ES2319226T3 - Metodo y aparato para producir un producto de pasteleria de multiples componentes. - Google Patents
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Abstract
Un método para producir un producto de pastelería en molde, que comprende los siguientes pasos: a) transferir una masa de pastelería que contiene grasa y un soporte acuoso a las boquillas de mezclado, b) mezclar la masa de pastelería que contiene grasa y el soporte acuoso mediante un mezclador (23, 24) en la boquilla de mezclado (2) hasta obtener una masa mezclada sustancialmente homogénea, c) depositar la masa mezclada en al menos un molde (4) o en una cinta transportadora o en un receptáculo para recubrir, caracterizado porque los anteriores pasos se realizan en 60 segundos o menos, más preferiblemente en 35 segundos o menos, para sustancialmente impedir el aumento de la viscosidad de la mezcla.
Description
Método y aparato para producir un producto de
pastelería de múltiples componentes.
El presente invento se refiere a un método para
producir un producto de pastelería, preferiblemente chocolate, de
acuerdo con el preámbulo de la reivindicación 1, y a un aparato para
producir un producto de pastelería, preferiblemente chocolate, de
acuerdo con el preámbulo de la reivindicación 5.
Para producir productos de pastelería, por
ejemplo chocolate, normalmente la masa de pastelería se deposita en
los huecos de un molde con el fin de producir por ejemplo una
lámina, tableta, barra, rebanada, trozo de chocolate, etc.
Se conoce una amplia variedad de máquinas para
depositar productos de pastelería, artículos de chocolate en
particular. Varias de tales máquinas están proyectadas para mezclar
dos o más masas de pastelería normalmente diferentes en color,
componentes básicos, y consistencia.
El documento EP 1.462.009 A1 muestra un aparato
con un sedimentador que tiene un inserto tipo gusano o en forma de
tornillo. Después de suministrar dos masas diferentes, por ejemplo
masa de chocolate y leche y masa de chocolate blanco en el
sedimentador, las masas se mezclan más o menos con el fin de
reproducir el efecto jaspeado en la masa de chocolate antes de
depositarla.
La mezcla del chocolate convencional o de
compuesto de masa de chocolate con un soporte acuoso da un grado de
estabilidad térmica a la mezcla. Sin embargo, tras la adición del
soporte acuoso la viscosidad de la mezcla aumenta rápidamente y se
hace prácticamente de manipular o moldear y además da lugar a una
sensación áspera y arenosa en la boca. En el documento US 6.165.540
se describe un proceso para fabricar compuestos de chocolate que
contienen agua en los que la masa de chocolate fundida a 45ºC es
cuidadosamente incorporada en pequeñas cantidades en una emulsión
de agua en aceite utilizando un batido de ligero a moderado. Además,
la patente indica que una emulsión de agua en aceite puede ser
incorporada de forma continua en una masa de chocolate o similar
por medio de uno o más mezcladores dispuestos en serie.
Del documento US 4.664.927 se conoce un
compuesto de chocolate que comprende polioles como un soporte acuoso
mezclado con el chocolate. Dicha mezcla se procesa usando tiempos
de mantenimiento muy cortos.
El problema básico al que va dirigido el
presente invento es el método de producción de un producto de
pastelería moldeado, preferiblemente chocolate, compuesto de una
masa de pastelería que contiene grasa y un soporte acuoso, en el
que los anteriores componentes se mezclan uniformemente y la masa
mezclada es moldeada inmediatamente tras la mezcla.
Este problema se resuelve mediante un método con
las características de la reivindicación 1 y mediante un aparato
con las características de la reivindicación 5. Las realizaciones
preferidas están descritas en las subreivindicaciones
respectivas.
El anterior objeto del invento es esencialmente
resuelto minimizando el intervalo de tiempo requerido para el
mezclado y moldeado, por lo que el moldeo se realiza antes del
aumento de viscosidad de la mezcla. El invento proporciona un
método para producir un producto de pastelería moldeado, que
comprende los pasos de transferir una masa de pastelería que
contiene grasa y el soporte acuoso a una boquilla de mezclado con un
mezclador estático dentro, mezclar la masa de pastelería que
contiene grasa y el soporte acuoso mediante el mezclador estático
hasta obtener una mezcla sustancialmente homogénea y depositar la
mezcla en al menos un molde o en una cinta transportadora, por lo
tanto estos pasos se realizan en un espacio de 60 segundos o menos,
preferiblemente en 35 segundos o menos.
