DK176429B1

DK176429B1 - Fremgangsmåde til stegning af hakket köd

Info

Publication number: DK176429B1
Application number: DK200500316A
Authority: DK
Inventors: Jens Lorenz Adler-Nissen
Original assignee: Jens Lorenz Adler-Nissen
Priority date: 2005-03-02
Filing date: 2005-03-02
Publication date: 2008-02-11
Also published as: DK200500316A; EP1858347A1; US20090004352A1; WO2006092139A1

Description

DK 176429 B1

Opfindelsen angår en fremgangsmåde til stegning af hakket kød.

Stegning af hakket kød i industriel skala er vanskelig at udføre tilfredsstillende, således at der dannes adskilte og separate partikler af stegt hakket kød, fordi det 5 hakkede kød har en tendens til at agglomerere, udskille vand og blive tilberedt eller kogt i vandet. For at undgå dette er det nødvendigt at røre i det hakkede kød kraftigt for at undgå dannelse af klumper og undertiden ligeledes mekanisk sønderdele klumper, som allerede er dannet. Dette er vanskeligt at udføre i processer i industriel skala.

10

For mange produkter, som f.eks. forårsruller, æggeruller, millionbøf, chili con carne, tacos, burritos, pastakødsovs og lignende, er det ønskeligt at tilvejebringe adskilte partikler af hakket kød med en stegt overflade og den deraf følgende stegte smag og lette fordeling i det færdige produkt.

15

Ifølge opfindelsen opnås dette ved, at fremgangsmåden omfatter følgende trin: - tilvejebringelse af en opvarmet stegeflade, - tilvejebringelse af en strøm af adskilte og separate partikler af hakket kød i en tilstand, hvor gennemsnitstemperaturen af strømmen af partikler er mindre end 5 20 grader Celsius, fortrinsvis mindre end 2 grader Celsius og mest fortrinsvis mindre end 0,5 grader Celsius, og - opvarmning af de adskilte partikler til indtræden af stegetilstand defineret som en mærkbar ændring af farven af partiklen fra den originale røde kødfarve til en grå og brunfig farve ved at bringe de adskilte partikler i kontakt med den opvarmede stege- 25 flade.

Det har vist sig, at, når hakket kød afkøles til en gennemsnitstemperatur under 5 grader Celsius, reduceres tendensen af den adskilte partikel til at agglomerere og derved udskille vand, før dens overflade er blevet kauteriseret ved stegning, i en 30 sådan grad, at de ønskede adskilte partikler af hakket kød med en stegt overflade kan produceres i industriel skala.

I en i dag foretrukken udførelsesform for fremgangsmåden ifølge opfindelsen er 35 strømmen af adskilte partikler af hakket kød i en tilstand, hvor i det mindste en del af vandindholdet deraf har en temperatur under nul grader Celsius. Denne tilstand kan 2 DK 176429 B1 fastsættes ved at måle enthalpiindholdet af det delvis frosne kød ved kalori-metri, og det er kendetegnet ved en numerisk forskel i enthalpiindholdet af 30 kJ/kg og derover mellem det delvis frosne kød og det samme kød ved 5°C.

5 Der er adskillige fremgangsmåder til produktion af hakket kød i adskilte partikler under 5°C og, fortrinsvis, i en delvist frossen tilstand. En fremgangsmåde, som er blevet brugt i eksemplerne i det følgende, er at tilvejebringe frossent hakket kød i klumper af 100-500 g, enten ved at fryse sådanne portioner af hakket kød eller ved at brække allerede frosne hakkekødsblokke i stykker ved hjælp af egnet maskineri, efterfulgt af 10 sønderdeling af klumperne ved hjælp af egnet maskineri, som f.eks. en lynhakker med skål. Kød kan også fryses delvis under hakkeprocessen, for eksempel ved at blande kødet med tøris under hakningen.

I en foretrukken udførelsesform for opfindelsen bør fedtindholdet af kødet være 15 mellem 15 og 18%. Et lavere fedtindhold øger tendensen til agglomerering, medens et højere fedtindhold frembringer for meget smeltet fedt i stegeudstyret.

