JPH0130469B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0130469B2 JPH0130469B2 JP61137901A JP13790186A JPH0130469B2 JP H0130469 B2 JPH0130469 B2 JP H0130469B2 JP 61137901 A JP61137901 A JP 61137901A JP 13790186 A JP13790186 A JP 13790186A JP H0130469 B2 JPH0130469 B2 JP H0130469B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- barrel
- control function
- enzyme
- screw
- raw material
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Confectionery (AREA)
- Formation And Processing Of Food Products (AREA)
Description
「産業上の利用分野」
本発明は２軸型エクストルーダを利用した和菓
子生地の製造方法に関する。 「従来の技術」 ２軸型エクストルーダは、プラスチツク成形の
分野で広く用いられているが、最近では、和菓子
生地製造の分野においても注目されるようになつ
てきている。これは、２軸型エクストルーダを利
用すると、和菓子生地の製造時間が著しく短縮さ
れ、しかも高温高圧処理により、殺菌効果が得ら
れる上、新しい食感をもつた和菓子生地を得るこ
とができるからである。また、２軸型エクストル
ーダは、単軸型のものに比べ、混練効果が高く、
高水分高油分原料の加工が可能であるなどの利点
を有するからである。 「発明が解決しようとする問題点」 ところで、和菓子を大量に製造し販売する場合
には、製造してから食用されるまでに時間がかか
ることがある。 ところが、２軸型エクストルーダをただ単に用
いて和菓子生地を製造した場合には、比較的早期
に老化し硬くなつてしまうので、食用するとき柔
らかい食感が得られないことがあるという問題が
あつた。 本発明はこのような事情に鑑みてなされたもの
で、２軸型エクストルーダを利用して、老化しに
くい和菓子生地を得ることのできる和菓子生地の
製造方法を提供することを目的とする。 「問題点を解決するための手段」 本発明では、澱粉類を含む粉体原料と液体原料
を２軸型エクストルーダの一端部に供給し、この
供給された両原料を前記２軸型エクストルーダに
よつて混合し、この混合されたものを前記２軸型
エクストルーダによつて加圧加熱してもち状と
し、このもち状とされたものを前記２軸型エクス
トルーダによつて送りつつ80℃以下に急冷し、こ
の急冷されたものに澱粉老化防止用の酵素を添加
しこれらを前記２軸型エクストルーダによつて混
合した後その他端部から外部に押し出し、かくし
て和菓子生地を製造するようにしたものである。 本発明によれば、もち状のものの温度が通常
120℃以上と高温であつても数十秒で80℃以下に
急冷することになるので、この急冷されたものに
澱粉老化防止用の酵素を添加しても、これが失活
せずに活動することができることになり、ひいて
は和菓子生地の老化を遅延することができること
になる。 「実施例」 以下、実施例につき本発明を詳細に説明する。 図面は本発明方法を説明するための和菓子生地
製造装置の一例を概略的に表したものである。 この和菓子生地製造装置では、２軸型エクスト
ルーダ１０が備えられている。２軸型エクストル
ーダ１０は、第１〜第９のバレル１１〜１９を備
えている。これらのバレル１１〜１９には、順送
りスクリユ、ニーデイングデイスクおよび逆送り
スクリユが後で説明するように組み込まれてい
る。 第１のバレル１１には原料供給機２１と給水機
２２がそれぞれ接続されている。原料供給機２１
は、上新粉あるいは糯粉またはその他の澱粉類に
糖類やその他の添加物を添加して混合してなる粉
体原料が定量的に供給することができるようにな
つている。給水機２２は、液体原料（水）を定量
的に供給することができるようになつている。第
８のバレル１８には酵素供給機２３が接続されて
