JPH01281057A - 高核酸かつ高グルタチオン含有酵母エキスの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、５′−イノシン酸（以下５’−ＩＭＰと略記
する。）、５′−グアニル酸（以下５’　−ＧＭＰと略
記する。）及びグルタチオン（以下ＧＳＨと略記する）
を著量含有し、強いこぐ味を有する酵母エキスの製造法
に関する。

〔従来の技術〕

従来、酵母エキスの製造法としては自己消化法、酵素分
解法あるいは酸、アルカリによる化学的分解方法等が知
られている。

これらの方法による酵母エキスはグルタミン酸をはじめ
各種の遊離又は結合アミノ酸を含有してお夛食品に旨味
とコクを与える目的で広く使用されている。

酵母自体からは、この他にＧＳＨ及びリボ核酸の抽出が
行われており、ＧＳＨは医薬として、またリゾ核酸は５
’−ＩＭＰ、５’　−ＧＭＰの製造中間体として利用さ
れている。

５’　−ＩＭＰや５’　−ＧＭＰはそれぞれかつお節の
味、シイタケの味の主要成分として一般に知られておシ
、コンブの味の主要成分であるグルタミン酸と相乗効果
を示し、旨味を増強させる調味料として有用な物質であ
る。また、最近の研究によれば、ＧＳＨの添加によりこ
く味を増強することも可能であシ（特開昭６Ｏ−９４６
５）、グルタミン酸ナトリウム（ＭＳＧ　）、５′−１
狸、５−　ＧＭＰ等に加えて、新たな呈味増強機能の調
味料としてその利用が期待されている。

従来法による酵母エキス、即ち、自己消化法、醗あるい
はアルカリによる加水分解法などで製造されている酵母
エキスにおいては、酵母中のＧＳＨやＩＪ　、＄ｐ核酸
（ＲＮＡ　）は非呈味性の化合物に分解されてしまうの
で、ＧＳＨ含量や呈味性核酸（５′−ＩＭＰ及び５’　
−ＧＭＰ　）含量が著しく低い。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明は、従来の酵母エキスにおける呈味性核酸（５’
　−ＩＭＰ及び５’　−ＧＭＰ　）やＧＳＨの含有量が
低い点を解決し、高核酸でかつ高ＧＳＨ含有酵母エキス
を工業的に有利に製造することを目的である。

〔課題を解決するための手段〕 本発明者らは、上記課題の解決につき鋭意検討を重ねた
結果、酵母から予めＧＳＨを抽出し、その残菌体から抽
出したＲＮＡを酵素処理して得た５′−ＩＭＦ、５’　
−ＧＭＰ含有液に予め抽出したＧＳＩ（含有液を混合す
ることにより高核酸でかつ高ＧＳＨ含有酵母エキスが効
率良く製造できるとの知見に到り、本発明を完成したも
のである。

本発明の第一工程では、酵母から熱水抽出によりグルタ
チオン含有液を得る。

本発明で使用する酵母は可食性のものであればノクン酵
母、ビール酵母など限定することなく使用できる。例え
ばサツカロミセス（Ｓａｅｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　）属
、ピキア（Ｐｉｃｉａ　）属、ハンセヌラ（Ｈａｎｓｅ
ｎｕｌ、ａ）属、デバリオミセス（Ｄｅｂａｒｉｏｍｙ
ｅｅａ　）属、トルログシス（Ｔｏｒｕｌｏｐｓｉｓ　
）属、カンジダ（Ｃａｎｄｉｄａ　）属などに属する酵
母が挙げられる。このような酵母の例としてはサツカロ
ミセス・セレビシェ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃ
ｅｒｅｖｉｅｉａ＠）　ＦＥＲＭ−Ｐ１８５９　（ＡＪ
４００５　）、ＣＢＳ　１５２３、ＦＥＲＭ−Ｐ５７０
５　（ＡＪ１４５０２　）、ＣＢＳ　１１７２、ＣＢＳ
　１１７１、ＣＢＳ　１２３０サツカロミセス・ルキシ
ーＣＢＳ　４６３２、ピキア・トレタナＩＦ０．１８０
０、ハンセヌラ・ペテルソニＮＲＲＬ　Ｙ−３８０７（
ＡＴＣＣ１８１１４）　、ハンセヌラ・ホルステイーＮ
ＲＲＬ　Ｙ−２４４８（ＡＴＣＣ１３６８９）　、デバ
リオミセス・ノーンセニイＩＦＯ１７５２、トルロデシ
スステラタＩＦ’０１９５３キヤンデイダ轡ウチルスＡ
ＴＣＣ１５２３９等があげられる。

