JPH0141296B2 - - Google Patents
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- JPH0141296B2 JPH0141296B2 JP62312043A JP31204387A JPH0141296B2 JP H0141296 B2 JPH0141296 B2 JP H0141296B2 JP 62312043 A JP62312043 A JP 62312043A JP 31204387 A JP31204387 A JP 31204387A JP H0141296 B2 JPH0141296 B2 JP H0141296B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- emulsion
- water
- fat
- aqueous phase
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Edible Oils And Fats (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Description
本発明は、コーヒークリームの製造法に関する
ものである。 従来、コーヒー添加用クリームはＯ／Ｗ型エマ
ルジヨンからなるもので、脂肪含量はほぼ決つて
おり、通常脂肪率20〜40％程度とされているもの
である。 しかしながら、最近になつて、低カロリー食品
を指向する消費者の好みから、コーヒー添加用ク
リーム（以下、コーヒークリームという）から脂
肪含量を低下させる試みがなされるようになつた
のである。 しかし、コーヒークリームの脂肪含量をただ単
に20％以下にしたりすると、粘度が低くなつて、
濃厚感がなくなり、更には、コーヒーに入れても
まろやかな感じが薄れるなどの多くの欠点がみら
れる。 そこで、脂肪含量を低くした際、ガム類、ナト
リウムカゼイン等を添加して粘度をあげることが
試みられたのであるが、乳化状態の安定性が悪く
なつたり、味覚が悪くなつたりするなどの欠点が
みられたのである。 そこで、本発明者らは、従来のコーヒークリー
ムの品質を維持しつつ、脂肪含量を低減させるた
めに鋭意研究した結果、乳化剤としてポリグリセ
リン縮合リシノレイン酸エステルを用いてコーヒ
ークリームのエマルジヨンをＷ／Ｏ／Ｗ型にする
ことによつて解決することができたのである。 コーヒークリームをＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジ
ヨンにすることによつて、真の脂肪率は15％であ
つても、見掛けの脂肪率は30％までとなり、実際
には脂肪含量は15％であるが、脂肪含量30％の状
態でコーヒークリームを製造することができるよ
うになるのである。換言すれば、従来の脂肪率30
％のコーヒークリームの品質の本発明では脂肪率
15％で達成できるのである。しかも、本発明にお
いては、Ｗ／Ｏ／Ｗ型のうち最初の水相が油脂中
に水滴となつて安定化されていて、外の水相と一
緒になることがないので、油脂の量は最初の水相
を含めた量と同じとなり、濃厚感は維持され、ま
ろやかな味も低くなることはない。 本発明のコーヒークリームの製造法は第１は、
水又は水相とポリグリセリン縮合リシノレイン酸
エステルを添加した油脂を混合し、得られたＷ／
Ｏ型エマルジヨンを、水又は乳化作用及び／又は
乳化安定作用を有する物質を含む水相と混合する
ことを特徴とするコーヒークリームの製造法であ
る。 本発明のコーヒークリームの製造法の第２は、
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを添
加した油脂と、水又は乳化作用及び／又は、乳化
安定作用を有する物質を含む水相を混合し、直接
Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンとすることを特徴
とするコーヒークリームの製造法である。 両方法によつて得られるエマルジヨンはきわめ
て微細で、かつ、安定性に優れたＷ／Ｏ／Ｗ型複
合エマルジヨンである。 従来、Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンの調整に
は、最初の一次乳化において、ソルビタンモノオ
レート等のスパン系乳化剤を対油10％以上用いて
乳化し、次いで二次乳化することが行なわれてい
