JPH01202245A - ロールイン用乳化組成物の製造方法 - Google Patents
ロールイン用乳化組成物の製造方法Info
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- JPH01202245A JPH01202245A JP63026201A JP2620188A JPH01202245A JP H01202245 A JPH01202245 A JP H01202245A JP 63026201 A JP63026201 A JP 63026201A JP 2620188 A JP2620188 A JP 2620188A JP H01202245 A JPH01202245 A JP H01202245A
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- Japan
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- roll
- oil
- weight
- producing
- lysoglycerophosphatide
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- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/30—Organic phosphorus compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/01—Other fatty acid esters, e.g. phosphatides
- A23D7/011—Compositions other than spreads
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- Colloid Chemistry (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Emulsifying, Dispersing, Foam-Producing Or Wetting Agents (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明はロールイン用乳化組成物の製造方法、詳しくは
パフ性能、栄養面の改善された安定なロールイン用乳化
組成物の製造方法に関するものである。
パフ性能、栄養面の改善された安定なロールイン用乳化
組成物の製造方法に関するものである。
〔従来の技術及び発明が解決しようとする課題〕ロール
イン用乳化組成物はパイ、デニッシュペーストリー、ク
ロワツサン等に使用される物であり、生地に折り込み圧
延をくりかえして生地中に薄い層を形成させることによ
り、最終ベーカＩＪ−製品にふんわりしたボリュームと
サクシとした食感を与えるものであるが、薄い層状構造
がうまく形成できないと、ボリューム、食感ともに悪く
なる。ｆｉい層を形成させるためには生地とマツチした
程度と腰・伸展性がロールイン用乳化組成物に要求され
る。ロールイン用乳化組成物は油中水型乳化組成物（マ
ーガリン）と水中油型乳化組成物に大別されるが、前者
は連続相が油脂であるため温度による程度の変化が大き
く、使用適温を広げるには、コンブレフター、高圧コン
ビネークー等の特殊な製造材で製造するか、あるいは口
溶けを犠牲とし、ＳＦＩレンジのねた油脂配合とするし
かないという問題がある。一方、後者は連続相が水であ
るため、温度による程度の変化が少なく、使用適温の広
いものであるが、生地とマツチした稠度とするには油脂
分を多くする必要があり、また水相に糊料を添加する必
要もある。また保存性の問題もあり、保存料を添加して
いるのが現状である。一方、近年、消費者の間では、健
康意識の増加から油脂離れの傾向が強く油脂使用料の多
いパイ、デニッシェペーストリー、クロワツサン等の消
費は停滞している。油脂使用料を少なくすればよいので
あるが、ロールイン用乳化組成物中の油脂分を少なくす
ればよいのであるが、いずれの方法をとっても、層状構
造が出きにくくなり、食感、ボリュームが悪くなるとい
う弊害がでる。
イン用乳化組成物はパイ、デニッシュペーストリー、ク
ロワツサン等に使用される物であり、生地に折り込み圧
延をくりかえして生地中に薄い層を形成させることによ
り、最終ベーカＩＪ−製品にふんわりしたボリュームと
サクシとした食感を与えるものであるが、薄い層状構造
がうまく形成できないと、ボリューム、食感ともに悪く
なる。ｆｉい層を形成させるためには生地とマツチした
程度と腰・伸展性がロールイン用乳化組成物に要求され
る。ロールイン用乳化組成物は油中水型乳化組成物（マ
ーガリン）と水中油型乳化組成物に大別されるが、前者
は連続相が油脂であるため温度による程度の変化が大き
く、使用適温を広げるには、コンブレフター、高圧コン
ビネークー等の特殊な製造材で製造するか、あるいは口
溶けを犠牲とし、ＳＦＩレンジのねた油脂配合とするし
かないという問題がある。一方、後者は連続相が水であ
るため、温度による程度の変化が少なく、使用適温の広
いものであるが、生地とマツチした稠度とするには油脂
分を多くする必要があり、また水相に糊料を添加する必
要もある。また保存性の問題もあり、保存料を添加して
いるのが現状である。一方、近年、消費者の間では、健
康意識の増加から油脂離れの傾向が強く油脂使用料の多
いパイ、デニッシェペーストリー、クロワツサン等の消
費は停滞している。油脂使用料を少なくすればよいので
あるが、ロールイン用乳化組成物中の油脂分を少なくす
ればよいのであるが、いずれの方法をとっても、層状構
造が出きにくくなり、食感、ボリュームが悪くなるとい
う弊害がでる。
本発明者らはかかる事情に比み、低油脂分でロールイン
性能の優れたものを作らんとして鋭意検討した結果、特
定の乳化剤を用い蛋白高濃度で安定に水中油型乳化させ
れば、従来より低脂肪であっても優れた層状構造とボリ
ュームを与える。とのできるロールイン用乳化組成物が
得られることを見い出し、本発明を完成するに至った。
性能の優れたものを作らんとして鋭意検討した結果、特