本発明を適用する場合酵母は生酵母でも乾燥酵母でも良
い。酵母を水に懸濁しく乾燥菌体として１〜２０チ、好
ましくは３〜１０チ）、−を２〜７好ましくは無調整（
ｐＨ５，５〜６．５）で加熱温度６０〜８０℃、好まし
くは６５〜７５℃で、加熱時間５〜１２０分、好ましく
は１０〜３０分でＧＳＨを抽出し、遠心分離（５０００
ｒ、ｐｏｍ　２８分りによ５　ＧＳＨ含有上澄液（１）
と抽出残菌体（１）を得る。

７０°０，１０分で酵母菌体中のＧＳＨの約８４チが上
澄液（１）中に移行し、又酵母菌体中のＲＮＡの約８４
俤が抽出残菌体（１）に移行する（表−１）。

本発明の第二工程では第一工程の酵母抽出残菌体を無機
塩存在下で熱水抽出して、ＲＮＡ、含有液を得る。

抽出残菌体（１）中のＲＮＡを抽出するには、水に懸濁
しく乾燥菌体として１〜２０％、好ましくは３〜１０％
）ｐＨをアルカリ性に■好ましくは９〜１１にす、無機
塩例えばＭａｉｌ　、　ＫＣＩを添加しく１〜１０％、
好ましくは２〜４チ）加熱温度４０〜９０℃、好ましく
は６０〜８０℃で、加熱時間１〜５時間、好ましくは２
〜５時間で行う。その後−をヌクレアーゼ酵素の至適−
近辺（ＰＨｓ、　ｏ〜６．０）に調整し遠心分離（ｓ　
ｏ　ｏ　ｏ　ｒ、ｐ、ｍ、　ｌｏ　１）により、ＲＮＡ
含有上澄液（２）と抽出残菌体（２）を得る。

ＫＣｌ　４％使用した場合、７０℃で２時間で抽出残菌
体（１）中のＲＮＡの約７８％が上澄液（２）中に移行
する（表−２）。

１へＬ５ｏ− 〇ト　呼 〒　　　　　　　　　　　　　　　　　ロ　　　　　×
次いで、第三工程では第二工程のＲＮＡ含有液に５′−
ヌクレアーゼ及びデアミナーゼを作用させて、５’−Ｉ
ＭＰ及び５’　−ＧＭＰ含有液を得る。即ち、上澄液（
２）にヌクレアーゼ酵素を添加して上澄液（２）中のＲ
ＮＡを５′−ヌクレオチドに分解する。ヌクレアーゼ酵
素はＲＮＡを加水分解して５′−モノヌクレオチドを生
成するものでホスファターゼ活性のないものであれば特
に限定すること吹く用いる事が出来る。例えばペニシリ
ウム・ジナトリウムの生産するヌクレアーゼＰ１、アス
イルギルス属の微生物によって産生されるもの、麦芽根
や椎茸から常法により抽出されるものなどがある。酵素
量は酵素活性の程度等により適宜に決定されるが、九と
えばりボヌクレアーゼ「アマノ」（大野製薬製）の場合
、ＲＮＡに対して１〜１０％で実施される。この５′−
ヌクレアーゼを用いる反応は、通常−が約４〜６．５、
好ましくは５．５〜６，５で、温度は５０〜ｓｏ”ａ、
好ましくは６５〜７５℃で反応時間は１時間以上好まし
くは２〜５時間である。ＩＪ　、ｌ？ヌクレアーゼ「ア
マノ」を上澄液（２）中のＲＮＡ　（３Ｑ　Ｑ１９７ｄ
ｌ’）に対して５チ添加して７０℃で３時間反応させた
時、５’　−ＡＭＰ・２Ｎａ　７５１Ｒ９／　ｄｉとｍ
ａｘとなった（表−３）。その際の５’　−ＣＭＰ・２
Ｎｍ　、　５’　−ＵＭｐ＊２Ｎｍ　、　５’　−ＧＭ
Ｉ”２Ｎｍの濃度は３６Ｗ／ｄｔ。

３３■／ｄｉ、６３η／ｄｌであシ、５’　−ＩＭＰは
Ｏである。この時のＲＮＡの５′−ヌクレオチドへの転
換率は約６１チである。

蛎　　へ １　　　　　　＾ ＋Ｈ戻 ν　　−へ　　０　０ の水− 上記反応液（１）に、デアミナーゼ酵素を添加して、５
’　−ＡＭＰを呈味力の強い５’−ＩＭＰに転換する。