いる。酵素供給機２３は、澱粉の老化を防止する
ための酵素、例えば、三共フーズ株式会社（本
社、東京都千代田区神田佐久間町４−20）製の老
化防止剤「もちソフト」、愛国産業株式会社（本
社、東京都世田谷区中町４−35−15）製の「モチ
ローン」、理研ビタミン株式会社（本社、東京都
千代田西神田３−８−10）製の「モチベスト」等
のアミラーゼ系の酵素を定量的に供給することが
できるようになつている。 この和菓子生地製造装置で和菓子生地の製造が
行われる場合には、まず、原料供給機２１と給水
機２２から粉体原料および液体原料が共に第１の
バレル１１に供給される。この供給された両原料
は、第１のバレル１１に設けられた順送りスクリ
ユによつて第２のバレル１２更には第３のバレル
１３に送り込まれ、これらのバレルに設けられた
ニーデイングデイスクによつて混合される。この
混合されたものは、第３のバレル１３の後部を経
て第４のバレル１４更には第５のバレル１５に送
り込まれ、これらのバレルに設けられた逆送りス
クリユによつて加圧加熱され、もち状となる。こ
のもち状となつたものは、第５のバレル１５の後
部に設けられた順送りスクリユによつて第６のバ
レル１６に送り込まれ、これらの部分および第７
〜第９のバレル１７〜１９を通過するときに急冷
される。 第６のバレル１６に送り込まれたもち状のもの
は、同バレル１６および第７のバレル１７に設け
られた順送りスクリユによつて第８のバレル１８
に送り込まれる。この送り込まれたものは、第８
のバレル１８の前部に設けられた順送りスクリユ
によつて送られ、このとき酵素供給機２３から澱
粉老化防止用の酵素の供給を受ける。この後、こ
れらは、第８のバレル１８の後部に設けられたニ
ーデイングデイスクによつて混合される。この混
合されたものは、第９のバレル１９に設けられた
順送りスクリユによつて送られ、同バレル１９に
設けられたダイ２４から押し出される。かくし
て、和菓子生地が製造されることになる。 このようにして得られた和菓子生地では、もち
状のものの温度が通常120℃以上と高温であつて
も数十秒で80℃以下に急冷されるので、この急冷
されたものに澱粉老化防止用の酵素を添加して
も、これが失活せずに活動することができる。こ
のため、和菓子生地の老化が遅延されることにな
る。 （具体例） ２軸型エクストルーダ１０の回転数を50〜
400rpmとし、原料供給機３１によつて上新粉あ
るいは糯粉に糖類やその他の添加物を添加して混
合してなる粉体原料を１時間当たり20〜50Kg供給
した。給水機３２による給水は１時間当たり８〜
40とした。酵素供給機３３からはアミラーゼ系
の酵素を１時間当たり0.1〜７供給した。第１
〜第９のバレル１１〜１９の温度は次の通りとし
た。 第１のバレル１１……常温 第２のバレル１２……80℃ 第３のバレル１３……140℃ 第４のバレル１４…… 〃 第５のバレル１５……40℃ 第６のバレル１６…… 〃 第７のバレル１７……30℃ 第８のバレル１８……20℃ 第９のバレル１９…… 〃 このような条件の下で得られた和菓子生地を成
形し、第１の試料を得た。なお、２軸型エクスト
ルーダ１０の各部における生地の温度を測定した
ところ、次の通りであつた。 第２のバレル１２の後端（Ａ点）……71℃ 第３のバレル１３の後端（Ｂ点）……121℃ 第４のバレル１４の後端（Ｃ点）……109℃ 第５のバレル１５の後端（Ｄ点）……88℃ 第６のバレル１６の後端（Ｅ点）……72℃ 第７のバレル１７の後端（Ｆ点）……61℃ 第８のバレル１８の後端（Ｇ点）……56℃ 第９のバレル１９の後端（Ｈ点）……53℃ 一方、この第１の試料の食感を調べるために、
酵素供給機２３による酵素の供給を行わずに上記
と同様な条件の下で得られた和菓子生地を成形
し、第２の試料を得た。 第１と第２の試料の食感の結果は次の第１表の
通りであつた。
子生地の製造方法に関する。 「従来の技術」 ２軸型エクストルーダは、プラスチツク成形の
分野で広く用いられているが、最近では、和菓子
生地製造の分野においても注目されるようになつ
てきている。これは、２軸型エクストルーダを利
用すると、和菓子生地の製造時間が著しく短縮さ
れ、しかも高温高圧処理により、殺菌効果が得ら
れる上、新しい食感をもつた和菓子生地を得るこ
とができるからである。また、２軸型エクストル
ーダは、単軸型のものに比べ、混練効果が高く、
