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PROCEDE ET DISPOSITIF POUR LA FERMENTATION COMPLEMENTAIRE FINALE ET LA MATURATION DE LA BIEPE " L'invention concerné un perfectionnement du procédé Nathan pour la préparation aseptique de la bière, visant à lui donner un goût de bière de garde et assurer sa bonne conserva- tion, tout en l'empêchant de se troubler au cours d'un transport maritime.
Alors qu'auparavant, le dit procédé était entièrement réalisé à froid aux températures comprises entre 3 et 6 C, le procédé conforme à la présente invention comprend une phase froide et une phase chaude* La première s'effectue à température un peu plus basse qu'auparavant et sert à la fermentation prin- oipale ,tandis que la seconde est destinée à la fermentation finale et maturation de la bière à des températures montant à
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10 et même 20 0.
Ces températures Intéressent plus spécialement la croissance et le mode d'action de la levure qui subit, à cet effet, un traitement particulier et sera utilisée de façon spe- eiale. La fermentation principale se fers à froid jusque trans- formation de l'extrait de moût approchant à 1 1/2 ou 1 / le taux de fermentation définitive et sera suivie d'une maturation à chaud, .Pour la fermentation principale on a déjà proposé des températures comprises entre S et 6 0 et varient avec les condi- tions particulières du brassage.
Maistout en se conforment à ces limites de températures ,le procédé objet de l'invention s' exécutera, toutes choses égales d'ailleurs, à une température de 1 à 2 plus basse qu'autrefois. En mime temps, on donnera plus de levure qu'auparavant, et de la levure jaune, encore capable de bourgeonner. Cette addition de levure devra être effectuée dans le nouveau procédé avantageusement à raison de 2 litres par hectolitre de moût.
La demanderesse a trouvé que la fermentation'à température plus froide, c'est-à-dire ,une fermentation plus lente avec une plus forte proportion de levure, présentait certains avantages dans le procédé objet de l'invention , et qu'en particulier ,on obtient ainsi un développement un peu différent de la levure qui est avantageux même pour les phases suivantes* Les diverses col- Iules de levure absorbent à cette température inférieure des substances moins importantes dans le moût notamment l'albumine, mais les individu deviennent de 1/4 à 1/3 environ plus grands que dans les procédés de brassage ordinaires* La deuxième partie de la fermentation réalisée & température bien plus élevée est particulièrement destinée, non seulement à parfaire la fermenta- tion, mais à assurer la,
maturation qui dans les procédés enté- rieurs , n'était réalisable qu'à froid dans les foudres de garde.
Dans ce but, on se servira d'une levure qui n'est plus capable de bourgeonner. cet effet, on peut procéder de diverses manières .Vers la fin de la fermentation principale, la levare se déposât, mais
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pas complètement;les plus petites particules de levure continuent le plus souvent de nager encore nombreuses dans la bière. Or, cet- te levure, comme on a pu leconstater, est apte, à la fermentation complémentaire finale, mais n'y suffit pas la plupart du temps.
La levure qui se sépare en dernier lieu*, dans les couches su- périeures est encore si voisine de la levure on suspension dit'- fuse qu'elle pourra également servir pour la fermentation finale, mais elle ne le pourra pas sans préparation spéciale.
Jour l'apport d'air habituel, effectué dans le présent pro- cédé aussi et indispensable à la fermentation complémentaire, on opérera, conformément à l'invention, en saturant d'air la levure et la totalité du moût seulement avant le début de la fermenta- tion ;en supprimant tout apport d'air ultérieur. Cet air est con- sommé & la fin de la fermentation principale, si bien qu'un nou- vel apport d'air s'impose qui pourra être effectué par l'insuf- flation d'un courant d'air finement subdivisé à travers la bière et la levure.
Au lieu de laisser une partie de la levure provenant de la fermentation principale dans la cuve,on peut évacuer entièrement cette levure et rapporter de la levure fraîche mais qui est déjà plus vieille que celle utilisée pour la fermentation principale et qui ne bourgeonne plus.