た。（特公昭55−23087） しかしながら、対油10％以上もの乳化剤を使用
した場合、乳化剤の味が強く感じられるようにな
つて、好ましくなく、特に食品用としては一般に
使用できるものではなかつたのである。 従来、コーヒークリームとしてＷ／Ｏ／Ｗ型複
合エマルジヨンが製造されたことはない。 本発明においては、乳化剤として、ポリグリセ
リン縮合リシノレイン酸エステルを使用すること
によつて多くの問題を解決することができたので
ある。 本発明で使用するポリグリセリン縮合リシノレ
イン酸エステルは次式（）で示される。 ここでｎ＝２〜12，R1，R2，R3は水素又は次
式（）の縮合リシノレイン酸を示すが、R1，
R2，R3のうち少くとも一つは次式（）の縮合
リシノレイン酸を示す。 ここでｍ＝２〜10を示す。 本発明ではここに一般式で示されるポリグリセ
リン縮合リシノレイン酸エステルから適宜選択し
た１種又は２種以上の混合物が使用される。 本発明においては、まず、油脂にポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステルが対油0.1〜５％、
好ましくは0.7〜2.5％、更に好ましくは1.0〜2.3
％添加、混合される。また、油分が少い場合は、
対油５〜30％添加、混合してもよい。 乳化剤としては、その他にグリセリンモノ脂肪
酸エステル、グリセリンジ脂肪酸エステル等の一
般的な乳化剤を混合使用することもできる。 油脂としてはいかなるものでもよいが、硬化油
を用いる場合は、加温して溶融して使用される。 本発明の第１の方法においては、水を用意する
が、水には各種添加物、添加料等を混合して水相
としておいてもよく、また加温しておいてもよ
い。水又は水相とポリグリセリン縮合リシノレイ
ン酸エステルを添加した油脂は逐次添加混合され
る。また、油脂と水（又は水相）の量は目的に応
じて適宜の量でよいが、油脂：水（又は水相）＝
３：１〜１：３程度がよい。 ここで、得られた混合物は、Ｗ／Ｏ型になつて
いなければ、ホモミキサーによつて十分撹拌する
ことによつてＷ／Ｏ型に転相する。この撹拌によ
つてきわめて微細でなめらかな乳化物を得ること
ができ、油中の水相に各種添加物を封び込むこと
ができるものである。この際の撹拌は、ホモミキ
サーで例えば3000〜8000rpm程度の強力なものが
好ましい。また、ホモジナイザー等の乳化機、ボ
テター等の撹拌装置でもよい。また、このＷ／Ｏ
型油脂組成物は後の乳化を良くするために50〜80
℃に加温しておくとよい。 別に、水又は乳化作用及び／又は乳化安定作用
を有する物質を含む水相を用意する。 本発明において使用される乳化作用及び／又は
乳化安定作用を有する物質としては、従来知られ
ているものであつて、シユガーエステル、レシチ
ン、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステ
ル、親水性のポリグリセリン脂肪酸エステルなど
の親水性乳化剤、脱脂乳、ナトリウムカゼイネー
ト、カゼイン分解物、大豆たんぱく質、大豆たん
ぱく質の分解物、ゼラチン、糖たんぱく質などの
たんぱく質または複合たんぱく質、澱粉、デキス
トリン、ガム質などの高分子多糖類などがある。 また、その他、目的に応じて、着色料、呈味料
等が添加される。この水相は乳化が良好に行なわ
れるように、50〜80℃程度に加温されているのが
よい。 この水相と上記Ｗ／Ｏ型油脂組成物を混合し、
撹拌機で例えば250〜500rpm5〜10分撹拌混合し、
次いでホモゲナイザー処理する。 ここに得られるエマルジヨンはきわめて微細な
水滴を有し、かつ安定したＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマ
ルジヨンで、コーヒークリームとして最適のもの
である。 本発明の第２の方法では、ポリグリセリン縮合
リシノレイン酸エステルを添加した油脂と水又は
水相から直接Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンが形
成される。 ここにおいては、上述したポリグリセリン縮合
リシノレイン酸エステルを添加した油脂と同様に
上述した水又は乳化作用及び／又は乳化安定作用
を有する物質を含む水相が混合される。油脂と水
（又は水相）の量は目的に応じて適宜の量でよい
が、油脂：水（水又は水相）＝１：６〜１：10程
度がよい。 添加順序としては油脂に水又は水相を逐次添加
してもよく、また、水又は水相に油脂を逐次添加