定の乳化剤を用い蛋白高濃度で安定に水中油型乳化させ
れば、従来より低脂肪であっても優れた層状構造とボリ
ュームを与える。とのできるロールイン用乳化組成物が
得られることを見い出し、本発明を完成するに至った。
尚、蛋白質を含有した水中油型乳化物の例としては例え
ばＵＳＰ４０１２５３３号明細書には油脂１０〜３２％
、水溶性蛋白＋甘味剤＋乳化剤＋ガム安定剤１．５〜７
％を使用したホイップドデザード、特開昭５７−７９８
４９号公報には部分加水分離した大豆蛋白を乳化剤とし
て用いた水中油型乳化物が記載されている。しかしなが
ら、前者は多量の水に水溶性蛋白を少量溶解し、乳化剤
と安定剤を用いて乳化し、ホイップしたものであり、ま
た後者は部分加水分解して乳化性を高めた大豆蛋白を乳
化剤として用いて乳化したものであり、本発明のように
、普通の蛋白を高濃度に配合して水中油型乳化したもの
とは内容も異なる。蛋白高濃度で安定に乳化することは
通常非常に難しく、例えば特開昭６１−１６６３４５号
公報に記載のチーズ、油脂、澱粉質材料、水、ガム質を
含有してなる練込みまたは折り込み用水中油型乳化油脂
組成物のごとく澱粉質、ガム質等の安定剤の助けが必要
である。しかしながらこの方法では糊っぽく、食感の悪
い乳化物しか得られず、またロールイン時に生地と付着
しやすく、層がなくなりやすい欠点がある。
ばＵＳＰ４０１２５３３号明細書には油脂１０〜３２％
、水溶性蛋白＋甘味剤＋乳化剤＋ガム安定剤１．５〜７
％を使用したホイップドデザード、特開昭５７−７９８
４９号公報には部分加水分離した大豆蛋白を乳化剤とし
て用いた水中油型乳化物が記載されている。しかしなが
ら、前者は多量の水に水溶性蛋白を少量溶解し、乳化剤
と安定剤を用いて乳化し、ホイップしたものであり、ま
た後者は部分加水分解して乳化性を高めた大豆蛋白を乳
化剤として用いて乳化したものであり、本発明のように
、普通の蛋白を高濃度に配合して水中油型乳化したもの
とは内容も異なる。蛋白高濃度で安定に乳化することは
通常非常に難しく、例えば特開昭６１−１６６３４５号
公報に記載のチーズ、油脂、澱粉質材料、水、ガム質を
含有してなる練込みまたは折り込み用水中油型乳化油脂
組成物のごとく澱粉質、ガム質等の安定剤の助けが必要
である。しかしながらこの方法では糊っぽく、食感の悪
い乳化物しか得られず、またロールイン時に生地と付着
しやすく、層がなくなりやすい欠点がある。
従って、本発明の目的は、低油脂分で性能の優れたロー
ルイン用乳化剤組成物の製造方法を提供することにある
。
ルイン用乳化剤組成物の製造方法を提供することにある
。
〔課題を解決するための手段］
本発明者等は、種々検討した結果、特定の乳化剤を用い
ることにより、上記目的が達成されることを知見した。
ることにより、上記目的が達成されることを知見した。
本発明は上記知見によりなされたもので、蛋白２〜２０
重量％、油脂３０〜７５重量％、水１８〜６５重量％を
水中油型に乳化するに際し、乳化剤の少なくとも一成分
としてリゾグリセロフォスファチド（モノアシルグリセ
ロフォスファチド）を油脂に対しＯ，１〜５重量％添加
して水中油型乳化物を得ることを特徴とするロールイン
用乳化組成物の製造方法を提供することにある。
重量％、油脂３０〜７５重量％、水１８〜６５重量％を
水中油型に乳化するに際し、乳化剤の少なくとも一成分
としてリゾグリセロフォスファチド（モノアシルグリセ
ロフォスファチド）を油脂に対しＯ，１〜５重量％添加
して水中油型乳化物を得ることを特徴とするロールイン
用乳化組成物の製造方法を提供することにある。
本発明の製造方法によれば、従来のロールイン用乳化組
成物より低油脂分でそれと同等以上のボリュームと食感
を与えるロールイン用乳化組成物が得られるだけでなく
、生地に練り込んだ場合には、生地の醗酵性や伸展性に
悪影響を与える蛋白質を多量にベーカリ−製品に含有さ
せることができ、栄養面で一石二鳥の効果が得られる。
成物より低油脂分でそれと同等以上のボリュームと食感
を与えるロールイン用乳化組成物が得られるだけでなく
、生地に練り込んだ場合には、生地の醗酵性や伸展性に
悪影響を与える蛋白質を多量にベーカリ−製品に含有さ
せることができ、栄養面で一石二鳥の効果が得られる。
また、本発明の製造方法によれば、超高温瞬間殺菌して
も、また、食塩を含有させても乳化が安定であり、保存
性を良くすることもできる。
も、また、食塩を含有させても乳化が安定であり、保存
性を良くすることもできる。
以下、本発明のロールイン用乳化組成物の製造方法につ
いて詳述する。
いて詳述する。
本発明で使用する蛋白は、乳、大豆、卵白等の食用原料
から得られる蛋白であれば、天然のままの形態のもので
も、Ｎａ塩等の塩の形態のものでも、またプロテアーゼ
で処理されたものであっても、何でもかまない、乳化組
成物にたいし、２〜２０重量％使用する。好ましくは７
〜１５重量％使用する。油脂分が多く水分が少ない場合
には蛋白の量は少なくてもよいが、蛋白２％以下では蛋
白使用の効果が出ない。油脂分が少なく、水分が多い程
蛋白使用量は多くする方が、油脂分３０重量％以上の場
合は、蛋白使用量２０％以上では安定な乳化を得るのが
難がしい。
から得られる蛋白であれば、天然のままの形態のもので
も、Ｎａ塩等の塩の形態のものでも、またプロテアーゼ
で処理されたものであっても、何でもかまない、乳化組
成物にたいし、２〜２０重量％使用する。好ましくは７
〜１５重量％使用する。油脂分が多く水分が少ない場合
には蛋白の量は少なくてもよいが、蛋白２％以下では蛋
白使用の効果が出ない。油脂分が少なく、水分が多い程
蛋白使用量は多くする方が、油脂分３０重量％以上の場
合は、蛋白使用量２０％以上では安定な乳化を得るのが
難がしい。
蛋白が天然のカゼイン等のような難溶性のものである場
合はクエン酸ナトリウム、テトラポリリン酸ナトリウム
、トリポリリン酸ナトリウム等の溶融塩を蛋白に対し、
０．５〜１５重量％添加するのが好ましい。
合はクエン酸ナトリウム、テトラポリリン酸ナトリウム
、トリポリリン酸ナトリウム等の溶融塩を蛋白に対し、
０．５〜１５重量％添加するのが好ましい。
また、本発明で使用される油脂は、動物あるいは植物由
来のつじよう、食用油脂と言われているものであれば、
