JPH0134027B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明はCinnamomum burmannii Blume（学
名）の物性に着目し、その物性を適切に利用して
粘稠性香辛食品を製造する方法に関する。 Cinnamomum burmannii Blumeは俗にジヤ
ワ産桂皮と呼ばれ、桂皮の一種である。桂皮には
この他に中国産桂皮（Cinnamomum cassia
Blume）、セイロン産桂皮（Cinnamomum
ceylanicum Nees）、日本産桂皮
（Cinnamomum loureirii Nees）などがあり、
一般に桂皮という場合はセイロン産桂皮を指し、
中国産桂皮をカツシヤ桂皮、日本産桂皮を肉桂と
いい、カレールウ等の粘稠性香辛食品にはセイロ
ン産桂皮が香味剤として一般に使用されている。
そして従来カレールウ等の粘稠性香辛食品の有す
る粘稠性は主に小麦粉、ガム類の作用に頼つてい
た。それに対し俗にジヤワ産桂皮と呼ばれている
Cinnamomum burmannii Blumeは日本ではあ
まり輸入しておらず、その使用分野はそのほとん
どが漢方薬等で食品とは関係のない分野であつ
た。 ところが、本発明者等は上記Cinnamomum
burmannii Blumeの樹皮および／または葉の粉
末が水の存在下で多量の粘稠性物質を発現するこ
とを見出した。更に研究を進めた結果、上記
Cinnamomum burmannii Blumeの樹皮およ
び／または葉を粘稠性香辛食品の増粘剤として使
用することにより、従来増粘効果を期待して添加
使用していた小麦粉、ガム類の使用量を減少する
ことができると共に、上記粘稠性香辛食品に対し
濃厚感のある好ましい粘稠性を付与することがで
きるという知見を得て本発明を完成した。 かかる知見を基に完成された本発明の要旨は、
粘稠性香辛食品を製造するに当り、その製造工程
中においてCinnamomum burmannii Blumeの
樹皮および／または葉（以降単に本桂皮と称す
る）の粉砕物を添加することを特徴とする粘稠性
香辛食品の製造法である。 以下本発明の内容について詳述する。 本発明の粘稠性香辛食品とは喫食時にペースト
状あるいは粘稠液状を呈し、香辛料の有する香味
および／または辛味を楽しみながら喫食するよう
な食品をいい、例えばカレールウ、カレー味、ビ
ーフ味等のシチユー類、ウスター、ケチヤツプ等
のソース類、スープ類、ジヤム、クリーム等の菓
子類等がある。そして上記粘稠性香辛食品の製品
形態としては、固形状、粉末状、顆粒状、フレー
ク状、ペースト状等がある。 本桂皮の粉砕に当つては香辛料等の粉砕に一般
に使用されているスタンプミル式粉砕機、高速粉
砕機等を使用すればよい。 上記の本桂皮粉末の作用は主に増粘作用にあ
る。即ち本桂皮粉末は水、殊に熱水と接触するこ
とによつて粘稠性物質が多量に発現し、該粘稠性
物質によつて粘稠性香辛食品の粘度を上昇せしめ
るのである。従つて粘稠性香辛食品の製造におい
て上記本桂皮粉末を添加する際には本桂皮粉末が
均一に分散するように配慮する必要があり、その
ためには本桂皮粉末の添加時期および添加方法は
粘稠性香辛食品の製造工程中、各種原料を粉体混
合する時期に本桂皮粉末も併せて粉体混合する方
法が好適である。 次に本桂皮粉末の添加量は粘稠性香辛食品の種
類によつて異なり、従つて特に限定されるもので
はなく、粘稠性香辛食品の種類及び実施者の希望
する粘度になるように適宜決定することができ
る。 また本桂皮は他の桂皮と同様に桂皮特有の香味
が比較的強く、上記した増粘作用の他に香味付与
