JPH0141303B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、低脂肪で、かつ、濃厚感を有する合
成（濃縮）乳の製造法に関するものである。 従来、合成乳はＯ／Ｗ型エマルジヨンからなる
もので、脂肪含量はほぼ決つており、通常脂肪率
１〜４％程度とされているものである。また、合
成濃縮乳は４〜10％もの高脂肪含量となつてい
る。 本発明はこれら合成乳及び合成濃縮乳の改良を
目的としたものである。 最近になつて、低カロリー食品を指向する消費
者の好みから、合成（濃縮）乳から脂肪含量を低
下させる試みがなされるようになつた。 しかし、合成（濃縮）乳の脂肪含量をただ単に
低下させると、濃厚感がなくなり、飲用してもう
ま味を感じなくなる欠点があつた。 そこで、本発明者らは、従来の合成（濃縮）乳
の品質を維持しつつ、脂肪含量を低減させるため
に鋭意研究した結果、乳化剤としてポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステルを用いてエマルジ
ヨンをＷ／Ｏ／Ｗ型にすることによつて解決する
ことができたのである。 合成（濃縮）乳をＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨ
ンにすることによつて真の脂肪率は２％であつて
も、見掛けの脂肪率は4.5％にもなり、その濃厚
感は著じるしく向上するものである。しかも、本
発明においては、Ｗ／Ｏ／Ｗ型のうち最初の水相
が油脂中に水適となつて安定化されていて、外の
水相と一緒になることがないので、２段階の製法
による場合は、エマルジヨンの最初の水相中に比
重調整料や栄養料を含有させることが可能とな
る。 本発明の合成（濃縮）乳の製造法の第１は、水
又は水相とポリグリセリン縮合リシノレイン酸エ
ステルを添加した油脂を混合し、得られたＷ／Ｏ
型エマルジヨンを、水又は乳化作用及び／又は乳
化安定作用を有する物質を含む水相と混合するこ
とを特徴とする合成（濃縮）乳の製造法である。 本発明の合成（濃縮）乳の製造法の第２は、ポ
リグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを添加
した油脂と、水又は乳化作用及び／又は、乳化安
定作用を有する物質を含む水相を混合し、直接
Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンとすることを特徴
とする合成（濃縮）乳の製造法である。 両方法によつて得られるエマルジヨンはきわめ
て微細で、かつ、安定性に秀れた複合乳化型油脂
組成物である。 従来、Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンの調整に
は、最初の一次乳化において、ソルビタンモノオ
レート等のスパン系乳化剤を対油10％以上用いて
乳化し、次いで二次乳化することが行なわれてい
た。（特公昭55−23087） しかしながら、対油10％以上もの乳化剤を使用
した場合、乳化剤の味が強く感じられるようにな
つて、好ましくなく、特に食品用としては一般に
使用できるものではなかつたのである。 従来、合成（濃縮）乳としてＷ／Ｏ／Ｗ型複合
エマルジヨンが製造されたことはない。 本発明で使用するポリグリセリン縮合リシノレ
イン酸エステルは次式（）で示される。 ここでｎ＝２〜12，R₁，R₂，R₃は水素又は次
式（）の縮合リシノレイン酸を示すが、R₁，
R₂，R₃のうち少くとも一つは次式（）の縮合
リシノレイン酸を示す。 ここでｍ＝２〜10を示す。 本発明ではここに一般式で示されるポリグリセ
リン縮合リシノレイン酸エステルから適宜選択し
た１種又は２種以上の混合物が使用される。 本発明においては、まず、油脂にポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステルが対油0.1〜５％、
好ましくは0.7〜2.5％、更に好ましくは1.0〜2.3
％添加、混合される。また、油分が少い場合は、
対油５〜30％添加、混合してもよい。 乳化剤としては、その他にグリセリンモノ脂肪
酸エステル、グリセリンジ脂肪酸エステル等の一
般的な乳化剤を混合使用することもできる。 油脂としてはいかなるものでもよいが、硬化油
を用いる場合は、加温して溶融して使用される。 本発明の第１の方法においては、水を用意する
が、水には各種添加物、添加料等を混合して水相
としておいてもよく、また加温しておいてもよ
い。また、水にはキシロール、グルコース、フラ
クトース、液糖、デキストリン、澱粉などの糖
類、アミノ酸、ペプタイド、蛋白質などの窒素化
合物など水溶性物質を比重調整剤として添加して
もよく、また、塩化カルシウム、炭酸カルシウ
ム、燐酸カルシウム等の強化用カルシウム、ビタ
ミンB₁、ビタミンB₂、ビタミンB₁₂、ビタミンＣ
などのビタミン、リジンなどのアミノ酸などの栄
養料を添加することもできる。 水又は水相とポリグリセリン縮合リシノレイン
酸エステルを添加した油脂は添加混合される。ま
た、油脂と水（又は水相）の量は目的に応じて適
宜の量でよいが、油脂：水（又は水相）＝３：１
〜１：３程度がよい。 ここで、得られた混合物は、Ｗ／Ｏ型になつて
いなければ、ホモミキサーによつて十分撹拌する
ことによつてＷ／Ｏ型に転相させられる。この転
相によつてきわめて微細でなめらかな乳化剤を得
