiiilestirilmekte, protein açilmakta/denatürize edilmekte, çözülmekte, hizalanmakta, yapilandirilmakta/polimerlestirilmekte ve dengelenmektedir. Ekstrüzyon vidasi ünitesinin belirli asamasinda proteinin eridigi teori destegi de bulunmaktadir. Protein-protein etkilesim kuvvetleri hala tam olarak anlasilmamaktadir, ancak en azindan amino asitler arasinda hidrofobik etkilesim, disülfür bagi ve oksidatif çapraz baglama içermektedir. Yulaf proteinlerinin, tahil proteinlerinin çogunda oldugu gibi daha yogun, daha fazla isiya dayanikli ve hidrofobik olduklari için, bakliyat proteinlerinin yaptigi yaygin olarak bilindigi gibi ekstrüzyon sirasinda lifli yapilar olusturdugu varsayilmamaktadir. Esnek bakliyat proteinleri, isitma altinda kesme sirasinda yöneltilmekte, ve böylece üçüncül yapilarini ve kovalent baglarini kaybetmeye zorlanmaktadir. Yönlendirilmis proteinleri soguturken, kovalent baglanma için yeni yerler bulmakta, ve et analoglarinda yaygin olarak kullanilan çignenebilir dogaya sahip olmak için elde edilen fibröz geri dönüsümsüz yapilar olusturmaktadir. Bununla birlikte, bilimsel olarak saglikli olduklari kanitlanmis içerikler olan tam tahilli un ve yulaf kepegi gibi yulaf malzemeleri, daha yüksek miktarlarda (yani %20) bakliyat proteinleri ile birlikte tekstüre edildiginde, lifli tekstür olusumuna zarar verinekte ve çignenebilir bir lifli yapinin bozuldugu hamur benzeri tekstürlere neden olmaktadir. Buna ek olarak, hamur benzeri doku, kolaylikla yapiskandir, bu yulaf kepeginin yaygin bir zorlugudur. Yulaf kepegi ilavesini takiben bir zorluk, son ürünün su yönetimini zorlastiran su einiliininin artmasidir. Agirlikça % 10-45 yulaf kepegi (bulamacin kuru maddesinin), tam tahilli yulaf unu, veya bunlarin bir karisiinina sahip oldugunda, agirlikça % 5-35 bakliyat proteini fraksiyonunun (bulamacin kuru maddesinin) yulaf proteini fraksiyonuyla yer degistirdigini gözlemledik, tekstürize ürünlerde, su emilimi azalmakta, yapiskanlik kontrol edilmekte ve hedeflenen lifli tekstürizasyon hamur benzeri tekstürlere dogru sasirtici bir sekilde aktarilmamaktadir. Bakliyat proteini Yulaf proteini Bezelye+OB2 0% 64% 4,6%* Bezelye+OB30% 56% 6,9%* *Yulaf kepeginden yulaf proteini, yalnizca hücre duvari yapisi ve onu kapsayan karbonhidratlardan dolayi daha az mevcut oldugunda, proteinin **%6,9"u yulaf kepeginden, geri kalani ise yulaf proteini fraksiyonundandir. Tablo 1, SEKIL 1 ve 2°de kullanilan ürünlerin kuru maddesinden yulaf proteini ve bakliyat proteini konsantrasyonlarini göstermektedir. SEKIL l, bakliyat proteini (özellikle bezelye), %20 veya %30 yulaf kepegi (OB) ve %10 yulaf proteini (OP) içeren ekstrüde edilmis tekstürize gida ürününün su einilim hizlarini ve hidrasyon seviyelerini göstermektedir; Su emiliini ve su hidrasyon seviyesi, gida ürünü tarafindan emilen su miktarini belirlemek için kullanilmaktadir. SEKIL l°de görebilecegimiz gibi, yulaf kepeginin daha az bir sürede suyun %80iinden daha fazla