BE444672A

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Info

Publication number: BE444672A
Authority: BE

Description


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 procédé de préparation de farine roussie. 



   La présente invention concerne un procédé de préparation de, farine roussie. 



   Jusqu'à présent, on a roussi la farine en mettant dans un récipient approprié   un   quantité convenable de graisse qu'on chauffait jusqu'à ce qu'elle devint bien fluide. On y mélangeait ensuite, sans agitation, de la farine et on continuait de chauf- fer jusqu'à formation d'une masse brune mucilagineuse ou granu-   leuse.   



   La présente invention a pour but la préparation, sans aucune addition de graisse, de farine roussie possédant les mêmes propriétés que la farine roussie préparée jusqu'à présent en y ajoutant de la graisse. 

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   L'invention résoud ce problème grâce à ce que l'on ré- pand et étale sous une faible épaisseur la farine sur un support plan, chauffé des   deux'côtes,   qu'on la chauffe alors   un]formé-   ment à une température comprise entre 110 et 260 , puis qu'on l'ameublit et la retourne, qu'on la presse ensuite, à l'aide d'un rouleau, de nouveau sur le support, qu'on l'ameublit de nouveau et la chauffe encore à la température précitée, après quoi   on'la   refroidit dans un mélangeur, la fait passer dans un moulin à cylindres et la tamise. 



   On a constaté avec surprise que par ce traitement on ubtient une farine roussie qui convient particulièrement pour la préparation de sauces , etc. telles que celles qu'on prépare souvent dans l'industrie des matières alimentaires. La farine préparée conformément à l'invention se laisse transformer im-   médiatement,   par addition d'eau, en une masse mucilagineuse sans qu'il se forme de grumeaux. On peut donc employer   a'une   façon très simple ces farines pour la préparation-de sauces et de pâtes de viandes ou de légumes. Les propriétés favorables de la farine ainsi preparée doivent être attribuées à la réunion de diverses mesures dont la succession et le mode d'exécution particulier sont importants pour l'obtention. du résultat désiré. 



  Il semble que la farine qu'on répand et étend sous une faible épaisseur, qu'on chauffe ensuite et qui de ce fait subit un rous sissement préalable soit soumise, par suite du pressage sur son support qui a lieu après l'ameublissement et le retournement et par suite du chauffage-subséquent, à un processus de roussisse- ment de nature particulier. Les effets favorables qui s'y rat- tachent peuvent peut-être s'expliquer par le fait que, par suite du départ lent de l'eau et d'autres vapeurs, il se produit une transformation protectrice et fortement accentuée en dextrine. 



  Et cependant, contrairement aux constatations faites jusqu'à pré- sent à propos de divers procédés connus, cette formation de dex- trine ne conduit pas à la transformation de la farine en croûtes 

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 ou en grumeaux, car il se produit au contraire pendant le rous- sissement une transformation ou une formation de dextrine jusque dans la partie la plus profonde de la matière, de sorte que la farine ne tend plus à la formation d'empois. 



   Un autre avantage du procédé., objet de l'invention, con- siste en ce que, dans l'opération de   roussissement,   il ne se produit pas de pertes. Il est évident que l'eau est chassée , mais-cela ne diminue pas le pouvoir nutritif de la farine. 



     On   peut roussir la farine de seigle p.ar le présent   procède   d'une façon particulièrement avantageuse en maintenant   une tempé-   rature de chauffage de 150 à 1700. Pour préparer de la farine roussie de froment, on maintient de préférence des températures de 170 à 200 . Dans les deux cas, la durée du chauffage à cha- que période de chauffage est de 15 à 30 minutes environ. 



   Lorsqu'il s'agit de préparer des farines roussies d'un pouvoir liant considérable, 'telles que celles qu'on emploie surtout dans l'industrie pour préparer des conserves de viande, etc., on procède comme suit : 
On amène la farine, qu'il s'agit de roussir, à la tempé- rature de 110  et en la maintient à cette température pendant   trois. à   cinq heures à chaque période de chauffage. La farine de seigle et celle de froment se comportent à peu près de même dans ces conditions. Lorsqu'au contraire on cherche à préparer de la farine roussie d'un faible pouvoir de gonflement, telles que celles qui sont désirables pour la préparation de sauces très fluides, il convient d'appliquer des températures de chauf- fage de 250  environ.

   Le chauffage dure de 2 à 5 minutes à cha- que 'période de chauffage, la farine de froment devant le plus souvent être chauffée plus longtemps que la farine de seigle. pour la préparation de farine roussie de froment, on peut procéder- par exemple de la façon suivante : 

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On répand et on étale de la farine de froment du type 1600, sous une faible épaisseur, de 10 à 30 mm. environ, sur une plaque de grande surface. On glisse ensuite la plaque dans un four et on la chauffe des deux côtés à l'aide de tuyaux ali-   mentés   de vapeur et disposés au-dessus et au-dessous de cette plaque. On maintient la température pendant à peu près 25 minu- tes à   1800   environ. 



   Par ce chauffage, la farine roussit lentement. On retire ensuite la plaque du four, on ameublit la farine tout en la re- tournant et puis, à l'aide d'un rouleau de bois, on la presse de nouveau sur le support, puis on la retourne encore, après quoi or. la glisse de nouveau dans le four pour continuer de la chauf- fer. Les températures et les durées de chauffage sont à peu près les mêmes. On peut; éventuellement, répéter, plusieurs fois 
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 l'interruption du chauffage, l'ameublissem8.1t, le retournement, et le nouveau pressage sur le support et cela jusqu'à ce que la farine soit suffisamment roussie. 



   On enlève ensuite la farine de la plaque et on l'amène à une auge à mélangeur rotatif, en fer, dans laquelle elle se mélange et se refroidit à l'aide d'un bras de pétrissage. 



   Après un refroidissement suffisant, on fait passer la fa- rine par un   mouli   garni de cylindres en porcelaine et on la tamise ensuite dans un plansichter. On fait subir enfin une nouvelle opération de mélange dans un appareil mélangeur, à la matière qu'on a obtenue à l'état de grains fins et de gros grains et on l'ensache prête à être expédiée. 
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  R e v e n d 3. c a t , o n s. 

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Claims

1.- Procédé de préparation de farine roussie, caractérisé en ce qu'on répand et étale sous une faible épaisseur la farine sur un support plan, chauffé des deux côtés, qu'on la chauffe alors uniformément à une température comprise entre 110 et 260 , puis <Desc/Clms Page number 5> qu'on l'ameublit et la retourne, qu'on la presse ensuite, à l'aide d'un rouleau;. sur le support et qu'on l'ameublit de nouveau et la chauffe encore aux températures précitées, après quoi on la refroidit dans un mélangeur, la fait passer dansun, moulin à cylindres et la tamise.

2,- Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que ,les opérations du chauffage, d'ameublissement, de pressage, sur @ le support et d'un nouvel ameublissement sont répétées, plusieurs fois dans la même succession.

3.- procédé de préparation d'une farine roussie, à grand pou- voir de gonflement, suivant la revendication 1, caractérise en ce qu'on exécute le chauffage à la température de 110 pendant.' un temps d'une durée de trois à cinq heures à chaque période de Chauffage.

4. - procédé de préparation d'une farine roussie,cà faible pou- voir de gonflement, suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'on exécute le chauffage de la farine à la température de 2500 pendant un temps d'une durée d'environ-quatre à dix mi- nutes à chaque période de chauffage.

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