ることができ、油中の水相に各種添加物を封じ込
むことができるものである。この際の撹拌は、ホ
モミキサーで例えば3000〜8000rpm程度の強力な
ものが好ましい。また、ホモジナイザー等の乳化
機、ボタテー等の撹拌装置でもよい。また、この
Ｗ／Ｏ型油脂組成物は後の乳化を良くするために
50〜80℃に加温しておくとよい。 別に、水又は乳化作用及び／又は乳化安定作用
を有する物質を含む水相を用意する。 本発明において使用される乳化作用及び／又は
乳化安定作用を有する物質としては、従来知られ
ているものであつて、シユガーエステル、レシチ
ン、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステ
ル、親水性のポリグリセリン脂肪酸エステルなど
の親水性乳化剤、脱脂乳、ナトリウムカゼイネー
ト、カゼイン分解物、大豆たんぱく質、大豆たん
ぱく質の分解物、ゼラチン、糖たんぱく質などの
たんぱく質または複合たんぱく質、澱粉、デキス
トリン、ガム質などの高分子多糖類などがある。 また、その他、目的に応じて、着色料、呈味料
等が添加される。この水相は乳化が良好に行なわ
れるように、50〜80℃程度に加温されているのが
よい。 この水相と上記Ｗ／Ｏ型油脂組成物を混合し、
撹拌機で例えば250〜500rpm5〜10分撹拌混合し、
次いでホモゲナイザー処理する。 ここに得られるエマルジヨンはきわめて微細な
水滴を有し、かつ安定したＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマ
ルジヨンで、合成（濃縮）乳として最適のもので
ある。 本発明の第２の方法では、ポリグリセリン縮合
リシノレイン酸エステルを添加した油脂と水又は
水相から直接Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンが形
成される。 ここにおいては、上述したポリグリセリン縮合
リシノレイン酸エステルを添加した油脂と、上述
した水又は乳化作用及び／又は乳化安定作用を有
する物質を含む水相と混合される。油脂と水（又
は水相）の量は目的に応じて適宜の量でよいが、
油脂量は２〜５％程度がよい。 添加順序としては油脂に水又は水相を逐次添加
してもよく、また、水又は水相に油脂を逐次添加
してもよく、更には同時に大量混合してもよい。 撹拌は、ホモミキサーで例えば3000〜8000rpm
程度の強力なものが好ましい。また、ホモジナイ
ザー等の乳化機、ボタテー等の撹拌装置でもよ
い。また、この場合乳化を良くするために50〜80
℃に加温しておいてもよい。 ここに得られるエマルジヨンを顕微鏡下600倍
程度で観察すると、水相中の油滴の中に１〜６個
の水滴がみられ、また水相中の油滴の中に大きな
水滴があり、更にその中に１〜７個の油滴がみら
れるなどかなり複雑なエマルジヨンを形成してい
るのがわかる。 ここに得られるエマルジヨンは安定したＷ／
Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンで、合成（濃縮）乳と
して最適のものである。 次に本発明の試験例及び実施例を示す。 試験例 １ 50℃の大豆硬化油300ｇに乳化剤としてテトラ
グリセリン縮合ヘキサリシノレイン酸エステル又
はソルビタンモノオレート（スパン80）を対油
0.5〜10％（変量）添加し、混合した。 これを、50℃の水200ｇと混合し、ホモミキサ
ーで6000rpmで撹拌し、Ｗ／Ｏ系エマルジヨンを
得た。 次いで、ナトリウムカゼイネート３％添加した
水500ｇを70℃にし、これに70℃にした前記Ｗ／
Ｏ系エマルジヨンを添加し、撹拌機で250rpmで
５分撹拌し、更にホモナイザーで100Kg／cm²で処
理し、５℃に冷却した。 得られた各Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンにつ
いて、Ｗ／Ｏ／Ｗ型生成率をみた。その結果は第
１図に示される。ここでＡはテトラグリセリン縮
合ヘキサリシノレイン酸エステルを用いた場合、
Ｂはスパン80を用いた場合を示している。 第１図から明らかなように、Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合
エマルジヨンを得るのに、テトラグリセリン縮合
ヘキサリシノレイン酸エステルが著じるしくすぐ
れているのが分る。 なお、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の生成率の測定は油化学26
(10)655（1977）に記載されている松本らの方法に従
つた。 試験例 ２ 試験例１の方法と同様の処理において、テトラ
グリセリン縮合ヘキサリシノレイン酸エステルを
他の各種乳化剤にかえ、すべて対油２％の添加
で、それぞれＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンを製
造し、それぞれの平均水滴径、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の生
成率、５℃で１ケ月保存後のＷ／Ｏ／Ｗ型の生成
率をみた。その結果は、次の表１に示される。 なお、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の生成率の測定は試験例１
の方法によつた。

