JPH02113861A

JPH02113861A - 食品の製造方法

Info

Publication number: JPH02113861A
Application number: JP63266749A
Authority: JP
Inventors: Tamehiko Ikeda; 池田　爲彦
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1988-10-21
Filing date: 1988-10-21
Publication date: 1990-04-26
Anticipated expiration: 2011-02-21
Also published as: JPH0815420B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は食品の製造方法、具体的には、食品の調理およ
び殺菌を同時に行う方法に関する。

（従来の技術）従来、食品加工業の分野においては、食品の調理および
殺菌を目的として、食品をフィルムまたは容器に密封し
、これを８５〜９５°Ｃの湯の中に浸漬し４５〜９０分
加熱調理するボイル法と、被加工食品を容器に密封した
後、蒸気釜に入れ加圧下、１１５〜１３２°Ｃの温度で
１５〜３０分加熱調理するレトルト法との二つに大別さ
れる。前者の代表的な食品としては、味付あげ、山菜水
煮等が、また、後者の代表的なもの袋入カレー、缶詰等
が挙げられる。

他方、焼き海苔等の場合、原料海苔を複数枚積み重ねて
焼くと焼きむらを生じることから、−枚づつ火に通して
焼き海苔とした後、−枚あるいは複数枚をフィルムペッ
クに入れることが行なわれている。

（発明が解決しようとする課題）しかしながら、従来の調理殺菌方法では、いずれも被加
工食品が高温で長時間加熱されるため、その成分の変質
が著しく、特に、１００°Ｃを越える温度で長時間加熱
調理すると、タンパク質の変質が著しく、味の変化は避
けられないという問題があった。しかも、いづれの方法
でも、調理殺菌時に多量の熱あるいは熱と蒸気が作業空
間に放出されるため、高温多ｔ９とＫいう過酷な作業条
件下での労働を強いられるという問題もあった。

他方、焼き海苔等のように一旦加熱加工した後で包装す
る食品の場合には、加熱加工してから包装するまでの間
に、空気中の細菌等による二次汚染を招くという問題が
あった二従って、本発明は、食品を低温、かつ、短時間で調理殺
菌できるようにすると同時に、二次汚染の防止および作
業環境の改善を図ることができるようにすることを目的
とする。

（課題を解決するための手段）本発明は、前記課題を解決するための手段として、赤外
線透過性でガス不透過性のプラスチック包装材で密封し
た被加工食品に赤外線を照射することを特徴とする食品
の製造方法を提供するものである。

前記包装材の形態としては、フィルム若しくはンートま
たは容器なと、被加工食品の形態に応して任意のものを
採用し得る。

また、前記フィルムとしては、単一フイルムコ−ティン
グフィルム、ラミネートフィルム、ラミナーフィルム、
金属蒸着フィルムなど任意のプラスチックフィルム・を
使用でき、前記ラミ不一）・フィルムにはアルミニウム
、銀などの金属箔ト貼り合わせたらのち含まれる。これ
らは単独であるいは２種以上を組み合わせて使用するこ
ともできるが、金属蒸着フィルムや金属層とのラミネー
トなどのように金属層を有するプラスチックフィルムを
単独で使用する場合、その一部に金属層の無い部分を設
けることが好ましい。これは、全面に金属層があるプラ
スチ、クフイルムで被加工食品全体を被覆すると、赤外
線が内部に透過しなくなるからである。

また、前記包装材が容器の形態である場合、容器本体ま
たは蓋体のいづれか一方か金属層を有するラミネートで
構成されても良く、また、成形原料中にタルクや炭酸カ
ルシウムなどの充填剤を添加して成形したものであって
も良い。

前記プラスチ、りの材料としては、食品包装用として採
用されている任意のものを使用でき、例えば、ポリエチ
レンテレフタレート、ポリオレフィン、ポリ塩化ビニリ
デン、ポリエチレンセロファン、防湿セロファンなどが
挙げられ、具体的には、ＯＰＰ、ＰＥＴ−２５、ＴＵＸ
Ｆｃ、０Ｎ−２５、ＯＰ／ＣＰ、ＯＮ／ＣＰ、ＭＳＴＨ
Ｄ−７８、ＶＯＰ／ＣＰ　Ｐ　、　ＨＣ／　ＯＰ　、　
　Ｔ　Ａ　Ｆ　／　５　Ｈ、０Ｎ−ＬＬＤＰＥ、ｌ、−
ＬＤＰＥなどが挙げられる。

前記本発明方、リミは、例えば、実願昭６２−２２３０
号明細書に記載の赤外線調理器を用いて実施することが
できるが、この装置のみに限定されるものではなく、要
は、赤外線を放射するものであれば、任意の加熱装置を
用いて実施することができる。前記赤外線調理器は、基
本的には、第１図に示すように、上下相対させて２列に
配設された複数対の赤夕を線ヒータ１と、各ヒータ１の
背部に配設された断面略円弧状の反射板２と、両ヒータ
間に配設された１！Ｊｏ工食品・１を支持する支持手段
３とからなり、前記上下両赤外線ヒータｌは、支持手段
３に２１シ進退可能に配設され、北下ヒータ間の間隔を
調整可能にしである。

