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La présente invention a pour objet un nouveau produit à base de saindoux ayant des caractéristiques perfectionnées de composition ou pré- paration, ainsi qu'un procédé de fabrication de ce produit.
Le saindoux est en fait de la graisse de porc fondue. Ses ca - ractéristiques varient beaucoup suivant les procédés de production, l'ori- gine géographique ou l'alimentation de l'animal, la partie du corps à par- tir de laquelle le saindoux est obtenu, etc. Cependant, d'une façon généra- le, le saindoux peut être décrit comme une matière grasse de porc ayant un degré important de non saturation dans ses constituants à base de triglycé- rides et montrant une disposition moléculaire caractéristique que l'on ne trouve pas ordinairement dans des graisses ou huiles provenant d'autres sources. Le saindoux à la vapeur, de fabrication américaine, qui est com- posé de graisse provenant de toutes les parties de l'animal, sauf la grais- se du ventre, a un indice d'iode moyen d'environ 68.
Le saindoux de ventre, de fabrication américaine, est un produit plus ferme et a un indice d'iode moyen de 58 environ, comme c'est le cas ordinairement du saindoux européen.
En général, un produit de saindoux naturel a un indice d'iode supérieur à 45 avec une prédominance de radicaux d'acides gras non saturés, notamment des radicaux oléiques ou linoléiques dans sa structure moléculaire et avec un titre dans la gamme de 35 à 42 C environ.
Au cours des dernières années, la graisse fondue provenant de certaines matières de basse qualité a reçu le nom technique de "graisse de porc fondue"' afin de la distinguer du saindoux, nom qui a été donné techniquement à la graisse fondue à partir de viandes de qualité supérieure.
Cependant, par les expressions "saindoux" ou "saindoux naturel" on entend inclure à la fois les produits "saindoux" et "graisse de porc fondue", tels que définis techniquement par le ministère américain de l'agriculture.
La majeure partie du saindoux produit aux Etats-Unis est un saindoux à la vapeur, quiest préparé, comme son nom l'indique, en faisant fondre par voie humide de la graisse de porc dans des cuves fermées sous pression de vapeur d'eau. En outre, on trouve sur le marché certaines quantités de saindoux fondu à sec, de saindoux de ventre et de saindoux fondu à la chaudière. Le saindoux ordinaire à la vapeur d'eau provenant de source américaine est habituellement d'une consistance un peu plus molle qu'on le désire et on a coutume de rendre le produit plus ferme en ajoutant de petites quantités de graisses hydrogénées connues dans l'industrie sous le nom de "flocons", ces f locons étant préparés sensiblement par hydrogénation complète d'une certaine quantité de graisse.
Le saindoux est naturellement produit en grandes quantités dans les conserveries de porc et son écoulement avec bénéfice est un problème qui se pose depuis longtemps.
En ce qui concerne le domaine non comestible, le saindoux n'est pas fabriqué à prix suffisamment bas pour pouvoir le mettre en concurrence avec les huiles végétales et graisses non comestibles peu coûteuses comme matières premières pour la fabrication de savon et de produit chimiques.
Dans le domaine des produits comestibles, on sait que le saindoux possède d'excellentes et extraordinaires propriétés comme préparation de levage pour la pâtisserie et la boulangerie, mais néanmoins, on a préféré à certains égards des préparations de levage à base d'huiles végétales hydrogénées par rapport au saindoux, principalement du fait que des gâteaux cuits avec du saindoux ont un plus faible volume et d'autres qualités inférieures comparativement à ceux préparés avec de l'huile végétale hydrogénée.
Ainsi, bien que les caractéristiques du saindoux en fassent une excellente préparation de levage pour la pâtisserie, la boulangerie, pour les fritures, etc. , et bien que du saindoux puisse facilement être traité pour égaler les effets produits à l'aide de levains aux huiles végétales hydrogénées au point de vue de l'odeur, de l'uniformité et de la stabilité, on a préféré pendant de nombreuses années les huiles végétales hydrogénées comme préparation de levage à tous usages en raison de leurs meilleures pro-
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priétés de cuisson de la pâtisserie.