Opvarmningen af de adskilte partikler hakket kød til indtræden af stegetilstand bør gøres rimeligt hurtigt for at undgå agglomerering under opvarmningen. I en i dag 20 foretrukken udførelsesform for fremgangsmåden, bør stegetilstanden nås på mindre end fem minutter fra den oprindelige kontakt med stegefladen. Det er derfor vigtigt at vælge det rigtige stegeudstyr, som kan tilvejebringe tilstrækkelig varme-overførelse og ligeledes sikre, at udstyret ikke er overlæsset, dvs. at forholdet mellem massen af kød og stegefladen ikke er for højt.

25

Udstyr, som er velegnet til at udføre stegning af de adskilte partikler af hakket kød, er beskrevet i US patent nr. 6.331.323. Dette udstyr omfatter en opvarmet fortrinsvis cylindrisk flade, som de adskilte partikler bringes i kontakt med, samt omrørings- og transportorganer fortrinsvis i form af en spiral, der sikrer at orienteringen af de adskilte 30 partikler ændres, således at forskellige overfladedele bringes i kontakt med den opvarmede flade, samt skrabeorganer, der fjerner ethvert lag af materiale, som stammer fra de adskilte partikler og hæfter til fladen. Opholdstiden for de adskilte partikler i kontakt med den opvarmede flade kan varieres ved variation af hastigheden for omrørings- og transportorganerne.

35 3 DK 176429 B1

Eksempel 1

Frisk hakket kød (hakket og passeret gennem 5 mm huller) med et fedtindhold på 15-18% blev fremskaffet fra en lokal slagter. Kødet blev opdelt i klumper af omkring 125 g, lagt i plastposer og nedfrosset ved -18°C. Fire af de frosne klumper blev 5 placeret i en lynhakker med skål (Kilia, skåldiameter 57 cm) og hakket ved laveste hastighed, indtil klumperne var sønderdelt i partikler af 5 mm og mindre. Kødet blev dernæst vejet i portioner af 100 g hver og efterfølgende stegt ved brug af den “kontinuerlige wok” beskrevet i J. Adler-Nissen, 2002. “The Continuous Wok - A New Unit Operation in Industrial Food Processes”. J. Food Process Engin. 25: 435-453.

10 Strømmen af adskilte partikler af hakket kød var, ved tilførslen til stegeapparaturet, i en tilstand, hvor gennemsnitstemperaturen af strømmen af partikler var mindre end 5 grader Celcius, fortrinsvis mindre end 2 grader Celcius og mest fortrinsvis mindre end 0,5 grader Celcius. Temperaturen af stegerøret blev varieret mellem 200°C og 275°C, og stegetiden mellem 90 sek, og 365 sek. Det forarbejdede kød blev genvundet og 15 sigtet gennem et 10 mm net; forholdet af kødet, som ikke passerede gennem nettet, blev anvendt til at fastsætte, hvorvidt en betydende agglomerering havde fundet sted. Produktet blev ligeledes undersøgt visuelt, og farve, smag og konsistens (mundfølelse) blev evalueret for at bedømme, hvorvidt en passende sensorisk kvalitet var opnået.

20

En stegetemperatur på 225°C og stegetider mellem 120 sek. og 225 sek. resulterede i en god sensorisk kvalitet og en passage af partiklerne gennem 10 mm nettet over 95%. Der var ingen partikler i alt væsentligt større end netåbningen tilbage på nettet. Produktet og procesbetingelserne blev anset for tilfredsstillende.

25

En stegetemperatur på 200°C og stegetider mellem 150 sek. og 300 sek. resulterede i en god sensorisk kvalitet og en passage af partiklerne gennem 10 mm nettet over 95%. Der var ingen partikler i alt væsentligt større end netåbningen tilbage på nettet. Produktet og procesbetingelserne blev anset for tilfredsstillende.

30

En stegetemperatur på 250°C og stegetider mellem 100 sek. og 225 sek. resulterede i en god, om end let tør sensorisk kvalitet og en passage af partiklerne gennem 10 mm nettet over 95%. Der var ingen partikler i alt væsentligt større end netåbningen tilbage på nettet. Produktet og procesbetingelserne blev anset for tilfredsstillende.

