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Procédé de prép-aration d'un succédané du blanc d'oeuf ainsi que de denrées préparées avec ledit succédané.
Dans le brevet N 442. 494 un procédé a été décrit pour la préparation de denrées, dans lesquelles normalement le blanc d'oeuf est employé pour obtenir la structure désirée. Ce procédé est caractérisé par le fait que le blanc d'oeuf est remplacé com- plètement ou partiellement par la combinaison de lait écrémé, ou d'une solution de lait écrémé en poudre ou de caséine avec des acides, de préférence des oxyacides organiques, et/ou avec des sels d'oxacides organiques, cette combinaison ayant une valeur pH d'au moins 5,0. Le brevet en question porte aussi sur la pré- para.tion des succédanés eux-mânes en ajoutant des acides et éven- tuellement des sels d'oxyacides organiques au lait écrémé en poudre ou à la caséine ou en évaporant le lait écrémé acidifié.
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L'invention décrite dans le brevet principal est basée sur la conception que le lait écrémé et les solutions obtenues en dissolvant le lait écrémé ou la caséine ont la propriété de former une mousse volumineuse,quand ils ont un pH d'au moins 5,0, de préférence de 5,2 - 6,5, que la formation de mousse diminue rapidement quand le pH est abaissé jusqu'au dessous de 5,0 et qu'ele ne revient qu'à un ph considérablement plus bas et à un degré assez modéré, après avoir passé par un minimum très bas à un PH de 4,5.
Nous avons trouvé que dans le procédé pour la préparation de denrées et de succédanés du blanc d'oeuf décrit ci-dessus on peut remplacer le lait écrémé ou la solution de lait écrémé en poudre ou de caséine complètement ou partiellement par du petit lait ou par une solution d'un concentré de petit lait. Dans ce but on emploie de préférence le petit lait en poudre, mais on peut utiliser aussi une pâte de petit lait, qui est obtenue par évapo- ration partielle du petit lait.
Quoi qu'on remplace ainsi des produits riches en caséine par des produits à base de petit lait ne contenant, en dehors du sucre de lait que les autres matières albumineuses présentes dans le lait, qui restent en solution quand la caséine est précipitée, on obtient de cette manière des succé- danés¯du blanc d'oeuf, qui sont généralement d'une bonne qualité et en quelque cas même supérieurs aux produits préparés selon le brevet principal à partir de lait écrémé, de lait écrémé en poudre ou de caséine, sans addition de produits à base de petit lait.
En comparant la formation de mousse dans des solutions de la même concentration de produits à base de lait écrémé seuls et de mélan- ges selon l'invention nous avons constaté qu'en quelques cas les dernières donnent un volume de mousse plus grand et que souvent la mousse est aussi plus ferme. Ces faits sont de grande importance, parce que le petit lait est un sous-produit qui n'est pas seulement moins coûteux que le lait écrémé, mais qui en outre peut être utilisé comme matière première, quand le lait écrémé et la caséine,
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en vue du débouché plus grand pour ces produits, ne sont plus dis- ponibles en quantités suffisantes.
La proportion de concentré de petit lait dans le mélange peut être très considérable et s'élever jusqu'à 90%; de bons résultats sont par exemple déjà obtenus avec des produits consistant en 85% de substances à base de petit lait et 15% de substances à base de lait écrémé. Les limites de la région du p , entre lesquelles les solutions ont des propriétés moussantes prononcées et l'optimum pour la formation de mousse dépendent des proportions relatives des produits à base de lait écrémé et des produits à base de petit lait.
La limite inférieure de cette région est plus basse pour les succé- danés selon l'invention que pour les produits selon le brevet prin- cipal, soit à 4,8. 'Quand on dépasse cette limite l'action mousseuse diminuera rapidement et disparaîtra à peu près complètement à un pH un peu plus bas. Du reste les solutions selon l'invention se comportent d'une manière analogue à celles selon le brevet princi- pal par rapport à l'effet d'additions d'acides et/ou de sels d'oxy- acides organiques sur les propriétés moussantes. Ainsi par exemple pour les solutions contenant des produits à base depetit lait aussi, la région du pH dans laquelle une formation de mousse suffisante est obtenue par l'addition d'acides seuls est assez étroite, tan- dis que cette région est fortement étendue quand on ajoute des sels d'oxyaeides organiques.
