JPH01317358A - てんぷら、フライ等の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は、てんぷら、フライ等の製造方法に関するもの
である。

〈従来の技術〉 一般に、てんぷらは、具材を小麦粉等を水で溶いた衣液
に漬けて衣層を施し、これを１５０〜１８０°Ｃの油温
で油揚している。

〈発明が解決しようとする課題〉 フライも同様であるが、てんぷらの衣はカリカリとした
歯ざわりのサクサク感が生命であるが、油揚後時間が経
過するに従ってベタツキが生じ、柔らかな衣となる。こ
れは油揚後経時によって具材の水分が衣に浸透するから
である。

因みに油揚直後の衣層の含水率は１５〜１６％であるが
経時により２２％に増量している。

近時、油揚加熱処理したてんぷらやフライを冷凍して提
供し、一般家庭や多量に使用する給食工場で電子レンジ
やオーブン等にて加熱して用いられている。この場合、
冷凍した状態では前記衣層の含水率は１５〜１６％で保
持されているが、前記加熱により具材の水分が衣層に影
響して衣層を軟化ベタツキ状態にする不具合があった。

く課題を解決するための手段〉 本発明は、上記従来の不具合を解決するために提供した
ものであり、その製法は、てんぷら、フライ等の具材を
小麦粉等の液状の衣を施して通常の油揚を行う工程と、
この油揚後に衣層の含水率を少なくとも１３％以下に脱
水する脱水工程との結合を特徴とするものである。

く作　用〉 上記本発明は、脱水工程により衣層は含水率が１３％以
下に減量された状態になっているため、経時若しくは電
子レンジ等にて加熱した時の具材からの水分で衣層の含
水率が増大しても、その含水率は油揚直後の１５〜１６
％に抑制され、衣層のサクサク感を保持する。

〈実施例〉 以下本発明の実施例を図面と共に説明する。

図面において、１はてんぷら、フライ等の具材、２は前
記具材１を包囲している衣層である。この衣層２は周知
のようの小麦粉等の液状衣である。

本発明は、衣層２を施した具材１を１５０〜１８０°Ｃ
の油温で通常の油揚後に脱水工程にかけて衣層２の含水
率が少なくとも１３％以下となるよう脱水するものであ
る。

前記脱水工程の脱水方法は、真空脱水、熱風脱水、減圧
脱水あるいは乾燥剤による脱水法がある。

また、前記１５０〜１８０°Ｃの油温による通常の油揚
に引き続いて１５０℃以下の油温で加熱することにより
脱水作用が得られ、さらに１５０°Ｃ以」二の油温で加
熱して油切りする方法がある。

上記の方法により製造したてんぷら、フライ等の製品は
、そのまま時間が経過して具材１の水分が衣層２に浸透
してきても、衣層２の含水率は油揚直後の１５〜１６％
以上になることはなく、衣層２の生命であるサクサク感
を保持する。

一方、前記脱水工程後に冷凍した製品の場合は、これを
電子レンジあるいはオーブン等により加熱すると、前記
と同様に具材１の水分か衣層２に浸透するが、衣層２の
含水率は１５〜１６％を越えることがない、従ってこれ
も衣層２はサクサク感を持ってレンジ、オーブン加熱が
得られ、通常の油揚直後の食感を具現するものである。

〈発明の効果〉 以上のように本発明は、てんぷら、フライ等を通常の油
揚後に、衣層の含水率が少なくとも１３％以下となるよ
う脱水する簡単な工程を加えた製造方法により、従来製
法では経時によりベトッキが生じていた衣層は通常の油
揚直後のカリカリ、サクサク感を保持し、また、冷凍に
した場合の電子レンジ、オーブン等による加熱時にも油
揚直後の衣層の食感が得られ、この種の食品の品質を極
めて高揚する効果を有している。尚、本発明方法は、て
んぷら、フライのみならず、油揚する吹付の食品にも適
用することができる。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明の実施例を示すてんぷらの断面図である。 １・・・具材、２・・・衣層。 特許出願人　株式会社マンヨー食品 外１名

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. てんぷら、フライ等の具材を小麦粉等の液状の衣を施し
   て通常の油揚を行う工程と、この油揚後に衣層の含水率
   を少なくとも１３％以下に脱水する脱水工程との結合を
   特徴とするてんぷら、フライ等の製造方法。