bir seviyeye ulasmaktadir. Ayrica %20 yulaf kepegi içeren ekstrüde edilmis tekstürize gida ürününde, su emilim hizi, 2 saat içinde suyun ekstürize edilmis tekstürize gida ürünündeki %10 yulaf proteini ilavesi, su einilimi %70 su seviyesinin altinda kaldigindan, su emilimini ve hidrasyon seviyesini sasirtici bir sekilde azaltmistir. Yulaf proteini içeren ürünün azaltilmis su emilimi ve hidrasyon seviyesinin etkisi, SEKIL 1°de açikça gösterilmektedir. SEKIL 2, bir CT3 Texture Analyzer of Brookfield Engineering Laboratories, Inc. ile birlikte üç tekstürize gida ürünü numuneleri üzerinde gerçeklestirilen bir ölçümün sonuçlarini göstermektedir. CT3 Texture Analyzer, 0,23 mm bir kalinliga sahip bir endüstriyel biçak ile donatilinistir. Ilk numune bezelye proteini (Pea) ve %30 yulaf kepegi (OB) içermis, ikinci numune bezelye proteini ve %20 yulaf kepegi içermis, ve üçüncü numune bezelye proteini, %30 yulaf kepegi ve Olçümde, bir biçak agzi ile bir sikistirma testi sirasinda nuinunelerin direnç kuvvetlerini ölçtük. Olçüinler, CT3 Tekstür Analizöründe bir 294,2 N (30 kg) yük hücresi (detektör sensörü) ve keskin bir biçak agzi ile donatilmis olacak sekilde gerçeklestirilmistir. Numunelerin yüksekligi 9,0 ve 10,5 mm arasinda olmustur. Nuinuneler dengelenmis ve bir plaka üzerinde yatay olarak yerlestirilmis, ve numunenin yönü, biçagin uzatilinis lifin enine kesit yönüne (lifin uzunluk yönünde) dogru sikistirmasi (yani kesmesi) saglanacak sekilde ayarlanmistir. Biçak life dokunmadan önce asagiya dogru hiz 1,5 mm/s olmustur (ön test hizi). Biçak life dokundugunda sikistirma hizi 1,0 mm/saniye (test hizi) olinus, ve numunenin %99 yüksekligine ulasana kadar sikistirma bir kesim derinligine ulasmistir. Biçak lif yüzeyine dokunduktan sonra tüm numunelerin N direnç kuvveti artmistir. N kuvvetlerinin artisi, tüin numunelerin 4-7 mm (1 penetrasyon mesafesinin arasinda yavas olmustur. 7 mm'lik d penetrasyon mesafesinden sonra, N kuvveti üçüncü numunede en hizli sekilde artmistir. Uçüncü numune ayrica, diger nuinunelerden daha hizli parçalanmistir. Biçak, 16 - 28 N bir kuvvetle 7,5 - 8,5 mm penatrasyon mesafesine ulastiginda, üçüncü numune, keskin bir ana tepe olan P ana tepesine ulasmis, ve ürün kesilmistir. Diger numuneler d penetrasyon mesafesi her ikisi içinde P ana tepesine ulasilmadan önce 8,5 mm'nin üzerinde olmustur. Birinci ve ikinci numuneler için, ana tepe keskin olmamistir, ancak hamur benzeri bir tekstürizasyonu belirten daha küçük birçok tepeyi göstermistir. E, her bir ölçümün uç noktasini göstermektedir. Sikistirma % 99 gerilime ulastiginda, yüklenie (sikistirma) sonlandirilmis, ve direnç kuvveti 0`a düsecek sekilde geri çekilmistir. N direnç kuvveti ve penetrasyon mesafeleri, tekstüre gida ürününün yapisini bozmak için gereken isirma direncine karsilik gelmekte, ve tekstürize gida ürününün kabul edilebilirlik/kalite parametresi son derece önemli olmaktadir, ve çesitli protein bazli ürünlerle birlikte