JPS61274662A - 高蛋白収率・高品質豆腐の製造法 - Google Patents
高蛋白収率・高品質豆腐の製造法Info
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- JPS61274662A JPS61274662A JP60119245A JP11924585A JPS61274662A JP S61274662 A JPS61274662 A JP S61274662A JP 60119245 A JP60119245 A JP 60119245A JP 11924585 A JP11924585 A JP 11924585A JP S61274662 A JPS61274662 A JP S61274662A
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Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（イ） 産業上の利用分野
本発明は、丸大豆より高収率・高品質の豆腐を製造する
方法に係るものである。
方法に係るものである。
（０） 従来の技術
豆腐製造上その品質を左右する最重要工程である蛋白馬
過熱変性工程、特に「ご」の処理に於いて、現行方式は
大量販売、大量生産の要求に応えるため、「ご」に生蒸
気吹込煮熱の連続製造方式をとり、結果として「ご」の
過熱（１１０℃）による煮熱むらを生じさせ均一なる蛋
白質変性が行われず、豆乳の凝固にむら寄りを生じ、高
品質のうま味に富んだ豆腐製品を得難い製法上の欠陥が
生じた。
過熱変性工程、特に「ご」の処理に於いて、現行方式は
大量販売、大量生産の要求に応えるため、「ご」に生蒸
気吹込煮熱の連続製造方式をとり、結果として「ご」の
過熱（１１０℃）による煮熱むらを生じさせ均一なる蛋
白質変性が行われず、豆乳の凝固にむら寄りを生じ、高
品質のうま味に富んだ豆腐製品を得難い製法上の欠陥が
生じた。
また蛋白質の収率（歩留）向上の１２０題も生じ、当業
者として、豆腐の高品質確保、及びその収率向上は解決
すべき緊急の課題であった。
者として、豆腐の高品質確保、及びその収率向上は解決
すべき緊急の課題であった。
（ハ） 発明が解決しようとする問題点イ） 原料丸大
豆を水に浸漬して膨潤せしめる水Ｗ＆潰過処理工程改良 口） 従来の高ｍ （１１０℃）生蒸気吹込方式による
「ご」処理工程の改良 ハ） 豆腐用豆乳の殺菌、冷却の工程の改良によって問
題点を解決せんとするものである。
豆を水に浸漬して膨潤せしめる水Ｗ＆潰過処理工程改良 口） 従来の高ｍ （１１０℃）生蒸気吹込方式による
「ご」処理工程の改良 ハ） 豆腐用豆乳の殺菌、冷却の工程の改良によって問
題点を解決せんとするものである。
（ニ） 問題点を解決するための手段
イ） 原料丸大豆を水に浸漬して膨潤せしめる水浸漬処
理工程に於いて、浸漬液を通して丸大豆に通電する通電
水浸漬処理を行い 口） ４５℃〜６３℃範囲の低温湯加水を行いつつ膨潤
した丸大豆を磨砕して「ご」を隨り出し、之れを、おか
らと豆乳に分離したる後 ハ） 本豆乳を６３℃→１２１℃３秒以下の超高温殺菌
によって滅菌処理し 二） 次いで１２１℃より８０℃迄急冷して、蛋白質の
過熱を防ぐ熱変性処理を行うことにより問題点を解決し
て製品化せんとするものである。
理工程に於いて、浸漬液を通して丸大豆に通電する通電
水浸漬処理を行い 口） ４５℃〜６３℃範囲の低温湯加水を行いつつ膨潤
した丸大豆を磨砕して「ご」を隨り出し、之れを、おか
らと豆乳に分離したる後 ハ） 本豆乳を６３℃→１２１℃３秒以下の超高温殺菌
によって滅菌処理し 二） 次いで１２１℃より８０℃迄急冷して、蛋白質の
過熱を防ぐ熱変性処理を行うことにより問題点を解決し
て製品化せんとするものである。
（ボ） 作 用
イ） 浸漬液を通して丸大豆に通電する処理は、陰極表
面に還元反応が起り、水酸基と強い還元力が浸漬水を媒
体として丸大豆に作用して、高分子蛋白質２８，７８，
１１８．１５８のＳ−８結合を切断するので、蛋白質の
ゲル形成能の低下を防ぎ、且つ、蛋白質の水抽出溶解度
をよくする様に作用する。
面に還元反応が起り、水酸基と強い還元力が浸漬水を媒
体として丸大豆に作用して、高分子蛋白質２８，７８，
１１８．１５８のＳ−８結合を切断するので、蛋白質の
ゲル形成能の低下を防ぎ、且つ、蛋白質の水抽出溶解度
をよくする様に作用する。
口） ４５℃〜６３℃の低温度処理は、風味に悪影響を
与える丸大豆の種皮及び胚軸部に含まれる配糖体成分の
