JPH0324190B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は酵母エキスの製造法に関する。 酵母エキスは強い呈味性を有し味の質が肉エキ
スに類似していること、さらには天然調味料とい
うことで、加工食品の製造において、天然の食品
素材の利用を指向する食品業界の要望にもマツチ
して、近年広く利用されるようになつてきた。 酵母エキスの呈味性は酵母菌体成分およびその
分解物である5′−モノヌクレオチド、ペプチド、
アミノ酸、糖類などによつて生ずるものである
が、とりわけ呈味性の5′−モノヌクレオチドに依
存するところが大きい。ところが、従来の酵母エ
キスの製造法では、酵母菌体中に含まれており
5′−モノヌクレオチドの原料となるリボ核酸
（RNA）を有効利用するための考慮が十分なされ
ているとはいえない。 すなわち、従来、酵母エキスは自己消化法、酸
あるいはアルカリによる加水分解法などで製造さ
れているが、このような方法では酵母菌体中のリ
ボ核酸は非呈味性の化合物に分解されてしまうこ
とが多いために、呈味性の5′−モノヌクレオチド
類の含量はかなり低いのが実情である。 また、酵母菌体からリボ核酸を抽出する方法と
しては、アルカリ剤や食塩あるいは界面活性剤で
抽出する方法が知られているが、これらの操作を
酵母エキスの製造に組み入れるのには製造工程が
複雑化するなどのから工業的方法としては不適当
である。 本発明者らは、呈味性の5′−モノヌクレオチド
を多量に含有しさらに収率よく生産する方法につ
いて種々研究を重ねた結果、酵母にPH８〜11.5で
プロテアーゼを作用せしめると菌体の蛋白質は加
水分解されて、アミノ酸やペプチドが収率よく抽
出されるだけでなく、リボ核酸が加水分解を受け
ずに効率よく抽出されることを見出した。さら
に、このようにして抽出されたリボ核酸は5′−ホ
スホジエステラーゼ又は5′−ホスホジエステラー
ゼと5′−アデニル酸デアミナーゼを作用させるこ
とによつて5′−グアニル酸や5′−イノシン酸が生
成され、呈味力が著るしく強く、風味のすぐれた
酵母エキスが収率よく得られることを認め、本発
明を完成するにいたつた。 すなわち、本発明は水に懸濁させた酵母菌体に
PH８〜11.5でプロテアーゼを作用させて該菌体中
のエキス分を可溶化させたのち、これを分離採取
することを特徴とする酵母エキスの製造法であ
り、さらに必要に応じて上記の方法によつてプロ
テアーゼを作用させてリボ核酸を抽出したのち、
5′−ホスホジエステラーゼ、所望によりさらに
5′−アデニル酸デアミナーゼを作用せしめること
を内容とする酵母エキスの製造法である。 本発明において、酵母エキスの原料となり得る
酵母としては、可食性のものであれば、パン酵
母、ビール酵母など限定することなく使用でき
る。たとえばサツカロミセス（Saccharomyces）
属、ピキア（Picia）属、ハンゼヌラ
（Hansenula）属、デバリオミセス
（Debariomyces）属、トルロプシス
（Torulopsis）属、カンジダ（Candida）属など
に属する酵母が挙げられる。このような酵母の例
としては、サツカロミセス・セレビシエ
（Saccharomyces cereviciae）（IFO 0309、IFO
1728、IFO 1954）、ピキア・トレタナ（IFO
1800）、ピキア・ステイピテイス（Pichia
stipitis）（IFO 1720）、ハンゼヌル・サトウルヌ
ス（Hansenula saturnus）（IFO 1975、IFO
1976）、ハンゼヌル・アノマラ（Hansenula
anomala）（IFO 1150）、デバリオミセス・ハン
セニイ（Debaryomyces hansenii）（IFO 0855、
IFO 1752）、トルロプシス・ステラタ
（Torulopsis stellata）（IFO 1953）、トルロプシ
ス・ノダエンシス（Torulopsis nodaensis）