35 4 DK 176429 B1

En stegetemperatur på 275°C resulterede i brændte partikler af utilfredsstillende sensorisk kvalitet ved enhver procestid af 90 sek. og derover.

5 Eksempel 2 100 g portioner hakket kød blev stegt som beskrevet i eksempel 1. Stegetempe-raturen var 200°C og stegetiden 100 sek. Produktet var ufuldstændigt stegt, som bedømt ved visuel undersøgelse, og mere end 50% af produktet passerede ikke gennem nettet. Produktet og procesbetingelserne blev anset for utilfredsstillende på 10 grund af en for lav temperatur kombineret med en kort stegetid.

Eksempel 3 100 g portioner hakket kød blev stegt som beskrevet i eksempel 1. Stegetempe-15 raturen var 250°C og stegetiden 365. Produktet var overstegt, med en brændt flavour og farve, og 40% af produktet passerede ikke gennem nettet. Produktet og procesbetingelserne blev anset for utilfredsstillende på grund af en for høj temperatur kombineret med en lang stegetid.

20

Eksempel 4 200 g portioner (dobbeltportioner) hakket kød blev stegt som beskrevet i eksempel 1. Stegetemperaturen var 225°C og stegetiden 145 sek. Produktet var inhomogent og bestod af store klumper, som var ufuldstændigt stegt, sammen med partikler af 25 tilfredsstillende størrelse og sensorisk kvalitet. Produktet og procesbetingelserne blev anset for utilfredsstillende på grund af overlæsning af stegefladen med for meget råmateriale.

Claims

1. Fremgangsmåde til stegning af hakket kød og omfattende følgende trin: 5. tilvejebringelse af en opvarmet stegeflade, - tilvejebringelse af en strøm af adskilte og separate partikler af hakket kød i en tilstand, hvor gennemsnitstemperaturen af strømmen af partikler er mindre end 5 grader Celsius, fortrinsvis mindre end 2 grader Celsius og mest fortrinsvis mindre end 10 0,5 grader Celsius, og - opvarmning af de adskilte partikler til indtræden af stegetilstand defineret som en mærkbar ændring af farven af partiklen fra den originale røde kødfarve til en grå og brunlig farve ved at bringe de adskilte partikler i kontakt med den opvarmede stege- 15 flade.

2. Fremgangsmåde ifølge krav 1, hvor strømmen af adskilte partikler af hakket kød er i en tilstand, hvor i det mindste en del af vandindholdet er frossent.

3. Fremgangsmåde ifølge krav 1 eller 2, hvor strømmen af adskilte partikler af hakket kød er i en tilstand, hvor strømmen af partikler kræver tilførsel af mindst 30 kJ for at bringe gennemsnitstemperaturen af ét kg af strømmen af partikler op på 5 grader Celsius.

4. Fremgangsmåde ifølge et hvilket som helst af de foregående krav, hvor fedtindholdet af kødet er mellem 15 og 18%.

5. Fremgangsmåde ifølge et hvilket som helst af de foregående krav, hvor indtræden af stegetilstand opnås på mindre end 5 minutter fra den første kontakt af den 30 adskilte partikel med den opvarmede flade.

6. Fremgangsmåde ifølge et hvilket som helst af de foregående krav og inkluderende de yderligere trin: 35 DK 176429 B1 - hakning af portioner af kød, - afkøling af de dannede portioner af hakket kød, og 5. knusning og/eller skæring og/eller hakning og/eller findeling af de afkølede portioner af hakket kød for således at danne de adskilte partikler af hakket kød.

7. Fremgangsmåde ifølge et hvilket som helst af kravene 1-5 krav og inkluderende de yderligere trin: 10 - afkøling af et stykke kød, og - knusning og/eller skæring og/eller hakning og/eller findeling af det afkølede stykke kød for således at danne de adskilte partikler af hakket kød. 15

8. Fremgangsmåde ifølge et hvilket som helst af kravene 1-5 og inkluderende de yderligere trin: - knusning og/eller skæring og/eller hakning og/eller findeling af et stykke kød for 20 således at danne adskilte partikler af hakket kød, og - afkøling af de separate partikler af hakket kød i alt væsentligt individuelt for således at danne adskilte partikler af hakket kød.