tüketiciler tarafiiidaii iliskilendirilen bir tekstür penceresi bulunmaktadir. Omegin, çigneme durumunda ürünün bozulma orani, malzemenin yutulabilinesinden önce gerekli olan çigneine sayisi, çigneme sirasinda dislere ve dile maruz birakilan tekstürler, özellikle tekstürize gida ürününün bir atistirmalik olarak veya isi-ve kaynamaya dayanikli pisirilebilir ana yemek olarak tüketilebildigi tüketime hazir ürün olarak kullanildigi mevcut bulus durumunda, ürünün kabul edilebilirligini belirlemede önemli olmaktadir. Tekstürize gida ürününün lifli yapisi, oldukça kabul edilebilir agiz hissi, istenilen çigneme ve sululuk, ve atistirmalik veya pisirilebilir ana yemek yiyecegi olarak tüketildiginde bir gerçek yiyecek hissi saglamaktadir. Yapida yulaf proteinini ilave ederken, tekstüre yapiyi parçalamak için gereken penetrasyon mesafesi (mm) öiiemli ölçüde azalmistir. SEKIL 3, numunenin (3) yapisini gösteren bir fotograftir. SEKIL 3'te görülebilecegi gibi yapi saglanidir ve önemli veya büyük ölçüde gözle görülür gözenekler veya hava kabarciklari içermemektedir. SEKIL 4, numunenin (l) yapisini gösteren bir fotograftir. SEKIL 4'te görülebilecegi gibi yapi gözeneklidir; bu bulamaçtaki yulaf kepeklerinden kaynaklanmaktadir. Bu özellik iyi bilinmekte ve ticari olarak kullanilmaktadir, ve yulaf kepegi içeren nisasta ile olusturulmaktadir. Ozellikle ürünü katmanlara ayirmak ve agiz hissini degistirmek için özellik sik sik istenmekte, ve nisasta açiklayan iiisastanin %50°sini içermektedir. Nisasta mevcut yöntemde oldugu gibi nispeten yüksek seviyelerde eklendiginde ve özellikle lif (yulaf kepeginde %~l4) ve yag gövdeleri (yulaf kepegiiide %~8) gibi diger müdahale bilesenleri ile birlikte, istenilen lifli tekstür ve isirma direnci bozulmaktadir (Sekil 2'de gösterilen ve yukarida tartisilan ölçüinüii açiklamasiyla karsilastiriniz). Bu sonuçlar, sonuçlari Sekil 2'de gösterilen ölçümler ile uyumlu olmaktadir. Ornek 3 için gözenekli tekstür daha iliinlidir ve isirma direnci numune 1 için olandan daha yüksek olmaktadir. Herhangi bir teori ile sinirlanmak istememekle birlikte, bunun, mükemmel yem emülgatörleri ve köpüklestirici ajanlar olan bakliyat proteinlerine karsi yulaf proteinlerinin hidrofobik dogasindan kaynaklanabilecegi düsünülmektedir. Yulaf proteinleri, sogutma asamasinda nisasta hizli jelatinlesmesinin neden oldugu kabarcik tekstürü kirmakta, jelatinlesme seviyesini düsürmekte, su buharlasmasi kitlenin genislemesine ve yulafin çözüiiür lifleriiiiii kaçniasina neden olmaktadir, ve ikisi de tekstüre istenmeyen yapiskan yüzeyler yaratabilmektedir. Gaz kabarcigi, protein-protein baglantilarina müdahale etmediginde, tekstür daha az gözeneklidir, tekstürize gida ürününü kirmak için gereken kuvvet artmakta ve su emiliin hizlari ve hidrasyon seviyeleri azaltilmaktadir. SEKIL 5, bir elektron inikroskopu ile yakalanan ikinci numunenin ekstrüde edilmis tekstürize bir gida ürününün mikroskobik yapisini göstermektedir. Lifli