Dans le brevet américain n . Re 23.499 , du 20 mai 1952 , on a décrit un procédé de traitement de saindoux, de façon que le produit de saindoux traité produise des gâteaux de qualité égale ou supérieure à ceux cuits par le même procédé avec des préparations de levage à base d'huiles végétales hydrogénées, tandis qu'en même temps, le saindoux traité conserve d'excellentes propriétés comme préparation de levage pour la pâtisserie, la boulangerie, la friture, etc. Le traitement avantageux décrit dans ce brevet comprend une redisposition moléculaire des triglycérides du saindoux et, ainsi que cela est mentionné, des gâteaux cuits avec le saindoux redisposé, ont un plus grand volume que ceux cuits avec du saindoux non modifié.
Par exemple, il est indiqué dans ce brevet que lorsqu'un saindoux naturel, durci avec des "flocons" peut avoir un "volume de gateau de 450 g." d'environ 200 , ce volume peut être élevé au-dessus de 250 par le procédé de redisposition moléculaire décrit ici.
L'indice "volume de gâteau de 450 g." mentionné ci-dessus est un indice utilisé pour évaluer la qualité des caractéristiques donnant du volume au gâteau de différentes préparations de levage. En arrivant à cet indice, on utilise un mode opératoire d'essai courant qui comprend l'utilisation de la préparation de levage essayée en cuisant un gâteau ayant la formule suivante:
1/2 kg de sucre granulé fin
227 g. de préparation de levage 14,18 g. de sel
227 g. d'oeufs 227 g. de lait 1/2 kg de farine fine de pâtisserie.
Les conditions de mélange et de cuisson sont identiques dans chaque cas. Le volume du gâteau en cme divisé par son poids en grammes miltiplié par 100 donne un chiffre qui est représentatif des caractéristiques donnant du volume au gâteau de la composition de levage essayée. Les gâteaux cuits suivant ce mode opératoire courant sont des gâteaux de 450 g. modifiés et, dans ce qui suit, on se réfère à l'indice établi conformément au procédé indiqué ci-dessus par l'expression "volume de gâteau de 450g. de la préparation de levage utilisée au cours de l'essai. Le volume de gâteau de 450 g. minimum d'une préparation de levage végétale de bonne qualité est d'environ 250.
Le produit de saindoux de la présente invention est un perfectionnement au saindoux ordinaire du commerce, de même qu'au saindoux redisposé, tel que celui décrit dans le brevet américain mentionné ci-dessus.
La présente invention a pour but de créer un produit supérieur quant à ses caractéristiques de cuisson de gâteaux à tous produits de saindoux naturel ou redisposé connus jusqu'à présent tout en conservant en même temps les caractéristiques très désirables de pâtisserie,de boulangerie et de friture du saindoux naturel. Un autre but de l'invention est de créer un produit de saindoux mélangé de fabrication économique pouvant être utilisé pour la préparation de gâteaux de grand volume et de haute qualité réguliers. Un autre but de l'invention est de créer un procédé de fabrication des produits perfectionnés rappelés ci-dessus. D'autres buts et avantages de l'invention ressortent de la description détaillée qui suit.
On a trouvé que des produits de levage constitués par des mélanges de saindoux naturel et de saindoux redisposé ont des volumes de gâteau de 450 g. sensiblement supérieurs à ceux, soit du constituant de saindoux naturel seul, soit du constituant de saindoux redisposé seul. Ainsi, dans une réalisation simple de l'invention, une certaine quantité de saindoux naturel ayant un volume de gâteau de 450g. d'environ 210 lors qu'elle est durcie avec des "flocons" peut être mélangée avec une certaine quantité de saindoux redisposé ayant un volume de gâteau de 450 g. d'envi-
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ron 250 lorsqu'elle est durcie avec des "flocons" et le mélange résultant a un volume de gâteau de 450 g. d'environ 280.
Une forme de réalisation de ce genre est représentée en dia- gramme à la figure 1, dans laquelle les volumes de gâteau de 450 g. (V. G.