Or le développement de la levure pendant la fermentation principale et son dépôt en grandes quantités présentent certai- nes difficultés ,de môme que le passage de la phase froide du procédé à la phase chaude, et l'invention concerne également les moyens appliqués pour vaincre ces difficultés .
la levure qui se dépose en grande quantité dans la région inférieure en forme d'entonnoir de la cuve de fermentation .est, dans le moût privé d'air et notamment par suite de la sédimen- tation dense des couches de levure en premier lieu déposées, en- cline et sujette à une auto-décomposition qui dégage des substan- ces nuisibles proches parentes des huiles de quene ou fusel de l'alcool. On peut empêcher cela par divers moyens. Le premier est d'ameublir le dépôt de levure.
Si le fond de la cuve à fer-
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mentation sur lequel se déposée la levure est exécuté par exemple en pierre poreuse, de manière à pouvoir faire passer sur toute sa superficie un courant gazeux finement divisé, de préférence de l'acide carbonique, cela pourra suffire pour empêcher le tasse- ment de la levure. En ajoutant un peu;. d'air, on entravera la décomposition. En second lieu,on pourrait soutirer périodique- ment la levure qui se dépose de façon à éviter de fortes accumu- lations et au premier dépôt de levure un séjour trop long dans la cuve de fermentation. Mais le moyen le meilleur consiste dans "l'étonnement " de lalevure par le froid.
A cet effet, le fond en entonnoir de la cuve de fermentation est entouré d'une chemise ré- frigérante qui permettra de maintenir la température de la région inférieure de le cuve quelques degrés plus bas que les régions supérieures,jusqu'au voisinage de 1 C,température interdisse: toute décomposition nuisible.
Le passage de la première phase à la seconde se fait avants geusement en donnant de l'air à la levure restée dans la cuve ou aux additions nouvelles de levure dès que commence le réchauffage,
Le réchauffage aat obtenu le plus simplement par une injection de vapeur; néanmoins, il pourrait $tre assuré par un liquide chaud circulant dans la chemise inférieure, précédemment utilisée pour le refroidissement, ainsi qu'à travers la chemise supérieure prévue comme toujours*
Le présente invention réside aussi dans l'agencement parti aulier de réservoirs à levure et dans leur'liaison avec les cuvec de fermentation,en vue de le réalisation du procédé spécifié.
Enfin, 1 'invention consiste dans un mode d'application'spé- oial du procédé de pasteurisation bien connu, qui pourra être ef- fectue dans la cuve même de manière à supprimer la coûteuse pas-* teurisation en bouteilles.
La description qui va cuivre en regard du dessin annexé, donné à titre d'exemule, fera bien comprendre, la manière dont l'invention peut être réalisée* Laïque figure du dessin'représente un appareillage permet tant le mise en oeuvre de l'invention. Le moût aéré, refroidi et
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Clarifié, contenu dans la cuve de fermentation A est additionné par hectolitre de deux litres etplus de levure purifiée et arée, refoulée du réservoir de levure ? dans la cuve à travers le tu- be g.
Par la fenêtre ou regard , on peut estimer avec une appro- ximation suffisante la quantité de levure soutirée par le bas du réservoir F, La chemise réfrigérante H maintient la levure à une température voisine de O C, tandis que le moue possède à l'arri- vée une température comprise entre 3 et 60 C.
Fuie, de manière connue, on insuffle pendant environ 10 mi- nutes de l'air par la conduite b, en laissant échapper à l'air libre à travers le tube! le gaz, qui se dégage dans le haut. Le début de la fermentation se reconnaît à 1 'ascension de bulles blanches d'acide carbonique, qu'on laisse partir par le tube z jus- qu'à'ce qu'il passe dépourvu d'air, après quoi on l'envoie par la conduite t dans le réservoir à acide carbonique. Fuis, la fer- mentation principale suit son cours pendant 3,4 ou 5 jours .Si la température augmente de façon excessive ,on l'abaisse a. l'aide de la chemise réfrigérante au-dessous de 6 et même jusqu'à 30 C.
Pendant cette opération, on peut, de façon connue, notamment vers la fin, insuffla de l'acide carbonique à travers la plaque filtran- te D ,de bas en haut, pour maintenir la levure en mouvement et assurer son action intensive. Ensuite commence le dépôt de la levure qui nécessite 12 à 84 heures .Dès le début du dépôt, on fait passer un liquide froid dans la chemise E, si bien que la température de la région conique inférieure de la cuve A tombe à 1 C, alors que la région supérieure de la cuve peut rester un peu plus chaude.
