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Prooédé de préparation d'aliments résistants à l'ébullition à partir d'amidon de pomme de terre.
L'invention a comme objet la préparation d'aliments résis-'- tants à l'ébullition à partir d'amidon de pomme de terre. Dans ce but, la présente demande de brevet concerne un procédé d'obtention d'amidon de pomme de terre sous une forme de gonflement encore inconnue auparavant. Dans la fabrication de ce qu'on appelle le sagou ou tapioca de pomme de terre, il est oonnu d'empater (transformer en empois) superficiellement après coup les grains individuels formés à partir de l'amidon pour leur donner une certaine résistance à l'ébullition. L'intérieur du grain de tapiooa reste alors incomplètement gonfle et le gonflement ne se poursuit jusqu'à un certain degré que lors de la préparation de mets à partir du tapioca de pomme de terre.
Or, selon l'invention, on a constaté qu'on obtient un gel d'amidon de pomme de terre ayant des propriétés spéciales quand on prépare un mé lange d'amidon et d'eau dans la proportion d'environ 1 :1 à 1:2 et qu'on l'amène peu à peu à un gonflement uniforme par chauf- fage à la température de transformation en empois habituelle,
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tout en agitant pour empêcher un dépôt de l'amidon au sein du mé lange; il se forme ainsi d'abord un gel plastique.
Après enlève- ment de l'agitateur - car une agitation sans destruction méoanique du gel n'est désormais plus possible - le gel est soumis à un procède de gonflement ultérieur, c'est-à-dire qu'il st abandonné à lui-même en continuant d'être chauffé jusqu'à, ce quel'état visco-plastique se transforme en état complètement élastique, qui commence plus ou moins tôt selon la'quantité de substance mise en oeuvre. On peut reconnaître à des coupes que l'on fait dans le gel après différentes durées de gonflement ultérieur, que les parties du gel en contact avec la paroi du récipient atteignent l'état élastique pluà tôt que l'intérieur.
Cet état élastique progresse vers l'intérieur par le chauffage de sorte que finalement tout le gel, aussi bien intérieurement qu'extérieurement, est complètement homogène et équivaut à peu près, quant à ses propriétés élastiques, à un corps très élastique en caoutchouc vuloanisé, Après obtention de cet état, le gel ainsi formé peut-être morcelé mécaniquement avec des outils tranchants ou cassé et séché. Le gel séché est dur et cassant en couches minces; par contre, en oonches plus épaisses, il ne peut-être cassé qu'avec effort. Dans ce procédé, on n'a pas pu constaté une dégradation quelconque de l'amidon.
Le produit est suffisamment résistant à l'ébullition et il peut,de ce fait, être utilisé pour la préparation d'aliments sous les formes habituelles telles que bandes, fragments, semoule et produits analogues.
On fait bouillir chaque fois 5 grammes, par exemple, de matière sous une des formes données aux pâtes alimentaires, autant que possible en morceaux de mêmes dimensions, avec 50 centimètres ou. bas d'eau de canalisation, sans addition de sel, pendant 10 minutes, à petit peu; on verse le liquide qui surnage dans une oapsule en porcelaine tarée, on fait sécher dans celle-ci dabord au bainmarie puis dans l'étuve et on pèse.
La résistance à l'ébullition
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résulte de la différence entre 100 et la quantité de la fraction soluble rapportée à 100 grammes de matière Pour trois produits du commerce: du macaroni, des nouilles,(EiEi) et des nouilles (Volksliebling) on a constaté une résistance à ltébullition respectivement de 94,6 %, 93,7 %, et 92,9 %, Pour le produit selon l'invention, qui a été mis sous la même forme de pâtes sans toutes les additions étrangères, on a obtenu une résistance à l'ébullition de 91-92 %.
Selon le genre d'aliment en lequel le produit selon l'invention doit être transformé, on peut ajouter au mélange-d'amidon et d'eau des aromates, des albumines ou des matières albuminoïdes, des corps gras, sans modification essentielle de la résistance à l'ébullition.
Il importe seulement que ces additions ne modifient pas d'une fa- çon importante le rapport amidon-eau, de façon que la teneur en amie don du gel élastique reste entre 30-50% avant le séchage.
On peut donc fabriquer à partir du gel, des aliments sous forme de semoule, de grains semblables au riz et de produits analogues qui, quant à la valeur nutritive et au goût, équivalent aux alimente fabriqués jusqu'à présent à partir de céréales. Il n'est pas nécezsaire de partir d'amidon de pomme de terre séché, on peut aussi partir d'amidon de pomme de terre encore humide, déposé ou centrifugé et régler le rapport nécessaire entre l'amidon et l'eau par addition ou soustraction d'eau avant la mise en empois.
Dans la mesure où on a pu, le constater, la formation d'un gel semblable, ayant les propriétés susdites, n'est possible qu'avec de l'amidon de pomme de terre. En tous cas, l'amidon de riz et l'a midon d'autres céréales donnent bien une phase gélifiée analogue, mais lors du séchage elle se décompose facilement et ne peut pas être portée à l'ébullition en conservant sa forme.
EXEMPLE 1.
450 grammes d'amidon de pomme de terre natif sont transformés en empois en étant constamment agités dans 600 cm3 deau et en étant portés à la température d'empâtage par chauffage lent au @
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bain-marie. Après enlèvement de 1'agitateur, on laisse encore la masse gonfler ultérieurement pendant environ 3 heures au bàin-ma. rie à 92-96 C.
Le gel complètement homogène est enlevé du récipient de réaction et découpé en plaques d'environs 1 om, d'épaisseur. Ces pla- ques sont ensuite concassées ou morcelées et séchées à l'air, utilement à des températures de 30-40 C.
EXEMPLE 2.
Avec 385 grammes d'amidon de pomme de terre natif, 32 grammes d'albumine de lait, 14 grammes de soya noble et 20 grammes de gluten de riz dégraissé, on forme un empois en les agitant constamment dans 675 cm3 d'eau et en les portant à la température d'empâtage par chauffage lent au bain-marié. Après enlèvement de l'ag- gitateur, on laisse la masse gonfler ultérieurement pendant environ 3 heures au bain-marie à 92-96 C.
Le gel complètement homogène est enlevé du récipient de réaction et découpé en plaques d'environ 1 cm. d'épaisseur. Ces plaques sont à leur tour morcelées et séchées à l'air, utilement à des températures de 30-40 C.
Les produits ainsi obtenus présentent une grande résistance à l'ébullition, d'environs 94 %, et un goût neutre, impeccable, pour une teneur en protéines de 13 .
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EXEl\#LE, 3.
300 grammes d'amidon de pomme de terre natif, 40 grammes d'albumine lactique, 10 grammes de soya noble sont mis sous forme d'empois en étant constamment agités dans 500 cm3 d'eau et en étant portés à la température d'empâtage par chauffage lent au bain-marie. Après enlèvement de l'agitateur, on laisse la masse gonfler ultérieurement encore pendant environs 3 heures au bain- marie à, 92-96 0.
Le gel complètement homogène est enlevé du récipient de ré- action et découpé en plaques d'environs 1 om. d'épaisseur. Gel-
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les..si sont séchées à l'air a,/39-éO<'C et tombent ainsi on non breux petite morceauxt que l'on moúd'gross1èeUlent et classe d.. près leur grosseur.) Les traîna 09:rÍs,1tuent un allment CI* hante valeur, qui peU1it:r. empoy6 pour la préparation de! soupes. etc.
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