前記支持手段３としては、調理器本体５に着脱自在に配
設もしくは固定された金網の池、ヒータ間の空間を移動
する一対のチェーンコンベアニ若悦自在に装置された？
Ｍ数のトレー若しくは金網など、任意のものを採用する
ことができる。前記金網やトレーは、赤外線が透過しう
るように、彼光沢面にするか、黒色塗料を塗布するのが
望ましい。

また、赤外線ヒータ１は、通常、２５０〜５００℃の範
囲内の温度になるように制御される。これは、２５０　
’ｃ未満では被加工食品の内部に侵入してそれを直接加
熱するという赤外線、特に、遠赤外線特有の効用が十分
に得られず、５００′Ｃを越えると、ヒータの全放射エ
ネルギーは増大するが、消費電力が多くなり、赤外線を
利用する省エネルキー効果が損なわれるからである。ま
た、このように赤外線ヒータの温度を設定すると、波長
の下限がほぼ１．５μｍ以上で２．５μｍ未満の範囲内
にある赤外線が放射され、効率良く調理、殺菌できるか
らである。

反射板は、アルミニウムなど赤外線の反射率の高い材料
で構成されている。

（作用）第２図（イ）に示すように、赤外線透過性でガス不透過
性のプラスチック包装材６．７で被加工食品４を密封し
、これを第１図の赤外線調理器に入れて赤外線を照射す
ると、包装材６．７を透過した赤外線が被加工食品４の
内部に侵入し、それによって被加工食品が直接加熱され
、調理と同時に被加工食品の殺菌が行なわれる。

以下、本発明の実施例について説明する。

（実施例１）市販の板海苔四分の一枚を１０枚重ね、これを、１５μ
ｍ厚のナイロンフィルムと７０μｍ厚のポリエチレンフ
ィルムとの２層貼り合わせラミネートフィルム５ａ、５
ｂを、第２図（ロ）に示すように貼り合わせて形成した
幅２０ｃｍ、長さ３０ｃｎ＋の袋６に入れ、自動真空包
装機を用いて７３ｃｍＨｇの減圧下で真空包装した。

次いで、第１図の赤外線調理器において、上下の赤外線
ヒータ１間の間隔を２６ｃｍに設定すると共に、上下ヒ
ータ間の中央に支持手段３として黒色のアルミニウムネ
ットを配設し、そのアルミニウムネット上に前記包装し
た海苔を載せ、ヒータ温度３００°Ｃ，庫内温度６５°
Ｃで１０分間加熱して焼き海苔とした。

なお、前記赤外線ヒータの放射特性は下表の通りである
。この放ＩＩ寸特性は赤外線ヒータの放射体を粉末にし
、温度２９６℃、測定距離２０ｃｍの条件下で測定した
ものである。

波長域　　　　　赤外線量（Ｗ／ｃｍ”）０．７〜３．
５μｍ　　　１．］８Ｘ１０”１．５〜１４μｆｉ＋　
　　　８．５８Ｘ１．０−３７〜１４μｍ　　　　　　
４．３２Ｘ］０−３７〜３０μｍ　　　　　　４．３８
Ｘ　１０−”この焼き海苔を袋から取り出して観察およ
び試食したところ、１０枚とも均一に焼けており、焼き
上がりの色、艶および風味ともに従来の一枚づつ焼いた
ものに比べて、非常に良くなっていた。

また、前記焼き海苔を袋体のまま常温にて６日間保存す
る一方、原料として用いた市販の海苔を比較試料ｌとし
て同条件下で６日間保存した後、それらの一般生菌数お
よび大腸菌群数について、食品衛生法検査指針Ｉ、ＩＴ
の方法に基づいて検査した。なお、大腸菌群数について
は、平板法およびＢ　Ｇ　Ｌ　Ｂ発酵管法にて検査した
。その結果を第１表に示す。

第１表の結果から、本発明の方法によれば、包装された
状態で複数枚を重ねて焼き入れができ、しかも殺菌も行
なわれていることが判る。

（実施例２）生鯖−匹を半身２枚にし、その−枚をフィルム包装して
冷凍保存する一方、他方の半身−枚を１５μｍ厚のナイ
ロンフィルムと７０μｍ厚のポリエチレンフィルムとの
２層貼り合わせラミネートで形成した幅２０ｃｍ、長さ
３０ｃｍの袋に入れ、自動真空包装機を用いて７３ｃｉ
Ｈｇの減圧下で真空包装した。

次いで、実施例１で用いた赤外線調理器を用い、そのア
ルミニウムネット上に前記真空包装した生鯖を載せ、ヒ
ータ渇１ｆ４００’ｃ、庫内温度８５°Ｃで１０分間加
熱調理した。