作用をも兼ね備えている。本桂皮の使用によつて
従来粘稠性を付与するために添加していた増粘物
質、例えば小麦粉、ガム類等の添加量を減少させ
ることができるという効果が期待できる。 以下比較実験によつて本桂皮粉末の増粘効果と
他の桂皮及び従来食品に粘稠性を付与するために
添加していた増粘物質のそれとを比較する。 比較実験例 試料１ 本桂皮粉末 試料２ 中国産桂皮粉末 （Cinnamomum cassia Blume） 試料３ 小麦粉 試料４ ローカストビーンガム 試料１及び２の各々５ｇを別個に100c.c.の熱水
中に添加溶解して溶液となし、50℃に冷却後その
粘度を測定した。試料３の５ｇを100c.c.の水に添
加し加熱溶解して溶液となし、50℃に冷却後その
粘度を測定した。試料４の0.5ｇを100c.c.の熱水中
に添加溶解した後ホモゲナイズ処理して溶液とな
し、50℃における粘度を測定した。測定結果は第
１表に示す如くである。尚各試料毎に溶解方法が
異なるのは各試料を完全に溶解させるためであ
る。そして、各溶液の粘度はＢ型粘度計で測定し
た。

【表】 第１表から明らかなように試料１と試料２とを
対比することにより、本桂皮粉末が中国産桂皮と
は比較にならない程の粘度を有していることが実
証され、このことから中国産桂皮には全く期待で
きない増粘効果を本桂皮粉末が充分に有している
ことが明らかである。また本桂皮粉末の増粘効果
の程度は試料３及び４と対比することによつて明
らかとなる。例えば本桂皮粉末と小麦粉とでは同
量で略同程度の増粘効果を有しているが、小麦粉
の場合の増粘効果は小麦粉中の澱粉のα化による
ものであり、その結果小麦粉を完全溶解後加熱し
て小麦澱粉をα化させなければ充分な増粘効果は
期待できないのに対し、本桂皮粉末は水又は熱
水、殊に熱水に容易に溶解し、比較的早く増粘効
果を発揮するという利点がある。次に、試料１と
試料４とを対比すると、本桂皮粉末の増粘効果は
ローカストビーンガムのそれに対し同量で約８分
の１に相当することになる。 以上のように本桂皮粉末は充分にその増粘効果
が期待でき、従つて本桂皮粉末を粘稠性香辛食品
に添加、使用することによつて従来一般に使用さ
れていた増粘剤の使用量を減少することができ
る。そして本桂皮粉末を添加して得られた粘稠性
香辛食品をそのままあるいは調理後喫食するに当
つては、濃厚感のある好ましい粘稠性を有するも
のになる。 こうした本桂皮粉末の添加効果が最も発揮され
るのは、カレールウ等の如く桂皮を欠くことので
きない原料とするような粘稠性香辛食品に使用す
る場合である。この場合、従来使用されていた桂
皮粉末に代えて本桂皮粉末を使用することによ
り、粘稠性香辛食品の香味を変えることなく又喫
食時における粘度を低下させることもなく、小麦
粉、ガム類等の増粘作用を有する原料の添加量を
減少させることができる。また濃厚ソース等濃厚
な液状物で、その中に不溶解物を含有するような
ものの場合に本桂皮粉末を使用すると、単に濃厚
味を向上させるのみならず、含有する例えば植物
性不溶解パルプ等の不溶解物が沈澱するのを防止
するという効果も発揮することがわかつた。 更に本桂皮粉末を水に添加した場合に発現する
粘稠性物質は保水性にも優れており、従つて例え
ば本桂皮粉末を添加して得られた固形状のカレー
ルウを調理してペースト状となし、そのまま一昼
夜保存してもほとんど離水現象が生じないなどの
離水防止効果も期待できる。更に本桂皮粉末を水
に添加した場合に発現する粘稠性物質は伸展性に
おいても優れており、従つて本発明の方法で得ら
れた粘稠性香辛食品は喫食に当つて口当りのよい
