JPH01181771A - すり身の品質改良材 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はすり身の品質改良材に関する。

練り製品の原料である冷凍すシ身は、冷凍中にグル形成
能が低下するため、その品質改良材としてンルビトール
、砂糖、食塩及び重合燐酸塩等が用いられている。

ところで、これらの品質改良材はすり身の冷凍中におけ
るダル形成能の低下を防止する効果は認められるものの
、すり身の品質の重要な要素である色調（白変や明度）
を改善する効果は認められない。

そこで、すシ身の色調を改善する方法として、特公昭５
５−２０号にみられるように、脂肪酸エステルを添加す
る方法が提案されている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、上記特公昭５５−２０号公報の改良材に
よるとすシ身の色調を改善する効果は認められるものの
、改良材の添加によシすシ身のダル形成能が低下してし
まうばかりでなく、この添加材は化学合成によるもので
あるから、消費者の天然物志向を満たすことができない
。

本発明は、すシ身の色調とグル形成能を十分に改善する
ことができる天然物を用いたすシ身の品質改良材を提供
せんとしてなされたものである。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は、すり身の品質改良材に関し、第１の発明は粉
末油脂と乾燥卵白を含むことを特徴とし、また、第２の
発明は、粉末油脂、乾燥卵白及びタピオカ澱粉を含むこ
とを特徴とし、また、第３の発明は、粉末油脂、乾燥卵
白、タピオカ澱粉及び卵殻粉を含むことを特徴とし、さ
らに、第４の発明は、粉末油脂、乾燥卵白、夕ぎ才力澱
粉、卵殻粉及びデキストリンを含むことを特徴とするも
のである。

本発明において、すシ身とは水産物製品の原料となる魚
肉すシ身のほか、ハ偽やソーセージの原料とす′ル畜肉
すシ身を含むものである。

また、粉末油脂とは、大豆油・ナタネ油・綿実油・・ぐ
−ム油等の植物性油脂、パター・ラード等の動物性油脂
にデキストリン、α−セルロース・可溶性カゼイン・ゼ
ラチン等の賦形剤を加え、スゲレードライ碌どしで粉末
化した油脂のことをいう。　　　゛ また乾燥卵白とは卵白液をスゲレードライ法やフリーズ
ドライ法等の乾燥法によシ粉末状あるいは顆粒状にした
卵白のことをいう。

また、タビ１力澱粉とは、タピオカの球根から採取され
た澱粉のことをいう。

また卵殻粉とは、卵殻を常法によシ微粉末化したものの
ことをいい、本発明においてはその粒径が１〜１０００
μ、好ましくは５〜２００μのものを用いることが望ま
しい。

さらに、デキストリンとは、澱粉を常法により加水分解
した澱粉分解物のことをいい、本発明においては、分枝
デキストリンを用いることが望ましい。

本発明のすシ身の品質改良材を得るには、まず原料の粉
末油脂、乾燥卵白、タピオカ澱粉、卵殻粉及びデキスト
リンを用意する。

次に、これらの原料を所定の配合割合で混合する。

粉末油脂と乾燥卵白からなる品質改良材にあっては、粉
末油脂２０〜８０チ（重量％をいう。以下同じ）と乾燥
卵白２０〜８０チを用い、あわせて１００チになるよう
にすればよい。

また、粉末油脂、乾燥卵白及びタピオカ澱粉からなる品
質改良材にあっては、粉末油脂２０〜８゜チ、乾燥卵白
２０〜８０チ及びタピオカ澱粉２０〜８０％を用い、あ
わせて１００％になるようにすればよい。

また、粉末油脂、乾燥卵白、タピオカ澱粉及び卵殻粉か
らなる品質改良材にあっては、粉末油脂２０〜８０％、
乾燥卵白２０〜８０％、タピオカ澱粉１０〜５０％及び
卵殻粉５〜３０％を用い、あわせて１００％になるよう
にすればよい。

さらに、粉末油脂、乾燥卵白、タピオカ澱粉、卵殻粉及
びデキストリンからなる品質改良材にあっては、粉末油
脂２０〜８０チ差燥卵白２０〜８０％、タピオカ澱粉１
０〜５０　％、卵殻粉５〜３０％及びデキストリン５〜
５０チを用い、あわせて１００％になるようにすればよ
い。

問、本発明のすシ身の品質改良剤は、上記物質のほかに
、クエン酸、ビタミンＣ等の酸味料、大豆蛋白、フィッ
シーソルブル等の粉状蛋白質、澱加 粉・粉状水あめ等の澱粉質等好みの原料を曖えても差し
支えない。

このようにして得られた本発明の品質改良材は、後の試
験例にも示すように、すシ身に対して０．３〜２０チ添
加すると、すシ身の色調とグル強度を改善する効果が生
ずるものである。

〔実施例〕

実施例１ 粉末油脂（植物性油脂７０％からなる日本油脂（（社）
製画品名「ネオ・々ウダーＫ」）１ｋｌｌ＋と乾燥卵白
（キューピー（株）製、商品名「Ｋタイプ」）１ｋｇと
をよく混合し、すり身の品質改良材２ｋｌ＋を得た。