La relation entre la formation de mousse et le pH dépend de la sorte de poudre de petit lait uti- lisé; généralement la région la plus favorable est comprise entre les limites de 4,8 et 6,Semais.dans quelques cas on peut aller jusqu'à 7,0.
Les acides et les sels employés pour le procédé selon l'invention sont les mêmes que dans les cas du brevet principal.
De préférence on emploie des oxyacides organiques, comme l'acide citrique et l'acide tartrique, mais on peut aussi ajouter des
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acides inorganiques, par exemple l'acide chlorhydrique ou l'acide sulfurique. L'acide peut aussi être formé par un procédé biologique dans le lait écrémé et/ou dans le petit lait. Les sels utilisés de préférence sont les sels alcalins, plus spécialement les sels de soude. En combinaison avec les acides et/ou les sels d'oxy- acides organiques on peut aussi employer d'autres sels, par exem- ple le sel de cuisine. En tout cas les acides et les sels utili- sés doivent être tels, qu'ils soient propres à la consommation comme constituants de succédanés du blanc d'oeuf.
Les meilleurs résultats sont généralement obtenus avec des solutions contenant 10 - 20%'de matière sèche. Au lieu d'ajou- ter l'acide ou le sel à ces solutions le succédané peut aussi être préparéà l'état concentré en ajoutant l'acide et/ou le sel au mélange de poudre de lait écrémé et de poudre ou de pâte de petit lait ou à un des constituants de ce mélange, la proportion d'aci- de étant choisie de telle sorte qu'une solution du produit dans l'eau contenant 15% de matière sèche ait un pH d'au moins 4,8.
On peut aussi ajouter l'acide et/ou le sel à un mélange de petit lait et de lait écrémé ou à un de ses constituants ou produire l'acide dans le liquide par une acidification biologique et évapo- rer ensuite la solution. Eventuellement on peut continuer le procès d'acidification jusqu'à un pH au-dessous de 4,8 et partiel- lement neutraliser le liquide avant, durant ou après 1'évaporation jusqu'à ce que le pH désiré soit obtenu.
Nous avons trouvé que dans plusieurs cas la formation de mousse est plus forte quand on augmente la proportion de cal- cium dans le mélange de produits à base de petit lait et de pro- duits à base de lait écrémé, en ajoutant des composés calciques à ce mélange ou à ses constituants. On peut par exemple neutraliser le petit lait acidifié, obtenu en coagulant la caséine, complète- ment ou partiellement avec la chaux. Quand le lait écrémé a été acidifié avec l'acide sulfurique, une partie de la chaux sera pré-
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cipitée en forme de sulfate de calcium; généralement la séparation du sulfate de calcium aura une action favorable sur la formation de mousse.
Nous avons constaté que les différentes poudres de petit lait n'ont pas la même valeur pour la préparation du succédané selon l'invention. Pour cette raison il est à recommander d'effectuer une sélection des poudres de petit lait par des expériences de labora- toire, pour lesquelles la méthode décrite dans l'exemple ci-après peut servir. Généralement les poudres de petit lait préparées par pulvérisation du petit lait selon les procédés Spray ou Krause, en utilisant pendant l'évaporation et la pulvérisation des températu- res ne dépassant pas 70 C., donnent des résultats favorables, tan- dis que les poudres de petit lait obtenues par le procédé Hatmaker sur des cylindres chauffés sont généralement inférieurs à ceux-ci.
Il semble qu'il y a une certaine relation entre la solubilité d'une poudre de petit lait dans l'eau et la formation de mousse.
La présence de graisse dans les préparations à base de petit lait est généralement défavorable à la formation de mousse, de la même manière qu'avec les préparations obtenues à partir de produits à base de lait écrémé ou caséine seuls. L'influence d'une petite proportion de graisse est différente avec les différentes poudres de petit lait, mais on peut dire que les mélanges, dont la teneur en graisse calculée sur le poids des constituants de lait secs, est de plus de 1,5% sont généralement impropres pour le procédé selon l'invention.