De este modo se minimiza el intervalo de tiempo
para mezclar y depositar la mezcla de chocolate, y por lo tanto se
impide sustancialmente el aumento de la viscosidad de la mezcla, la
posterior manipulación de la mezcla es más fácil y la calidad del
producto terminado es mayor. La transferencia de los componentes en
la boquilla de mezclado lleva el menor tiempo posible,
específicamente 1 segundo o menos. El intervalo de tiempo necesario
para el proceso de mezclado depende del tipo del mezclador estático,
de la velocidad de flujo dentro de la boquilla, de las propiedades
químico-físicas de las masas y de la mezcla, etc y
está comprendido entre 11 y 30 segundos. El depósito de la masa de
la mezcla se realiza en aproximadamente 2 segundos. Todo
conjuntamente en 35 segundos o menos, más preferiblemente 20
segundos o menos, o en particular alrededor de 15 segundos son
necesarios para todo el proceso.
Una masa de pastelería que contiene grasa es por
ejemplo una masa de chocolate o similar, mientras que un soporte
acuoso es por ejemplo una emulsión que contiene agua o similar. La
transferencia de la masa de pastelería que contiene grasa y del
soporte acuoso en las boquillas de mezcla puede realizarse de forma
continua o discontinua, por lo que los componentes son dosificados
antes de la transferencia. El elemento de mezclado puede ser por
ejemplo diseñado como un mezclador estático dentro de la boquilla de
mezcla, un batidor dinámico, un agitador, etc., y ser montado en un
sedimentador. La boquilla de mezcla es preferiblemente un tubo, y
está incorporada en un sedimentador de pistón que permite la
dosificación de los componentes en volumen con posterior inyección
en una boquilla de mezcla con el fin de superar la contrapresión
creada por el mezclador estático dentro de la boquilla de
mezclado.
El método anteriormente mencionado permite
mezclar de forma efectiva los componentes y depositar una mezcla
con un contenido de agua mayor del 1%, preferiblemente más del 3%.
El contenido de agua de la mezcla desempeña un papel fundamental
para hacerlo más termorresistente.
Además, la masa de pastelería que contiene grasa
y el soporte acuoso podrían ser transferidos aislado uno de otro en
dos tubos de la boquilla de mezclado con el mezclador dentro, en
donde un tubo está rodeado circularmente por el otro,
preferiblemente de forma coaxial. De este modo, cuando se inyectan
los dos componentes en la boquilla de mezclado, se impide que los
componentes se mezclen antes de tiempo. Además, el montaje del
mezclador en la boquilla de mezclado reduce el tamaño total del
aparato y tiene la ventaja de que después del mezclado la masa
puede ser depositada inmediatamente.
Además, la masa de pastelería que contiene grasa
y el soporte acuoso pueden ser mezclados por un mezclador estático
que tiene al menos un elemento de mezclado en forma de tornillo y/o
al menos un elemento de mezclado de flujo cruzado. El elemento de
mezclado en forma de tornillo, que tiene interrupciones entre las
secciones de tornillo, tiene la ventaja de que proporciona poca
tensión de corte, mientras que el elemento de mezclado de flujo
cruzado, que es un elemento con una estructura irregular de tipo
celosía de pantallas de flujo, permite un mejor mezclado por la
longitud dada. Los elementos de mezclado en forma de tornillo son
también conocidos como elementos de mezclado helicoidales, gusanos,
hélices, etc. Los elementos de mezclado de flujo cruzado son
referidos con diferentes identificadores en fabricantes diferentes,
por ejemplo, "Sulzer" SMX, "Fluitec"
CSE-X, "Komax" Ultra Mezclador, etc.
El aparato para producir un producto de
pastelería en molde tiene canales para la transferencia de una masa
de pastelería que contiene grasa y un soporte acuoso, un mezclador
para mezclar estos dos componentes en una masa mezclada
sustancialmente homogénea, y una boquilla para depositar la masa
mezclada, de forma que el aparato pueda procesar la masa de
pastelería que contiene grasa y el soporte acuoso en 35 segundos o
menos, medidos desde el momento de la transferencia de las masas al
momento de depositar la masa mezclada en al menos un molde o en la
parte superior de una cinta transportadora o en cualquier
receptáculo para recubrirlo. De esta forma se minimiza el tiempo de
procesamiento de la masa mezclada y se simplifica su
manipulación.