実施例２ 粉末油脂（実施例１のものと同じ）ｌｋｌ？、乾燥卵白
（実施例１のものと同じ）０．５ｋｌＪ及びタピオカ澱
粉（参松工業（株）製、商品名ｒＭＫＫ−１００Ｊ）０
．５に９をよく混合し、すり身の品質改良材２ゆを得た
。

実施例３ 粉末油脂（実施例１のものと同じ）９００Ｆ、乾燥卵白
（実施例１のものと同じ）５００ｇ、タピオカ澱粉（実
施例２のものと同じ）４００ｇ及び卵殻粉（キューピー
（株）製、商品名「カルホーゾＪ）２０ＯＮをよく混合
し、すシ身の品質改良材２に９を得た。

実施例４ 粉末油脂（実施例１のものと同じ）７００＆、乾燥卵白
（実施例１のものと同じ）ｓｏｏＩＩ、タピオカ澱粉（
実施例２のものと同じ）４００．５’、卵殻粉（実施例
３のものと同じ）２００．９及びデキストリン（参松工
業（株）製、商品名ｒＢＬＤ」）２００ｇをよく混合し
、すり身の品質改良材２ｋｌ？を得た。

〔試験例〕

試験例１（ハンター白変・明度テストラスケト９２級す
り身１ゆを７等分し、次の改良材をすシ身に対してそれ
ぞれ１％ずつ添加混合した後−２０℃に３０日間冷凍し
、而る後常温に戻し解凍した。

対照区１：無添加 対照区２：粉末油脂（実施例１のものと同じ）対照区３
：市販のすり身の改良材（特公昭５５−２０号公報の改
良材：ソルビット 減１００部、モノグリセライド３０ 部を常法によシ１０メツシュに粉末 状にしたもの） テスト区１：実施例１で得られた改良材テスト区２：実
施例２で得られた改良材テスト区３：実施例３で得られ
た改良材テスト区４：実施例４で得られた改良材この各
サンゾル（すシ身）について、ハンター白変と明度を測
定したところ、表−１の結果が得られた。

尚、ハンター白変と明度は、測色色差計（日本電色工業
（株）製）により測定した。

表　　−１ 試験例２（ゼリー強度） 試験例１の各サンプル（すシ身）をそれぞれ各別に、折
経５７１ｍのポリエチレン製ケーシングに充填・密封し
た後９０℃の湯中で３０分間加熱％而るす中から取シ出
し、得られたカマボコのゼリー強度を測定したところ、
表−２の結果が得らｎた。尚、ゼリー強度はカマポコを
２５籠の厚さに切シレオメーター（ゾランヅヤー径５震
、上昇６の７分）ｆ：用いて測定した（単位ｇ）。

表　　−２ 試験例３（もちもち感） 試験例１の各サンプルを添加して得られたすり身につい
てもちもち感を観察したところ表−３の結果が得られた
。

表−３ 尚、表中の記号は、よく訓練したＪ？ネル１０名による
観察結果の平均値であって、＋はかなりもちもち感あシ
、丑はもちもち感あシ、＋はややもちもち感あり、−は
もちもち感なしを意味する。

試験例４（改良材の添加量による変化）スケトウ２級す
シ身ｉｏｋｇを３０等分し、試験例１対照区２．対照区
３及び各テスト区の改良材をそ扛ぞれ０．３％、０．５
％、１％、１．５チ及び２チ添加混合したすシ身のサン
プル３０種を得た。

得・られた各サンゾルについて、試験例１と同じ方法で
ゼリー強度を、試験例２と同じ方法でノ・ンター白色と
明度を測定したところ、表−４の結果が得られた。

表　　−４ 〔発明の°効果〕 以上述べたように、本発明のすシ身の品質改良材は、乾
燥卵白が含まれているので、少量使用するだけですシ身
のグル形成能を向上させることができ、また、粉末油脂
が含まれているので、すシ身の色調を改善できる。

また、乾燥卵白と粉末油Ｍｂのほかに卵殻粉が含まれた
改良材は、すシ身の色調を一層改善する効果があり、さ
らに、これらの成分のほかにタピオカ澱粉やデキストリ
ンが含まれている改良材はすり身の冷凍変性を防止し、
すシ身から異臭が発生するのを抑えることができる。

を満たすことができる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）粉末油脂と乾燥卵白を含むことを特徴とするすり
   身の品質改良材。
2. （２）粉末油脂、乾燥卵白及びタピオカ澱粉を含むこと
   を特徴とするすり身の品質改良材。
3. （３）粉末油脂、乾燥卵白、タピオカ澱粉及び卵殻粉を
   含むことを特徴とするすり身の品質改良材。
4. （４）粉末油脂、乾燥卵白、タピオカ澱粉、卵殻粉及び
   デキストリンを含むことを特徴とするすり身の品質改良
   材。