パーム油、牛脂、ヤシ油、コーン油、ナタネ油、乳脂等
の油脂や、それらの硬化油、分別油等、その種類には特
に制限されないが、口溶けの点からは上昇融点３０〜３
７°Ｃとなるように組合わせるのが好ましい。本発明の
趣旨からは油脂の使用量は少ない方がよいが、最低３０
重量％はないと十分なロールイン性能を得ることはでき
ず、また７５重量％以上では本発明の目的を逸脱するの
で、３０〜７５重量％、好ましくは４゜〜６０重量％使
用する。また水は飲用可能なものであればよい。油脂骨
７５重量％以下の場合は、水分１８重量％以下では安定
な乳化かえられず、水分６５重量％以上では充分なロー
ルイン性能が得られないので、水分は１８〜６５重量％
、好ましくは２５〜５０重量％使用する。
来のつじよう、食用油脂と言われているものであれば、
パーム油、牛脂、ヤシ油、コーン油、ナタネ油、乳脂等
の油脂や、それらの硬化油、分別油等、その種類には特
に制限されないが、口溶けの点からは上昇融点３０〜３
７°Ｃとなるように組合わせるのが好ましい。本発明の
趣旨からは油脂の使用量は少ない方がよいが、最低３０
重量％はないと十分なロールイン性能を得ることはでき
ず、また７５重量％以上では本発明の目的を逸脱するの
で、３０〜７５重量％、好ましくは４゜〜６０重量％使
用する。また水は飲用可能なものであればよい。油脂骨
７５重量％以下の場合は、水分１８重量％以下では安定
な乳化かえられず、水分６５重量％以上では充分なロー
ルイン性能が得られないので、水分は１８〜６５重量％
、好ましくは２５〜５０重量％使用する。
本発明で用いられる乳化剤の必須の構成成分であるリゾ
グリセロフォスファチド（モノアシルグリセロフォスフ
ァチド）は、構成脂肪酸としては炭素原子数８以上が好
ましく、アシル基の位置はα、βのいずれでもよい。か
かるリゾグリセロフォスファチドとしては天然のＬ型の
もの、合成のラセミ体のもの、いずれも使用できる。
グリセロフォスファチド（モノアシルグリセロフォスフ
ァチド）は、構成脂肪酸としては炭素原子数８以上が好
ましく、アシル基の位置はα、βのいずれでもよい。か
かるリゾグリセロフォスファチドとしては天然のＬ型の
もの、合成のラセミ体のもの、いずれも使用できる。
天然物由来のりゾグリセロフオスファチドは、生物体内
にジアシルフォスファチドに伴って存在することが知ら
れており、例えば大豆、ナタネ、小麦等の穀物の脂質、
動物細胞の脂質中に含有されており、また、卵黄等の動
物脂質や大豆等の食物脂質中のジアシルフオスファチ、
ドに豚の膵液や蛇毒中のフォスフォリバーゼＡ−２、ま
たは、細菌等のフォスフォリバーゼＡ−１を作用させて
加水分解し、発生した脂肪酸をアセトン等で除去し、必
要ならばシリカゲルクロマト等によって精製して製造す
ることもできる（特開昭４６−１３２６３号、同５２−
１３６９６６号及び同５Ｂ−５１８５３号の各公報参照
）。この場合、得られたリゾグリセロフォスファチドを
適当な溶媒中でニッケル等の触媒の存在下水素添加を行
えば、より酸化安定性の良いものが得られる。
にジアシルフォスファチドに伴って存在することが知ら
れており、例えば大豆、ナタネ、小麦等の穀物の脂質、
動物細胞の脂質中に含有されており、また、卵黄等の動
物脂質や大豆等の食物脂質中のジアシルフオスファチ、
ドに豚の膵液や蛇毒中のフォスフォリバーゼＡ−２、ま
たは、細菌等のフォスフォリバーゼＡ−１を作用させて
加水分解し、発生した脂肪酸をアセトン等で除去し、必
要ならばシリカゲルクロマト等によって精製して製造す
ることもできる（特開昭４６−１３２６３号、同５２−
１３６９６６号及び同５Ｂ−５１８５３号の各公報参照
）。この場合、得られたリゾグリセロフォスファチドを
適当な溶媒中でニッケル等の触媒の存在下水素添加を行
えば、より酸化安定性の良いものが得られる。
また、ジャーナル・オフ・アメリカン・オイル・ケミス
ト・ソサイアテイ、１９８１年ＩＯ月号８８６〜８８Ｂ
頁にはフオスフオリパーゼＡ−２を作用させる条件を種
々変化させて各種組成のリゾグリセロフォスファチドが
得られることが記載されている。
ト・ソサイアテイ、１９８１年ＩＯ月号８８６〜８８Ｂ
頁にはフオスフオリパーゼＡ−２を作用させる条件を種
々変化させて各種組成のリゾグリセロフォスファチドが
得られることが記載されている。
更に、エチルアルコール等の溶媒を使用してジアシルフ
ォスファチドを分画し、これを原料としてリゾグリセロ
フオスファチドを得ることもできる。その他、ジャーナ
ル・オフ・バイオロジカル・ケミストリー、１ＢＢＳ４
７１〜４７６頁（１９５１）に記載の卵黄からフオスフ
ァチジルコリンを得る方法、特公昭６０−１６号、同５
９−４２６５５号、同５７−１２３４９６号及び同５６
−２３９９７号の各公報に記載の方法によるフオスファ
チジルコリンを得る方法等も本発明に応用できる。この
様な天然型のりゾグリセロフオスファチドは光学活性が
左旋性であり、動物に対する経口投与の場合の安全性も
確認されている（ジャーナアル・サイエンス・オフ・フ
ード・アンド・アグリカルチアー、３２巻４５１〜４５
Ｂ）、また、本発明で用いるフォスファチド類の分析方
法としては、シンレイヤークロマト法、イヤトロスキャ
ン法、高速液体クロマト法等がある。
ォスファチドを分画し、これを原料としてリゾグリセロ
フオスファチドを得ることもできる。その他、ジャーナ
ル・オフ・バイオロジカル・ケミストリー、１ＢＢＳ４
７１〜４７６頁（１９５１）に記載の卵黄からフオスフ
ァチジルコリンを得る方法、特公昭６０−１６号、同５
９−４２６５５号、同５７−１２３４９６号及び同５６
−２３９９７号の各公報に記載の方法によるフオスファ
チジルコリンを得る方法等も本発明に応用できる。この
様な天然型のりゾグリセロフオスファチドは光学活性が
左旋性であり、動物に対する経口投与の場合の安全性も
確認されている（ジャーナアル・サイエンス・オフ・フ
ード・アンド・アグリカルチアー、３２巻４５１〜４５
Ｂ）、また、本発明で用いるフォスファチド類の分析方
法としては、シンレイヤークロマト法、イヤトロスキャ
ン法、高速液体クロマト法等がある。
ま゛た、本発明で用いるリゾグリセロフオスファチドは
、上記のようにして得ることができるが、本発明におい