Además, el aparato puede comprender al menos una
boquilla plana, en la que están formados los canales, y/o en la que
está montada una boquilla de mezclado. Si se montan varias boquillas
se pueden llenar varios moldes y/o un molde puede ser llenado en
menos tiempo y, por lo tanto, el número de piezas producidas por
hora puede aumentarse.
Además, el aparato puede comprender al menos una
válvula de retención en al menos un canal de transferencia. Por lo
tanto, se impide que la masa de pastelería que contiene grasa y el
soporte acuoso fluyan hacia atrás a pesar de la contrapresión
dentro de la boquilla de mezclado y, de esta forma, no se produce un
mezclado no deseado en el canal de transferencia ni de fuga de masa
del conjunto del aparato.
La figura 1 muestra una vista en sección de una
parte del aparato con una boquilla plana, una boquilla de mezclado
y un molde;
la figura 2A muestra una boquilla de mezclado y
un elemento de mezclado de flujo cruzado;
la figura 2B muestra una boquilla de mezclado y
un elemento de mezclado en forma de tornillo;
la figura 3 muestra una vista en sección de una
parte del aparato con una boquilla plana, de una boquilla de
mezclado, de un molde y de una válvula de retención en el tubo
interior.
La figura 1 muestra una parte de un aparato para
producir un producto de pastelería moldeado, que comprende una
boquilla plana 1 con canales de transferencia 11, 12 y una boquilla
de mezclado 2 con dos tubos coaxiales 21, 22. Debajo del
sedimentador se ha representado un molde 4.
Una masa de pastelería que contiene grasa, por
ejemplo una masa de chocolate o similar, es transferida a través
del canal de transferencia 11, mientras que un soporte acuoso, por
ejemplo una emulsión que contiene agua o similar es transferida a
través del canal 12. Los canales 11, 12 pueden ser formados como
líneas o tubos independientes dentro de una placa hueca o como
agujeros en una placa maciza. El canal de transferencia 11 está
conectado al tubo exterior 21, mientras que el canal de
transferencia 12 está conectado al tubo interior 22. En la
realización mostrada el tubo exterior 21 rodea el tubo interior 22
coaxialmente. De este modo, la masa de pastelería que contiene
grasa y el soporte acuoso pueden ser inyectados en la boquilla de
mezclado 2 aislados uno de otro. La parte superior de la boquilla
de mezclado 2 comprende los tubos 21, 22, mientras que los
mezcladores estáticos 23, 24 están montados o integrados en la parte
inferior de la boquilla de mezclado 2.
En la figura 2A se muestra una boquilla de
mezclado 2 en la que está insertado el elemento de mezclado 23 de
flujo cruzado o el elemento de mezclado 24 con forma de tornillo. En
la figura 2B se muestra el elemento de mezclado con forma de
tornillo. El elemento de mezclado 23 de flujo cruzado es una
estructura tipo celosía con forma de cilindro de pantallas de
flujo con mejor mezclado por longitud dada en comparación con el
elemento de mezclado con forma de tornillo. El elemento de mezclado
24 con forma de tornillo tiene varias interrupciones que forman las
diferentes secciones de tornillo 25 con esfuerzo de corte reducido
en comparación con el elemento de mezclado de flujo cruzado.
Después de inyectar la masa de pastelería que
contiene grasa y el soporte acuoso desde los respectivos tubos 21,
22, los componentes son presionados hacia la boquilla de mezclado y
son mezclados por al menos un elemento de mezclado 24 con forma de
tornillo o con forma de gusano y/o por al menos un elemento de
mezclado 23 de flujo cruzado o por cualquier combinación de los
elementos de mezclado con forma de tornillo y de flujo cruzado.
Después de mezclar los dos componentes hasta formar una masa
homogénea la masa mezclada puede ser inmediatamente depositada en
los moldes 4 o en huecos de molde individuales de un molde o en la
parte superior de una cinta transportadora con o sin huecos.
La Figura 3 muestra una realización posterior de
una parte de un aparato para producir un producto de pastelería
moldeado, en el que los componentes anteriormente mencionados están
designados por los mismos números de referencia. En la figura 3 se
muestra una válvula de retención 3 montada en el tubo 22.