（IFO 1942）、カンジタ・ユーテイリス
（Candida utilis）（IFO 0619）などがあげられ
る。これらの酵母は財団法人発酵研究所のリス
ト・オブ・カルチヤー（第６版、1978年）あるい
は同研究所発行のリサーチ・コミユニケイシヨン
（No.10、1981年発行）のリストに掲載されている
ものである。 本発明の適用するに際し、酵母は生酵母であつ
てもよいが、通常は自己消化をおこさせることな
く常法によつて処理して得られる乾燥酵母が有利
に使用される。 次に、本発明に使用されるプロテアーゼはPH８
〜11.5でプロテアーゼ活性を有するものであり、
リボ核酸を5′−位以外で分解するホスホジエステ
ラーゼ活性やフオスフアターゼ活性を有していな
いものであればいずれの酵素でも使用でき、たと
えばカビあるいは細菌の生産するものを常法によ
り分離し、必要に応じて精製したものが用いられ
る。通常は市販品が便宜に用いられ、その例とし
てはスミチームLP−50（新日本化学工業製）、ス
ミチームMP（新日本化学工業製）、プロテアーゼ
「アマノ」Ｐ（天野製薬製）、プロテアーゼ「アマ
ノ」Ｃ、ナガーゼ（長瀬産業製）、ビオプラーゼ
SP−４、ビオプラーゼSP−30（いずれも長瀬産
業製）などがあげられる。 本発明の製造法は、たとえば次のようにして実
施することができる。 酵母菌体にプロテアーゼを作用させるに際し、
水懸濁液の濃度は酵素が効率的に作用しかつ液量
がなるべく多くならない範囲で適宜選択される
が、通常は約５〜20重量％で作用させるのが好ま
しい。このときのPHは８〜11.5、好ましくは8.5
〜10の範囲で行うのが望ましく、具体的にはプロ
テアーゼの至適PH等を考慮して決定される。 プロテアーゼの使用量は菌体の懸濁濃度と酵素
力価によつて適宜選択されるが、酵母１Kgに対し
てプロテアーゼ力価にして５万ユニツト以上添加
するのが好ましく、例えば酵母懸濁濃度が10重量
％の場合、乾燥菌体１Kg当り５万〜50万ユニツト
が適当である。通常、市販の酵素剤の場合、プロ
テアーゼ力価が約５万〜50万ユニツトであり、し
たがつて酵母に対する添加量は約0.05〜0.5％添
加するのが適当である。 反応温度は約20〜60℃、好ましくは35〜55℃
で、反応時間は１時間以上、好ましくは２時間〜
５時間である。 上記以外の反応条件でも、酵母菌体中のエキス
分を可溶化できるが、その効率がわるかつたり、
リボ核酸が分解し呈味性5′−モノヌクレオチドの
収率が低下する傾向がある。 かくして、酵母菌体中のリボ核酸をはじめ、ペ
プチド、アミノ酸、糖類などのエキス分を可溶化
せしめることができる。次いで、このものから不
溶物を除去し、エキス分を分離採取する。不溶物
の除去は、遠心分離、過等を常法によつて行う
ことにより実施され、通常、この操作はリボ核酸
等の溶解度低下による損失を防ぐためにアルカリ
性の状態で行うのが望ましい。エキス分を分離後
の不溶物は、必要に応じて再びプロテアーゼ処理
に付し、残部のエキス分を可溶化せしめてもよ
い。この再処理時には、中性または酸性プロテア
ーゼを利用すると、エキスのフレーバーに悪影響
がなく、またリジノアラニンの生成もないので望
ましいことが多い。これらのプロテアーゼは、常
法によつて得たものを使用することができ、たと
えば酸性プロテアーゼとしては、スミチームAP
（新日本化学工業製）、プロテアーゼMB（天野製
薬製）、ニユーラーゼ（天野製薬製）、モルシン
（盛進製薬製）、パンプロシン（ヤクルト製）、プ
ロクターゼ（明治製薬製）、デナプシン（長瀬産
業製）やヒイロタケプロテアーゼ（武田薬品製）
などの市販品が使用できる。また、中性プロテア
ーゼとしては、プロテアーゼ「アマノ」Ａ（天野
製薬製）、プロザイム（天野製薬製）、パパイン
（天野製薬製）やプロナーゼ（科研化学製）、プロ
リシンＳ・Ｂ（上田化学工業製）などの公知のプ
ロテアーゼがあげられる。 上記の方法によつて、酵母菌体中のエキス分を
収率よく採取できるが、通常はこのエキス分に含