【表】

【表】 試験例 ３ 50℃の大豆硬化油300ｇに乳化剤としてグリセ
リン重合度およびリシノレイン酸の縮合度の異な
るポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを
各々、対油１％添加し、混合した。 これを、50℃の水200ｇに逐次添加し、Ｏ／Ｗ
型エマルジヨンを得、これをホモミキサーで
6000rpmで撹拌し、転相させ、Ｗ／Ｏ型エマルジ
ヨンを得た。 次いで、ナトリウムカゼイネート１％、ソルビ
タンモノステアレート２％添加した水500ｇを70
℃にし、これに70℃にした前記Ｗ／Ｏ型エマルジ
ヨンを添加した後、底部に撹拌翼のついた撹拌機
で250rpmで５分撹拌し、更にホモゲナイザーで
100Kg／cm²で処理し、５℃に冷却した。 得られた各Ｗ／Ｏ／Ｗ型エマルジヨンについ
て、Ｗ／Ｏ／Ｗ型生成率をみた。その結果は表２
に示される。 なお、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の生成率の測定は試験例１
の方法によつた。

【表】 ただし、表２のｎ及びｍは式（）及び式
（）と同じ意味である。 試験例 ４ 試験例３のポリグリセリン縮合リシノレイン酸
エステルの代りに、モノ又はポリグリセリンリシ
ノレイン酸エステルを対油１％使用し、試験例３
と同様に操作して試験した。 得られた各Ｗ／Ｏ／Ｗ型エマルジヨンについ
て、Ｗ／Ｏ／Ｗ型生成率をみた。その結果は表３
に示される。 なおＷ／Ｏ／Ｗ型の生成率の測定は試験例１の
方法によつた。

【表】 表３から縮合タイプでないリシノレイン酸のエ
ステルでは、いずれも、生成率はきわめて低いこ
とがわかる。 実施例 １ 大豆硬化油300ｇを70℃に加温し、テトラグリ
セリン縮合ヘキサリシノレイン酸エステル６ｇを
添加し、この大豆硬化油混合物に、ホモミキサー
で10000rpmの撹拌下に、70℃に加温した水500ｇ
を500ｇ／分の速度で注入混合し、Ｗ／Ｏ型組成
物800ｇを得た。別に、水7300ｇ、脱脂粉乳1800
ｇ、ソルビタンモノステアレート100ｇを混合し、
70℃に加温し、これに上記Ｗ／Ｏ型組成物800ｇ
を500rpmの撹拌下1000ｇ／分の速度で注入し、
撹拌し、更にホモゲナイザーで200Kg／cm²均質化
し、Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンを得た。 得られたＷ／Ｏ／Ｗ型エマルジヨンは、常温で
保存しても、きわめて長期間安定して、合成濃縮
乳として好適のものであつた。

【図面の簡単な説明】

第１図は、試験例１で各乳化剤を濃度をかえた
Ｗ／Ｏ／Ｗ型油脂組成物の生成率を示す図であ
る。 Ａ……テトラグリセリン縮合ヘキサリシノレイ
ン酸エステル、Ｂ……スパン80。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 水又は水相とポリグリセリン縮合リシノレイ
   ン酸エステルを添加した油脂を混合し、得られた
   Ｗ／Ｏ型エマルジヨンを、水又は乳化作用及び／
   又は乳化安定作用を有する物質を含む水相と混合
   しＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンとすることを特
   徴とする濃厚感を有する合成（濃縮）乳の製造
   法。 ２ ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
   を添加した油脂と、水又は乳化作用及び／又は乳
   化安定作用を有する物質を含む水相を混合し、
   Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンとすることを特徴
   とする濃厚感を有する合成（濃縮）乳の製造法。