450 g.) sont reportés par rapport aux pourcentages de saindoux naturel et de saindoux redisosé (% S.N., % SR). Comme on peut le voir, le point A se trouvant sur le coté gauche du diagramme représente le volume de gâteau de
450 g. relativement faible obtenu en utilisant du saindoux naturel à 100% et le point B se trouvant sur le côté droit représente le volume de gâteau de 450 g. amélioré obtenu en utilisant du saindoux- redisposé à 100%. Par rapport à la zone de proportions variant entre les points A et B, la ligne interrompue X représente ce qu'aurait été l'augmentation rectiligne espérée en volume de gâteau de 450 g. en additionnant des quantités de plus en plus grandes de saindoux redisposé au produit de saindoux naturel.
Contrairement à cette relation linéaire espérée entre les divers mélanges des deux sub- stances, on a cependant trouvé que des mélanges de saindoux naturel et de saindoux redisposé donnent des volumesde gâteau de 450 g. supérieurs à ceux qui auraient été espérés et que la courbe entrait plein Y, qui repré- sente les valeurs qui ont été déterminées réellement, montre un maximum important avec tout point de cette ligne en trait plein Y plus élevé que le point correspondant de la ligne interrompue X.
Les avantages de cette invention sont importants. En utilisant les indications fournies par la figure 1, on peut maintenant mélanger du saindoux naturel avec du saindoux redisposé et, en choissisant des propor- tions convenables, on peut obtenir des volumes de gâteau de 450 g. qui sont sensiblement supérieurs à ceux antérieurement obtenus avec un produit de saindoux. De plus, étant donné qu'une certaine dépense est nécessairement exposée pour le traitement de saindoux en vue de produire la redisposi- tion, il s'ensuit qu'un mélange de saindoux contenant une-partie importan- te de saindoux nature ajouté est moins coûteux qu'un produit de levage constitué par du saindoux redisposé à 100%.
On peut encore signaler l'au- tre point que les propriétés nutritives supérieures du saindoux, dues aux proportions supérieures des acides gras essentiels, sont inchangées dans le produit redisposé et mélangé de la présente invention, parce que les acides essentiels ne sont pas retirés ou modifiés. Lorsque ce fait est pris en considération avec les propriétés de volume supérieures de gâteau de 450 g. du produit mélangé et également ses propriétés conservées en tant qu'excellente composition de levage pour des pâtisseries et fritures, on peut voir que le produit de saindoux mélangé de la présente invention est supérieur aux saindoux usuels et aux huiles végétales hydrogénées en tant que produit de levage économique nutritif pour tous usages.
On peut utiliser tous moyens convenablespour mélanger le sain- doux naturel avec le saindoux redisposé. Le procédé préféré consiste à maintenir simplement l'un des ingrédients fondus dans une cuve convenable et à pomper dans cette dernière la quantité désirée de l'autre ingrédient pour former un mélange qui peut être malaxé à fond par une agitation con- venable. Le mode opératoire préféré comprend le traitement d'une certaine quantité de saindoux pour produire une redisposition moléculaire sensible- ment complète du saindoux et ensuite mélanger ce saindoux complètement re- disposé avec une partie séparée de saindoux naturel qui n'a pas subi la re- disposition afin de former un produit final ayant les proportions désirées de saindoux redisposé par rapport au saindoux naturel.
On peut utiliser d'autres procédés pour obtenir le mélange désiré, tels par exemple que ce- lui consistant à conduire la réaction de redisposition sous des conditions telles que seulement une partie du saindoux subisse cette redisposition.
Le saindoux naturel qui est ajouté au saindoux redisposé dans la mise en oeuvre de la présente invention peut être toute graisse conve- nable normalement solide, qui a été fondue à partir des tissu gras de porc,
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mais qui n'a pas été traitée pour modifier sa disposition moléculaire normale ou pour produire tout changement important de ses constituants d'acides gras. A.insi qu'on l'a précédemment mentionné, du saindoux naturel est préparé avec une partie importante de radicaux non saturés, tels que les radicaux oléiques et linoléiques et il possède un indice d'iode ordinairement supérieur à 45 avec un titre d'environ 35 à 42 C.