9. Fremgangsmåde ifølge et hvilket som helst af de foregående krav og inkluderende de yderligere trin: - tilførsel af de adskilte partikler til den opvarmede flade for at bringe dem i direkte varmeledningskontakt dermed, 30. tilvejebringelse af mekanisk drevne røreorganer, - mekanisk omrøring af de adskilte partikler, således at orienteringen af de adskilte partikler i forhold til den opvarmede flade ændres, således at forskellige overfladedele af de adskilte partikler bringes i varmeledningskontakt med den opvarmede flade, 35. tilvejebringelse af mekanisk drevne og/eller stationære skrabeorganer ved siden af den opvarmede flade, DK 176429 B1 - mekanisk skrabning af hele området af den opvarmede flade, som de adskilte partikler har været i kontakt med, for således at tjerne ethvert lag af materiale, som stammer fra kødet og klæber til den opvarmede flade, - fjernelse af de adskilte partikler fra kontakt med den opvarmede flade for 5 overførsel til et separat lager- eller forarbejdningsorgan for de adskilte partikler i rørestegt tilstand.

10. Fremgangsmåde ifølge krav 9, hvor røreorganerne og i det mindste en del af skrabeorganerne er indbyrdes forbundet. 10

11. Fremgangsmåde ifølge krav 9 eller 10, hvor i det mindste en del af skrabeorganerne er fastgjort til eller er i ét stykke med røreorganerne.

12. Fremgangsmåde ifølge et hvilket som helst af kravene 9-11, hvor de adskilte 15 stykker tilføres den opvarmede flade ved en første del deraf og fjernes fra den opvarmede flade ved en anden del deraf, idet røreorganerne og/eller skrabeorganerne er indrettet til at overføre de adskilte stykker fra den første del til den anden del under røre- og/eller skrabefunktionen.

13. Fremgangsmåde ifølge et hvilket som helst af kravene 9-12, hvor den opvarmede flade omfatter et i alt væsentlig cirkulært cylindrisk legeme, og røreorganerne omfatter et spiralformet legeme indrettet til rotation i det mindste delvis inden i og i umiddelbar nærhed af det cylindriske legeme og strækkende sig fra den første del af den opvarmede flade til den anden del af den opvarmede flade, således at rota-25 tion af det spiralformede legeme overfører de adskilte stykker langs det cylindriske legeme i alt væsentligt parallelt med dets akse fra den første del eller de yderligere dele til den anden del.

14. Fremgangsmåde ifølge et hvilket som helst af kravene 9-11, hvor den opvarmede 30 flade omfatter en generelt cirkulært cylindrisk skålformet del med en i alt væsentligt vertikal symmetriakse, idet de adskilte stykker indføres batchvis for at blive bragt i kontakt med den opvarmede flade og fjernes derfra batchvis, efter de er rørestegt.

15. Fremgangsmåde ifølge krav 14, hvor røreorganerne omfatter et propelagtigt element, som har en eller flere propelvinger, som er udformet til at passe til bunddelen DK 176429 B1 af den skålformede del og er indrettet til rotation omkring symmetriaksen, således at vingerne fejer hele området af bunden af den skålformede del og det tilstødende område af sidefladen af den skålformede del, idet de adskilte stykker indføres batchvis for at blive bragt i kontakt med det fejede område og fjernes derfra 5 batchvis, efter de er rørestegt.

16. Fremgangsmåde ifølge et hvilket som helst af kravene 9-12, hvor den opvarmede flade omfatter et i alt væsentligt cirkulært cylindrisk legeme indrettet til rota-tion omkring dets akse, og skrabeorganerne og røreorganerne omfatter fleksible organer 10 indrettet til at komme i kontakt med inderfladen af det cylindriske legeme og til bevægelse i forhold til inderfladen.