ては、リゾグリセロフオスファチド（ａ）が実質的にリ
ゾグリセロフオスファチジルコリン（モノアシルフォス
ファチジルコリン）からなるものを用いるのが好ましく
、更にリゾグリセロフォスファチド（ａ）はリゾグリセ
ロフオスファチジルエタノールアミンを含有していても
良く、又、少量のりゾグリセロフオスファチジルイノシ
トール、リゾグリセロフォスファチジン酸、リゾグリセ
ロフォスファチジルセリンからなる群から選ばれる一種
以上のリゾグリセロフォスファチドを含有していても良
い、更に天然物からリゾグリセロフォスファチド（ａ）
を製造する場合は、製造方法の特質上、通常上記リゾグ
リセロフォスファチド（ａ）と対応するジアシルフォス
ファチドら）を含有する場合が多いが、これらを含有す
る場合はフォファチド全量〔（ａ） ＋ （ｂ） ）に
対してリゾグリセロフォスファチド（ａ）の量が４０重
量％以上、なるべくは５０重量％以上であるものを使用
するのが良い。
、上記のようにして得ることができるが、本発明におい
ては、リゾグリセロフオスファチド（ａ）が実質的にリ
ゾグリセロフオスファチジルコリン（モノアシルフォス
ファチジルコリン）からなるものを用いるのが好ましく
、更にリゾグリセロフォスファチド（ａ）はリゾグリセ
ロフオスファチジルエタノールアミンを含有していても
良く、又、少量のりゾグリセロフオスファチジルイノシ
トール、リゾグリセロフォスファチジン酸、リゾグリセ
ロフォスファチジルセリンからなる群から選ばれる一種
以上のリゾグリセロフォスファチドを含有していても良
い、更に天然物からリゾグリセロフォスファチド（ａ）
を製造する場合は、製造方法の特質上、通常上記リゾグ
リセロフォスファチド（ａ）と対応するジアシルフォス
ファチドら）を含有する場合が多いが、これらを含有す
る場合はフォファチド全量〔（ａ） ＋ （ｂ） ）に
対してリゾグリセロフォスファチド（ａ）の量が４０重
量％以上、なるべくは５０重量％以上であるものを使用
するのが良い。
尚、比較的純度の高いリゾグリセロフォスファチドと油
分を含む粗大豆燐脂質を併用しても良く、この場合はリ
ゾグリセロフォスファチドは水相に、油分を含む粗大豆
燐脂質は油相に分散させて使用するのが良い。
分を含む粗大豆燐脂質を併用しても良く、この場合はリ
ゾグリセロフォスファチドは水相に、油分を含む粗大豆
燐脂質は油相に分散させて使用するのが良い。
本発明で用いる乳化剤は上記の通りリゾグリセロフォス
ファチドを必須の成分として含有するものであるが、併
用が好ましい乳化剤として、ボリクＩＪ セＩＪン脂肪
酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステル或いはグリセリンモノ脂肪酸エステルが挙げられ
、これらを併用すると比較的安価に本発明の目的を達成
することができる。
ファチドを必須の成分として含有するものであるが、併
用が好ましい乳化剤として、ボリクＩＪ セＩＪン脂肪
酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステル或いはグリセリンモノ脂肪酸エステルが挙げられ
、これらを併用すると比較的安価に本発明の目的を達成
することができる。
併用が好ましい乳化剤であるポリグリセリン脂肪酸エス
テルとしては、重合度４〜１０のポリグリセリンと炭素
原子数１４〜２２の飽和及び／又は不飽和の脂肪酸との
モノ、ジ、又はポリエステルの一種又は二種以上の混合
物が好ましい、炭素原子数１３以下の脂肪酸のポリグリ
セリン脂肪酸エステルは苦みを有する場合があり、一方
炭素原子数２３以上の脂肪酸はあまり一般的でない。
テルとしては、重合度４〜１０のポリグリセリンと炭素
原子数１４〜２２の飽和及び／又は不飽和の脂肪酸との
モノ、ジ、又はポリエステルの一種又は二種以上の混合
物が好ましい、炭素原子数１３以下の脂肪酸のポリグリ
セリン脂肪酸エステルは苦みを有する場合があり、一方
炭素原子数２３以上の脂肪酸はあまり一般的でない。
また、併用が好ましい乳化剤である蔗糖脂肪酸エステル
としては、炭素原子数１２〜２２の飽和及び／又は不飽
和の脂肪酸と扉糖のモノ、ジ、又はポリエステルの一種
又は二種以上の混合物が好ましい。炭素原子数１１以下
の脂肪酸の蔗糖脂肪酸エステルは乳化効果が乏しい場合
があり、一方炭素原子数２３以上の脂肪酸はあまり一般
的でない。
としては、炭素原子数１２〜２２の飽和及び／又は不飽
和の脂肪酸と扉糖のモノ、ジ、又はポリエステルの一種
又は二種以上の混合物が好ましい。炭素原子数１１以下
の脂肪酸の蔗糖脂肪酸エステルは乳化効果が乏しい場合
があり、一方炭素原子数２３以上の脂肪酸はあまり一般
的でない。
また、併用が好ましい乳化剤であるソルビタン脂肪酸エ
ステルとしては、炭素原子数１２〜２２の飽和及び／又
は不飽和の脂肪酸とソルビトール、ソルビタン、ソルバ
イトの一種または二種以上の混合物とのモノ、ジ、又は
ポリエステルの一種又は二種以上の混合物が好ましい。
ステルとしては、炭素原子数１２〜２２の飽和及び／又
は不飽和の脂肪酸とソルビトール、ソルビタン、ソルバ
イトの一種または二種以上の混合物とのモノ、ジ、又は
ポリエステルの一種又は二種以上の混合物が好ましい。
炭素原子数１１以下の脂肪酸のソルビタン脂肪酸エステ
ルは乳化効果が乏しい場合があり、一方炭素原子数２３
以上の脂肪酸はあまり一般的でない。
ルは乳化効果が乏しい場合があり、一方炭素原子数２３
以上の脂肪酸はあまり一般的でない。
また、併用が好ましい乳化剤であるグリセリンモノ脂肪
酸エステルとしては、炭素原子数１２〜２２の飽和及び
／又は不飽和の脂肪酸とグリセリンとのモノエステルが
好ましく、若干量のジエステル、トリエステルを含有し
ていてもよい、炭素原子数１１以下の脂肪酸のグリセリ
ンモノ脂肪酸脂肪酸エステルは乳化効果が乏しい場合が
あり、一方炭素原子数２３以上の脂肪酸はあまり一般的
でない。
酸エステルとしては、炭素原子数１２〜２２の飽和及び
／又は不飽和の脂肪酸とグリセリンとのモノエステルが
好ましく、若干量のジエステル、トリエステルを含有し
ていてもよい、炭素原子数１１以下の脂肪酸のグリセリ
ンモノ脂肪酸脂肪酸エステルは乳化効果が乏しい場合が