してもよく、更には同時に大量混合してもよい。
撹拌は、ホモミキサーで例えば3000〜8000rpm程
度の強力なものが好ましい。また、ホモジナイザ
ー等の乳化機、ボテター等の撹拌装置でもよい。
また、この場合乳化を良くするために50〜80℃に
加温しておいてもよい。 ここに得られるエマルジヨンを顕微鏡下600倍
程度で観察すると、水相中の油滴の中に１〜６個
の水滴がみられ、また水相中の油滴の中に大きな
水滴があり、更にその中に１〜７個の油滴がみら
れるなどかなり複雑なエマルジヨンを形成してい
るのがわかる。 ここに得られるエマルジヨンは安定したＷ／
Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンで、コーヒークリーム
として最適のものである。 次に本発明の試験例及び実施例を示す。 試験例 １ 50℃の大豆硬化油300gに乳化剤としてテトラ
グリセリン縮合ヘキサリシノレイン酸エステル又
はソルビタンモノオレート（スパン80）を対油
0.5〜10％（変量）添加し、混合した。 これを、50℃の水200gと混合し、ホモミキサ
ーで6000rpmで撹拌し、Ｗ／Ｏ系エマルジヨンを
得た。 次いで、ナトリウムカゼイネート３％添加した
水500gを70℃にし、これに70℃にした前記Ｗ／
Ｏ系エマルジヨンを添加し、撹拌機で250rpmで
５分撹拌し、更にホモゲナイザーで100Kg／cm2で
処理し、５℃に冷却した。 得られた各Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンにつ
いて、Ｗ／Ｏ／Ｗ型生成率をみた。その結果は第
１図に示される。ここでＡはテトラグリセリン縮
合ヘキサリシノレイン酸エステルを用いた場合、
Ｂはスパン80を用いた場合を示している。 第１図から明らかなように、Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合
エマルジヨンを得るのに、テトラグリセリン縮合
ヘキサリシノレイン酸エステルが著じるしくすぐ
れているのが分る。 なお、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の生成率の測定は油化学26
(10)655（1977）に記載されている松本らの方法に従
つた。 試験例 ２ 試験例１の方法と同様の処理において、テトラ
グリセリン縮合ヘキサリシノレイン酸エステルを
他の各種乳化剤にかえ、すべて対油２％の添加
で、それぞれＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンを製
造し、それぞれの平均水滴径、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の生
成率、５℃で１ケ月保存後のＷ／Ｏ／Ｗ型の生成
率をみた。その結果は、次の表１に示される。 なお、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の生成率の測定は試験例１
の方法によつた。
ものである。 従来、コーヒー添加用クリームはＯ／Ｗ型エマ
ルジヨンからなるもので、脂肪含量はほぼ決つて
おり、通常脂肪率20〜40％程度とされているもの
である。 しかしながら、最近になつて、低カロリー食品
を指向する消費者の好みから、コーヒー添加用ク
リーム（以下、コーヒークリームという）から脂
肪含量を低下させる試みがなされるようになつた
のである。 しかし、コーヒークリームの脂肪含量をただ単
に20％以下にしたりすると、粘度が低くなつて、
濃厚感がなくなり、更には、コーヒーに入れても
まろやかな感じが薄れるなどの多くの欠点がみら
れる。 そこで、脂肪含量を低くした際、ガム類、ナト
リウムカゼイン等を添加して粘度をあげることが
試みられたのであるが、乳化状態の安定性が悪く
なつたり、味覚が悪くなつたりするなどの欠点が
みられたのである。 そこで、本発明者らは、従来のコーヒークリー
ムの品質を維持しつつ、脂肪含量を低減させるた
めに鋭意研究した結果、乳化剤としてポリグリセ
リン縮合リシノレイン酸エステルを用いてコーヒ
ークリームのエマルジヨンをＷ／Ｏ／Ｗ型にする
ことによつて解決することができたのである。 コーヒークリームをＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジ
ヨンにすることによつて、真の脂肪率は15％であ
つても、見掛けの脂肪率は30％までとなり、実際