yapi, bir araya getirilmis ve çok yönlü yöneltilmis kalin (20 ila 30 mm arasinda) liflerden olusmaktadir. Lif tekstürü yumusak, yapiskan olmakta, ve hamur benzeri bir agiz hissi vermektedir. SEKIL 6, bir elektron mikroskopu ile yakalandigi gibi, bezelye proteini, %20 yulaf kepegi ve nuinuiienin mikroskobik lifli yapisini göstermektedir. Lifli yapi, birlikte hizalanan ve bir araya getirilen nispeten kalin (15 ila 20 mm arasinda) liflerden olusmaktadir. Yapi, etle kiyaslanabilmekte ve ete benzer hos ve yumusak bir agiz hissi vermektedir. SEKIL 7, bir elektron mikroskopu ile yakalandigi gibi, yalnizca bezelye proteini içeren bir ekstrüde edilmis tekstürize gida ürünü olan bir besinci numuneiiin mikroskobik yapisini göstermektedir. Yapi, liflerin oldukça uzun, tüy gibi, dalli ve oldukça ince deinetlerinden olusmaktadir. Bu tür yapinin yutmayi zorlastirdigini ve tüylü bir agiz hissi verdigini gözleinleinis bulunmaktayiz. SEKIL 8, bir mikroskop ile yakalanan, bezelye proteini, %20 yulaf kepegi ve %10 yulaf proteiiii içeren bir ekstrüde edilmis hidratli tekstürize gida ürünü olan bir altinci nuinunenin lifli yapisini göstermektedir. Altinci numunedeki lifler, yalnizca bakliyat proteini içeren bir ekstrüde edilmis tekstürize gida ürünü olan bir yedinci numunedekinden 10 kat daha kalin olmaktadir. SEKIL 9, bir kesme tahtasi (91) üzerine yerlestirilmis, bakliyat proteini (özellikle bezelye), yulaf kepegi ve yulaf proteini içeren, tüketici tarafindan servise hazir tekstürize gida ürününü (92) gösteren bir fotograftir. Bir bakla kabugu ve tohumlari (93) ve kurutulmus bir yulaf bitkisi de (94) boyutlari belirtmek için gösterilmektedir. Tekstürize gida ürününün (92) yumusak ancak lifli yapisi, oldukça kabul edilebilir bir agiz hissi, istenilen bir çigneme ve sululuk, ve bir atistirmalik olarak tüketildiginde veya pisirilmis bir ana yemek yiyecegi olarak gerçek yiyecek hissi vermektedir. Ikinci ömekteki yapiskanlik ile ilgili olarak, bir Thermohaake® Rheostress® 600 (her ikisi de Thermo Electron Gmbl-l, Dreieich, Almanya ticari markalari) 'Ölçme aparati ile ikinci numune ve bir yedinci numune üzerinde (bezelye proteini, agirlikça %20 yulaf kepegi ve agirlikça %20 yulaf proteini içeren bulamacin kuru maddesi) viskozite analizi yaptik. Koni ve plaka geometrisi akis egrisi, numune (2) ile numune (3) arasinda önemli bir fark göstermistir. Görünür viskozite proteininin bir kisminin yulaf proteini ile degistirilmesi, viskozitede 'Önemli bir azalmaya neden olmaktadir. Bu, hissedilen yapiskanligin da azaltildiginin bir göstergesi olmaktadir. Yöntemde kullanilan baklagiller proteinleri baklagillerdeii alinan herhangi bir proteini içerebilmektedir. Baklagiller, Fabaceae familyasinda (veya Legumiiiosae) bir bitkidir veya bu tür bir bitkinin meyvesi veya tohumudur. Bilinen baklagiller kaba yonca, yonca, bezelye, fasulye, bakla, mercimek, aci bakla, mesquite agaci, keçiboyiiuzu, soya fasulyesi, yer fistigi ve