Les succédanés obtenus selon l'invention peuvent être employés de la même manière et pour les mêmes buts que ceux de la demande de brevet principal. Ils peuvent servir par exemple comme agents mousseux; dans ce cas les solutions le plus souvent seront fouettées avant qu'elles soient incorporées dans les denrées. Ils peuvent aussi remplacer le blanc d'oeuf dans les cas ou il n'y a pas de formation de mousse ou une formation de mousse très faible, mais la structure des aliments par exemple de la pâtisserie, doit être améliorée sous un autre rapport.
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L'invention sera expliquée par les exemples suivants: Exemple 1.
Le petit lait, obtenu en acidifiant le lait écrémé avec l'acide sulfurique et en séparant la caséine coagulée par filtra- tion, est neutralisé par de la chaux jusqu'à un pH de 6 ; petit lait neutralisé est filtré pour séparer le sulfate de calcium pré- cipité et ensuite pulvérisé.
Des portions de 50 g. de la poudre de petit lait obtenue de cette façon sont mélangées avec 10 g. de poudre de lait écrémé, en ajoutant 5% de soude et des proportions d'acide tartrique va- riant de 1% jusqu'à 9%. Chacun de ces mélanges est dissous dans 340 g. d'eau et on les laisse reposer une heure pour que la poudre de lait écrémé et la poudre de petit lait soient dissous aussi complètement que possible. Toutes les solutions sont fouettées dans un mélangeur Hobart ce la même manière et le volume de mousse est déterminé en cm3 par 100 g. de solution.
Les résultats suivants sont obtenus:
EMI6.1
<tb> pH <SEP> Volume <SEP> de <SEP> mousse
<tb>
<tb>
<tb> 1) <SEP> 6 <SEP> % <SEP> d'acide <SEP> tartrique <SEP> 4,62 <SEP> 1042
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> 2) <SEP> 5,5 <SEP> % <SEP> " <SEP> 5, <SEP> 00 <SEP> 1786
<tb>
EMI6.2
S) 5,0% " n 5,2g 1926
EMI6.3
<tb> 4) <SEP> 4,5% <SEP> " <SEP> " <SEP> 5,55 <SEP> 2083
<tb>
<tb> 5) <SEP> 4, <SEP> 0 <SEP> % <SEP> " <SEP> " <SEP> 5,81 <SEP> 1562
<tb>
<tb> 6) <SEP> 3,0% <SEP> " <SEP> " <SEP> 6,19 <SEP> 676
<tb>
On verra que le mélange décrit ci-dessus produit un volume de mous- se de 1200 cm3 ou plus (qui suffit pour les applications pratiques) dans une région de pH de 4,8 - 5,9.
Les produits obtenus selon l'invention peuvent être em- ployés pour la préparation d'aliments, par exemple dans la pâtisse- rie, de la même manière que ceux selon le brevet principal.
Exemple II.
Un mélange de 75 parties en poids de petit lait, qui a été
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traité de la manière décrite dans l'exemple 1, et 25' parties en poids de lait écrémé est évaporé sur des cylindres chauffés dans un appareil Hatmaker; le produit obtenu est broyé. Fin ajoutant 5% de soude et 1,6% d'acide tartrique on obtient un succédané de blanc d'oeuf dont une solution de 15% dans l'eau a un pH de 5,3 et produit une mousse volumineuse. Avec une addition d'acide tartrique plus petite on pourra encore obtenir des solutions produisant un volume de mousse suffisant.
REVENDICATIONS
1.- Procédé pour la préparation d'aliments en utilisant une combinaison de lait écrémé ou d'une solution de poudre de lait écrémé ou de caséine avec un acide, de préférence un oxyacide organique, et/ou avec un sel d'un oxyacide organique, selon le brevet n . 442. 494, caractérisé en ce qu'on remplace le lait écrémé en poudre ou la solution de lait écrémé en poudre ou de caséine dan une proportion de 90% ou plus par du petit lait ou par une solution d'un concentré de petit lait, et qu'on donne à cette combinaison un pH entre 4,8 et 7,0.