には脂肪含量は15％であるが、脂肪含量30％の状
態でコーヒークリームを製造することができるよ
うになるのである。換言すれば、従来の脂肪率30
％のコーヒークリームの品質の本発明では脂肪率
15％で達成できるのである。しかも、本発明にお
いては、Ｗ／Ｏ／Ｗ型のうち最初の水相が油脂中
に水滴となつて安定化されていて、外の水相と一
緒になることがないので、油脂の量は最初の水相
を含めた量と同じとなり、濃厚感は維持され、ま
ろやかな味も低くなることはない。 本発明のコーヒークリームの製造法は第１は、
水又は水相とポリグリセリン縮合リシノレイン酸
エステルを添加した油脂を混合し、得られたＷ／
Ｏ型エマルジヨンを、水又は乳化作用及び／又は
乳化安定作用を有する物質を含む水相と混合する
ことを特徴とするコーヒークリームの製造法であ
る。 本発明のコーヒークリームの製造法の第２は、
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを添
加した油脂と、水又は乳化作用及び／又は、乳化
安定作用を有する物質を含む水相を混合し、直接
Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンとすることを特徴
とするコーヒークリームの製造法である。 両方法によつて得られるエマルジヨンはきわめ
て微細で、かつ、安定性に優れたＷ／Ｏ／Ｗ型複
合エマルジヨンである。 従来、Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンの調整に
は、最初の一次乳化において、ソルビタンモノオ
レート等のスパン系乳化剤を対油10％以上用いて
乳化し、次いで二次乳化することが行なわれてい
た。（特公昭55−23087） しかしながら、対油10％以上もの乳化剤を使用
した場合、乳化剤の味が強く感じられるようにな
つて、好ましくなく、特に食品用としては一般に
使用できるものではなかつたのである。 従来、コーヒークリームとしてＷ／Ｏ／Ｗ型複
合エマルジヨンが製造されたことはない。 本発明においては、乳化剤として、ポリグリセ
リン縮合リシノレイン酸エステルを使用すること
によつて多くの問題を解決することができたので
ある。 本発明で使用するポリグリセリン縮合リシノレ
イン酸エステルは次式（）で示される。 ここでｎ＝２〜12，R1，R2，R3は水素又は次
式（）の縮合リシノレイン酸を示すが、R1，
R2，R3のうち少くとも一つは次式（）の縮合
リシノレイン酸を示す。 ここでｍ＝２〜10を示す。 本発明ではここに一般式で示されるポリグリセ
リン縮合リシノレイン酸エステルから適宜選択し
た１種又は２種以上の混合物が使用される。 本発明においては、まず、油脂にポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステルが対油0.1〜５％、
好ましくは0.7〜2.5％、更に好ましくは1.0〜2.3
％添加、混合される。また、油分が少い場合は、
対油５〜30％添加、混合してもよい。 乳化剤としては、その他にグリセリンモノ脂肪
酸エステル、グリセリンジ脂肪酸エステル等の一
般的な乳化剤を混合使用することもできる。 油脂としてはいかなるものでもよいが、硬化油
を用いる場合は、加温して溶融して使用される。 本発明の第１の方法においては、水を用意する
が、水には各種添加物、添加料等を混合して水相
としておいてもよく、また加温しておいてもよ
い。水又は水相とポリグリセリン縮合リシノレイ
ン酸エステルを添加した油脂は逐次添加混合され
る。また、油脂と水（又は水相）の量は目的に応
じて適宜の量でよいが、油脂：水（又は水相）＝
３：１〜１：３程度がよい。 ここで、得られた混合物は、Ｗ／Ｏ型になつて
いなければ、ホモミキサーによつて十分撹拌する
ことによつてＷ／Ｏ型に転相する。この撹拌によ
つてきわめて微細でなめらかな乳化物を得ること
ができ、油中の水相に各種添加物を封び込むこと
ができるものである。この際の撹拌は、ホモミキ
サーで例えば3000〜8000rpm程度の強力なものが
好ましい。また、ホモジナイザー等の乳化機、ボ
テター等の撹拌装置でもよい。また、このＷ／Ｏ
型油脂組成物は後の乳化を良くするために50〜80
℃に加温しておくとよい。 別に、水又は乳化作用及び／又は乳化安定作用
を有する物質を含む水相を用意する。 本発明において使用される乳化作用及び／又は
乳化安定作用を有する物質としては、従来知られ
ているものであつて、シユガーエステル、レシチ