抽出を抑え、且つ、低温加熱によって蛋白質変性が少な
くなる様に作用する。
与える丸大豆の種皮及び胚軸部に含まれる配糖体成分の
抽出を抑え、且つ、低温加熱によって蛋白質変性が少な
くなる様に作用する。
ハ） ６３℃より１２１℃迄加熱して殺菌を行うので豆
乳中に含まれる耐熱性芽胞細菌を死滅せしめる様に作用
する。
乳中に含まれる耐熱性芽胞細菌を死滅せしめる様に作用
する。
二） １２１℃より８０℃迄冷却する処理は、高温処理
による蛋白質の過熱変性即ち過度のゲル化を避は適正な
変性どなる様に作用する。（尚８０℃は凝固剤添加の適
温である） （へ） 実施例 以下本発明の一実施例を示す工程図に基いて詳述する。
による蛋白質の過熱変性即ち過度のゲル化を避は適正な
変性どなる様に作用する。（尚８０℃は凝固剤添加の適
温である） （へ） 実施例 以下本発明の一実施例を示す工程図に基いて詳述する。
浸漬槽底辺にステンレスの陰極を、上部に素焼の隔膜で
隔離された陽極を備えた通電大豆水浸漬槽（１）に水洗
大豆１０ｋＱを入れて、之に１９℃〜２０℃水２５ｋＣ
Ｉ水加５ｋＣＩ、１００〜１５０ボルト、１〜２アンペ
ア−の直流電流を印加通電する。
隔離された陽極を備えた通電大豆水浸漬槽（１）に水洗
大豆１０ｋＱを入れて、之に１９℃〜２０℃水２５ｋＣ
Ｉ水加５ｋＣＩ、１００〜１５０ボルト、１〜２アンペ
ア−の直流電流を印加通電する。
（１）で約８時間〜１０時間通電水浸漬して充分に膨潤
した丸大豆をホッパー（２）導き、定日送りｌ１ｌ（３
）により計量し磨砕機（６）に送る。
した丸大豆をホッパー（２）導き、定日送りｌ１ｌ（３
）により計量し磨砕機（６）に送る。
之と同時に温湯供給装置より４５℃〜６３℃温湯約４０
ｋｇが（５）の水量計で調整して送られて所定の温８ｉ
＠砕が行われる。
ｋｇが（５）の水量計で調整して送られて所定の温８ｉ
＠砕が行われる。
温湯磨砕されて出来た「ご」は、４５℃〜６３℃に保持
されて（７）の「ご」受けに入り更に（８）第１煮熱釜
に送られる。
されて（７）の「ご」受けに入り更に（８）第１煮熱釜
に送られる。
（８）の第１煮熱釜で更に７０℃迄加熱するか、又は６
３℃で（９）のおから濾過機にて濾過分離して約５０ｋ
ｇの豆乳を得た。
３℃で（９）のおから濾過機にて濾過分離して約５０ｋ
ｇの豆乳を得た。
此が固形分は（豆乳濃度屈折計）１０．５％で５０ｋｇ
の収蚤は従来実績の２０％〜２２％の収量増となった。
の収蚤は従来実績の２０％〜２２％の収量増となった。
の豆乳定量受槽に入り、（１２）の熱交換機にて６３℃
より１２１℃迄加熱され引続き８０’Ｃ迄熱交換冷却さ
れて（１３）の第２煮熱釜に送られる。
より１２１℃迄加熱され引続き８０’Ｃ迄熱交換冷却さ
れて（１３）の第２煮熱釜に送られる。
之を第２次豆乳とする。
もめん豆腐の場合、端２次豆乳は（１３）より（１４）
の第２次豆乳槽に入り次いで回転式豆乳凝固装置に於い
て７８℃にて凝固剤グルコノデルタラクトン（豆乳に対
して０．３％）を添加する凝固工程を経て（１７）の豆
腐プレス機に送られて成型後カットされ（１８）の豆腐
水晒槽にて水晒後（１９）の包装機にて充填包装されて
製品となる。
の第２次豆乳槽に入り次いで回転式豆乳凝固装置に於い
て７８℃にて凝固剤グルコノデルタラクトン（豆乳に対
して０．３％）を添加する凝固工程を経て（１７）の豆
腐プレス機に送られて成型後カットされ（１８）の豆腐
水晒槽にて水晒後（１９）の包装機にて充填包装されて
製品となる。
（ト） 発明の効果
イ） 通電大豆水浸漬処理する事によって、原料大豆品
質の改善となり大豆蛋白質溶解度向上に結び付き、豆乳
に於いて従来の２０〜２２％の増収となるので当然に好
収率のもめん豆腐環りが可能となった。
質の改善となり大豆蛋白質溶解度向上に結び付き、豆乳
に於いて従来の２０〜２２％の増収となるので当然に好
収率のもめん豆腐環りが可能となった。
口） 低温処理（６３℃）による「ご」及び「豆乳」の
製造を行ので熱変性が少なく、サランとした然もゲル形
成能と分離能を併有する豆腐製造用に最適の豆乳を得る
ことが出来る。
製造を行ので熱変性が少なく、サランとした然もゲル形
成能と分離能を併有する豆腐製造用に最適の豆乳を得る
ことが出来る。
ハ） ６３℃→１２１℃→８０℃の管理された加熱・冷
却による殺菌及び変性工程を経るので、イ）、口）、ハ
）の相乗効果も生じ、保水性に勝れ、強力性に富み、且
つ風味良好の製品となる。
却による殺菌及び変性工程を経るので、イ）、口）、ハ
）の相乗効果も生じ、保水性に勝れ、強力性に富み、且
つ風味良好の製品となる。