Le saindoux naturel est ordinairement soumis à un petit traitement pour améliorer certaines de ses caractéristiques, telles que stabilité, odeur et consistance, et, dans la présente description, on entend inclure par l'expression "sain- doux naturel" du saindoux qui a été traité de cette façon. Ainsi, du saindoux ordinaire peut être affermi par l'addition d'une petite proportion de "flocons" ou bien,la stabilité du saindoux peut être améliorée en additionnant des anti-oxydants, ou encore le saindoux peut être désodorisé à la vapeur pour donner un produit plus doux, etc. Du saindoux qui a été traité de cette façon peut être utilisé comme "saindoux naturel" selon la présente invention et il est destiné à être inclus dans cette expression.
D'autre part, par "saindoux naturel", on n'entend pas inclure du saindoux qui a été soumis à une redisposition moléculaire ou hydrogénation de toute nature importante. Le produit connu dans l'industrie sous le nom de "flocons".par exemple, est constitué par du saindoux qui a été désodorisé et raffiné, puis hydrogéné jusqu'à un très faible indice d'iode, usuellement de l'ordre de 1,5 environ avec un titre relativement haut d'environ 59 à 61. Un tel produit, également connu sous le nom de "stéarine de saindoux" ou "tri-stéarine" est celui qui est souvent additionné au saindoux naturel pour améliorer sa consistance. L'expression "saindoux naturel" n'est pas destinée à inclure du saindoux qui a subi une hydrogénation importante, tel que les "flocons" ou qui a été soumis à une redisposition moléculaire.
Le "saindoux redisposé" qui est mélmµé au saindoux naturel dans l'application de la présente invention peut etre tout produit convenable du saindoux, qui a été soumis à la réaction de redisposition des triglycérides qui est particulière au saindoux. Comme on l'a exposé dans le brevet américain mentionné, bien que la redisposition des acides gras dans les triglycérides de diverses autres graisses et huiles puisse être effectuée, le saindoux est semble-t-il la seule graisse qui présente des caractéristiques améliorées de volume de gâteau de 450 g. comme résultat de la redisposition et l'expression "saindoux redisposé" utilisée ici est destinée à signifier du saindoux qui a été soumis à la redisposition du type assurant l'augmentation désirable du volume de gâteau de 450 g. du saindoux.
C'est un "saindoux redisposé" de ce genre, qui, lorsqu'il est mélangéau saindoux naturel selon l'invention, présente un volume supérieur de gâteau de 450 g. par rapport soit au saindoux redisposé à 100 5, soit au saindoux naturel à 100 %.
Un procédé de préparation de "saindoux redisposé" tel que défini ci-dessus est un procédé de redisposition à basse température dans lequel le saindoux est chauffé en présence d'un alcoolat de métal alcalin à une température de préférence au voisinage de 50 C et ne dépassant pas 150 C.
Le procédé peut aussi être appliqué à des températures quelque peu inférieu- res à 50 C pourvu seulement que la totalité de la masse de saindoux soit maintenue sous la phase liquide pendant le traitement. Dans ce procédé de redisposition à basse température, le catalyseur peut être tout alcoolat de métal alcalin et des résultats exceptionnellement bons sont obtenus avec du méthoxyde ou de l'éthoxyde de sodium utilisé en quantité variant de 0 à 1 %, les meilleurs résultats étant obtenus aux environs de 0,5 %. Après avoir traité le saindoux de cette manière pendant un court laps de temps, la redisposition est achevée et, bien que ce ne soit pas essentiel pour le procédé, le catalyseur peut être rendu inactif pour obtenir le meilleur produit.
Ceci peut être fait rationnellement en ajoutant de l'eau au mélan- ge liquide et en retirant les produits d'hydrolyse par filtrage ou centri-
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fugeage, mais ce retrait n'est pas essentiel à l'exécution du procédé de redisposition.
Le produit perfectionné de la présente invention est obtenu en mélangeant du saindoux naturel avec du saindoux redisposé obtenu par le mo- de opératoire esquissé ci-dessus ou par d'autres moyens convenables. Les proportions dans lesquelles le saindoux naturel et le saindoux redisposé sont mélangés peuvent varier dans de larges limites et, en fait, en se ré- férant au diagramme de la figure 1, on voit que tout mélange des deux sub- stances donne des volumes supérieurs de gâteau de 450 g. à ceux que l'on pouvait espérer. Ceci est démontré par le fait que tout point de la courbe en trait plein Y est plus élevé que le point correspondant de la ligne in- terrompue X, cette dernière représentant la relation linéaire droite qui aurait été espérée entre les divers mélanges de saindoux redisposé et de saindoux naturel.
