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" Procédé pour la préparation de produits à base de protéine de lait ".
On sait que pour la préparation des masses mousseuses qui doivent Bemplacer le blanc d'oeuf on peut se servir du lait écrémé et que dans ce procédé on peut employer comme des agents stabilisateurs pour la mousse p.e. des acides organiques et des agents épaississants, tels que la pectine, la gomme arabique, la gélatine etc. On sait aussi que pour ce but la poudre de lait écrémé obtenuepar pulvérisation dans une chambre chauffée est supérieure au produit préparé suivant le procédé Ilatmaker par séchage sur des cylindres chauffés. Dans ce procédé la température dela poudre de lait devient beaucoup plus élevée, ce qui parait avoir une influence défavorable sur la formation dela mousse.
La pou- dre obtenuepar pulvérisation a cependant le désavantage d'être plus hygroscopique et moins durable.
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Suivant la demande de brevet néerlandaise n 101.144 l'on obtient une masse mousseuse très stable en mélangeant de la poudre de lait écrémé avec des agents épaississants, spécialement avec des produits à base d'amidon gélatinifiants.
En mélangeant les ingrédients secs on obtient des résultats beaucoup meilleurs qu'en séchant un mélange d'une suspension aqueuse de la fécule avec la poudre de lait, ce qui doit pro- bablemént être attribué au fait que le séchage répété réduit la faculté de la protéine de lait de produire de la mousse.
Suivant l'invention le procédé de préparation de pro- duits à base de protéine de lait qui forment une mousse quand ils sont fouettés avec de l'eau peut être amélioré considéra- blement, en séchant sur des cylindres un mélange de lait écrémé avec 25% tout au plus de fécule, calculé sur le lait écrémé. On a trouvé qu'à cause de l'action épaississante da la suspension de fécule sur le lait écrémé le séchage se fait mieux et plus rapidement et que les propriétés de la protéine de lait sont conservées mieux que quand le lait écrémé est sé- ché en état nonfmélangé. Quand on dissout le produit obtenu ainsi dans de l'eau il se forme un liquide qui peut être transformé en le fouettant en une mousse très volumineuse et très stable à cause de la présence du produit à base d'amidon gélatinifiant formé.
La quantité de fécule à ajouter peut être variée selon le produit final désiré, tout en observant la limite indiquée ci-dessus ; par préférence en ajoute 50 à 100 g de fécule à 1 litre de lait écrémé.
Il est avantageux d'évaporer d'abord le lait écrémé dans le vide, p.e. jusqu'à un tiers de son volume et de mélanger ce lait écrémé concentré avec 25 % de fécule tout au plus, calculé sur le poids du lait écrémée et de sécher le mélange sur des cylindres chauffés.
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Le produit séché peut être éloigné des cylindres de la manière connue et éventuellement broyé.
Le produit obtenu peut être amélioré en certains cas en acidifiant levait écrémé , avant de le mélanger avec la fécule, jusqu'au point iso-électrique, de sorte que la caséi- ne est coagulée. Dans ce cas on peut éventuellement séparer une partie du petit-lait et mélanger la masse coagulée avec de la fécule, après quoi le mélange est séché sur des cylin- dres ;
Dans le mode de réalisation décrit ci-dessus la masse avant d'être séchée peut être neutralisée complètement ou partiellement p.e, en y ajoutant du bicarbonate de soude, de la soude ou de l'ammoniaque.
Si l'on le désire, on peut âvant, pendant ou après la préparation ajouter des substances pour améliorer le goût ou l'arome ou des matières colorantes ; sont ajoutées par préférence au produit achevé séché et broyé.
L'invention sera élucidée à l'aide des exemples sui- vant s : Exemple 1.
On évapore 270 litres de lait écrémé dans un appareil continu jusqu'à un volume de 100 litres. On mélange le lait écrémé condensé dans un mélangeur avec 200 kgs de fécule de pomme de terre et le mélange est séché sur un appareil de séchage à cylindres. Les flocons obtenus ainsi sont broyés.
Exemple 2.
1000 litres de lait écrémé sont chauffés jusqu'au point d'ébullition. Au liquide chaud on ajoute une solution de 5 kgs d'acide tartrique dans 14 litres d'eau et ensuite 100 kgs de fécule de pomme de terre . La suspension obtenue ainsi est neutralisée avec de l'ammoniaque et séchée sur des cylindres chauffés.
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Exemple 3.
1000 litres de lait écrémé sont chauffés jusqu'au point d'ébullition. On ajoute en remuant 10 kgs d'acide lactique de 25 Beaumé et 80 kgs de fécule de pomme de terre, on neutralise la suspension obtenue ainsi avec du bicarbonate de soude et on la sèche sur des cylindres chauffés.
Exemple 4.
1000 litres de lait écrémé condensé suivant l'exemple 1 sont xxx mélangés avec 150 kgs. de fécule de mais et sé- chés dans un appareil de séchage à cylindres. Au produit séché et broyé on ajoute 2 % de potasse et 3 % d'acide tartrique.
Exemple 5.
A 1000 litres de lait écrémé chauffé jusqu'au point d'ébullition on ajoute une solution de 6 kgs d'acide tar- trique dans 15 litres d'eau. La caséine coagulée après élimination d'une grande partie du petit-lait est mélangée @ ,homogènement avec une pâte consistant de 30 kgs de fécule de pomme de terre et 20 litres d'eau. Le mélange est séché et broyé sur des cylindres chauffés.
REVENDICATIONS.
1. Procédé de préparation à l'état sec d'un produit à base de protéine de lait qui quand il est fouetté avec de l'eau forme de la mousse, caractérisé en ce qu'on mé- lange du lait écrémé qui peut être concentré et/ou acidi- fié, préalablement avec 25 % de fécule tout au plus, calcu- lé sur le lait écrémé, est séché sur des cylindres chauf- fés et en ce que le produit obtenu ainsi est éventuelle- ment broyé.