demirhindi içerinektedir. Testlerimizi, bezelye bazli bakliyat proteinleri, fistik bazli bakliyat proteinleri, bakla bazli bakliyat proteinleri ve bunlarin bir kombinasyonu ile gerçeklestirmis buluiimaktayiz. Bununla birlikte, bahsedilen diger proteinlerin herhangi birinin, bu bulusuii tekstürize gida ürününü üretmek için ve buna göre yöntemde kullanilabilecegini varsaymaktayiz. Mevcut yöntemle üretilen tekstürize gida ürününün yapisi yalnizca, daha önce yulafiii kullanildigi yulaf lapasi, bisküvi, ekmek, sabah tahillari, flapjack barlar, granolalar, eriste, yulaf pilavi ve müslideii farklilik göstermemekte ayni zamanda beslenme degerleri farkli olmaktadir, Yulaf, kiiioa veya iyi protein kaynaklari olarak bir üne sahip diger bitkilerle karsilastirilabilen bir protein içerigi olan agirlikça %12-23 protein içermektedir. Amino asit içerigi, herhangi bir diger tahildan daha iyidir, bu nedenle tahillar arasinda lizin içerigi de yüksek olmaktadir. Buna ek olarak, yulaf, protein basina, sülfürik asidin (çogunlukla sistin) yüksek seviyelerini - hatta yumurtadan veya diger hayvan proteinlerinden bile fazla- , içermektedir, bu da özellikle iyi kemik sagligi ile iliskilidir. Tekstüre gida ürünlerinde tahil proteinlerinin kullanimiiii sinirlayan lizin içerigi, yulafta da nispeten yüksek olmaktadir. Bununla birlikte baklagiller ile karsilastirildiginda hala düsüktür, ve bu nedenle baklagillerden gelen yüksek liziii içeren proteinin, yulaf proteiiiindeki lizinin nispeten düsük konsaiitrasyonunu dengelemesi istenebilmektedir. Mevcut bulusa göre tekstürize gida ürünü, bütün gerekli ainino asitler izolösiii, lösin, lizin, metiyonin, fenilalanin, treonin, triptofan, valin ve histidinin bir kaynagi olacaktir. Numune Kinoa Yumurta Et Soya WHO Tablo 2, Kinoa, Yumurta (tam tavuk yumurtasi), Et (ham yagsiz et) ve nemlendirilmis tekstüre soya için literatür [2] degerler ile karsilastirildigi gibi, mevcut bulus ile üretilen bir tekstürize gida ürününün ölçülmüs amino asit bilesimlerini göstermektedir. Amino asit içerigi (miligram olarak) her bir ürünün sütunundaki degerler, gerekli amino asitlerin günlük ihtiyacini (70 kg agirligindaki bir kisinin günlük olarak tüketmesi gereken aminoasit miligrami) ifade etmektedir. Görülecegi üzere, mevcut bulusun yöntemine göre üretilen tekstürize gida ürününün (% 37 yulaf, % 33 bezelye, % 25 bakla, yag ve baharatlar) nispeten yüksek miktarda gerekli amino asidi bulunmaktadir. Mevcut yöntemle üretilen tekstürize gida ürünlerinin çözünür lif içerigi yüksek olacaktir: niceliksel bir bölüm (80-120 g) en az 1 g beta-glukan içerecektir. Bu miktar, kolesterol seviyelerini korumak, kan kolesterolünü düsürmek ve kalp sagligini [3][4] iyilestirmek ile ilgili saglik beyanlarini inüinkün kilmaktadir [3] [4]. Mükemmel amino asit ve çözünür lif içerigine ek olarak, mevcut bulusun tekstürize gida ürünleri, yulaflardan temin edilen yaglari (% 1-10) içermektedir. Yulaf, tahillar arasinda nispeten yüksek