あり、一方炭素原子数２３以上の脂肪酸はあまり一般的
でない。
これら併用される乳化剤は、リゾグリセロフオスファチ
ド／併用乳化剤＝３０／’７０〜１００１０（ポリグリ
セリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタ
ン脂肪酸エステルの場合）、５０１５０〜１００１０（
グリセリンモノ脂肪酸エステルの場合）の重量割合で使
用できる。リゾグリセロフォスファチドがこれ以下の割
合では、本発明の効果は得られない。
ド／併用乳化剤＝３０／’７０〜１００１０（ポリグリ
セリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタ
ン脂肪酸エステルの場合）、５０１５０〜１００１０（
グリセリンモノ脂肪酸エステルの場合）の重量割合で使
用できる。リゾグリセロフォスファチドがこれ以下の割
合では、本発明の効果は得られない。
前記ＩＪゾグリセロフォスファチドの使用量は、油脂に
対し０．１〜５重量％であり、０．１重量％より少ない
と本発明の効果が得られない。また５重量％より多くて
も効果は変わらず、風味の変化を来す場合もある。乳化
系中の油分が少ない場合には対油脂での添加量は多い方
がよい、一般的にはりゾグリセロフオスファチドの純度
が高いほど、添加効果は少量で現れる傾向がある。
対し０．１〜５重量％であり、０．１重量％より少ない
と本発明の効果が得られない。また５重量％より多くて
も効果は変わらず、風味の変化を来す場合もある。乳化
系中の油分が少ない場合には対油脂での添加量は多い方
がよい、一般的にはりゾグリセロフオスファチドの純度
が高いほど、添加効果は少量で現れる傾向がある。
上記の乳化剤を併用する場合、この混合乳化剤の添加量
は総量として油脂に対し０．１〜５重量％である。５重
量％より多く添加しても効果は変わらず、不経済であり
、風味の変化を来す場合もあ本発明の方法では本発明の
目的を逸脱しない範囲でその他の界面活性剤を乳化剤と
して併用できる。
は総量として油脂に対し０．１〜５重量％である。５重
量％より多く添加しても効果は変わらず、不経済であり
、風味の変化を来す場合もあ本発明の方法では本発明の
目的を逸脱しない範囲でその他の界面活性剤を乳化剤と
して併用できる。
乳化剤の少なくとも一成分として前記リゾグリセロフォ
スファチドを用いることにより、高蛋白含量でも安定な
乳化ができ、従来より低油分でロールイン性能の優れた
乳化組成物が得られるばかりでなく、１００°Ｃ以上の
高温にさらされても、また食塩を多量に配合しても、乳
化が安定であるため超高温瞬間殺菌して、あるいは高食
塩濃度にして保存性を高めることができる。すなわち、
本発明では食塩を水中油型乳化物中の水分に対し、６〜
３０重量％添加することができる。
スファチドを用いることにより、高蛋白含量でも安定な
乳化ができ、従来より低油分でロールイン性能の優れた
乳化組成物が得られるばかりでなく、１００°Ｃ以上の
高温にさらされても、また食塩を多量に配合しても、乳
化が安定であるため超高温瞬間殺菌して、あるいは高食
塩濃度にして保存性を高めることができる。すなわち、
本発明では食塩を水中油型乳化物中の水分に対し、６〜
３０重量％添加することができる。
本発明においては、蛋白・油脂・水・リゾグリセロフォ
スファチドが必須の構成成分であるが、上記の食塩の他
、香料・調味料・香辛料・＃Ｍ類・ビタミン類その他の
食塩添加物を本発明の目的の範囲内で添加することがで
きる。でんぷん質・ガム質・保存料等も添加は可能であ
るが、本発明の目的からは添加しない方が好ましい。
スファチドが必須の構成成分であるが、上記の食塩の他
、香料・調味料・香辛料・＃Ｍ類・ビタミン類その他の
食塩添加物を本発明の目的の範囲内で添加することがで
きる。でんぷん質・ガム質・保存料等も添加は可能であ
るが、本発明の目的からは添加しない方が好ましい。
本発明のロールイン用乳化組成物の製造方法の実施態様
は以下の通りである。
は以下の通りである。
リゾグリセロフォスファチド及び必要に応じ上記の併用
しうる乳化剤を水相あるいは油脂に、好ましくは親水性
乳化剤は水相に、親油性乳化剤は油脂に、それぞれ溶解
ないし分散させ、更に水相に蛋白、必要に応じ溶解塩・
食塩その他の添加物を加え、水相を６０°Ｃ以上に加湿
して、蛋白その他を熔解させた後、水相に油脂を加えて
、ホモミキサーによる乳化、高速攪拌による乳化、加圧
式ホモゲナイザーによる乳化、その他コロイドミル、超
音波等あるいはこれらを組み合わせて乳化を行い、水中
油型乳化物を得る。得られた乳化物はそのまま製品とし
てもよいし、乳化物を更に超高温瞬間殺菌した後、製品
とすることもできる。この超高温瞬間殺菌は、水中油型
乳化物を１１０〜１５０°Ｃで２秒〜４分間過熱処理す
るのが好ましい。
しうる乳化剤を水相あるいは油脂に、好ましくは親水性
乳化剤は水相に、親油性乳化剤は油脂に、それぞれ溶解
ないし分散させ、更に水相に蛋白、必要に応じ溶解塩・
食塩その他の添加物を加え、水相を６０°Ｃ以上に加湿
して、蛋白その他を熔解させた後、水相に油脂を加えて
、ホモミキサーによる乳化、高速攪拌による乳化、加圧
式ホモゲナイザーによる乳化、その他コロイドミル、超
音波等あるいはこれらを組み合わせて乳化を行い、水中
油型乳化物を得る。得られた乳化物はそのまま製品とし
てもよいし、乳化物を更に超高温瞬間殺菌した後、製品
とすることもできる。この超高温瞬間殺菌は、水中油型
乳化物を１１０〜１５０°Ｃで２秒〜４分間過熱処理す
るのが好ましい。
更に、超高温瞬間殺菌後の乳化物を無菌的に均質化して
製品とすることができる。この無菌的均質化は、通常の
方法によって行うことができる。
製品とすることができる。この無菌的均質化は、通常の
方法によって行うことができる。
以下に本発明の実施例を示すが、本発明はこれらの実施
例に制限されるものではない。
例に制限されるものではない。
尚、以下の実施例においてフォスファチドとはリゾグリ
セロフォスファチドとジアシルフォスファチドとを主成
分とするフォスファチドを意味する。
セロフォスファチドとジアシルフォスファチドとを主成
分とするフォスファチドを意味する。
〔実施例１〕
市販大豆燐脂質からアセトン沈澱、含水エタノール分画