ン、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステ
ル、親水性のポリグリセリン脂肪酸エステルなど
の親水性乳化剤、脱脂乳、ナトリウムカゼイネー
ト、カゼイン分解物、大豆たんぱく質、大豆たん
ぱく質の分解物、ゼラチン、糖たんぱく質などの
たんぱく質または複合たんぱく質、澱粉、デキス
トリン、ガム質などの高分子多糖類などがある。 また、その他、目的に応じて、着色料、呈味料
等が添加される。この水相は乳化が良好に行なわ
れるように、50〜80℃程度に加温されているのが
よい。 この水相と上記Ｗ／Ｏ型油脂組成物を混合し、
撹拌機で例えば250〜500rpm5〜10分撹拌混合し、
次いでホモゲナイザー処理する。 ここに得られるエマルジヨンはきわめて微細な
水滴を有し、かつ安定したＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマ
ルジヨンで、コーヒークリームとして最適のもの
である。 本発明の第２の方法では、ポリグリセリン縮合
リシノレイン酸エステルを添加した油脂と水又は
水相から直接Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンが形
成される。 ここにおいては、上述したポリグリセリン縮合
リシノレイン酸エステルを添加した油脂と同様に
上述した水又は乳化作用及び／又は乳化安定作用
を有する物質を含む水相が混合される。油脂と水
（又は水相）の量は目的に応じて適宜の量でよい
が、油脂：水（水又は水相）＝１：６〜１：10程
度がよい。 添加順序としては油脂に水又は水相を逐次添加
してもよく、また、水又は水相に油脂を逐次添加
してもよく、更には同時に大量混合してもよい。
撹拌は、ホモミキサーで例えば3000〜8000rpm程
度の強力なものが好ましい。また、ホモジナイザ
ー等の乳化機、ボテター等の撹拌装置でもよい。
また、この場合乳化を良くするために50〜80℃に
加温しておいてもよい。 ここに得られるエマルジヨンを顕微鏡下600倍
程度で観察すると、水相中の油滴の中に１〜６個
の水滴がみられ、また水相中の油滴の中に大きな
水滴があり、更にその中に１〜７個の油滴がみら
れるなどかなり複雑なエマルジヨンを形成してい
るのがわかる。 ここに得られるエマルジヨンは安定したＷ／
Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンで、コーヒークリーム
として最適のものである。 次に本発明の試験例及び実施例を示す。 試験例 １ 50℃の大豆硬化油300gに乳化剤としてテトラ
グリセリン縮合ヘキサリシノレイン酸エステル又
はソルビタンモノオレート（スパン80）を対油
0.5〜10％（変量）添加し、混合した。 これを、50℃の水200gと混合し、ホモミキサ
ーで6000rpmで撹拌し、Ｗ／Ｏ系エマルジヨンを
得た。 次いで、ナトリウムカゼイネート３％添加した
水500gを70℃にし、これに70℃にした前記Ｗ／
Ｏ系エマルジヨンを添加し、撹拌機で250rpmで
５分撹拌し、更にホモゲナイザーで100Kg／cm2で
処理し、５℃に冷却した。 得られた各Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンにつ
いて、Ｗ／Ｏ／Ｗ型生成率をみた。その結果は第
１図に示される。ここでＡはテトラグリセリン縮
合ヘキサリシノレイン酸エステルを用いた場合、
Ｂはスパン80を用いた場合を示している。 第１図から明らかなように、Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合
エマルジヨンを得るのに、テトラグリセリン縮合
ヘキサリシノレイン酸エステルが著じるしくすぐ
れているのが分る。 なお、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の生成率の測定は油化学26
(10)655（1977）に記載されている松本らの方法に従
つた。 試験例 ２ 試験例１の方法と同様の処理において、テトラ
グリセリン縮合ヘキサリシノレイン酸エステルを
他の各種乳化剤にかえ、すべて対油２％の添加
で、それぞれＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンを製
造し、それぞれの平均水滴径、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の生