高水分高油分原料の加工が可能であるなどの利点
を有するからである。 「発明が解決しようとする問題点」 ところで、和菓子を大量に製造し販売する場合
には、製造してから食用されるまでに時間がかか
ることがある。 ところが、２軸型エクストルーダをただ単に用
いて和菓子生地を製造した場合には、比較的早期
に老化し硬くなつてしまうので、食用するとき柔
らかい食感が得られないことがあるという問題が
あつた。 本発明はこのような事情に鑑みてなされたもの
で、２軸型エクストルーダを利用して、老化しに
くい和菓子生地を得ることのできる和菓子生地の
製造方法を提供することを目的とする。 「問題点を解決するための手段」 本発明では、澱粉類を含む粉体原料と液体原料
を２軸型エクストルーダの一端部に供給し、この
供給された両原料を前記２軸型エクストルーダに
よつて混合し、この混合されたものを前記２軸型
エクストルーダによつて加圧加熱してもち状と
し、このもち状とされたものを前記２軸型エクス
トルーダによつて送りつつ80℃以下に急冷し、こ
の急冷されたものに澱粉老化防止用の酵素を添加
しこれらを前記２軸型エクストルーダによつて混
合した後その他端部から外部に押し出し、かくし
て和菓子生地を製造するようにしたものである。 本発明によれば、もち状のものの温度が通常
120℃以上と高温であつても数十秒で80℃以下に
急冷することになるので、この急冷されたものに
澱粉老化防止用の酵素を添加しても、これが失活
せずに活動することができることになり、ひいて
は和菓子生地の老化を遅延することができること
になる。 「実施例」 以下、実施例につき本発明を詳細に説明する。 図面は本発明方法を説明するための和菓子生地
製造装置の一例を概略的に表したものである。 この和菓子生地製造装置では、２軸型エクスト
ルーダ１０が備えられている。２軸型エクストル
ーダ１０は、第１〜第９のバレル１１〜１９を備
えている。これらのバレル１１〜１９には、順送
りスクリユ、ニーデイングデイスクおよび逆送り
スクリユが後で説明するように組み込まれてい
る。 第１のバレル１１には原料供給機２１と給水機
２２がそれぞれ接続されている。原料供給機２１
は、上新粉あるいは糯粉またはその他の澱粉類に
糖類やその他の添加物を添加して混合してなる粉
体原料が定量的に供給することができるようにな
つている。給水機２２は、液体原料（水）を定量
的に供給することができるようになつている。第
８のバレル１８には酵素供給機２３が接続されて
いる。酵素供給機２３は、澱粉の老化を防止する
ための酵素、例えば、三共フーズ株式会社（本
社、東京都千代田区神田佐久間町４−20）製の老
化防止剤「もちソフト」、愛国産業株式会社（本
社、東京都世田谷区中町４−35−15）製の「モチ
ローン」、理研ビタミン株式会社（本社、東京都
千代田西神田３−８−10）製の「モチベスト」等
のアミラーゼ系の酵素を定量的に供給することが
できるようになつている。 この和菓子生地製造装置で和菓子生地の製造が
行われる場合には、まず、原料供給機２１と給水
機２２から粉体原料および液体原料が共に第１の
バレル１１に供給される。この供給された両原料
は、第１のバレル１１に設けられた順送りスクリ
ユによつて第２のバレル１２更には第３のバレル
１３に送り込まれ、これらのバレルに設けられた
ニーデイングデイスクによつて混合される。この
混合されたものは、第３のバレル１３の後部を経
て第４のバレル１４更には第５のバレル１５に送
り込まれ、これらのバレルに設けられた逆送りス
クリユによつて加圧加熱され、もち状となる。こ
のもち状となつたものは、第５のバレル１５の後
部に設けられた順送りスクリユによつて第６のバ
レル１６に送り込まれ、これらの部分および第７
〜第９のバレル１７〜１９を通過するときに急冷
される。 第６のバレル１６に送り込まれたもち状のもの
は、同バレル１６および第７のバレル１７に設け
られた順送りスクリユによつて第８のバレル１８
に送り込まれる。この送り込まれたものは、第８
のバレル１８の前部に設けられた順送りスクリユ
によつて送られ、このとき酵素供給機２３から澱
粉老化防止用の酵素の供給を受ける。この後、こ
れらは、第８のバレル１８の後部に設けられたニ
ーデイングデイスクによつて混合される。この混
合されたものは、第９のバレル１９に設けられた
