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" Procédé d'obtention de la coagulabilité à la chaleur sans synérèse de l'albumine du lait ".
L'albumine des oeufs de poule se coagule par un chauf- fage suffisant avec hydratation de son eau. On appelle cette propriété de coagulation coagulabilité à la chaleur sans synérè- se. L'albumine du lait ne se coagule pas dans ces conditions mais par amoindrissement de la valeur du pH de son milieu au point isoélectrique, avec synérèse, c'est-à-dire séparation importante de son eau.
Selon la présente invention, l'albumine du lait peut
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@ être rendue coagulable à la chaleur sans synérèse. Ceci se produit par traitement de l'albumine du lait au moyen de sels d'acides organiques, principalement les monoacides carboniques et les mono-oxyacides carboniques de la série aliphatique, dont le cation peut être un élément de la deuxième série du système périodique ou de l'ammonium. Parmi ces sels à action conforme à l'invention, on préfère les sels de calcium des acides cités plus haut. Lorsque ces sels sont ajoutés en une quantité allant jusqu'à 6% du lait, calculée en mati.ère sèche, l'albumine du lait acquiert le pouvoir de se coaguler à la chaleur sans sy- nérèse.
En même temps, le sérum du lait est agglutiné par l'al- bumine du lait, tandis que jusqu'ici au contraire, dans la coa- gulation normale de l'albumine du lait, le sérum du lait n'é- tait pas agglutiné mais séparé.
Le pouvoir de se coaguler à la chaleur sans synérèse comme le fait l'albumine des oeufs de poule, confère à l'albu- mine du lait des propriétés qui sont d'une grande importance pour la cuisson. Le pouvoir de coagulation à la chaleur sans synérèse est également avantageusement utilisé dans la fabrica- tion de crème glacée, de lait pour enfants, de lait au cacao, par le fait que le lait traité selon l'invention, ou mieux l'albumine du lait, est capable d'agir comme stabilisateur dans ces préparations. Dans la fabrication du lait destiné aux enfants, le présent procédé s'avère efficient par le fait que le lait destiné aux enfants et fabriqué au moyen d'albumine de lait rendue coagulable à la chaleur,, se coagule de façon homo- gène sans synérèse lorsqu'il est chauffé.
Par là, on évite la formation de flocons acides dans l'estomac du nourrisson, les- quels amènent une quantité de caséine relativement élevée et difficilement digestible. La viscosité de l'albumine du lait coagulée sans synérèse et par suite,, du lait fabriqué-avec elle pour les enfants dépend du degré du chauffage, de la durée du chauffage et de la quantité du composé ajouté conformément à
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l'invention.
D'autres espèces d'albumine encore qui, normalement, -ne sont pas aptes à se coaguler à la chaleur, par exemple l'albu. mine de poisson, acquièrent, selon le principe de traitement décrit, la propriété de coagulabilité à la chaleur sans synérèse=
EXEMPLE D'APPLICATION.
1.1.000 litres de lait sont réduits au moyen de l'éva porateur à vide à un tiers de leur volume initial, additionnés de 4 Kg de lactate de calcium qui se trouve en solution aqueuse, et séchés par procédé de pulvérisation, modérément, aux tempé- ratures les plus basses possible. Les propriétés du lait uti- lisé doivent être : Avant la concentration :
Poids spécifique environ 1,0348
Degré d'acidité Soxhlet-Henkel 7,0
Degré d'acidité Thôrner 17,5
Graisse Traces.
Après la concentration :
Poids spécifique 1,120
Degré d'acidité Soxhlet-Henkel 24,2
Degré d'acidité Thôrner 60,5 pH 6,22
Résidu sec 28,7.
Après l'addition du lactate de calcium, la valeur du pH s'élevait approximativement à 6,6. Après la dessication, la valeur du pH de la poudre sèche est approximativement 6,7.
Dans la solution à 1/10, le degré d'acidité était mesuré comme suit : d'après Soxhlet-Henkel = 6,5 degrés; degrés Thôrner = 16,25.
Le produit de dessication non encore coagulé peut être dissous dans le rapport de 200 gr. par litre d'eau et pré- sente alors le pouvoir de se coaguler à la chaleur sans syné- rèse, lors du chauffage à environ 90 au bain-marie.
On peut également mélanger le lait et le lactate de calcium à l'état sec, les composants du mélange agissant l'un sur l'autre, après dissolution du mélange dans l'eau.
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II. Fabrication de glace.
9 Kg du produit de l'exemple I sont soigneusement mélangés et dissous avec 11 Kg de sucre en poudre et 75 litres d'eau. Le liquide est chauffé, avec agitation continue, jusqu'à ce que l'accroissement de viscosité désiré se produise. La solution est alors refroidie avec agitation et 5 Kg de crème de lait d'une teneur en graisse de 40-45% sont ajoutés. Après un refroidissement préalable supplémentaire, la masse arrive dans la machine à glace. L'albumine du lait rendue coagulable à la chaleur selon le procédé, agit, par le fait de la coagu- lation qui se produit pendant le chauffage, comme stabilisa- teur en raison des propriétés de gonflement acquises.
REVENDICATIONS
1. Procédé d'obtention de la coagulabilité à la cha- leur sans synérèse de l'albumine du lait et des produits de l'albumine du lait, caractérisé par le fait que le lait, ou mieux l'albumine du lait, est traité au moyen de sels d'acides organiques, de préférence de monoacides carboniques et de mono- oxyacides carboniques de la série aliphatique, dont le cation peut être un élément de la deuxième série du système périodi- que ou de l'ammonium.