加熱調理した鯖を包装したまま冷蔵庫にいれて＋１０°
Ｃで６日間冷蔵保存した後、−２０℃で６日間冷凍１宋
存した前記生鯖を比較試料２として、実施例１と同様に
して一般生菌数および大腸菌群数について検査した。そ
の結果を第２表に示す。

第２表の結果から、本発明の方法で調理殺菌した鯖は、
包装された状態で殺菌されており、冷蔵保ａであっても
細菌等による二次ｔり染を完全に防止されていることが
判る。なお、鯖は赤外線により完全に調理されているこ
とが確認できた。

前記実施例では、赤外線透過性でガス不透過性のプラス
チック包装材として、ナイロンフィルムとポリエチレン
フィルムとの２層貼り合わせラミネートを採用している
が、これらに限定されるものでは無く、その他の前記様
々のプラスチック材料を用いることができる。この場合
、使用する材料の赤外線透過率が高いほど有利であるが
、透過率の低いものでも加熱調理時間を適宜設定するこ
とにより使用できる。

これらの代表的な材料についての赤外線透過度を求めた
結果を第３表に示す。なお、この透過度は、絶対的な値
ではなく相対的な値であり、そのテストは、第３図に示
すように、−辺を５ｃＩ１１とする立方体状のハム１０
内に、その上端からｌｅｎ＋の位置に温度センサー１１
を埋め込み、そのハムの上端から２２ｃｍｈ方に前記実
施例で用いた、反射板２を備えた赤外線ヒータ１を配置
する一方、ハムの」一方１ｃｍの（ひ置に０．１ｍｍ厚
の市販の各プラスチックフィルム１２を配置して、ヒー
タ温度３００’Ｃで５分間加熱した場合の温度上昇を温
度センサー１１て検出する方法で行い、透過度はプラス
チックフィルｔ、１２が無い状態で加熱した場合の温度
］−Ｈの度合をＬ（準値とし５、フィルムを置いて同条
件下で加熱した場合の温度上昇の度合から求めた。

（以　下　余　白）第３表ＰＰＥＴ−２５ＵＸＦＣＯＮ−２５０Ｐ／ＣＰＯＮ／ＣＰＭｓＴＨＤ−７３ＶＯＰ／Ｃ，Ｐ　ＰＩ（Ｃ１０ＰＡＦ１５ＨＯＮ−ＬＬＤＰＥ１、−ＬＤＰＥ（発明の効果）以上の説明から明らかなように、本発明によれば、次の
ような優れた効果が得られる。

即ち、赤外線を透過させるプラスチックからなる包装材
で密封した被加工食品に赤外線を照射することによって
直接加熱と同時に殺菌が行なわれるため、低温で、かつ
、短時間で調理殺菌を行うことができる。

また、赤外線を用いているため低い雰囲気温度で行うこ
とができ、調理殺菌によって食品の味や成分の変化を来
すことかなく、味覚の優れた食品を一！ｉ２造できる。

さらに、食品が非通気性ないし低通気性の包装材で包装
された状ｇで調理加工されるため、調理殺菌後の細菌等
による二次汚染を完全に防止できる。従って、食品の長
期（♀存を可能にするたけでなく、非常に衛生的に扱う
ことができる。

また、赤外線で直接加熱するため、雰囲気の温度が非常
に低く、耐熱性の比較的低い市販のプラスチック製フィ
ルムやシートを使用できる。

さらに、ふく射による加熱であるため、従来の熱湯や蒸
気による加熱、即ち、対流や伝熱による加熱に比べ非常
にエネルギー損失が少なく、しかも、多量の熱や蒸気の
放出がないため、作業室内のｔ品度や湿度の」−Ｈを防
止でき、作業環境を著しく改答できる。

また、包装材にラミネートを使用することにより、゛装
飾的な賎能を付与することもできる。さらに、包装材を
容器のモリに使用することにより、食品の種頓に応じた
呂装を則すことができる。

【図面の簡単な説明】

第１［くは本発明方法の実物に使用する赤外線調理器の
概略断面図、第２図は各種包装材のモリを示す断面図、
第３図は６種プラス羊ツクフィルムの透過度の測定状況
を示す説明図である。１〜光外線ヒータ、２〜反射板、３〜支持手段、４〜１
皮加工食品。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）赤外線透過性でガス不透過性のプラスチック包装
材で密封した被加工食品に赤外線を照射することを特徴
とする食品の製造方法。
（２）前記包装材がフィルムまたはシートの形態である
請求項１記載の食品の製造方法。
（３）前記包装材の一部が金属層を有するプラスチック
フィルムである請求項１記載の食品の製造方法。
（４）前記包装材が容器本体と蓋体とからなる請求項１
記載の食品の製造方法。
（５）前記容器本体または蓋体のいづれか一方が金属層
を有するプラスチックフィルムである請求項１記載の食
品の製造方法。