により７０％のジアシルフォスファチジルコリンを含有
するフォスファチドを得、これに豚膵臓フォスフォリパ
ーゼＡ−２（ノボ社製：レシターゼ１０Ｌ）を作用させ
、発生脂肪酸をアセトンで除去しアルコールにより分画
し、珪酸カラムとアルコールにより更に分画してリゾグ
リセロフォスファチジルコリン９５％、リゾグリセロフ
ォスファチジルエタノールアミン２％、総すゾグリセロ
フォスファチド含量９７％のフォスファチドを得た。
により７０％のジアシルフォスファチジルコリンを含有
するフォスファチドを得、これに豚膵臓フォスフォリパ
ーゼＡ−２（ノボ社製：レシターゼ１０Ｌ）を作用させ
、発生脂肪酸をアセトンで除去しアルコールにより分画
し、珪酸カラムとアルコールにより更に分画してリゾグ
リセロフォスファチジルコリン９５％、リゾグリセロフ
ォスファチジルエタノールアミン２％、総すゾグリセロ
フォスファチド含量９７％のフォスファチドを得た。
このフォスファチド０．５ ｋｇ、卵白アルビミン９゜
５ｋｇを水３０ｋｇに加え、６０″Ｃに加温して溶解し
た後、上昇融点４５°Ｃのパーム硬化油６ｋｇ、パーム
油１５ｋｇ、上昇融点３６℃の大豆硬化油３３ｋｇ、大
豆白絞油６ｋｇを加え、６０°Ｃで特殊機化工業型・ホ
モミキサーにより１５０００ｒ、ｐ、鵬で１０分間乳化
し、水中油型乳化組成物を得た。
５ｋｇを水３０ｋｇに加え、６０″Ｃに加温して溶解し
た後、上昇融点４５°Ｃのパーム硬化油６ｋｇ、パーム
油１５ｋｇ、上昇融点３６℃の大豆硬化油３３ｋｇ、大
豆白絞油６ｋｇを加え、６０°Ｃで特殊機化工業型・ホ
モミキサーにより１５０００ｒ、ｐ、鵬で１０分間乳化
し、水中油型乳化組成物を得た。
〔実施例２〕
大豆燐脂質からアセトン沈澱を行って脱脂燐脂質を得、
これにレシターゼＩＯＬを併用させた後、イソプロピル
アルコール・ヘキサン混合溶媒でフォスファチドを抽出
し、アセトン処理して脱脂肪する。これをアルコールで
抽出してリゾグリセロフォスファチドを多く含むフォス
ファチドを得た。
これにレシターゼＩＯＬを併用させた後、イソプロピル
アルコール・ヘキサン混合溶媒でフォスファチドを抽出
し、アセトン処理して脱脂肪する。これをアルコールで
抽出してリゾグリセロフォスファチドを多く含むフォス
ファチドを得た。
このフォスファチドは１ｙゾグリセロフオスフアチジル
コリン４８％、リゾグリセロフォスファチジルエタノー
ルアミン１１％を主とし、総すゾグリセロフォスファチ
ド含量６２％のフォスファチドであった。
コリン４８％、リゾグリセロフォスファチジルエタノー
ルアミン１１％を主とし、総すゾグリセロフォスファチ
ド含量６２％のフォスファチドであった。
このフォスファチド０．６ ｋｇ、カゼイン８ｋｇ、ク
エン酸ナトリウム０゜３ｋｇ、テトラポリリン酸ナトリ
ウム０．３ ｋｇ、食塩２．８ ｋｇを水２８ｋｇに加
え、６０“Ｃに加温して溶解した後、実施例１と同配合
の油脂６０ｋｇを加え、６０°Ｃで特殊機化工業型・ホ
モミキサーにより１５０００ｒ、ｐ、ｍで１０分間乳化
し、水中油型乳化組成物を得た。
エン酸ナトリウム０゜３ｋｇ、テトラポリリン酸ナトリ
ウム０．３ ｋｇ、食塩２．８ ｋｇを水２８ｋｇに加
え、６０“Ｃに加温して溶解した後、実施例１と同配合
の油脂６０ｋｇを加え、６０°Ｃで特殊機化工業型・ホ
モミキサーにより１５０００ｒ、ｐ、ｍで１０分間乳化
し、水中油型乳化組成物を得た。
〔実施例３〕
実施例２で得られたフォスファチド１０ｋｇ、カゼイン
ナトリウム２９０ｋｇを水９００ｋｇに加え、６０℃に
加温して溶解した後、上昇融点４５℃のパーム硬化油１
２０ｋｇ、パーム油２００ｋｇ、上昇融点３６℃の大豆
硬化油４００ｋｇ、大豆白絞油８０ｋｇを加え、６０°
Ｃでプロペラ式攪拌機により２００ｒ、ｐ、ｎ＋で１５
分間、攪拌・乳化した。次いで乳化物をアルファ・ラバ
ル社製コンサームかきとり式ＵＨＴ滅菌装置によって１
３０℃で１０秒間処理した。次いでこのものをクーラー
で４０℃に冷却した後、均質圧力５０ｋｇ／ｃｆｆｌで
無菌的に均質処理し、容器に無菌充填して、水中油型乳
化組成物を得た。
ナトリウム２９０ｋｇを水９００ｋｇに加え、６０℃に
加温して溶解した後、上昇融点４５℃のパーム硬化油１
２０ｋｇ、パーム油２００ｋｇ、上昇融点３６℃の大豆
硬化油４００ｋｇ、大豆白絞油８０ｋｇを加え、６０°
Ｃでプロペラ式攪拌機により２００ｒ、ｐ、ｎ＋で１５
分間、攪拌・乳化した。次いで乳化物をアルファ・ラバ
ル社製コンサームかきとり式ＵＨＴ滅菌装置によって１
３０℃で１０秒間処理した。次いでこのものをクーラー
で４０℃に冷却した後、均質圧力５０ｋｇ／ｃｆｆｌで
無菌的に均質処理し、容器に無菌充填して、水中油型乳
化組成物を得た。
〔実施例４）
実施例２で得られたフォスファチド０．６ｋｇ、ラクト
アルブミン１２ｋｇ、食塩４．４ｋｇを水４３ｋｇに加
え、６０°Ｃに加温して溶解した後、実施例３と同配合
の油脂４０ｋｇを加え、６０″Ｃで特殊機化工業製ホモ
ミキサーにより１５０００ｒ、ｐ、ｍで１０分間乳化し
、水中油型乳化組成物を得た。
アルブミン１２ｋｇ、食塩４．４ｋｇを水４３ｋｇに加
え、６０°Ｃに加温して溶解した後、実施例３と同配合
の油脂４０ｋｇを加え、６０″Ｃで特殊機化工業製ホモ
ミキサーにより１５０００ｒ、ｐ、ｍで１０分間乳化し
、水中油型乳化組成物を得た。
〔実施例５〜８〕
実施例１におけるフォスファチド部分を、実施例１で用
いたフォスファチド／ＳＹグリスターＭＳ５００＝５１
５ （重量比、以下も同じ）の混合乳化剤（実施例５）
、実施例１で用いたフォスファチド／５Ｅ−３１６７０
＝５１５の混合乳化剤（実施例６）、実施例１で用いた
フォスファチド／エマゾールＳ−１０−Ｆ＝７／３の混
合乳化剤。
いたフォスファチド／ＳＹグリスターＭＳ５００＝５１
５ （重量比、以下も同じ）の混合乳化剤（実施例５）
、実施例１で用いたフォスファチド／５Ｅ−３１６７０
＝５１５の混合乳化剤（実施例６）、実施例１で用いた
フォスファチド／エマゾールＳ−１０−Ｆ＝７／３の混
合乳化剤。
（実施例７）、実施例１で用いたフォスファチド／エマ
ルジーＭＳ＝７／３の混合乳化剤（実施例８）に代えた
以外は実施例１と同様にして、水中油型乳化組成物をそ
