BE447958A - - Google Patents
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- C—CHEMISTRY; METALLURGY
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Description
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Procède pour la préparation de caramel par chauffage de masses de sucre contenant de l'eau et une substance alcaline.
L'invention se rapporte à un procédé pour la préparation de caramel par chauffage de masses de sucre contenant de l'eau et une substance alcaline.
, Le caramel, tel qu'il est utilisé comme agent colorant pour la bière et d'autres boissons alcooliques, est préparé en chauffant à des températures de 175 - 200 C principalement des pro- duits de gluco se auxquels on a ajouté une petite quantité de car- bonate de sodium ou de carbonée d'ammonium.Le chauffage doit être interrompu juste au bon moment et ensuite on "eteint", c'est-à-dire qu'en brassent fortement on ajoute de l'eau chaude, et ensuite on filtre et refroidit. Quelquefois la masse s'en trouve diluée si for- tement qu'après la séparation des éléments insolubles il faut éva- porer.
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On a trouvé maintenant qu'on peut préparer avec un bon rendement d'excellentes qualités de caramel solide; on obtient donc non pas une liqueur., mais directement un produit solide qui est bien soluble dans l'eau et qui ne contient pas djéléments in- solubles (cendres"). Selon l'invention on chauffe donc des sucres, par exemple du glucose, de la maltose, de la lactose, de la saccha- rose invertie, etc., ou des sirops de sucres, comme de la mélasse invertie ou non, ou des sirops de glucose, avec par exemple une faible quantité d'hydroxyde de sodium, de carbonate de sodium ou d'ammoniaque à une température et pendant une durée telles qu'il y ait caramélisation et évaporation en même temps. La durée du chauffage dépend donc premièrement de la température choisie.
Selon l'invention on obti ent en général de bons résultats en chauffant durant par exemple 4 à 6 jours à environ 90 C ou a.u moins 24 heures à environ 105 C ou quelques heures à une température plus élevée.
En variant les conditions quant à le. matière première, la nature et la quantité de la substance alcaline, la durée et la tem- pérature du chauffage, on est en mesure, selon l'invention, de pré- parer des qualités de caramel solide différentes, qui conviennent parfaitement comme agent colorant., par exemple., pour la bière, le rhum, le genièvre, etc. L'invention sepa bien comprise à l'aide des quelques exemples donnés ci-après.
Exemple I:
A 26 g de jus de glucose concentré (environ 76% de matière sèche; teneur en glucose, rapportée au pouvoir réducteur d'après
Schoorl, environ 55%) on ajoute 20 cm3 d'une solution contenant en- viron 25% d'ammoniaque. La couleur devient immédiatement plus foncée et la coloration s'augmente par repos à 105 C. Après 48 heures on a obtenu environ 15 g de caramel en une masse compacte et fortement gonflée ayant une couleur noir brunâtre et une odeur agréable. Le goût est amer., mais non pas désagréable et le produit se dissout parfaitement dans l'eau.
Une solution de 3,16 mg de caramel sec dans 500 cm3 d'eau a une couleur rouge brunâtre très foncée qui surpasse beaucoup la couleur d'une solution normale d'iode ( 10 cm3 @
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1/10-n solution d'iode dans 500 cm3). Ce caramel convient parfaite- ment comme agent colorant pour le vinaigre et l'essence de vinaigre.
Exemple II. on ajoute 8 cm3 10-n d'une solution d'hydroxyde de sodium à 26 g du jus concentré de glucose utilisé dans l'exemple I et on chauffe 6 jours à 105 C. On obtient environ 17 g de caramel solide en une masse gonflée, presque noire., qui se dissout très bien et rapidement dans l'eau chaude. Une solution de 0, 25 g dans 0,5 1 d'eau a une coloration égale à enviror 80 - 90% de celle de la soluticn normale d'iode. Ce caramel convient pour colorer le ge- nièvre, l'eau de vi e, le vin, le vinaigre et l'essence de vinaigre.
Exemple II I . on chauffe 50 cm3 d'un jus de glucose de faible concentra- tion (environ 43% de substance sèche) avec 20 g de carbonate d'am- monium pendant environ 24 heures à.90 C et ensuite pendant 24 à 48 heures à 105 C. On obtient environ 17 g de caramel solide, qui est soluble entièrement dans l'eau.Ce caramel convient pour colorer la bière et aussi le vinaigre.
REVENDICATIONS.
@
1. Procédé pour la préparation de caramel par chauffage de masses de sucre contenant de l'ea.u et une substance alcaline, ca.- ractérisé en ce qu'on ajuste l'une par rapport à l'autre la. durée de la température du chauffage de telle manière que l'on caramélise et évapore à sec en même temps.
Claims (1)
- 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu' on chauffe à environ 105 C.3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce qu' on chauffe au moins 24 heures.4:. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on chauffe pendant 4 à 6jours à environ 90 C.5. A titre de produit industriel nouveau le caramel solide préparé par les procédés selon les revendications 1 à 4.
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