miktarda lipit ve en iyi yag asidi bilesimini içermektedir. Nispeten yüksek miktarda yag asidi ve gerekli linoleik asidi içemiektedir. Mevcut yöntemde, bulamaci hazirlamak için agirlikça en az %10 yulaf proteini kullanilmaktadir. Yulaf proteininin bu payi, niceliksel bir bölümde (80-120 g) uygun sülfür içeren ainino asitler elde etmek için yeterli olmaktadir. Tekstürize gida ürününe yulaf kepegi veya yulaf unu eklenmesi halinde, yulaf kepegi veya yulaf unu orani, niceliksel bölümde gida ürününe amino asitler içeren uygun sülfüre ulasmak için tüm katki maddelerinin % 55'i olmalidir (80- 120 g). Bu, ürünün lizin içerigini seyreltmekte ve ayrica hainura benzeyen uygun olmayan bir yapiya neden olmaktadir. Soya bazli tekstürize ürünlerin bitki bazli bir ana yemek olarak yaygin bir sekilde kullanildigi zorluklardan biri de, tüketicilere alternatifleri arattrran ürünlerin enerjik tadidir. Mevcut bulusta kullanilan yulaf, hafif bir tat ve oldukça ekolojik bir alternatif sunmaktadir. Çalismalarimiza göre, yulaflarin hafif, taneli tatlari, baklagillerin (özellikle bakla ve/Veya bezelye) enerjik tadina etkili bir sekilde engel olmaktadir. Bakliyat proteini konsantresinin % 10 yulaf protein konsantresi ile degistirilmesi önemli olmaktadir. Enerjik tat kaybolmakta veya %40 yulaf malzemesi ve %60 bezelye proteini konsantresi içeren üründe oldukça hafif olinaktadir. Ayrica ürünün "yulafimsi" tadi çok hafiftir veya tamamen kaybolmustur. Yulaf kepegi ve yulaf proteini içeren gida ürününü içeren ekstrüde edilmis tekstürize bakliyat En az bir bakliyat proteini, yulaf kepegi ve yulaf proteini içeren tekstürize gida ürününü üretmek için yöntem, asagidaki örneklerle açiklanabilmektedir, ancak bu örneklerin yalnizca açiklama amaciyla dahil edilmis olduklari ve bulusun kapsamini sinirlandirma egiliminde olmadigi anlasilacaktir. Ornek l: Ekstrüde edilmis tekstürize bakliyat proteini, yulaf kepegi ve % 50 yulaf ile birlikte bir atistirmalik olarak tüketilebilen tüketime hazir 'i'ir'i'in içeren yulaf proteininin üretimi fraksiyonu, %10 tam yulaf unu, %25 bakla proteini konsantresi ve %25 bezelye proteini izolati, kapasiteli bir çift helezonlu ekstrüdere beslenmektedir. 300 rpm bir vida hizi ayarlanmakta ve alti sicaklik bölümünde kullanilan sicakliklar profili 60°C-l75°C-130°C olmaktadir. Kütle 10 cm uzunlugundaki kapta kisa süre sogumaya birakilmaktadir. Ekstrüzyondan kesilen lif parçalari neinlendirilmekte ve baharatli su püskürtülerek bir tamburda baharatlanmaktadir. Nem %40'a ayarlanmakta, kolza tohumu veya diger yüksek kaliteli yag püskürtülmekte ve üzerine tuz serpilmektedir, ardindan parçalar, çignenebilir çekirdek ile birlikte renk ve çitir çitir yüzey elde etmek için 15 dakika boyunca firinda isitilmaktadir (180°C). Ornek 2: Ekstrüde edilmis tekstürize bakliyat proteini, yulaf kepegi ve ana yemek ürününü içeren yulaf proteinini üretme fraksiyonu, %30 bakla proteini konsantresi ve %30 bezelye proteini izolati, %30 su içerigi elde etmek için su ile karistirilmaktadir. Karisim, 25 kg/sa hiz ile 40 kg kapasiteli bir çift helezonlu ekstrüdere beslenmektedir. 