まれるリボ核酸に、5′−ホスホジエステラーゼ、
所望によりさらに5′−アデニル酸デアミナーゼを
作用させて、呈味性の5′−モノヌクレオチドを生
成せしめるのが有利である。5′−ホスホジエステ
ラーゼ、5′−アデニル酸デアミナーゼを作用させ
る場合、プロテアナーゼ処理後の不溶物を除去前
に実施してもよい。除去後の採取したエキス分に
作用せしめてもよい。また採取後のエキス分は濃
縮してから酵素反応に供してもよく、この場合は
固形分濃度が約40％を超えない範囲で実施するの
が好ましい。 5′−ホスホジエステラーゼは、リボ核酸を加水
分解して5′−モノヌクレオチドを生成するもの
で、ホスフアターゼ活性のないものであれば特に
限定することなく用いることができる。例えば、
ペニシリウム・シナトリウムの生産するヌクレア
ーゼP₁、アスペルギルス属の微生物によつて産
生されるもの、麦芽根や椎茸から常法により抽出
されるものなどがあげられる。 酵素量は酵素活性の程度等により適宜に決定さ
れるが、たとえばリボヌクレアーゼＰ（天野製薬
製 13×10⁶u／ｇ）の場合、リボ核酸１ｇ当り
0.01ｇから0.1ｇ程度で実施され、その他のリボ
ヌクレアーゼの場合もこの添加量を基準にして酵
素活性を考慮し、適宜に添加量が決定される。 5′−ホスホジエステラーゼを用いる反応は、通
常、PHが約４〜6.5で、温度は約50〜85℃で行な
われる。とりわけ、反応温度が約60〜70℃で好ま
しく進行し、またこの温度範囲では微量のフオス
フアターゼが共存していてもその作用が阻害さ
れ、呈味性の低下を防止できる点でも有利であ
る。反応は通常２時間以上行われ、好ましくは２
〜５時間である。 上記の酵素反応によつて、リボ核酸が5′−グア
ニル酸、5′−アデニル酸に分解されるが、さらに
5′−アデニル酸デアミナーゼを作用させることに
よつて5′−アデニル酸を呈味性の強い5′−イノシ
ン酸に変換するのが好ましい。5′−アデニル酸デ
アミナーゼは同じくペニシリウム・シナトリウム
の生産するものやアスペルギルス属の微生物によ
つて産生されるものが使用できる。たとえば市販
の酵素としてはデアミザイム（天野製薬製 ５×
10⁴単位があげられ、この酵素の場合、リボ核酸
１ｇあたり0.01ｇから0.1ｇ程度を使用すると目
的が達せられ、他の5′−アデニル酸デアミナーゼ
を使用する場合においても酵素活性等を考慮し適
宜に決定される。 5′−アデニル酸デアミナーゼの反応条件は、PH
約４〜6.5、反応温度約30〜55℃で、通常は２時
間以上、とりわけ２〜５時間反応させるのが好ま
しい。この酵素反応は前述の5′−ホスホジエステ
ラーゼを作用させると同時に行つてもよく、この
場合は反応温度は50〜55℃で行なわれる。 このような方法によつて酵母菌体中のリボ核酸
は損失なく呈味性5′−モノヌクレオチドとして酵
母エキス中に抽出することができる。 以上の酵素反応が終了後、場合によつては不溶
性残渣を常法によつて除き、必要に応じれ脱色、
脱臭、脱苦味の操作を行つて、さらには使用目的
に応じて液状、ペースト状あるいは粉末状などの
形状に加工する。 以上の如く、本発明の特徴は、温和な条件下で
酵母菌体中のリボ核酸を分解することなく効率よ
く抽出して、呈味性5′−モノヌクレオチドに転換
して呈味力を付与するもので、製品中に5′−グア
ニル酸および5′−イノシン酸が多量に含まれるた
め、呈味力は従来の酵母にくらべて著しくつよ
く、種々の食品に対して幅広く利用することがで
きる。 以下に実験例および実施例を挙げて本発明をさ
らに詳細に説明する。 実験例 １ 乾燥ビール酵母（日本薬局方）350ｇを3500ml
の水に懸濁したのち７等分し、それぞれの酵母懸
濁液について第１表に示すPHで各酵素を0.25ｇず
つ添加し、45℃で５時間反応させた後、PHを6.5
に調整し、ついでリボヌクレアーゼＰ（天野製薬
製）を0.1ｇずつ添加して70℃で４時間反応させ、
ついで、5′−アデニル酸デアミナーゼ（天野製薬