滑らかな食感を呈すると共にジヤムやクリームの
如きパン等に塗布する場合、その伸びが良い等の
効果も併せて発揮する。 また本桂皮粉末を添加した溶液は更に砂糖を添
加することによつて粘度が相乗的に上昇し、それ
を冷却することによつて更に粘度が上昇を来すと
いう傾向があり、その結果砂糖を多量に使用する
クリーム等の菓子類に本桂皮粉末を使用すること
により、ガム類の使用量の低減をはかり、あるい
はガム類を全く使用せずに好ましい粘稠性及び保
形性を有し、且つ好ましい桂皮の風味を有するク
リーム等を製造することができる。 実施例 １ 濃厚ソース 野菜・果実破砕物 50重量部 Cinnamomum burmannii Blume（樹皮粉末）
2 〃 その他の香辛料 10 〃 着色用カラメル 8 〃 砂 糖 30 〃 食 塩 20 〃 食 酢 10 〃 こんぶの煮汁等の調味液 50 〃 野菜・果実破砕物を十分に柔かくなるまで煮込
んだ後、予め煮ておいたこんぶの煮汁等の調味液
を入れ、次いでCinnamomum burmannii
Blume、その他の香辛料、着色用カラメル、砂
糖、食塩を加えてよく撹拌混合し、最後に食酢を
加える。 このようにして得られたソースは濃厚ソースと
して好ましい粘稠性を有しており、また該ソース
中の植物性不溶解パルプの沈澱はほとんど見られ
なかつた。これに対し上記Cinnamomum
burmannii Blumeの代りに一般に使用されてい
るセイロン産桂皮を添加した場合、濃厚ソースと
はならずに希薄ソースとなり、該ソース中の植物
性不溶解パルプの沈澱を防止するためにはカルボ
キシメチルセルロース、アルギン酸ナトリウム、
澱粉等の増粘剤を添加する必要があつた。 実施例 ２ シナモン風味を有するカスタードクリーム 牛 乳 180重量部 砂 糖 70 〃 薄力粉 10 〃 卵黄液 33 〃 カラギーナン ５ 〃 Cinnamomum burmannii Blume（樹皮粉末）
８ 〃 牛乳を表面に膜を生じない程度に加熱し、それ
に砂糖、薄力粉、Cinnamomum burmannii
Blumeを少しづつ添加し十分に加熱した後、加
熱を停止し直ちに卵黄液とカラギーナンを添加
し、十分に撹拌混合する。得られたクリームはカ
スタードクリームとして好ましい粘稠性を有して
いた。 これに対し、Cinnamomum burmannii
Blumeに代えてセイロン産桂皮を使用した場合
はカスタードクリームとしての粘稠性に欠け、更
にガム類を添加する必要があつた。 実施例 ３ カレールウ （カレー粉） コリアンダー （粉末） 40重量部 カルダモン （〃 ） 5 〃 フエネグリーク（〃 ） 4 〃 黒コシヨウ （〃 ） 15 〃 ターメリツク （〃 ） 30 〃 Cinnamomum burmannii Blume（樹皮粉末）
6 〃 カレー粉 100 〃 牛 脂 360 〃 小麦粉 530 〃 調味料 10 〃 上記の各種香辛料を粉体混合してカレー粉とな
す。これとは別に牛脂を加熱溶解した後、小麦粉
を添加して加熱混合しその後カレー粉を入れ調味
料を添加し加熱した後、型に流し込み冷却して固
形のカレールウを得た。次いでこの固形のカレー
ルウ50重量部を熱水300重量部に添加溶解したと
ころカレールウとして好ましい粘稠性を有してい
た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 粘稠性香辛食品を製造するに当り、その製造
   工程中において、Cinnamomum burmannii
   Blumeの樹皮および／または葉の粉砕物を添加
   することを特徴とする粘稠性香辛食品の製造法。