300 rpm Vida hizi ayarlanmakta ve alti sicaklik bölümünde kullanilan sicakliklar profili 60°C-l75°C-l 30°C olmaktadir. Kütle 10 cm uzunlugundaki kapta kisa süre sogumaya birakilmaktadir. Kesilen lif parçalari su, tuz ve baharatlar ile birlikte % 54 neme kadar karistirilarak nemlendirilmektedir. Nemli lifler, organik sekil parçalarina, yüksek hizda mikser ile karistirilniakta, bezelye ve yulaf proteini kütleye %6 bir konsantrasyonda eklenmektedir. Kolza tohumu yagi ve hidrofobik baharatlar 15 dakikalik karistirma sirasinda ilave edilmektedir. Karistirildiktan sonra parçalar istege bagli olarak 120°C'de 15 dakika boyunca buhar ve basinç (1 bar) altinda isitilmaktadir. Kuru baharatlar ilave edilmekte, ve ürünler % 80 COz ve % 20 N2 altinda paketlenmektedir. Tüketici, ürünü yag ile tavada veya firinda isitmaktadir. Ornek 3: Ilave ekstrüzyon sonrasi islem ile birlikte Ekstrüde edilmis tekstürize bakliyat proteini, yulaf kepegi ve yulaf proteini içeren ürünü üretme fraksiyonu, %30 bakla proteini konsantresi ve %30 bezelye proteini izolati, %30 su içerigi elde etmek için su ile karistirilmaktadir. Karisim, 25 kg/sa hiz ile 40 kg kapasiteli bir çift helezonlu ekstrüdere beslenmektedir. 300 rpm vida hizi ayarlanmakta ve alti sicaklik bölümünde kullanilan sicakliklar profili 60°C-175°C-l30°C olmaktadir. Kütle 10 cm uzunlugundaki kapta kisa süre sogumaya birakilmaktadir. Ekstrüzyon isleminden sonra ekstrüzyon sonrasi islem, tekstürize gida ürününü, suyun kuru malzemeye payinin 1:1.0 ila l:l.5 arasinda oldugu baharatli su ile nemlendirilerek gerçeklestirilmekte ve daha sonraki islemden önce 2-14 saat demlenmektedir. Demlenmis ürün daha sonra amilaz ile muamele edilmekte ve 1 - 60 dakika boyunca yüksek hizda karistirma ile islenmektedir. Bundan sonra, ilave bir yüksek basinçli pisirme adimi tercihen en az 0,9 bar bir basinca sahip bir otoklavda, ve tercihen 30 ila 60 dakika, örnegin 35 ila 45 dakika arasinda gerçeklestirilmektedir. Sasirtici bir sekilde, bu ekstrüzyon sonrasi islem, tekstürize gida ürünlerinin hos duyusal özelliklerini daha da gelistirmektedir. Yukaridaki örneklerde çift helezonlu ekstrüderin kullanimi gösterilmesine ragmen, ekstrüzyon islemlerinin çok çesitli oldugu anlasilmalidir ve ekstrüze edilmis tekstürize bakliyat proteini, yulaf kepegi ve yulaf proteini içeren ürünün imalati, hem tek Vida hem de çift Vidali tip ile gida isleme ekstrüderinin kabul edilebilir herhangi bir modelinin kullanimiyla hazirlanabilmektedir. Teknik ilerleme ile birlikte, bulusun temel fikrinin birçok yönden uygulanabilecegi uzman kisilerce açik olmaktadir. Bulus ve yapilandirmalari, bu nedenle yukarida açiklanan örneklerle siiiirli degildir, ancak patent isteinlerinin içerigi ve yasal esdegerleri arasinda degisiklik gösterebilmektedir. TR TR TR TR TR TR TR TR TR TR

