JPH012561A - ところ天デザ−ト食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はカップを開封すれば、そのまま食べられる調味
液漬けところ天デザート食品に関する。

〔従来の技術〕

寒天を主原料とする食品は、ところ天、ゼリー等として
多種類知られている。

さらに、容器を開封すれば、そのまま食べられるように
、ところ天をシロップあるいは調味液に浸し、これを容
器に充填したところ天食品も知られている（特開昭５４
−１２９１６５号、特開昭５７−５６５３号）。

しかしながら、これらのところ天食品においては、とこ
ろ天をシロップあるいは調味液に浸す場合、ところ天自
体から水がでて細くなることを防止するため、あるいは
ところ天の海草臭を消すために、ところ天自体に味付け
がなされており、その味の方がところ天の風味よりも強
く口の中で広がるため、呈味の面で、また、されやかな
食怒や風味といった、ところ天として必須の官能的な面
において充分満足できるものには及ばないのが現状であ
る。

また、ところ天は低カロリーであるため、近年ダイエツ
ト食品としても人気があるが、シロップ又は調味液の甘
味料として砂糖、ぶどう糖、果糖等の糖類を用いる場合
、かなり高カロリーとなり、ところ天の低カロリーであ
るという利点を打消してしまうものである。

〔発明が解決しようとする問題点〕

ところ天デザートとして従来カップあるいは容器に充填
されているものは、ところ天自体に味付けされており、
ところ天特有のさっばりした食感や風味が得られず、と
ころ天として供するのにどうしても違和感があった。本
発明の目的はところ天自体への味付けは行わなくても、
ところ天が細るという欠点を生ずることなく、かつデザ
ートとして官能的に充分満足できる状態で、しかも健康
食品としても摂食できるところ天デザート食品を提供す
ることにある。

〔問題点を解決するための手段〕 上記の問題点を解決するために、本発明においては、耐
熱性寒天を主原料とし味付けされていないところ天と、
甘味料を含む＝１目味液とを容器に密封充填後加熱殺菌
して得られる、そのまま食べられるところ天デザート食
品であって、調味液はところ天からの水分の浸出が生じ
ない程度の浸透圧を有することを特徴とするものである
。

以下、本発明について詳細に説明する。

従来、ところ天を調味液あるいはシロップに漬ける場合
、調味液あるいはシロップの甘味料として砂糖、ぶどう
糖、果糖、液糖、メープルシロップ、はちみつ等を使用
していたため、ところ天自体にも前記と同じ甘味料を添
加しないと、浸透圧の関係によりところ天から水が出て
、ところ天自体は細くなり保形性が悪いという欠点があ
った。

また、そのような欠点を解消するために、ところ天自体
に味付けをすれば、ところ天が細くなることは防げるが
、ところ天特有の風味、食感が失われる。

本発明では、調味液を、ところ天からの水分の浸出を生
じない程度の浸透圧とすることにより、ところ天への浸
透圧の影響はほとんどなくなり、従来のようにところ天
が細（なるのを防ぐため、ところ天自体に味付けをする
必要がなくなる。

ここで、調味液がところ天からの水分の浸出を生じない
程度の浸透圧を有することとは、例えば温度１０℃で１
力月間保存した場合に、保存後のところ天が保存前と同
じ形状を保持しており、ところ天来体と調味液の重量比
もほぼ同一であることである。

調味液の浸透圧とところ天の形状の関係について、温度
１０℃で１ケ月保存した結果を第１表に示した。

（本真以下余白） 第１表 但し、−は変化なし、士はやや変形している＋は変形し
ている　　を示す。

即ち、調味液の浸透圧が２０気圧を越すと、ところ天の
形状が保てず製品価値は失われる。つまり、ところ天を
摂食するθ〜２０℃程度の常温での調味液の浸透圧は２
０気圧以下とする必要がある。

本発明で用いる調味液の甘味料としては、甘味度が高（
て調味液への添加量が少量ですみ、従って調味液の浸透
圧を高めることが少ないものであれば適宜使用できるが
、ステビア、甘草（グリチルリチン）、ソーマチン、ア
スパラテーム、甘茶（フィロズルシン）の中の１種また
は２種以上が好適に使用される。これらの甘味料は砂糖
に対して甘味度が５０〜１６００倍程度であるため、調
味液への添加量は少量で良く、従って、ところ天への浸
透圧の影響はほとんどなくなり、しかも低カロリーであ
る。

以下に実験例をあげて説明する。

実験例Ａ 味付けしないところ天を、砂糖を含む調味液に漬けた場
合と、本発明による調味液につけた場合の比較。

味付けしないところ天を砂糖を含む調味液につけた場合
の配合例を第２表に示す。

（木質以下余白） 第２表（従来品） 調味液の甘味量としてアスパラテーム、グリチルリチン
を使用した本発明による配合例を第３表に示す。

調味液の温度ｌＯ℃での浸透圧は、従来品では５１気圧
、本発明では３．４気圧である。

ところ天の大きさは、断面が４鶴角で長さは８１のもの
を使用した。

両者の製品を１０℃で１力月間保存した結果、従来品で
は、ところ天の断面が平均して３．０龍角、長さは約７
値であった。また、物性としてはところ天の保形性が悪
くなり、箸でつまむとすぐに切れてしまう状態であった
。

