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- Il est connu que l'hydrolyse des matières albuminoïdes donne des substances azotées formant avec l'eau une solution vraie.
- Ces substances peuvent être des albumoses, des peptones, des polypeptides, des acides aminés; substances dont on connait suffisamment l'importance du point de vue physiologique.
- Cependant, l'hydrolyse des matières albuminoides peut donner aussi des substances azotées, sulfurées ou phosphorées ayant du point de vue physiologique un rôle nuisible et conférant à l'hydrolysat une odeur putride, tels l'indol, le scatol l'hydrogène sulfuré, l'hydrogène phosphoré etc...
- Diverses méthodes telles que l'hydrolyse acide, enzymatique ou alcaline ont été décrites à de nombreuses reprises par différents auteurs.
- Si l'hydrolyse acide donne une forte proportion d'acides ami- nés, par contre ceux-ci sont dans la majeure partie dégradés ou même détruits, tel que le tryptophane.
- Il en est de même del'hydrolyse alcaline ou des acides amines de réelle importance tels que methionine, cystéine et cystine sont détruits - Pour remédier à cet inconvénient, on a utilisé l'hydrolyse enzymatique; celle-ci par contre est. beaucoup plus lente que l'hydrolyse acide et les proteolysats amers obtenus par l'action de la pepsine, de la trypsine, de la papaïne sont limités à des fins thérapeutiques.
- Les protéolysats obtenus par l'action des micro-organismes anaérobies, tel le Baeterium peptofaciens utilisé par Bernstein contiennent des substances azotées sulfurées ou phosphorées à odeur putride et qui peuvent être physiologiquement nuisibles.
- Les micro-organismes aérobies employés jusqu'à présent pour hydrolyser les matières albuminoldes, et en particulier le lait, ont donné jusqu'à présent des rendements insuffisants.
- De ces différents procédés, il résulte qu'il n'a pas été possible d'obtenir au départ d'une matière albuminoïde un proteolysat répondant aux exigences requises, tant au point de vue odeur et goût qu'au point de vue composition et rendement.
- On a constaté à présent que tous les inconvénients mentionnés plus haut, peuvent être évités, grâce au procédé suivant l'invention.
En effet,la présente invention a pour objet un procédé de préparation d' une boisson à base d'un protéolysat riche en azote soluble et en acides aminés, grâce auquel les inconvénients précités peuvent être éliminés, tandis qu'on obtient une boisson présentant une haute teneur en acides aminés et d'un goût agréable, si, bien entendu, cette boisson est maintenue dans les conditions empêchant sa réinfection.
- Le demandeur a découvert que l'on pouvait éviter les inconvénients cités ci-dessus par l'emploi de certaines bactéries du genre Tyrothrix, sous certaines conditions de pH et de température.
Non seulement le rendement en azote solubilisé est quasi quantitatif, mais le protéolysat obtenu est de goût et odeur agréables et peut être utilisé comme boisson. Il importe cependant d'éliminer les dernières traces de matières azotées non solubles dans l'acide tricbloraoétique car elles se précipitent lentement lors de la conservation du protéolysat.
Cette élimination se fait par l'action du froid sur le protéolysat tel que ou préalablement concentré, ou bien par modification du pH du protéo lysat préalablement concentré, ou bien encore parprécipitation chimique des matières azotées colloïdales contenues dans le protéolysat concentré.
On décrira, à titre illustratif et non limitatif; quelques exemples de modes opératoires, pour la mise en oeuvre du procédé suivant
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l'invention.
EXEMPLE 1.
Dix litres de lait écrème à pH 6 sont stérilisés, refroidis à température convenable, ensemencés avec une culture de la bactérie Tyrothrix Tenuis et mis à incubation à 37 . Quand le rendement désire est obtenu, on porte le protéolysat à pH 4,5 à 5 et on filtre.
Le filtrat obtenu est porté à élullition par injection de vapeur, concentré sous vide ou en vase ouvert, refroidi., additionné d'alcool et filtré.
TEMPLE 2.
Dix litres de lait à pH 6 sont stérilisés, refroidis à température convenable, ensemencés avec un culture de la bactérie Tyrothrix Tenuis et mis à incubation à 37 . Quand le rendement désiré est obtenu, on porte le protéolysat à pH 4,5 à 5. On porte à élullition, on refroidit à 2-3 C, on décante et on centrifuge.
Le protéolysat est alors concentré, porté à pH 3 et filtré.
EXEMPLE 3.
Dix litres de lait à pH 6 sont stérilisés, refroidis à température convenable, ensemencés avec une culture de la bactérie Tyrothrix Tenuis et mis à incubation à 37 . Quand le rendement désiré est obtenu, le protéolysat est porté à pH 4,5, filtré, additionné d'alcool, maintenu en circuit fermé à basse température et filtré à nouveau.
EXEMPLE 4.
Exemples comparatifs.
1) Un même lait ayant une teneur en azote total de 5,04 gr. par litre, ensemencé avec les bactéries : Thyrothrix Tenuis, Pseudomonas Ichtiosmia et la levure de Keilling, donne après 48 heures d'incubation :
EMI2.1
<tb>
<tb> azote <SEP> soluble <SEP> azote <SEP> aminé
<tb> gr/litre <SEP> gr/litre
<tb> après <SEP> ( <SEP> Thyrothrix <SEP> 2,89 <SEP> 0,357
<tb>
<tb> 48 <SEP> h. <SEP> ( <SEP> Pseudomonas <SEP> 1,452 <SEP> 0,261
<tb> (
<tb> ( <SEP> Levure <SEP> Keilling <SEP> 0,957 <SEP> 0,275
<tb> après <SEP> ( <SEP> Thyrothrix <SEP> 3,013 <SEP> 0,577
<tb> (
<tb> 72 <SEP> h <SEP> . <SEP> (Levure <SEP> Keilling <SEP> 1,6 <SEP> 0,467
<tb> après <SEP> ( <SEP> Thyrothrix <SEP> 4,130 <SEP> 0,811
<tb> (
<tb> 96 <SEP> h. <SEP> ( <SEP> Levure <SEP> Keilling <SEP> 2,148 <SEP> 0,591
<tb>
2) Un lait contenant 4,8 gr.
d'azote total par litre, ensemencé avec une culture de Thyrothrix a donné après 1 jour - 1,488 gr. azote soluble - 0,472 gr. azote aminé
2 jours- 2,680 0,560 3 jours- 3,497 0,649
4 jours- 4,476 3) Drewes a publié dans la revue Milchwirtsch Forschungen en 1936 t 18 p.
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289 une étude sur le pouvoir protéolysant de certaines bactéries. Les bactéries du genre Thyrothrix n'y sont pas étudiées.
- Les rendements suivants : en pourcent de l'azote total y sont mentionnés : Mycoderma moniliaforme 70,9 % Corynebactérium lineus 60,8 % Corynebactérium crythrogenes 74,- % Bacillus vulgatus 79,3 % Spitzer (J of Dairy Sc. Vol. x n 1) a publié à ce sujet également une étude intéressante.
Tous les micro-organismes aérobies étudiés ont donné des rendements Inférieurs à ceux ci-dessus mentionnés.
L'invention n'est évidemment pas limitée aux exemples donnés cidessus et diverses modifications peuvent être apportées à ces exemples, sans que l'on s'écarte de la portée de l'Invention, telle qu'elle est définie dans les revendications suivantes : REVENDICATIONS.
1. Procédé de préparation d'une boisson ayant une haute teneur en azote soluble et en acides aminés, caractérisée en ce que du lait écrémé ou non, est soumis à l'action fermentative de certaines bactéries du genre Thyrothrix.