Ciertamente, también podría ser posible montar una válvula de
retención 3 en el canal 21 y/o en al menos uno de los canales 11,
12. En esta realización, la salida del tubo 22 tiene la forma de un
cono truncado, mientras que el tubo también puede tener una forma
cilíndrica normal, como se muestra en la figura 1.
Claims (10)
1. Un método para producir un producto de
pastelería en molde, que comprende los siguientes pasos:
a) transferir una masa de pastelería que
contiene grasa y un soporte acuoso a las boquillas de mezclado,
b) mezclar la masa de pastelería que contiene
grasa y el soporte acuoso mediante un mezclador (23, 24) en la
boquilla de mezclado (2) hasta obtener una masa mezclada
sustancialmente homogénea,
c) depositar la masa mezclada en al menos un
molde (4) o en una cinta transportadora o en un receptáculo para
recubrir,
caracterizado porque los anteriores pasos
se realizan en 60 segundos o menos, más preferiblemente en 35
segundos o menos, para sustancialmente impedir el aumento de la
viscosidad de la mezcla.
2. El método de producir un producto de
pastelería moldeado de acuerdo con la reivindicación 1,
caracterizado porque el contenido de agua en la masa
mezclada es mayor del 1%, preferiblemente más del 3%.
3. El método de producir un producto de
pastelería moldeado de acuerdo con la reivindicación 1 ó 2,
caracterizado porque la masa de pastelería que contiene
grasa y el soporte acuoso son inyectados separadamente en dos tubos
(21, 22) de una boquilla de mezclado (2) que tiene el mezclador (23,
24), en el que un tubo interior (22) está rodeado por el tubo
exterior (21), preferiblemente de forma coaxial.
4. El método de producir un producto de
pastelería moldeado de acuerdo con cualquiera de las anteriores
reivindicaciones, caracterizado porque la masa de pastelería
que contiene grasa y el soporte acuoso son mezclados por un
mezclador estático compuesto por al menos un elemento de mezclado
(24) con forma de tornillo y/o al menos un elemento de mezclado
(23) de flujo cruzado.
5. Un aparato para producir un producto de
pastelería moldeado, que comprende:
a) canales (11, 12) para transferir una masa de
pastelería que contiene grasa y un soporte acuoso desde las tolvas
a las boquillas de mezclado,
b) un mezclador (23, 24) para mezclar la masa de
pastelería que contiene grasa y el soporte acuoso hasta formar una
masa mezclada sustancialmente homogénea,
c) al menos una boquilla de mezclado (2) para
depositar la masa mezclada,
caracterizado porque el aparato está
adaptado para procesar los componentes en un intervalo de 60
segundos o menos, medidos desde el momento de transferencia de la
masa de pastelería que contiene grasa y el soporte acuoso hasta el
momento de depositar la masa mezclada en al menos un molde (4) o en
una cinta transportadora o en un receptáculo para recubrir.
6. El aparato para producir un producto de
pastelería moldeado de acuerdo con la reivindicación 5,
caracterizado porque el mezclador (23, 24) está integrado en
la boquilla de mezclado (2).
7. El aparato para producir un producto de
pastelería moldeado de acuerdo con la reivindicación 5 ó 6, que
además comprende dos tubos (21, 22), en el que un tubo (22) está
rodeado por el otro (21), preferiblemente de forma coaxial, de
forma que la masa de pastelería que contiene grasa y el soporte
acuoso puedan ser transferidos aislados uno de otro a la boquilla
de mezclado (2).
8. El aparato para producir un producto de
pastelería moldeado de acuerdo con una de las reivindicaciones 5 a
7, caracterizado porque el mezclador es estático y tiene al
menos un elemento de mezclado (24) con forma de tornillo y/o al
menos un elemento de mezclado (23) de flujo cruzado.
9. Un aparato para producir un producto de
pastelería moldeado de acuerdo con una de las reivindicaciones 5 a
8, que además comprende al menos una boquilla plana (1), en la que
están formados los canales de transferencia (11, 12), y/o en la que
al menos está montada una boquilla de mezclado (2).
10. Un aparato para producir un producto de
pastelería moldeado de acuerdo con una de las reivindicaciones 5 a
9, que además comprende al menos una válvula de retención (3) en al
menos un canal (11, 12) y/o en al menos un tubo (21, 22).
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