成率、５℃で１ケ月保存後のＷ／Ｏ／Ｗ型の生成
率をみた。その結果は、次の表１に示される。 なお、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の生成率の測定は試験例１
の方法によつた。
【表】
試験例 ３
50℃の大豆硬化油300gに乳化剤としてグリセ
リン重合度およびリシノレイン酸の縮合度の異な
るポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
を、各々、対油１％添加し、混合した。 これを、50℃の水200gに逐次添加し、Ｏ／Ｗ
型エマルジヨンを得、これをホモミキサーで
6000rpmで撹拌し、転相させ、Ｗ／Ｏ型エマルジ
ヨンを得た。 次いで、ナトリウムカゼイネート１％、ソルビ
タンモノステアレート２％添加した水500gを70
℃にし、これに70℃にした前記Ｗ／Ｏ型エマルジ
ヨンを添加した後、底部に撹拌翼のついた撹拌機
で250rpmで５分撹拌し、更にホモゲナイザーで
100Kg／cm2で処理し、５℃に冷却した。 得られた各Ｗ／Ｏ／Ｗ型エマルジヨンについ
て、Ｗ／Ｏ／Ｗ型生成率をみた。その結果は表２
に示される。 なお、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の生成率の測定は試験例１
の方法によつた。
リン重合度およびリシノレイン酸の縮合度の異な
るポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
を、各々、対油１％添加し、混合した。 これを、50℃の水200gに逐次添加し、Ｏ／Ｗ
型エマルジヨンを得、これをホモミキサーで
6000rpmで撹拌し、転相させ、Ｗ／Ｏ型エマルジ
ヨンを得た。 次いで、ナトリウムカゼイネート１％、ソルビ
タンモノステアレート２％添加した水500gを70
℃にし、これに70℃にした前記Ｗ／Ｏ型エマルジ
ヨンを添加した後、底部に撹拌翼のついた撹拌機
で250rpmで５分撹拌し、更にホモゲナイザーで
100Kg／cm2で処理し、５℃に冷却した。 得られた各Ｗ／Ｏ／Ｗ型エマルジヨンについ
て、Ｗ／Ｏ／Ｗ型生成率をみた。その結果は表２
に示される。 なお、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の生成率の測定は試験例１
の方法によつた。
【表】
数字はＷ／Ｏ／Ｗ型の生成率を示す。
ただし、表２のｎ及びｍは式（）及び式
（）と同じ意味である。 試験例 ４ 試験例３のポリグリセリン縮合リシノレイン酸
エステルの代りに、モノ又はポリグリセリンリシ
ノレイン酸エステルを対油１％使用し、試験例３
と同様に操作して試験した。 得られた各Ｗ／Ｏ／Ｗ型エマルジヨンについ
て、Ｗ／Ｏ／Ｗ型生成率をみた。その結果は表３
に示される。 なおＷ／Ｏ／Ｗ型の生成率の測定は試験例１の
方法によつた。
（）と同じ意味である。 試験例 ４ 試験例３のポリグリセリン縮合リシノレイン酸
エステルの代りに、モノ又はポリグリセリンリシ
ノレイン酸エステルを対油１％使用し、試験例３
と同様に操作して試験した。 得られた各Ｗ／Ｏ／Ｗ型エマルジヨンについ
て、Ｗ／Ｏ／Ｗ型生成率をみた。その結果は表３
に示される。 なおＷ／Ｏ／Ｗ型の生成率の測定は試験例１の
方法によつた。
【表】
表３から縮合タイプでないリシノレイン酸のエ
ステルでは、いずれも、生成率はきわめて低いこ
とが分る。 実施例 １ 大豆硬化油1000gを70℃に加温し、テトラグリ
セリン縮合ヘキサリシノレイン酸エステル20gを
添加、混合した。 得られた大豆硬化油混合物に、ホモミキサーで
10000rpmの撹拌下に、70℃に加温した水2000gを
2000g／分の速度で注入し、混合し、Ｗ／Ｏ型組
成物3000gを得た。 別に、水6500g、脱脂粉乳400g、ソルビタンモ
ノステアレート100gを混合し、70℃に加温し、
これに、上記Ｗ／Ｏ型組成物3000gを500rpmの撹
拌下1000g／分の速度で注入し、10分間撹拌し、
更にホモゲナイザーで200Kg／cm2で処理し、Ｗ／
Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンを得た。 得られたＷ／Ｏ／Ｗ型エマルジヨンは、常温で
保存しても、きわめて長期間安定して、コーヒー
クリームとして好適であつた。
ステルでは、いずれも、生成率はきわめて低いこ