製）を0.1ｇ添加し50℃で４時間反応させた。 酵素反応終了後、95℃で５分間加熱し、放冷後
遠心分離して清澄な酵母エキスを得た。 それぞれの抽出エキスについて、固形分収率
（使用酵母重量に対する抽出エキス分の割合）、全
窒素収率（酵母中の全窒素に対する抽出エキス中
の全窒素の割合）、リボ核酸抽出率（Schmidt
Thanuhausev＆Schneider法によつて測定した使
用酵母中のリボ核酸含量に対する抽出エキス中の
リボ核酸の割合）を調べた。 また生成した5′−グアニル酸および5′−イノシ
ン酸については高速液体クロマトグラフイー（カ
ラム：日立ゲル＃3013N ４mm×25cm、溶離液：
0.06M NH₄Cl、0.01M KH₂PO₄、0.01M
K₂HPO₄、４％CH₃CN、流速：1.0ml／min、室
温）により定量した。 さらに5′−モノヌクレオチド転換率は核酸塩基
（グアニン、アデニン、ウラシル、シトシン）が
各成分等モル存在するものとして、抽出エキス中
のリボ核酸含量に対する抽出エキス中の5′−グア
ニル酸の割合から計算した。 以上の結果を第１表に示す。この実験から明ら
かなようにPH9.0でプロテアーゼ処理したテスト
区はいずれも固形分収率、リボ核酸収率も高く、
5′−モノヌクレオチド転換率も高いものであつ
た。

【表】 実施例 １ 乾燥酵母（カンジタ・ユーテイリス IFO
0619）10Kgに水100を加えてPH9.0でスミチーム
LP−50（新日本化学工業製）40ｇを加えて40℃で
５時間反応させたのち遠心分離して不溶物を除
き、さらに不溶物に100の水を加えてよくかく
拌したのち、再度遠心分離して合計175の上澄
液を得た。 上澄液はPH6.5に調整後、減圧下に25まて濃
縮し、リボヌクレアーゼＰ（天野製薬製）20ｇお
よび5′−アデニル酸デアミナーゼ（天野製薬製）
20ｇを添加して50℃で５時間反応させた。 上記の酵素反応終了後、95℃で５分間加熱し、
放冷後PH5.5に調整し、ヒイロタケプロテアーゼ
（武田薬品工業製）20ｇを加えて50℃３時間反応
させた。 反応終了後95℃で５分間加熱し、ついで粉末活
性炭カルボラフイン（武田薬品工業製）210ｇを
添加して80℃で１時間加熱脱色した後、熱時過
して澄明な液22を得た。 液は常法通り噴霧乾燥して6.3Kgの粉末を得
た。この酵母エキスは5′−グアニル酸ナトリウム
および5′−イノシン酸ナトリウムがそれぞれ4.87
％および5.03％含まれ、きわめてつよい旨味を有
していた。 実施例 ２ 乾燥ビール酵母（日本薬局方）10Kgに水100
を加えてPH9.0に調整後ナガーゼ（長瀬産業製）
50ｇを加えて、50℃で５時間反応させ、ついでPH
6.5に調整してリボヌクレアーゼＰ（天野製薬製）
20ｇを加えて70℃で５時間反応させた。ついで
5′−アデニル酸デアミナーゼ（天野製薬製）とプ
ロナーゼ（科研化学製）それぞれ20ｇを添加して
50℃で３時間反応させたのち90℃で５分間加熱
し、放冷後遠心分離によつて不溶分を分離した。 不溶分はさらに50の熱水で洗浄後、遠心分離
し、合計136の上澄液を得た。上澄液は減圧下
に20まで濃縮し、苦味および酵母臭を除くため
に粉末活性炭カルボラフイン（武田薬品工業製）
500ｇを添加し80℃で１時間加熱したのち熱時
過して、澄明な液18を得た。 液は常法によつて噴霧乾燥して、8.36Kgの粉
末を得た。 この酵母エキス中の5′−イノシン酸ナトリウム
と5′−グアニル酸ナトリウムの含量はそれぞれ
1.37％と1.25％でつよい呈味力のある風味良好な
ものであつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 水に懸濁させた酵母菌体にPH８〜11.5でプロ
   テアーゼを作用させて該菌体中のエキス分を可溶
   化させリボ核酸を抽出したのち、5′−ホスホジエ
   ステラーゼ、所望によりさらに5′−アデニル酸デ
   アミナーゼを作用せしめることを特徴とする酵母
   エキスの製造法。