図面は本願の一実施例のもめん豆腐の製造工程図であっ
て、（１）は通電大豆水浸漬槽、（２）はホッパー、（
３）は大豆定量送り機、（４）は温湯供給装置、（５）
は水量計、（６）は磨砕機、（７）は「ご」受は槽、（
８）は第１煮熱釜、（９）はおから濾過機、（１０）は
１次豆乳槽、（１１）は豆乳定量受槽、（１２）は熱交
換機、（１３）は第２煮熱釜、（１４）は２次豆乳槽、
（１５）は豆乳凝固装置、（１６）は冷却豆乳槽、（１
７）は豆腐プレス機、（１８）は豆腐水晒槽、（１９）
は豆腐包装機である。
て、（１）は通電大豆水浸漬槽、（２）はホッパー、（
３）は大豆定量送り機、（４）は温湯供給装置、（５）
は水量計、（６）は磨砕機、（７）は「ご」受は槽、（
８）は第１煮熱釜、（９）はおから濾過機、（１０）は
１次豆乳槽、（１１）は豆乳定量受槽、（１２）は熱交
換機、（１３）は第２煮熱釜、（１４）は２次豆乳槽、
（１５）は豆乳凝固装置、（１６）は冷却豆乳槽、（１
７）は豆腐プレス機、（１８）は豆腐水晒槽、（１９）
は豆腐包装機である。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 ａ）常法により、丸大豆を水に浸漬して膨潤させる水浸
漬処理工程に於いて、浸漬液を通して丸大豆に通電する
通電水浸漬処理を行い ｂ）４５℃〜６３℃範囲の低温湯加水行いつつ膨潤した
丸大豆を磨砕して「ご」を造り出し、之をおからと豆乳
に分離したる後 ｃ）該豆乳を６３℃→１２１℃５秒以下の超高温殺菌に
よって滅菌処理し ｄ）次いで１２１℃より８０℃に急冷して、蛋白質の過
熱を防ぐ熱変性処理を行って製品化することを特徴とす
る 高蛋白収率・高品質豆腐の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60119245A JPS61274662A (ja) | 1985-05-30 | 1985-05-30 | 高蛋白収率・高品質豆腐の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60119245A JPS61274662A (ja) | 1985-05-30 | 1985-05-30 | 高蛋白収率・高品質豆腐の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61274662A true JPS61274662A (ja) | 1986-12-04 |
| JPH0127707B2 JPH0127707B2 (ja) | 1989-05-30 |
Family
ID=14756553
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60119245A Granted JPS61274662A (ja) | 1985-05-30 | 1985-05-30 | 高蛋白収率・高品質豆腐の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61274662A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1996002146A1 (en) * | 1994-07-19 | 1996-02-01 | Unilever Plc | Method of heat processing of solid food |
| CN104543016A (zh) * | 2013-10-24 | 2015-04-29 | 高化强 | 一种全豆豆制品的制作方法 |
-
1985
- 1985-05-30 JP JP60119245A patent/JPS61274662A/ja active Granted
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1996002146A1 (en) * | 1994-07-19 | 1996-02-01 | Unilever Plc | Method of heat processing of solid food |
| CN104543016A (zh) * | 2013-10-24 | 2015-04-29 | 高化强 | 一种全豆豆制品的制作方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0127707B2 (ja) | 1989-05-30 |
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