れぞれ得た。但し、エマゾールＳ−１０−Ｆ及びエマル
ジーＭＳは油脂に溶解して使用した。
ルジーＭＳ＝７／３の混合乳化剤（実施例８）に代えた
以外は実施例１と同様にして、水中油型乳化組成物をそ
れぞれ得た。但し、エマゾールＳ−１０−Ｆ及びエマル
ジーＭＳは油脂に溶解して使用した。
尚、実施例５〜８でフォスファチドと併用した乳化剤は
下記の通りである。
下記の通りである。
ＳＹグリスターＭＳ−５００
版本薬品製、 ヘキサグリセリンモノステアレート、
ＨＬＢｌｌ、６Ｓ Ｅ−３１６７０ 三菱化成食品型、蔗糖モ／ス？７レー）、ＨＬＢ １５
エマゾールＳ−１０−Ｆ 花王製、 ソルビクンモノステ７レート 、 ＨＬＢ
４．７工マルジーＭＳ 理研ビタ ミ ン製、 グリセリンモノステアレート
、 ＨＬＢ２．５〔実施例９〜１２〕 実施例２におけるフォスファチド部分を、実施例２で用
いたフォスヅアチド／ＳＹグリスターＭＳ５００＝５１
５の混合乳化剤（実施例９）、実施例２で用いたフォス
ファチド／５Ｅ−３１６７０＝５１５の混合乳化剤（実
施例１Ｏ）、実施例２で用いたフォスファチド／エマゾ
ールＳ−１０−Ｆ＝７／３の混合乳化剤（実施例１１）
、実施例２で用いたフォスファチド／エマルジーＭＳ＝
７／３の混合乳化剤（実施例１２）に代えた以外は実施
例２と同様にして、水中油型乳化組成物をそれぞれ得た
。但し、エマゾールＳ−１０−Ｆ及びエマルジーＭＳｑ
は油脂に溶解して使用した。
ＨＬＢｌｌ、６Ｓ Ｅ−３１６７０ 三菱化成食品型、蔗糖モ／ス？７レー）、ＨＬＢ １５
エマゾールＳ−１０−Ｆ 花王製、 ソルビクンモノステ７レート 、 ＨＬＢ
４．７工マルジーＭＳ 理研ビタ ミ ン製、 グリセリンモノステアレート
、 ＨＬＢ２．５〔実施例９〜１２〕 実施例２におけるフォスファチド部分を、実施例２で用
いたフォスヅアチド／ＳＹグリスターＭＳ５００＝５１
５の混合乳化剤（実施例９）、実施例２で用いたフォス
ファチド／５Ｅ−３１６７０＝５１５の混合乳化剤（実
施例１Ｏ）、実施例２で用いたフォスファチド／エマゾ
ールＳ−１０−Ｆ＝７／３の混合乳化剤（実施例１１）
、実施例２で用いたフォスファチド／エマルジーＭＳ＝
７／３の混合乳化剤（実施例１２）に代えた以外は実施
例２と同様にして、水中油型乳化組成物をそれぞれ得た
。但し、エマゾールＳ−１０−Ｆ及びエマルジーＭＳｑ
は油脂に溶解して使用した。
実施例１〜１２で得られた乳化組成物中の蛋白骨、油脂
骨、水分及び乳化割分、食塩分、溶融塩分は以下の通り
であり、いずれも、均一でなめらかな組織を有しており
、５〜２０°Ｃでロールインに適した稠度を有していた
。
骨、水分及び乳化割分、食塩分、溶融塩分は以下の通り
であり、いずれも、均一でなめらかな組織を有しており
、５〜２０°Ｃでロールインに適した稠度を有していた
。
また、標準対照として、実施例２のフォスファチド０．
８ｋｇ、ＣＭＣ０，１ｋｇを水１６．５ ｋｇに加え、
６０℃に加温して溶解した後、実施例２と同配合の油脂
８２．６ ｋｇを加え、実施例２と同様に乳化してロー
ルイン用水中油型乳化組成物を作り、このものと実施例
１〜１２の水中油型乳化組成物のロールイン性能を下記
の配合及び製法で作ったパイにて比較したところ、実施
例の乳化組成物を用いたものは、対照と同等以上の伸展
製、ボリューム、食感を有していた。尚、その比較結果
を下記表に示した。
８ｋｇ、ＣＭＣ０，１ｋｇを水１６．５ ｋｇに加え、
６０℃に加温して溶解した後、実施例２と同配合の油脂
８２．６ ｋｇを加え、実施例２と同様に乳化してロー
ルイン用水中油型乳化組成物を作り、このものと実施例
１〜１２の水中油型乳化組成物のロールイン性能を下記
の配合及び製法で作ったパイにて比較したところ、実施
例の乳化組成物を用いたものは、対照と同等以上の伸展
製、ボリューム、食感を有していた。尚、その比較結果
を下記表に示した。
（生地配合）
強力粉 ５０部
薄力粉 ５０部
食塩 ０．５部
水 ５２部
ショートニング ５部
（製法）
生地ミキシング：低速２分 高速５分
チーズ含有水中油型乳化物折り込み量：対物 ７０％
折り回数：４つ折４回
整形：厚み２ｍｍに圧延後、型抜き
焼成：２００℃、１５分
表
■：伸展性 ■：浮き ■：食感
〔比較例１〕
実施例２のフォスファチド０．５ｋｇ、カゼインナトリ
ウム１．５ ｋｇを水７０ｋｇに加え、６０°Ｃに加温
して溶解した後、実施例２と同配合の油脂２８ｋｇを加
え、実施例２と同様に浮化して、水中油型乳化組成物を
得た。このものは均一でなめらかな流動体であり、ロー
ルインは不可能であった。
ウム１．５ ｋｇを水７０ｋｇに加え、６０°Ｃに加温
して溶解した後、実施例２と同配合の油脂２８ｋｇを加
え、実施例２と同様に浮化して、水中油型乳化組成物を
得た。このものは均一でなめらかな流動体であり、ロー
ルインは不可能であった。
〔比較例２〕
実施例２のフォスファチド０．５ ｋｇ、カゼインナト
リウム２１．５ ｋｇを水４８ｋｇに加え、６０“Ｃに
加温して溶解した後、実施例２と同配合の油脂３０ｋｇ
を加え、実施例２と同様に浮化を試みたが、浮化不可能
であった。
リウム２１．５ ｋｇを水４８ｋｇに加え、６０“Ｃに
加温して溶解した後、実施例２と同配合の油脂３０ｋｇ
を加え、実施例２と同様に浮化を試みたが、浮化不可能
であった。
〔比較例３〕
実施例２のフォスファチド０．８ ｋｇ、カゼインナト
リウム７、２ ｋｇを水１７ｋｇに加え、６０°Ｃに加
温して溶解した後、実施例２と同配合の油脂７５ｋｇを
加え、実施例２と同様にして浮化を試みたが、浮化不可
能であった。
リウム７、２ ｋｇを水１７ｋｇに加え、６０°Ｃに加
温して溶解した後、実施例２と同配合の油脂７５ｋｇを
加え、実施例２と同様にして浮化を試みたが、浮化不可
能であった。
〔比較例４〕
実施例２のフォスフ１チド０．８ｋｇ、カゼインナトリ
ウム１．５ ｋｇを水１６．５ｋｇに加え、６０°Ｃに
加温して溶解した後、実施例２と同配合の油脂８１゜２
ｋｇを加え、実施例２と同様に浮化して、水中油型浮化
物を得た。このものは、高油脂成分であるが、ロールイ
ン性能は前記の対照とほとんど同じであり、蛋白添加の
効果はなかった。
ウム１．５ ｋｇを水１６．５ｋｇに加え、６０°Ｃに
加温して溶解した後、実施例２と同配合の油脂８１゜２
