BE567509A - - Google Patents

Description

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   La présente invention se rapporte à des compositions con- tenant des huiles ou des graisses et plus particulièrement à des compositions solides contenant des huiles ou des graisses et s'é- coulant librement, ainsi qu'à des procédés pour les préparer. 



   On a proposé déjà de préparer des compositions solides contenant une proportion élevée de matières grasses en séchant par pulvérisation des émulsions de matières grasses dans du lait écrémé. Les produits solides ainsi obtenus n'étaient toute.fois pas entièrement satisfaisants, du fait que les matières grasses n'étaient que partiellement libérées ou libérées   lentement   et avec difficulté quand la composition était mélangée avec de l'eau- 

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On a découvert qu'on peut préparer des compositions solides de matières grasses s'écoulant librement en formant une émulsion aqueuse d'une matière grasse comestible en milieu aqueux à un pH d'environ 8 à la, en présence d'une protéine du lait, et en séchant l'émulsion pour obtenir une matière solide. 



   Les compositions de la présente invention offrent l'avan- tage de libérer plus rapidement l'huile ou la graisse quand elles sont mélangées avec de   l'eau.   Dans beaucoup de cas, après mélange avec de l'eau et centrifugation, l'huile ou la graisse se sépare sous la forme d'une couche supérieure liquide distincte. 



   Cela étant, la présente invention a pour objet un procédé pour la préparation d'une composition solide contenant des huiles ou des graisses, procédé dans lequel on forme une émulsion d'une huile ou d'une graisse comestible dans un milieu aqueux à un pH d'environ 8,0à environ 10,0 en la présence d'une protéine du lait et on sèche l'émulsion pour former une matière solide. 



   On peut suivant l'invention utiliser des huiles ou des graisses comestibles animales ou végétales, telles que les mono-, di- ou triglycérides. Il est préférable que le point de fusion de la matière grasse comestible utilisée ne dépasse pas environ 50 C. 



  Parmi les matières grasses appropriées, on citera les graisses du lait telles que le beurre, certaines huiles végétales telles que les huiles de coprah et d'arachide, le lard, des huiles et des graisses telles que celles utilisées habituellement   drns   les   shortenings,   par exemple des huiles végétales hydrogénées telles que les huiles hydrogénées de soya et de coton et les beurres végétaux tels que le beurre de cacao. Il vaut mieux utiliser assez   d'huile, ou   de graisse pour que le produit final contienne au moins 50 de matières grasses, mais on peut, si on le désire, préparer des matières solides d'une teneur en matières grasses inférieure à 50%, par exemple de 25% ou moins.

   De préférence,   tcutefois,   le produit final contiendra 75 à   85%   de matières grasses. Il est possible 

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 de préparer. conformément à la présente invention, des matières. solides ayant une teneur en matières grasses de 90% ou davantage, mais le taux de dissolution de tels produits peut ne pas donner entière satisfaction. 



   Par l'expression "protéine du   lait",   on comprend la caséine et les protéines du petit-lait. Il est souvent avantageux d'uti- liser du lait tant comme milieu aqueux que comme source de la protéine; du lait écrémé liquide, ou du lait écrémé reconstitué et du lait entier peuvent être utilisés. Quant on utilise du lait comme milieu aqueux, la quantité-de protéine sera   habituellement   déterminée par la composition du lait utilisée et choisie de façon qu'il y en ait suffisamment pour constituer au moins   3%.   en poids, de la composition finale. De préférence, la quantité présente de protéine de lait représentera   5%,   en poids, de la composition ; finale. 



   Le pH auquel l'émulsion est préparée doit être d'au moins 8 et celui du milieu aqueux doit être réglé à une valeur appropriée, par exemple par l'addition d'un alcali, tel que l'hydroxyde de,so-   dium   avant de former l'émulsion. D'autre part, un pH trop élevé aura pour résultat une certaine dégradation de la protéine, ce qui peut rendre le produit final impropre. Il ne faut pas que le pH dépasse environ 10,0 et il est préférable au'il n'excède pas environ 9,0. 



   L'émulsion peut être préparée en la présence d'un émulsi- fiant comestible et soluble dans les huiles ou dans l'eau. Ceux solubles dans les huiles sont préférés, en particulier les mono- glycérides tels que le monostéarate de glycéryle ou un ester polyglycérylique. Comme exemple d'un émulsifiant soluble dans l'eau. on citera la méthyléthylcellulose. Il suffira, en substance, d'utili- ser environ 1% d'émulsifiant comestible. 