順送りスクリユによつて送られ、同バレル１９に
設けられたダイ２４から押し出される。かくし
て、和菓子生地が製造されることになる。 このようにして得られた和菓子生地では、もち
状のものの温度が通常120℃以上と高温であつて
も数十秒で80℃以下に急冷されるので、この急冷
されたものに澱粉老化防止用の酵素を添加して
も、これが失活せずに活動することができる。こ
のため、和菓子生地の老化が遅延されることにな
る。 （具体例） ２軸型エクストルーダ１０の回転数を50〜
400rpmとし、原料供給機３１によつて上新粉あ
るいは糯粉に糖類やその他の添加物を添加して混
合してなる粉体原料を１時間当たり20〜50Kg供給
した。給水機３２による給水は１時間当たり８〜
40とした。酵素供給機３３からはアミラーゼ系
の酵素を１時間当たり0.1〜７供給した。第１
〜第９のバレル１１〜１９の温度は次の通りとし
た。 第１のバレル１１……常温 第２のバレル１２……80℃ 第３のバレル１３……140℃ 第４のバレル１４…… 〃 第５のバレル１５……40℃ 第６のバレル１６…… 〃 第７のバレル１７……30℃ 第８のバレル１８……20℃ 第９のバレル１９…… 〃 このような条件の下で得られた和菓子生地を成
形し、第１の試料を得た。なお、２軸型エクスト
ルーダ１０の各部における生地の温度を測定した
ところ、次の通りであつた。 第２のバレル１２の後端（Ａ点）……71℃ 第３のバレル１３の後端（Ｂ点）……121℃ 第４のバレル１４の後端（Ｃ点）……109℃ 第５のバレル１５の後端（Ｄ点）……88℃ 第６のバレル１６の後端（Ｅ点）……72℃ 第７のバレル１７の後端（Ｆ点）……61℃ 第８のバレル１８の後端（Ｇ点）……56℃ 第９のバレル１９の後端（Ｈ点）……53℃ 一方、この第１の試料の食感を調べるために、
酵素供給機２３による酵素の供給を行わずに上記
と同様な条件の下で得られた和菓子生地を成形
し、第２の試料を得た。 第１と第２の試料の食感の結果は次の第１表の
通りであつた。
【表】
ただし、第１および第２の試料としては直径が
31mmで高さが９mmで重さが19ｇのものを用意し、
直径５mmのプランジヤを用い、破断応力を不動工
業株式会社製のレオメータで測定した。プランジ
ヤによる深度は３mm（９mm−６mm）とした。 第１表から明らかなように、酵素を添加した生
地は無添加のものよりも老化の度合が遅い。これ
は、120℃以上あつた生地の温度がわずか数十秒
で80℃以下に下がつたために、酵素が失活せずに
活動し、老化が遅延されたからである。 「発明の効果」 以上説明したように本発明によれば、もち状の
ものの温度が通常120℃以上と高温であつても数
十秒で80℃以下に急冷しているので、この急冷さ
れたものに澱粉老化防止用の酵素を添加しても、
これが失活せずに移動することができることにな
り、和菓子生地の老化を遅延されることができ、
製造後しばらく立つて食用しても柔らかい食感を
得ることができる。
31mmで高さが９mmで重さが19ｇのものを用意し、
直径５mmのプランジヤを用い、破断応力を不動工
業株式会社製のレオメータで測定した。プランジ
ヤによる深度は３mm（９mm−６mm）とした。 第１表から明らかなように、酵素を添加した生
地は無添加のものよりも老化の度合が遅い。これ
は、120℃以上あつた生地の温度がわずか数十秒
で80℃以下に下がつたために、酵素が失活せずに
活動し、老化が遅延されたからである。 「発明の効果」 以上説明したように本発明によれば、もち状の
ものの温度が通常120℃以上と高温であつても数
十秒で80℃以下に急冷しているので、この急冷さ
れたものに澱粉老化防止用の酵素を添加しても、
これが失活せずに移動することができることにな
り、和菓子生地の老化を遅延されることができ、
製造後しばらく立つて食用しても柔らかい食感を
得ることができる。
図面は本発明方法を説明するために示す和菓子
生地製造装置の一例の概略構成図である。 １０……２軸型エクストルーダ、１１〜１９…
…バレル、２１……原料供給機、２２……給水
機、２３……酵素供給機、２４……ダイ。
生地製造装置の一例の概略構成図である。 １０……２軸型エクストルーダ、１１〜１９…
…バレル、２１……原料供給機、２２……給水