とが分る。 実施例 １ 大豆硬化油1000gを70℃に加温し、テトラグリ
セリン縮合ヘキサリシノレイン酸エステル20gを
添加、混合した。 得られた大豆硬化油混合物に、ホモミキサーで
10000rpmの撹拌下に、70℃に加温した水2000gを
2000g／分の速度で注入し、混合し、Ｗ／Ｏ型組
成物3000gを得た。 別に、水6500g、脱脂粉乳400g、ソルビタンモ
ノステアレート100gを混合し、70℃に加温し、
これに、上記Ｗ／Ｏ型組成物3000gを500rpmの撹
拌下1000g／分の速度で注入し、10分間撹拌し、
更にホモゲナイザーで200Kg／cm2で処理し、Ｗ／
Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンを得た。 得られたＷ／Ｏ／Ｗ型エマルジヨンは、常温で
保存しても、きわめて長期間安定して、コーヒー
クリームとして好適であつた。
第１図は、試験例１で各乳化剤を濃度にかえ
て、Ｗ／Ｏ／Ｗ型油脂組成物の生成率を示す図で
ある。 Ａ……テトラグリセリン縮合ヘキサリシノレイ
ン酸エステル、Ｂ……スパン80。
て、Ｗ／Ｏ／Ｗ型油脂組成物の生成率を示す図で
ある。 Ａ……テトラグリセリン縮合ヘキサリシノレイ
ン酸エステル、Ｂ……スパン80。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 水又は水相とポリグリセリン縮合リシノレイ
ン酸エステルを添加した油脂を混合し、得られた
Ｗ／Ｏ型エマルジヨンを、水又は乳化作用及び／
又は乳化安定作用を有する物質を含む水相と混合
しＷ／Ｏ／Ｗ複合エマルジヨンとすることを特徴
とする濃厚感を有するコーヒークリームの製造
法。 ２ ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
を添加した油脂と、水又は乳化作用及び／又は乳
化安定作用を有する物質を含む水相を混合し、
Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンとすることを特徴
とする濃厚感を有するコーヒークリームの製造
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62312043A JPS63157932A (ja) | 1987-12-11 | 1987-12-11 | コーヒークリームの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62312043A JPS63157932A (ja) | 1987-12-11 | 1987-12-11 | コーヒークリームの製造法 |
Related Parent Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58122396A Division JPS6016542A (ja) | 1983-07-07 | 1983-07-07 | コーヒークリーム |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63157932A JPS63157932A (ja) | 1988-06-30 |
| JPH0141296B2 true JPH0141296B2 (ja) | 1989-09-05 |
Family
ID=18024528
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62312043A Granted JPS63157932A (ja) | 1987-12-11 | 1987-12-11 | コーヒークリームの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63157932A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6557947B2 (ja) * | 2014-07-11 | 2019-08-14 | 味の素株式会社 | Ｗ／ｏ／ｗ型乳化物 |
-
1987
- 1987-12-11 JP JP62312043A patent/JPS63157932A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63157932A (ja) | 1988-06-30 |
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