５′−アデニル酸デアミナーゼは４二シリウム・ジナト
リウムの生産するものやアスペルギルス属の微生物によ
って産生されるものが使用できる。たとえば市販の酵素
としてデアミゾイム（大野製薬製）があげられ、この酵
素の場合上澄液（２）中のＲＮＡに対して１〜１０％で
実施される。この５′−アデニル酸デアミナーゼの反応
条件は一約４〜６．５、好ましくは５．５〜６，５で、
温度は３０〜５５℃で好ましくは３５〜５０℃で、通常
は３０分以上反応させれば良い。この酵素反応は５′−
ヌクレアーゼ酵素反応と同時に行ってもよい。この場合
は反応温度を４５〜５０°とする。デアミナーゼを上澄
液（２）中のＲＮＡに対して１チ添加して４５℃３０分
反応を行うと、５’−ＡＭＰは５’−ＩＭＰにすべて転
換される。このようにして得た反応液（２）には酵母か
ら効率良く生じた呈味性核酸（５’−Ｉ野と５’−ＧＭ
Ｐ）が高濃度で存在している。

この反応液（２）と先きに酵母から効率良く生じさせた
ＧＳＨ抽出液とを合わせると、エキス乾物当シ高濃度の
核酸（５’　−Ｉ野＋５’　−ＧＭＰ　）でかつ高濃度
のＧＳＴ（を含む酵母エキスが出来る。使用目的に応じ
て濃縮又は乾燥を行い、液状、−一スト状、あるいは粉
末状にする。（第四工程） 〔発明の効果〕 本発明により、酵母の中に本来存在しているグルタチオ
ンや呈味性核酸を可能なかぎシ損失することなく取シ出
して、コク味を付与するグルタチオンとコク味を呈する
核酸（５’　−ＩＭＰと５’　−ＧＭＰ）を同時に著量
含む酵母エキスが製造できる。この酵母エキスを微量食
品に加える事により、よシ呈味力の強いおい［７さをひ
きだす事が出来る。

実施例１゜ グル：７−ス３％、ＫＨ２ＰＯ４０，１５％、Ｍｇ５０
４−７Ｈ２００，０７％、ＣａＣｌ２＠２Ｈ２００，０
３％　、尿素０．４％（別殺カ、ビオチン”　ｐｐｍ　
、　／＃ントテン酸Ｃａ　Ｏ，４ＰＰｍＮイノシトール
１１００ｐｐ、ピリドキシン０．０５　ｐｐｍ、　Ｚｎ
イオン０．３　ｐｐｍ　、　Ｆｅイオン０、３　ｐｐｍ
　、　Ｃｕイオン０．０５　ｐｐｍとなる様に培地をｇ
製し、−を５．０に塩酸又は苛性ソーダで調整した後総
量を１００Ｉｎ７！とした（　５　ｏ　ｏ　ａｔ容の坂
ロフラスコ使用）。これを５本調製した。この培地をオ
ートクレーブにて１２０℃、２０分加熱殺菌して冷却後
２５°Ｃで３日間ＹＭ培地のスランＩ・上でリフレッシ
ェさせた酵母菌体（サツカロミセスセレビシェＦＥＲＭ
−Ｐ１８５９　（ＡＪ４００５菌））を接種し、３０℃
、４０時間振とり培養した。遠心分離により菌体を得、
等量の水を加えて再度遠心分離することにより菌体を洗
浄した。５本分あわせて２０ｇの菌体が得られた（乾燥
菌体として５．１５，９、ＲＮＡ　２９７　ｍ９、ＧＳ
Ｈ９３ｍｙ　）　、約４倍量の水を加え、酵母懸濁液１
００ｇとし７０℃で１０分加熱処理後、遠心分離（５０
００ｒ、ｐ、ｍ、　２０分）して、ＧＳＨ含有上澄液８
０ｇ（乾物１．ｏ　ｇＧＳＨ７ｓ　ｍｙ　）を得た。抽
出残菌体（１）に約４倍、量の水を加え懸濁液６３９と
し、塩化カリウムを２．５Ｉ添加し、６Ｎ　ＮａＯＨで
ｐＨ１０に調整後、７０’０，２時間加熱処理ｔｆ＝。