Un avantage important est obtenu en utilisant des mélan- ges contenant de 5 à 95 % environ de saindoux naturel basés sur la teneur en saindoux naturel et en saindoux redisposé et, bien que des mélanges contenant jusqu'à 70 à 95 % de saindoux naturel ne donnent parfois pas des volumes de gâteau de 450 g. tout à fait aussi grands qu'un saindoux redisposé à 100%, un tel mélange a néanmoins un volume de gâteau de 450 g. considérablement supérieur à celui du saindoux naturel à 100% et l'écono- mie d'un produit contenant une teneur aussi élevée de saindoux naturel, lorsqu'elle est considérée ensemble avec le fait que son volume de gâteau de 450 g.
est supérieur à celui de saindoux naturel à 100% et se rapproche de celui de saindoux redisposé à 100% plus coûteux, fait qu'il est proba- ble qu'un tel produit seraitpréféré pour de nombreuses applications.
On a trouvé que les proportions optima varient quelque peu suivant la source ou le type de saindoux naturel et de saindoux redisposé uti- lisés. C'est ainsi que les exemples 1 à 5 qui suivent et les diagrammes correspondants des figures 2 à 6 illustrent les caractéristiques accrues de gâteau de 450 g. de mélanges de saindoux naturel et de saindoux redisposés obtenus à partir de différentes sources. Comme on peut le voir, la proportion optimum à la figure 2, qui comporte l'utilisation d'un saindoux mou de Georgie, est légèrement inférieure à du saindoux naturel à 70 % basé sur la teneur en saindoux naturel et saindoux redisposé, tandis que le point maximum sur la courbe de la fig. 4, qui comporte l'utilisation d'un saindoux plus dur d'origine du Middlewest, est atteint lorsque la teneur en saindoux naturel est au voisinage de 25 à 50 %.
D'autres points optima rentrent dans la gamme de 25 à 70 %. Si 1'@n désire, aux fins de production industrielle, choisir une gamme de rapports de saindoux naturel à saindoux redisposé qui assure un volume moyen élevé de gâteau de 450 g. quelle que soit la source du saindoux, on a constaté que la consistance maximum indépendante de la nature du saindoux est assurée par un mélange contenant des proportions sensiblement égales de saindoux et de saindoux redisposé. Toutes les proportions exprimées ici sont en poids.
Des exemples particuliers illustrant l'invention sont donnés dans ce qui suit.
Exemple 1
Saindoux redisposé. - 450 kg de saindoux à la vapeur, séchés sous vide (indice d'iode 64,1) , chauffés à 550 C, furent agités rapidement dans une cuve de tôle. On ajouta 2,25 kg (0,5 %) de méthoxyde de sodium pulvérisé sec et l'agitation fut continuée pendant 45 minutes. Ensuite, 1.3% d'eau furent ajoutés en agitant et l'agitation fut continuée pendant 5 minutes. L'agitation fut arretée et on laissa le mélange déposer pendant 16 heures, après quoi l'huile claire fut séparée de la boue. On prépara par le même mode opératoire deux autres masses et des essais montrèrent que chacune d'elles avait subi une redisposition moléculaire satisfaisante.
Les masses furent mélangées et lavées plusieurs fois à l'eau.
Saindoux naturel. - Le saindoux naturel utilisé dans cette opé-
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ration était du saindoux mou de porcs de Georgie. Le saindoux avait un indice d'iode de 76,3 et n'avait pas été redisposé.
Préparation du mélange. - Le saindoux naturel et le saindoux redisposé obtenu comme décrit ci-dessus furent mélangés dans cinq proportions différentes comme suit :
EMI6.1
<tb>
<tb> Echantillon <SEP> Saindoux <SEP> redisposé <SEP> Saindoux <SEP> naturel
<tb> ¯¯¯¯¯¯¯¯ <SEP> % <SEP> en <SEP> poids <SEP> % <SEP> en <SEP> poids.
