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" Procédé de conservation: à l'abri de l'air, applicable à tous les produits alimentaires supportant la congélation".
Le présent brevet a pour objet un nouveau procédé de con- servation des produits alimentaires supportant la congélation sans altération de leurs qualités.
La description ci-dessous précise le procédé dans son ap- plication à la congélation du poisson.
Afin de conserver parfaitement le poisson congelé, il est indispensable de mettre celui-ci à l'abri de l'air depuis sa congélation jusqu'au moment où il sera décongelé.
On réalise cette condition essentielle par le présent bre- vet, de la manière suivante : le poisson à congeler est enfer-
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mé à cet effet dans des coquilles de glace cristalline. Pour aboutir à ce résultat voici comment on opère : La congélation du poisson est effectuée âans des mouleaux tels qu'en utilisent normalement les usines frigorifiques à la fabrication de glace artificielle. Dans ces mouleaux, où on a au préalable formé des coquilles de glaça, on dispose le poisson et l'y fait su- bir la congélation à sec.
Pour atteindre leur but ces coquilles doivent être con- stituées d'une matière imperméable à l'air et, à cette fin, on use pour les former, de glace cristalline. L'usage de la glace cristalline remédie au défaut de la glace opaque telle que celle-ci est produite par le procédé habituel de fabrica- tion pratiqué dans les usines frigorifiques. La glace opaque contient en effet une infinité de bulles d'air et de canaux par où l'air pénètre; ce sont ces vides qui lui donnent sa cou- leur laiteuse. Au point de vue de la conservation du poisson congelé,la glace opaque présente le defaut de la perméabilité à l'air. La glace cristalline, constituée d'une manière pure et homogène, est imperméable à l'air.
Afin de produire les coquilles de glace cristalline où, se- ra logé le poisson à congeler, on soumet au préalable l'eau à utiliser, à une soigneuse filtration ; cette filtration a pour résultat de provoquer le dégagement d'une partie de l'air conte- nu dans l'eau. On utilise ensuite cette eau filtrée au remplis- sage des mouleaux avant leur introduction dans le bain d'un congélateur.,
Dès que les mouleaux remplis d'eau filtrée sont plongés dans la saumure du congélateur refroidie à 10 centigrades, on fait subir à cette eau une agitation continue, tel que ceci se pratique dans la fabrication de glace artificielle par agita- tion de l'eau.
Cette agitation de l'eau a pour effet de complé- ter l'expulsion de l'air contenu dans l'eau des mouleaux et de
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permettre la formation sur leurs parois internes, d'une coquille constituée de glace cristalline.
Lorsque les coquilles ont atteint une épaisseur de 12 à 15 millimètres, les mouleaux sont extraits du congélateur et vidés totalement de l'eau s'y trouvant encore, par leur renversement sur la table de démoulage.
On remplit en suite ces coquilles de poissons soigneusement disposés et tassés, de manière à assurer leur contact.
Les mouleaux étant ainsi chargés, on les réintroduit dans le bain du congélateur afin d'y commencer la congélation du poisson.
Comme dit plus haut,le poisson est congelé à sec.
La glu des poissons, qui facilite le contact parfait entre eux, forme ciment en se congelant et permet durant la congéla- tion la formation d'un bloc de poisson à l'intérieur de la co- quille de glace. Ce bloc de poisson formant corps avec la co- quille, fournit un démoulage des blocs glacés de iorme réguliè- re et présentant la solidité nécessaire pour l'emmagasinage en glacière et le transport,
Dès que le poisson est congelé à coeur, on introduit dans les mouleaux de l'eau filtrée en quantité suffisante pour sub- merger complètement la partie supérieure du bloc de poisson.
Le ciment formé entre les poissons par la glu, empêche cette eau de pénétrer dans le bloc de poisson congelé; elle sert unique- ment à permettre la formation/par l'achèvement de la congélation d'un épais couvercle de glace qui complète la coquille enfer- mant le poisson, de sorte que celle-ci devient hermétique et mettra le poisson à l'abri de tout contact avec l'air.
La congélation étant terminée, on plonge les mouleaux dans le bac de démoulage rempli d'eau tiède, afin de provoquer un prompt décollage des blocs congelés. On renverse ensuite les moule aux sur la table de démoulage sur laquelle glissent les
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blocs de poisson. Ces blocs sont ensuite emmagasinés en glaciè- re maintenue à une température d'environ la centigrades. la congélation du poisson à sec et son enveloppement dans des coquilles glacées imperméables, tel qu'on l'a exposé ci- dessus,assure la parfaite conservation du poisson congelé.
Ce procédé présente sur la congélation du poisson noyé dans l'eau le second avantage d'une congélation plus rapide et plus éco- nomique en évitant la congélation d'un excédent d'eau et par conséquent une dépense inutile de froid; il présente enfin l'avantage d'une décongélation plus rapide et par la même économique.
D'autre part, grâce au procédé décrit dans le présent mé- moire, on fournit au fabricant de glace artificielle le moyen de pratiquer la congélation du poisson avec son matériel nor- mal, sang adjonction d'aucun dispositif,ni outil spécial. Le procédé procure ainsi au fabricant de glace artificielle un champ d'exploitation intéressant, dans des conditions parfai- tement économiques.
Il doit être entendu que l'inventeur se réserve le droit d'exploiter le présent procédé en l'appliquant à la congéla- tion de tous les produits alimentaires dont la conservation est possible par le principe de la congélation.