JPH02135072A - 組織化された魚肉加工食品の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔発明の技術分野〕 本発明は新規な組織化された魚肉加工食品の製法に関す
るものである。

〔従来の技術〕

従来から魚肉すり身を加工してえられたかまぼこ、ちく
わ等の魚肉練製品が食用に供されているが、最近生活の
洋風化、多様化にともなって魚肉を組織化してえられた
カニ、ホタテ貝風又は畜肉風の外観、食感を有する加工
食品が提供されて広く賞月されている。

かかる加工食品を得る方法として、冷凍すり身を解凍し
た後、添加物とともに二軸クツキングエクストルーダー
に供給しここで混練、移送、加熱、成形等の一連の加工
を順次加えて魚肉を組織化する方法が知られている。

しかしながら、魚肉すり身はいうまでもなく高水分のた
め二軸エクストルーダーに供給しその中でスクリューで
混練、移送する際スクリューに付着して押出しにくく、
その処理が困難である。このため冷凍すり身を解凍後加
熱処理したものを二軸エクストルーダーで処理する方法
も提案されているが、供給量にバラツキが生じ安定した
運転状態を得ることは容易に為し得ない。又エクストル
ーダーでの加熱処理によりえられる製品は褐色を帯び、
好ましい白色の色沢は得られにくいという難点があった
。

〔発明の目的と概要〕

かくて本発明は冷凍魚肉すり身を二軸エクストルーダー
で処理して容易にしかも好ましい白色の色沢を有し良好
に組織化された魚肉加工食品を製造する方法を提供する
ことを目的とするものである。

よって本発明は、ソルビットとリン酸塩により冷凍変性
が防止された冷凍魚肉すり身を解凍後、添加物を加えて
混練、成型、加熱し、更に粉砕してえられた粒状物を二
軸エクストルーダーで処理することを特徴とする、組織
化された魚肉加工食品の製法に関するものである。

〔発明の詳細な説明〕

冷凍魚肉すり身は通常、スケソウタラ等の魚肉を採肉し
、水晒し、脱水を順次行ない、脱水した肉に冷凍時の肉
質劣化を防止するために、砂糖とリン酸塩、又は砂糖と
ソルビットとリン酸塩を加え混練した後冷凍してつくら
れる。このように従来は常に砂糖を加えて冷凍変性を防
止していたのであるが、本発明では砂糖を加えることな
くソルビットとリン酸塩のみを加えることによって冷凍
時の変性と後の加熱処理時の変色の防止を図るのである
。ソルビットは脱水肉に５〜１０％、リン酸塩は０．１
〜０．３％程度加えるのが好ましい。

このようにしてえられた冷凍魚肉すり身を解凍した後、
食塩、澱粉、調味料等の添加物を加えてサイレントカッ
ター等で混練し、成形してえられたゲル状物を加熱する
。加熱は８０〜９０℃の範囲で３０〜６０分間行なう。

次いでチョッパー又はカッター等で粉砕して２．５ｍｍ
位の大きさの粒状にする。

このようにゲル状物を加熱し、粉砕してえられた粒状物
を二軸エクストルーダーで処理する。よく知られている
ようにエクストルーダーは一台の装置により温度処理と
機械処理を同時に行なう機能を有する。具体的には移送
、圧縮、混合、剪断、加熱、殺菌、膨化、成形などの工
程を短時間内で処理する能力を有しており、各種食品の
製造に用いられている。

エクストルーダーの構成は、通常フィーダーバレル、ス
クリュー、ダイ、ヒーターの五つの構成からなるが、本
発明の場合、先端に更に冷却ノズルをそなえたものを用
いるのが好ましい。冷却ノズルがないと膨化してしまう
おそれがある。このエクストルーダーはスクリューが一
つか二つかにより一軸型と二輪型とに分かれるが、本発
明では二軸型のエクストルーダーを用いる。二軸型では
互いにかみあって回転するスクリューの押出し作用と滑
り作用があるため、−軸型の場合に比べて材料の移送作
業が円滑である。