ｋｇを加え、実施例２と同様に浮化して、水中油型浮化
物を得た。このものは、高油脂成分であるが、ロールイ
ン性能は前記の対照とほとんど同じであり、蛋白添加の
効果はなかった。
〔比較例５〕
フォスファチドを添加しない以外は実施例１と同様にし
て浮化を試みたが、浮化不可能であった。
て浮化を試みたが、浮化不可能であった。
〔比較例６〜９〕
実施例１で用いたフォスファチドに代えて、ＳＹグリス
ターＭＳ５００（比較例６）、５Ｒ−３’ １６７
０（比較例７）、エマゾールＳ−１０−Ｆ（比較例８）
、エマルジーＭＳ（比較例９）を用いた以外は実施例１
と同様にして浮化を試みたが何れの場合も浮化不可能で
あった。
ターＭＳ５００（比較例６）、５Ｒ−３’ １６７
０（比較例７）、エマゾールＳ−１０−Ｆ（比較例８）
、エマルジーＭＳ（比較例９）を用いた以外は実施例１
と同様にして浮化を試みたが何れの場合も浮化不可能で
あった。
〔比較例１０〜１３〕
実施例２で用いたフォスファチドに代えて、ＳＹグリス
ターＭＳ５００（比較例１０）、５Ｅ−３１６７０（比
較例１１）、エマゾールＳ−１０−Ｆ（比較例１２）、
エマルジーＭＳ（比較例１３）を用いた以外は実施例２
と同様にして浮化を試みたが、何れの場合も浮化不可能
であった。
ターＭＳ５００（比較例１０）、５Ｅ−３１６７０（比
較例１１）、エマゾールＳ−１０−Ｆ（比較例１２）、
エマルジーＭＳ（比較例１３）を用いた以外は実施例２
と同様にして浮化を試みたが、何れの場合も浮化不可能
であった。
本発明の製造方法によれば、従来のロールイン用浮化組
成物より低油脂分で同等以上のボリュームと食感を与え
るロールイン用浮化組成物が得られるだけでなく、蛋白
を多量、ベーカリ−製品に含有させることができ、更に
超高温瞬間殺菌や食塩添加等により保存性もよくするこ
とができる。
成物より低油脂分で同等以上のボリュームと食感を与え
るロールイン用浮化組成物が得られるだけでなく、蛋白
を多量、ベーカリ−製品に含有させることができ、更に
超高温瞬間殺菌や食塩添加等により保存性もよくするこ
とができる。
Claims (12)
- （１）蛋白２〜２０重量％、油脂３０〜７５重量％、水
１８〜６５重量％を水中油型に乳化するに際し、乳化剤
の少なくとも一成分としてリゾグリセロフォスファチド
（モノアシルグリセロフォスファチド）を油脂に対し０
．１〜５重量％添加して水中油型乳化物を得ることを特
徴とするロールイン用乳化組成物の製造方法。 - （２）蛋白７〜１５重量％、油脂４０〜６０重量％、水
２５〜５０重量％であることを特徴とする特許請求の範
囲第（１）項記載のロールイン用乳化組成物の製造方法
。 - （３）水中油型乳化物を１１０〜１５０℃で２秒〜４秒
間加熱処理することを特徴とする特許請求の範囲第（１
）項又は第（２）項記載のロールイン用乳化組成物の製
造方法。 - （４）水中油型乳化物を加熱処理後、更に無菌的に均質
化することを特徴とする特許請求の範囲第（３）項記載
のロールイン用乳化組成物の製造方法。 - （５）食塩を水中油型乳化物中の水分に対して６〜３０
重量％添加することを特徴とする特許請求の範囲第（１
）項〜第（４）項の何れかに記載のロールイン用乳化組
成物の製造方法。 - （６）蛋白に対し、溶融塩を０．５〜１５重量％添加す
ることを特徴とする特許請求の範囲第（１）項〜第（５
）項の何れかに記載のロールイン用乳化組成物の製造方
法。 - （７）溶融塩がクエン酸ナトリウム、テトラポリン酸ナ
トリウム及びトリポリリン酸ナトリウムからなる群から
選ばれた１種又は２種以上の化合物であることを特徴と
する特許請求の範囲第（６）項記載のロールイン用乳化
組成物の製造方法。 - （８）蛋白がプロテアーゼで処理された蛋白であること
を特徴とする特許請求の範囲第（１）項〜第（７）項の
何れかに記載のロールイン用乳化組成物の製造方法。 - （９）リゾグリセロフォスファチド（ａ）が、リゾグリ
セロフォスファチジルコリン（モノアシルフォスファジ
ルコン）を主成分とし、リゾグリセロフォスファチジル
エタノールアミンを含有し、且つリゾグリセロフォスフ
ァチジルイノシトール、リゾグリセロフォスファチジン
酸、リゾグリセロフォスファチジルセリンからなる群か
ら選ばれた一種以上のリゾグリセロフォスファチドを含
有するものであり、これらリゾグリセロフォスファチド
（ａ）が該リゾグリセロフォスファチド（ａ）と対応す
るジアシルフォスファチド（ｂ）を更に含む場合はフォ
スファチド全量〔（ａ）＋（ｂ）〕に対してリゾグリセ
ロフォスファチド（ａ）の量が４０％以上であることを
特徴とする特許請求の範囲第（１）項〜第（８）項の何
れかに記載のロールイン用乳化組成物の製造方法。 - （１０）リゾグリセロフォスファチド（ａ）が、実質的
にリゾグリセロフォスファチジルコリン（モノアシルフ
ォスファチジルコリン）であり、該リゾグリセロフォス
ファチド（ａ）がジアシルフォスファチド（ｂ）を更に
含む場合は、フォスファチド全量〔（ａ）＋（ｂ）〕に
対してリゾグリセロフォスファチド（ａ）の量が４０重
量％以上であることを特徴とする特許請求の範囲第（１
）項〜第（８）項の何れかに記載のロールイン用乳化組
成物の製造方法。 - （１１）乳化剤として、リゾグリセロフォスファチドと
、ポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル
及びソルビタン脂肪酸エステルからなる群から選ばれた
一種又は二種以上の乳化剤とを、重量割合〔前者／後者
〕で３０／７０〜１００／０の割合っで混合した乳化剤
を、油脂に対し０．１〜５重量％添加することを特徴と
する特許請求の範囲第（１）項〜第（１０）項の何れか
に記載のロールイン用乳化組成物の製造方法。 - （１２）乳化剤として、リゾグリセロフォスファチドと
グリセリンモノ脂肪酸エステルとを、重量割合〔前者／
後者〕で５０／５０〜１００／０の割合で混合した混合
乳化剤を、油脂に対し０．１〜５重量％添加することを
特徴とする特許請求の範囲第（１）項〜第（１０）項の
何れかに記載のロールイン用乳化組成物の製造方法。
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