今後６ＮＨＣ１でＰ）（６に戻した後遠心分離（８００
０ｒ、ｐ、ｍ、　１０ｍ１ｎ）　（、て、ＲＮＡ含有上
澄液６５．９（乾物２．８　ｇＲＮＡ　１９７■）を得
たつこの液にヌクレアーゼ「アマノ」（天野製薬製）１
０ｍ２を添加し、７０℃３時間加熱処理後、温度を４５
°Ｃに下げてデアミゾイム（天野製薬製）２〜を添加し
て３０分反応させた。この反応液中の５′−ヌクレオチ
ドの濃度はそれぞれ次の様であった。５’　−ＣＭＰ　
・２Ｎａ　３６　ｍ９　／　ｄｌ、ぎ−Ｕ、ＭＰ・２Ｎ
ａ　３３ｒｒｕｙ　／　ｄｉ　、　５’　−ＡＭＰ・２
Ｎａ　Ｏｒｎ９／　ｄｉ、５’　−ＩＭＰ・２Ｎａ９４
ｍ９／ｄｉ、　５’　−ＧＭＰ・２Ｎａ　６３ｍ９／ｄ
ｉ、この反応液と先きに得たＧＳＨ含有上澄液を凍結乾
燥して、酵母エキス粉末３．４ｇを得た。収率６６．６
％（対乾燥菌体）。この粉末中にｒ　Ｎ　（５’　−Ｉ
ＭＩ”２Ｎｍ・７Ｈ２０）とＧＮ　（５’　・−ＧＭＰ
・２Ｎａ・７．５　Ｈ２０）は３．１チＧＳＨは２．１
％含有されていた。

この粉末を市販のコンソメスーゾに試飲時の濃度として
０．０５％添加した時、無添加のものと比較して明らか
に、より呈味力が強く、よりおいしいと言えた（二点比
較法、ｎ　＝　２０　）。

実施例２．　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　ｃｌ市販の圧搾パン酵母４．２ｋｌｉ＋（乾燥菌体
１．５ユ、　　嘴ＲＮＡ　９９　ｐ　、　ＧＳＨ１０ｇ
　）に水を加えて酵母懸濁液２８．９　ｋｌ？とじ−を
５．０に調整し、７０℃、３０分加熱した。今後遠心分
離（５０００ｒ、ｐ、ｍ、　）によりＧＳＨ含有上澄液
２２．４ｋｇ（乾物３００．！ｉｉ、Ｇ５Ｈ８、４ｇ）
を得た。抽出残菌体には水を加えて懸濁液とした。この
懸濁液１８．２ｋＩｌにＮａ０１７３０ｊ９を添加し６
　Ｎ　ＮａＯＨでｐＨ９，５にして７０℃で２時間加熱
処理した。その後６ＮＨＣ１で−を６に戻して遠心分離
（８０００ｒ、ｐ、ｍ、）してＲＮＡ含有上澄液１９０
ｋｇ（乾物８２０　、！９　、　ＲＮＡ　５７．９　）
を得た。この液にヌクレアーゼ「アマノ」（天野製薬製
）　２．９ｇを添加し７０°Ｃ３時間加熱処理した。そ
の後すみやかに３７”Ｃ！に温度を下げてデアミゾイム
１ｇを添加し３０分反応させた。その反応液中の５’−
ＩＭＰ・２Ｎａ　１０７　ｍ９　／　ｄｉ、５’　−Ｇ
Ｍｌ”２Ｎａ　７２　ｍ９　／　ｄｌであった。この反
応液を濃縮して３．８ユとし、先きに得たＧＳＨ含有上
澄液２２．４ｋｌ？とをあわせ凍結乾燥により酵母エキ
ス粉末ｔｏｚｋｇを得た。この粉末μにはＩＮとＧＮが
合わせて３．５チ、ＧＳＨは０．８５含まれていた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 酵母から熱水抽出によりグルタチオン含有液を得る第一
   工程、第一工程の酵母抽出残菌体を無機塩存在下で熱水
   抽出してリボ核酸含有液を得る第二工程、第二工程のリ
   ボ核酸含有液に５′−ヌクレアーゼ及びデアミナーゼを
   作用させて５′−イノシン酸及び５′−グアニル酸含有
   液を得る第三工程及び第一工程で得たグルタチオン含有
   液と第三工程で得た５′−イノシン酸及び５′−グアニ
   ル酸含有液とを混合し、必要に応じて濃縮又は乾燥する
   第四工程から成る高核酸かつ高グルタチオン含有酵母エ
   キスの製造法。