<tb>
Al <SEP> 100 <SEP> 0
<tb> A2 <SEP> 80 <SEP> 20
<tb> A3 <SEP> 50 <SEP> 50
<tb> A4 <SEP> 30 <SEP> 70
<tb> A5 <SEP> 0 <SEP> 100
<tb>
Les cinq échantillons ci-dessus furent durcis par l'addition de 8 % de flocons et furent ensuite filtrés séparément, désodorisés, plastifiés et traités thermi quement. Enfin, la valeur du volume de gâteau de 450 g. fut déterminée pour chaque échantillon suivant le procédé précédemment décrit. Les résultats moyens sont exposés comme suit :
EMI6.2
<tb>
<tb> Echantillon <SEP> Saindoux <SEP> Saindoux <SEP> Volume <SEP> de <SEP> gâteau
<tb> redisposé <SEP> naturel <SEP> de <SEP> 450 <SEP> g. <SEP> (moyenne
<tb> ¯¯¯¯¯¯¯¯ <SEP> % <SEP> en <SEP> poids <SEP> % <SEP> en <SEP> poids <SEP> de <SEP> 2 <SEP> opérations)
<tb> Al <SEP> 100 <SEP> 0 <SEP> 246 <SEP> em3/100 <SEP> g.
<tb>
A2 <SEP> 80 <SEP> 20 <SEP> 250
<tb> A3 <SEP> 50 <SEP> 50 <SEP> 275
<tb> A4 <SEP> 30 <SEP> 70 <SEP> 271
<tb> A5 <SEP> 0 <SEP> 100 <SEP> 231
<tb>
Les résultats ci-dessus sont présentés sous forme de diagramme à la figure 2.
Exemple 2.
Pour ce mode opératoire, on utilisa une partie de la même masse de saindoux redisposé, préparée comme décrit à l'exemple 1. Le saindoux naturel était du saindoux à la vapeur d'eau (indice d'iode 65,1) préparé dans une conserverie de Chicago. Les deux types de saindoux furent mélangés dans les mêmes cinq proportions qu'à l'exemple 1 et les valeurs moyennes de volume de gâteau de 450 g. pour des essais doubles sont exposées ciaprès:
EMI6.3
<tb>
<tb> Echantillon <SEP> Saindoux <SEP> Saindoux <SEP> Volume <SEP> de <SEP> gâteau
<tb> redisposé <SEP> naturel <SEP> de <SEP> 450 <SEP> g. <SEP> (moyenne
<tb> ¯¯¯¯¯¯¯¯ <SEP> % <SEP> en <SEP> poids <SEP> % <SEP> en <SEP> poids <SEP> de <SEP> 2 <SEP> opérations)
<tb> Bl <SEP> 100 <SEP> 0 <SEP> 246
<tb> B2 <SEP> 80 <SEP> 20 <SEP> 266
<tb> B3 <SEP> 50 <SEP> 50 <SEP> 272
<tb> B4 <SEP> 30 <SEP> 70 <SEP> 245
<tb> B5 <SEP> 0 <SEP> 100 <SEP> 212
<tb>
Les résultats ci-dessus sont présentés sous forme de diagramme à la figure 3.
Exemple 3
Pour ce mode opératoire, on utilisa, comme saindoux redisposé, une partie de la même masse de saindoux redisposé, préparée comme décrit à l'exemple 1. Le saindoux naturel était du saindoux raffiné (indice d'iode 65) préparé dans une conserverie de Chicago. Les deux types de saindoux furent mélangés dans les cinq mêmes proportions qu'à.l'exemple 1 et les valeurs moyennes du volume de gâteau de 450 g. pour des essais doubles sont
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exposées ci-après.
EMI7.1
<tb>
<tb>
Echantillon <SEP> Saindoux <SEP> Saindoux <SEP> Volume <SEP> de <SEP> gâteau
<tb> redi <SEP> spo <SEP> sé <SEP> naturel <SEP> de <SEP> 450 <SEP> g. <SEP> (moyenne
<tb> ¯¯¯¯¯¯¯¯ <SEP> % <SEP> en <SEP> poids <SEP> % <SEP> en <SEP> poids <SEP> de <SEP> 2 <SEP> opérations)
<tb> Cl <SEP> 100 <SEP> 0 <SEP> 246
<tb> C2 <SEP> 80 <SEP> 20 <SEP> 279
<tb> C3 <SEP> 50 <SEP> 50 <SEP> 279
<tb> C4 <SEP> 30 <SEP> 70 <SEP> 248
<tb> 05 <SEP> 0 <SEP> 100 <SEP> 214
<tb>
Les résultats ci-dessus sont présentés sous forme de diagramme à la figure 4.