Au cours du dépôt de le levure, on peut la sou- tirer à plusieurs reprises à travers l'orifice central 4 de la plaque filtrante pour la faire passer par la conduite n dans le réservoir F de la vieille levure, ou bien encore la refouler à l'air libre pour son utilisation en dehors de la brasserie, notam- ment quand elle est entièrement épuisée.
Si après évacuation complète de la levure déposée, il ne res-
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te pas assez de levure en suspension, on fera entrer par l'ori- fice (t un peu de levure fraîche provenant du résetvoir 11. On commence aussitôt à réchauffer la cuve en envoyant un liquide chaud à travers les chemises 3 et K ou bien en injectent de la vapeur par le tube y. En même temps, de l*air est insufflé par le tube b; à cet effet, il y aura avantage à refouler par
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le ventilateur X dans la cuve une partie de l'air mélangé alaci- de carbonique qui s'échappe par le tube z. Cette circulation do
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l*air sera continuée jusqu'à ce que le mélange d'air et d'acide carbonique contienne environ 30 fo d'air.
A ce moment la levure aura extrait une quantité d'air suffisante pour être en mesure d'agir dans la fermentation complémentaire finale. L'air est fi- nement divisé par'la plaque filtrante D et il est à remarquer
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que cette plaque devrai avoir des pores fins pour quils ne soient pas bouchés par la levure. Cette aération de la levure est avan- tageuse môme si l'on utilise de la levure fraîche bien aérée venant du réservoir F.
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C'est une découverte remarquable que la levure non bour- geonnante, après une !fermentation principale conduite comme on vient de le dire, puisse encore être utilisée pour une, fer- mentation finale oumaturation de ce genre, exactement 'comme de
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la jeune levure bourgeonnante lors de'liouil3.agen ,0'est-a-dire quant on verse de petites quantités de cette levure dans le foudre de garde; bien plus, l'utilisation dés restes de levure de la fermentation principales, ou d'une autre vieille levure, empêche la production des "bouquets jeunes" inévitables dans l'ouillage , et qui ne disparaissent qu'après un long séjour dans la cave de garde.
Ainsi les restes de levure assurent la fonction aussi bien
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du reste de vieille levure nageant dans la b1èerana,..eé dans le foudre de garde et provoquant dans les anciens procédés la lente fermentation qui se poursuit à froid dans la cave de
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garde quan mOrne temps la fonction de la jeune levure :rajoutée.
Pour assurer cette double fonction, les restes de levure susdits auront besoin dtair et la fermentation complémentaire devra a'ef-
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fectuer à chaud
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Pour la misa en oeuvre du nouveau procédé, il est aussi nécessaire qu'avantageux d'apporter quelques modifications à l'appareillage ancien et de prévoir un chemisage particulier
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du aine inférieur, de la ouve 1 A à travers lequel on pourra ou.* voyer à volonté un liquide (froid ou chaud, oe dernier on .sas où l'on ne chaufferait pas par Injection de vapeur
Mais cette utilisation d'un nouveau genre de la levure né-
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coselie une transformation,
conforme de son traitement et de sa OOnROvvsticu ainsi que des connexions reliant le réservoir de levure à la cuve de fermentation. Il peut alors se faire qu'un seul récipient de levure muni de ses accessoires pourra suffire, et il en-est ainsi, quand l'installation de volume réduit ne sert qu'à la fabrication d'une seule qualité de bière* Par contra, si l'on veut produire diverses sortes de bière, et que, par con- séquent, l'on utilisa des levures différentes, la nombre des récipients à levure sera déterminé par les diverses espèces de bière et par l'étendue de l'installation,
Le réservoir de levure 3 sert autant à la conservation de la levure qu'à sa régénération suivant des procédés connus.