   Il faut éviter une concentration trop grande en ions cal- cium dans la phase aqueuse. La quantité de calcium que contient nor- 

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 rnalement le lait n'est ont pas .}réjudicÜ,ble, pas plus d'ailleurs rue celle de l'eau -,--.ais il vaut Mieux na pas utiliser des eaux dures. 



   Les compositions solides sant   'obtenues   en séchant   l'émul-   
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 sion5 de préférence nar oul5rérisatins bien OU'011 'ouïsse aussi recourir aussi à une évaporation lente d'une mince couche   d' 411v,1-   
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 pion a une température légèrement élevée. Le produit solide neut être obtenu sous ir. forme d'tme <â3r solide pulvérulente ou granulaire. 



   Les compositions solides ont peu sinon aucun toucher ou 
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 teyture gras et s'écoulent librement. Ces compositions peuvent être incorporées avec avantage à des mélanges alimentaires tels que des 
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 mélanges pour pâtisseries, crèmes glacées ou 1)otêres, ou toute autre composition qui néces: itent la présence de grnisses ou   d'huiles   sous une forme concentrée solide. 



   Les   pourcentages   donnés   dans le   prient   mémoire   sont 
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 exnrimés en poids sur la base du poids sec de la composition fi,7¯. 



  L"exemple ci-après illustre 18 nr8sente invention. EXEMPLE. 



   (a) On dissout 500 g de lait écrém en poudre séché par 
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 nulvérisation dans 1 litre d'eau sensibl<?1n,e"lt exempte de calcium et contenant 2 g d'une solution à 33% Jaune- préparation commerciale de monostéara.te de glycéryle <µ<.xis une huile> v6:o:;';t21e hydrogénée. 



  On règle ensuite le pH du lait écrémé concentré a $,0 par une addition prudente d'une solution à 5%   d'hydroxyde   de sodium. 



  On laisse vieillir cette solution pendant 1 heure et on rajuste le pH à 8,0 (s'il y a eu modification). On chauffe ensuite la solution 
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 à 45 C et on y émulsifie, l5 C 500 %: d'huile d'arachide hydrogénée contenant   1%   de monostéarate de slycéryle. L'émulsion obtenue conte- nant des globules d'un diamètre d'environ 5 microns est séchée par pulvérisation en une poudre   granulaire   s'écoulant librement conte- nant   50%   de matières grasses qui   reforme   rapidement une émulsion par agitation avec de   l'eau .   

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   (b) On reprend   Inexpérience   (a), sauf   qu'on   utilise 300 g de lait en poudre écrémé   séch   par pulvérisation et 700 g   d'huile   d'arachide   hydrogénée'   La teneur en   matières crasses   de la poudre s'écoulant librement obtenue est de   70%   en poids. 



   (c) On reprend   Inexpérience   (a) de   l'exemple,   sauf   qu'on utilise   150 g de lait en poudre écrémé séché par pulvérisation et 1200 cm3   d'eau   ne contenant pratiquement pas de calcium. On uti- lise 850 g d'huile d'arachide hydrogénée au lieu des 500 de l'expé- rience (a) . La teneur en matières grasses de la poud.re   s'écou-   lant librement obtenue s'établit à 85% en poids. 



   REVENDICATIONS      
1.- Procédé de préparation d'une composition solide conte- na.nt des 'huiles ou des graisses, caractérisé en ce qu'on forme une émulsion d'une huile ou d'une graisse comestible dans un milieu aqueux à un pH d'environ 8,0 à environ 10,0, en la présence d'une pro téine de lait et on sèche l'émulsion pour former une matière solide.

Claims (1)

1. 2.- Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'on forme l'émulsion à un pH n'extédant pas 9,0.

   3.- Procédé suivant la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce au.'on forme l'émulsion en la présence d'un émulsifiant comes- tible et soluble dans les huiles, de préférence le monostéarate de glycéryle.

   4.- Procédé suivant l'une ou l'autre des revendications précédentes, caractérisé en ce que le milieu aqueux est du lait ou du lait reconstitué.

   5. - Procédé suivant l'une ou l'autre des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on séche l'émulsion par pulvéri- sation. <Desc/Clms Page number 6>

   6. - Procédé suivant l'une ou l'autre des revendications précédentes, caractérisé en ce que la teneur en matières grasses de la composition finale est d'au moins 50%, de préférence 75 à 85% en poids.