一般に高水分、高油分のゾル状の材料ではエクストルー
ダーへの供給、移送が不便であったが、本発明では上記
のようにゾル状物を加熱し、ゲル状物にして、該ゲル状
物を更に粉砕して粒状物とし、これをエクストルーダー
に供給し、処理することによって、その供給、移送、加
熱等の処理が円滑になる。

エクストルーダーでの処理は通常供給速度６０ｋｇ／ｈ
、スクリュー回転数１７０〜２０Ｏｒｐｍ、圧力５〜２
０　ｋｇ／　ｃｄ、バレル温度１７０〜２６０℃の条件
下に行なわれる。この際エクストルーダー内で温度勾配
を設けるのが好ましく、例えば中央部付近が１７０℃、
先端冷却ダイで２６０℃とするのが好ましい。

このようにしてエクストルーダーで処理することにより
よく組織化され、良好な白色の色沢を有する魚肉加工食
品を安定して容易に得ることができる。

〔実施例〕

採肉されたスケソウタラを水晒し、脱水し、えられた脱
水肉に重量比で５％のソルビットと０．２％のリン酸塩
を加え、よ（混練した後、冷凍保存する。

このようにしてえられた冷凍すり身を解凍した後、この
すり身に重量比で３％の食塩と３％の澱粉と、フレーバ
ー等の添加物を加え、サイレントカッターでよく混練す
る。えられたゾル状物を成型し、８０℃で４０分間加熱
する。冷却後チョッパーで２．５＋ａｍ位の大きさに粉
砕する。

得られた粒状物を′二軸エクストルーダー（ＫＫ末広鉄
工所製２５０型エクストルーダー）にて次の如き条件で
処理する。

フィード量　６０ｋｇ／ｈ スクリュー回転数　１７０−２００ｒｐｍバレル温度　
中間　１７０℃ 先端　２６０℃ 冷却ダイ　直接１８ｍ／ｍＸ４ これにより供給量は安定し円滑な運転状態で行なうこと
ができ又良好なフレーバーをもつ変色しない組織化され
た魚肉加工食品を得ることができた。

比較のため、すり身製造時に脱水肉に対して砂糖５％と
リン酸塩０．２％を添加、混練した以外、上記と同じよ
うにして冷凍すり身をつくり、更に組織化して対照の加
工食品をつくった。

この対照組織化食品と本発明の組織化食品との色調の差
は第１表のとおりである。ＨＷはハンター白色度を示す
。これによれば対照製品には著しい褐変が認められ、又
褐変具も感じられた。しかし、本発明の製品は色の変化
なく、フレーバーも良好であった。尚、−２０℃に冷凍
保存して１０日、２０日経過後の色調の変化を調べたと
ころ対照食品の場合はその間にも変色が進行していたが
、本発明の製品の場合色の変化は殆ど認められなかった
。

第１表　色　調 〔発明の効果〕 本発明によれば、加熱処理時変色を生ぜしめるような物
質を加えることなく、冷凍変性を防止した冷凍すり身を
用いて加熱し粉砕した後、二軸エクストルーダーで処理
することによって、そのエクストル−・グーにおける加
熱処理によっても褐変を来すことなく、白色の好ましい
色沢を有する組織化物を得ることができる。又この組織
化物は長期間保存後も好ましい色沢を保持することがで
きる。しかもエクストルーダー処理時の作業性も良好で
あり、よく組織化された魚肉加工食品を容易に製造する
ことができる。かくて生活の洋風化、多様化によく適応
した魚肉加工食品を廉価に提供することができ、本発明
は誠に有効である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ソルビットとリン酸塩により冷凍変性が防止された冷凍
   魚肉すり身を解凍後、添加物を加えて混練、成型、加熱
   し、更に粉砕してえられた粒状物を二軸エクストルーダ
   ーで処理することを特徴とする、組織化された魚肉加工
   食品の製法。