Ce
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réservoir est entouré dfune chemise qui maintient la tempéra ture de la levure entre 0 et 4 0. Il est alimenté par'une le.- vure cultivée très pure, engendrée dans la fermen'(;ationtr:tnp1- pale qu'on fait arriver dans le réservoir par 'l'orifice d et la conduite s ,tandis que la levure subsistant après la matureffl tion ne rentre plus dans le procédé. Dans oe réservoir, le lavage et la'régénération de la levure sont réalisés en refoulant à la pompe par la oonduite inférieure h une liqueur alcaline déjà utilisée dans d'autres procédés connus et destinée à rester en
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contact avec la levure 4usqeà dissolution complète des toxines de cette dernière qu'on appelle les testines.
Buis le tube h sert à l'amenée d'une eau de lavage qui fait passer la dissolu-
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tion par dessus le bord de l'entonnoir ou trop's.plein flottent ± relié su tube k ,lavage qui sera répété autant qu'il faudra. Pour
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l'aération de la levure est prévu un tube d-air m. La levure est refoulée vers la cuve A par la conduite jjkiilFla quantité indis*
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pensable et forte pour la fermentation principale que les petites portions aérées qui sont nécessaires à la maturation après le soutirage prosqu'entier de la levure à la fin de la fermentation
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principale.
Un tube de r'accord 1 est prévu pour chasser la le vure par le bas sous l*effet de la pression de l'acide oarboni- que. le levure destinée à servir ailleurs, en dehors du procédé de #braas8ge/peut être prélevée par la fenêtre p.
Cet appareillage se recommande encore par le traitement
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absolument stérile ào la levure, les eaux de lavage étant évl- damment stérilisées ,de façon connue*
Quand il se trouve que la quantité de levure ajoutée au début de la fermentation finale reste insuffisante et que cette
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fermentation s'arrête avant que l'extrait ait subi une transfor- nation complète, il serai facile de recourir à une ou plusieurs additions nouvelles de levure complémentaire et subsidiaire.
Après l'obtention du degré de fermentation final, la bière est de nouveau refroidie, puis saturée diacide carbonique qu'on fait passer, de façon connue, sous la pression de bonde de 0,4 atm généralement.
En'M est représentéun appareil avantageusement monté sur roues pour l'alimentation de la chemise E en liquide chaud.
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Ce réchauffage na peut pas se faire à la vapeur, car il s'ensui- vrait des surchauffes locales de la levure. On utilise de prèfèrenq ce de l'eau à environ 600 0. Elle est produite, dans la chaudière par chauffe à la vapeur par surface. La vapeur arrive en v et la circulation de leau chaude ,tra.vêra la chemise a est assuréo par la pompe :1 et les tuyaux u,u .
Grtae à ce procédé de fermentation complémentaire, le degré de fermentation final de la bière est atteint d'une façon par- faitement suffisante pour tous les modes d'utilisation usuels de
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la bière. Cette fermentation finale complète est l'une des néoes- sites des bières dites tropicales, c'est-à-dire de bières e subissant, aucun trouble dans les transports ,ni plus tard, par
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une séparation des albumines. Foua7Eéviter ,on pasteurisait la
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bière, ou bien l'on introduisait un peu de tannin dans le foudre de garde, afin de provoquer tout de suite une séparation compte** te, ou bien encore on ajoutait à la bière des enzymes maintenant les albuminoïdes en dissolution.
La demanderesse a découvert que cette inaltérabilité tro- picale peut être obtenue de façon très simple, dans le présent procéder par un mode particulier de pasteurisation, ne nécessi- tant aucun appareillage spécial .Après sa complète maturation, la bière est transvasée et filtrée dans un autre récipient, où elle est réchauffée entre 25 et 35 C, ce qui dégage l'acide carbonique sans vaporiser l'alcool* Puis on chauffe à la tempé- rature de pasteurisation comprise entre 65 et 75 0,on refroidit à environ 1 au dessous de zéro et on sature à nouveau par ils cide oarbonique, Cela suffit pour séparer la partie essentielle des albuminoïdes, qui,
sous les tropiques provoqueraient le trouble de la bière. Ensuite .a bière est tiréé en bouteilles et encore une fois pasteurisée, à savoir à une température infé- rieure d'environ 1 à la température de pasteurisation ci-des- sus indiquée.
**ATTENTION** fin du champ DESC peut contenir debut de CLMS **.