本発明品では、ところ天の大きさに変化は見られず、ま
た物性面でも問題はなかった。即ち、ところ天が細くな
らず、保形性が良く、従来品のようにバラバラにならな
い。また、ところ天から水が出て調味液の味を薄めるこ
とはない。

実験例Ｂ ところ天に味付けをし、砂糖を含む調味液に漬けた場合
と、本発明との比較。

従来法の、ところ天に砂糖を混合し、調味液にも砂糖を
添加した例を第４表に示した。

（本頁以下余白） 第４表（従来品） 第５表には、ところ天に味付けをせず、調味料の甘味料
としてフィロズルシン、ステビア抽出物を使用した本発
明による配合例を示した。

第５表（本発明品） 本発明によるところ天デザートを温度ｌＯ℃で１ヶ月間
保有した結果、ところ天来体が細くなることはなかった
。また、上記のように配合したところ天デザートにつき
パネル数２０名で２点比較法で官能検査を行った。結果
は、本発明品を好む１６名、従来品を好む者４名で、本
発明品が風味および食感の面で優れている。

本発明における甘味料の使用量は、ところ天デザート製
品の砂糖換算甘味度として６〜１２度が好ましい。これ
は、６度未満では甘味が少なく、１２度を越えると甘味
が強く、舌に不快感が残存するためである。

本発明の調味液には、必要に応じ食用有機酸、香料、着
色料を加えることができる。

本発明のところ天デザート食品は、耐熱性容器に密封し
加熱殺菌処理を行うのが好ましい。殺菌処理の条件は、
特に限定されるものではない。具体的には６０〜９０℃
の熱水中で１０〜３０分間程度の加熱殺菌が望ましい。

また、本発明に使用する寒天は、耐熱性寒天を主原料と
するものである。つまり、通常の寒天を使用した場合に
は、加熱殺菌時に、その温度によりところ天の凝固性が
失われ、ところ天の形状を維持できないことがあるから
である。

本発明では、カップ充填時のところ天重量と調味液重量
の比率はｌ：ｌ〜５：１とするのが望ましい。調味液の
重量比を低減すると、ところ天の一部が調味液より突出
し加熱殺菌時に充分な熱伝達が行われず殺菌不良となる
危険があるからである。

本発明により得られるところ天デザート食品は、常温流
通でも微生物による変質もなく、Ｏ〜２０℃程度の温度
条件下では風味および食感を長期間良好に保つことが可
能なため、フレッシュなダイエツト感あふれる食品とし
て極めて好適である。

次に本発明の実施例について述べる。

実施例１ 水９８５ｇに耐熱性粉末寒天１５ｇを混合し、充分に吸
水させた後加熱し、９５℃で１５分間保持し完全に溶解
させ、冷却固化後、方柱状に切断してところ天突きで細
線状に突き出し、ところ天とした。

このところ天１００ｇおよびステビア０．０３ｇ、グリ
チルリチン０．０６　ｇ、酢酸酸度５％のりんご酢４．
５ｇ、酢酸酸度４．５％の米酢０．７ｇ、りんご果汁３
ｇ、水３６．７１ｇを混合した調味液４５ｇを１５０ｃ
ｃのカップに充填し密封包装した後、中心部の温度８０
℃で１５分間加熱殺菌し、直ちに５℃まで冷却して製品
とした。

上記のところ天デザートを２０名のパネルに食べさせ、
その評価を聞いたところ、味が良好であると答えた人が
１７名、おいしくないと答えた人が０、どちらでもない
と答えた人が３名であり、官能検査の結果は非常に良好
であった。

〔発明の効果〕

本発明によれば、デザートとして官能的に充分満足でき
るところ天デザート食品を、保存性にすぐれ、容器を開
封すればそのまま食べられる状態で提供しうる。本発明
においては、味付けのされていないところ天を、ところ
天からの水分の浸出を生じない程度の低浸透圧の調味液
につけてお（ため、保存後も、ところ天が細（なるとい
う欠点がなく、かつ、ところ天のさっばりした風味、食
感を有するという効果を有する。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）耐熱性寒天を主原料とし味付けされていないとこ
   ろ天及び甘味料を含む調味液とを容器に密封充填後加熱
   殺菌して得られる、そのまま食べられるところ天デザー
   ト食品であって、前記調味液が前記ところ天からの水分
   の浸出を生じない程度の浸透圧を有することを特徴とす
   るところ天デザート食品。
2. （２）甘味料がステビア、甘草（グリチルリチン）、ソ
   ーマチン、アスパラテーム、甘茶（フィロズルシン）の
   中の１種または２種以上を少なくとも含むことを特徴と
   する第１項記載のところ天デザート食品。
3. （３）調味液の浸透圧が常温で２０気圧以下である特許
   請求の範囲第１項および第２項記載のところ天デザート
   食品。