機、２３……酵素供給機、２４……ダイ。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 原料供給機を有するバレル、加熱制御機能を
有するバレル、冷却制御機能を有するバレル、酵
素供給機を有するバレルの組合せからなるバレル
群より構成された２軸型エクストルーダを用い
て、澱粉類を含む粉体原料に糖類、その他の添加
物を添加してなる混合物と液体原料を前記原料供
給機により供給し、前記バレル群内をスクリユに
よつて移送しながら、加圧混練し、前記加熱制御
の機能を有するバレルにより品温を120℃程度に
加熱してもち状とした後、前記冷却制御の機能を
有するバレルにより急冷し、品温80℃以下に冷却
し、前記冷却されたもち状のものに、前記酵素供
給機により澱粉老化防止用の酵素を添加し、混合
混練し、前記冷却制御の機能を有するバレルの後
端に設けたダイより押出加工することにより、バ
レル内で澱粉老化防止用の酵素を失活させること
なく添加混合混練し、生地の老化が遅い和菓子生
地を製造するようにしたことを特徴とする２軸型
エクストルーダを利用した和菓子生地の製造方
法。 ２ ２軸型エクストルーダには、粉体原料が供給
されるバレルに順送りスクリユ、加熱制御機能を
有するバレル内にニーデイングデイスク、順送り
スクリユ及びリバーススクリユ、冷却制御機能を
有するバレル内に順送りスクリユ、酵素供給機を
有するバレル下流側のバレル内にニーデイングデ
イスクと順送りスクリユを夫々組合せ配置されて
いることを特徴とする請求項１に記載の２軸型エ
クストルーダを利用した和菓子生地の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61137901A JPS62294039A (ja) | 1986-06-13 | 1986-06-13 | ２軸型エクストル−ダを利用した和菓子生地の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61137901A JPS62294039A (ja) | 1986-06-13 | 1986-06-13 | ２軸型エクストル−ダを利用した和菓子生地の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62294039A JPS62294039A (ja) | 1987-12-21 |
| JPH0130469B2 true JPH0130469B2 (ja) | 1989-06-20 |
Family
ID=15209324
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61137901A Granted JPS62294039A (ja) | 1986-06-13 | 1986-06-13 | ２軸型エクストル−ダを利用した和菓子生地の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62294039A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE19859385A1 (de) * | 1998-12-22 | 2000-06-29 | Basf Ag | Verfahren zur Herstellung von enzymhaltigen Granulaten |
| CN116458630A (zh) * | 2023-05-12 | 2023-07-21 | 沈阳师范大学 | 一种具有抗回生特性的米谷蛋白-大米淀粉复合粉及其制备方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5388359A (en) * | 1977-01-12 | 1978-08-03 | Ajinomoto Kk | Production of japanese dumpling |
-
1986
- 1986-06-13 JP JP61137901A patent/JPS62294039A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62294039A (ja) | 1987-12-21 |
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