Exemple 4.
Pour ce mode opératoire, une masse de saindoux mou de Georgie ayant un indice d'iode de 763, fut redisposée par le procédé exposé à l'exemple 1. Ce saindoux redisposé fut mélangé avec du saindoux naturel non modifié provenant de la même source en cinq proportions différentes.
Les cinq échantillons furent durcis en ajoutant 8 % de flocons et furent ensuite filtrés, désodorisés, plastifiés et soumis au traitement thermique séparément. Finalement, la valeur de volume de gâteau de 450 g. fut déterminée pour chaque échantillon suivant le procédé précédemment décrit.
On indique ci-après la moyenne des résultats obtenus.
EMI7.2
<tb>
<tb>
Echantillon <SEP> Saindoux <SEP> Saindoux <SEP> Volume <SEP> de <SEP> gâteau
<tb> redisposé <SEP> naturel <SEP> de <SEP> 450 <SEP> g. <SEP> (moyenne
<tb> ¯¯¯¯¯¯¯¯ <SEP> % <SEP> en <SEP> poids <SEP> % <SEP> en <SEP> poids <SEP> de <SEP> 2 <SEP> opérations)
<tb> Dl <SEP> 100 <SEP> 0 <SEP> 259
<tb> D2 <SEP> 60 <SEP> 40 <SEP> 278
<tb> D3 <SEP> 50 <SEP> 50 <SEP> 273
<tb> D4 <SEP> 30 <SEP> 70 <SEP> 254
<tb> D5 <SEP> 0 <SEP> 100 <SEP> 214
<tb>
Les résultats ci-dessus sont présentés sous forme de diagram- me à la figure 50 Exemple 5
Pour ce mode opératoire, une partie de la même masse de saindoux redisposé, préparée comme décrit à l'exemple 4, fut utilisée comme saindoux redisposé. Le saindoux naturel était du saindoux raffiné (indice d'iode 65) provenant d'une conserverie de Chicago.
Les deux sortes de saindoux furent mélangées en quatre proportions différentes et les quatre échantillons furent durcis en ajoutant 10% de flocons). Ils furent ensuite filtrés, désodorisés, plastifiés et soumis au traitement thermique séparément. Finalement, on détermina la valeur du volume de gâteau de 450 g. pour chaque échantillon suivant le procédé précédemment décrit. On indique ci-après la moyenne des résultats.
EMI7.3
<tb>
<tb>
Echantillon <SEP> Saindoux <SEP> Saindoux <SEP> Volume <SEP> de <SEP> âteau
<tb> redisposé <SEP> naturel <SEP> de <SEP> 450 <SEP> g. <SEP> (moyenne
<tb> % <SEP> en <SEP> poids <SEP> % <SEP> en <SEP> poids <SEP> de <SEP> 2 <SEP> opérations)
<tb> El <SEP> 100 <SEP> 0 <SEP> 259
<tb> E2 <SEP> 50 <SEP> 50 <SEP> 279
<tb> E3 <SEP> 30 <SEP> 70 <SEP> 264
<tb> E4 <SEP> 0 <SEP> 100 <SEP> 231
<tb>
Les résultats ci-dessus sont présentés sous forme de diagram- me à la figure 6.
Bien que dans la description qui précède, on ait indiqué cer-
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taines formes de réalisation de l'invention en grand détail pour l'illus- trer, il est évident que l'on peut faire varier considérablement ces détails sans sortir du cadre de l'invention.
REVENDICATIONS.
1. - Produit de levage pour pâtisserie et boulangerie, caractérisé en ce qu'il comporte une combinaison de saindoux naturel et de saindoux dans lequel la molécule de triglycéride a été redisposée, mélangés ensemble, avec une teneur de saindoux naturel représentant environ 5 à 95 % du total.