Claims

ISTEMLER 1. Bir tekstüre gida ürünü üretmek için bir yöntem olup 'özelligi asagidaki adimlari içermesidir: i) asagidakileri içeren kuru madde:

1. agirlikça en az % 35 bakliyat proteini, 2. agirlikça % 10 ila 45 yulaf kepegi, tam tahilli yulaf unu veya bunlarin bir karisimi, ve 3. agirlikça %5 ila 35 yulaf proteini, 2. ve 3.”ye her zaman agirlikça % 65 ”ten fazlaya kadar eklenmemesi gerekmektedir; (ii) bulamaç ilaveten, kuru maddenin agirliginca % 20-80, tercihen % 30-40, en çok tercihen % 35-40 su içermektedir; ve - bulamacin bir ekstrüder ocakta pisirilmesi ve bir tekstürize gida ürünü olusturmak için ekstrüde edilmesi.

2. Yukaridaki istemlerin herhangi birine göre yöntem olup, `Özelligi pisirmenin, 130°-180°C, tercihen 170 - 180°C ve en çok tercihen 175°C”de gerçeklestirilmesidir.

3. Yukaridaki isteinlerin herhangi birine göre yöntem olup, özelligi yulaf kepegi ve yulaf proteinin payinin, bulamacin kuru madde içeriginin agirlikça % 40 ila 60”ini yapmasi ve tercihen, tekstürize gida ürününün, nuinuneyi kesinek için gerekli olan bir biçak agzi ile bir sikistirma testi sirasinda bir 9,0 ve 10,5 mm yüksekligindeki numuiienin direnç kuvvetinin, N arasinda oldugu bir süreklilige sahip olacak sekilde seçilmesidir.

4. Yukaridaki isteinlerin herhangi birine göre yöntem olup, 'özelligi tekstürize gida ürününün ilaveten su, tuz, yag ve baharatlarla islenmesi ve ek yüksek basinçli pisirme 'Öncesi 2-12 saat deinleninesi, tercihen, su, yag ve baharatlarin tekstürize gida ürününe püskürt'ûlmesi ve tuzun serpilmesidir.

Istein 4'e göre yöntem olup, özelligi demleme sirasinda, suyun tekstürize gida ürününe payinin 121.0 ve 1:15. arasinda olmasidir.

Istem 4 veya 5”e göre yöntem olup, 'Özelligi amilazin ekstrüder pisirme adimindan sonra ancak ek yüksek basinçli pisirmeden önce tekstürize gida ürününe eklenmesidir.

Yukaridaki Istemler 4 ila 6”dan herhangi birine göre yöntem olup, 'özelligi ek yüksek basinçli pisirineiiin bir otoklavda gerçeklestirilmesi, tercihen en az 0,9 bar bir basinca sahip olmasi, ve tercihen 30 ila 60 dakika, örnegin 35 ila 45 dakika olmasidir.

Yukaridaki istemlerin herhangi birine göre yöntem olup, 'özelligi yulaf proteininin yulaf proteini fraksiyonlari olarak bulamaca yerlestirilmesidir.

Yukaridaki isteinlerin herhangi birine göre yöntem olup, 'özelligi bulamaca yerlestirilen bakliyat proteininin, asagidakilerin en az birinden seçilmesidir: bezelye proteini konsantresi, bezelye proteini izolati, bakla proteini konsantresi, bakla proteini izolati, yer fistigi proteini konsantresi, yer fistigi proteini izolati, burada en az %35 bakliyat proteini, ilgili bakliyat proteininin protein fraksiyonundan veya bulamaca yerlestirilen bakliyat proteinlerinden hesaplanmaktadir.

10. Yukaridaki istemlerin herhangi birine göre yöntem olup, özelligi ekstrüzyonun protein tekstürizasyonu ekstrüzyonu olarak gerçeklestirilmesidir.

11.lstem lO”a göre yöntem olup, 'özelligi ekstrüzyon sirasiiida su besleine oraninin ve diger ekstrüzyon parametrelerinin, tekstürize gida ürününün bir araya getirilmis nispeten kalin (tercihen 15 ve 20 mm) birlikte hizalanmis lifleri meydana getirecegi sekilde seçilmesidir.

12.Yukaridaki isteinlerin herhangi birine göre yöntem olup, 'Özelligi yulaf proteininiii payinin, yulaf kepegi, tam tahilli yulaf unu veya bunlarin karisiminin payi nedeniyle hamur benzeri bir tekstürizasyona sebep olan etkileri telafi etmek için seçilmesidir.

13.Bir tekstürize gida ürünü olup, 'özelligi tekstürize gida ürününün yukaridaki istemlerin herhangi birine göre bir yöntemle üretilmis olmasi ile karakterize edilir.