JPH0215185B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

産業上の利用分野 本発明は、中国発酵茶や中国発酵茶と中国半発
酵茶との混合物にしばしばみられる発酵臭やカビ
臭さが軽減され、適度な渋味が付与されてマイル
ドな香味を有する嗜好食品に関する。 従来の技術 最近において、茶飲料として日本茶や通常の紅
茶に加えて中国茶が嗜好されるようになつてき
た。 中国茶には、玉露、煎茶、番茶等の日本茶と同
様に不発酵茶に分類される中国緑茶もあるが、日
本において特に嗜好されているのは、半発酵茶や
発酵茶に分類される烏竜茶や黒茶、紅茶である。 発明が解決しようとする課題 しかしながら、このような黒茶、紅茶等の中国
発酵茶やこれら発酵茶と烏竜茶等の中国半発酵茶
との混合物はしばしば強い発酵臭を与える場合が
ある。特に、発酵茶である黒茶はコウジカビ（ア
スペルギルス・グラツカス Aspergillius
graucausなど）を繁殖させて製造するため、特
有のカビ臭さを与える。 また、一般に中国半発酵茶、中国発酵茶を製造
する場合、発酵不足であると未酸化のカテキンが
多くなつて渋味が生硬になり、他方発酵が過度に
なるとカテキンの酸化重合物の不溶化が進み、味
に刺激性が少なくなる。このため、適度な発酵程
度を有し、渋味等の味にバランスのとれた茶が望
まれ、高級茶になる程良好な香味を有するものが
選定されるが、等級が低下する程渋味等の味のバ
ランスが低下する。従つて、このような味のバラ
ンスが低下した半発酵茶や発酵茶を原料として茶
飲料や滋養強壮用飲料、チユーインガム、ドロツ
プ、トローチ、滋養固型剤等の嗜好食品を調製し
た場合、その嗜好性が低下する。 本発明は、上記事情に鑑みなされたもので、中
国発酵茶或いは中国発酵茶と中国半発酵茶との混
合物にみられる発酵臭、特にカビ臭さが軽減され
ると共に、適度な渋味を与え、バランスのとれた
マイルドな香味を有する嗜好食品を提供すること
を目的とする。 課題を解決するための手段及び作用 本発明者は、上記目的を達成し、良好な香味を
与える嗜好食品を得るため種々検討を行なつた結
果、中国発酵茶もしくは中国発酵茶と中国半発酵
茶との混合物又はそれらの抽出物に対してクワ料
の苦味性植物であるポツプ又はカラハナソウの苦
味成分を有する粉末又は抽出物を、上記発酵茶も
しくはこれと半発酵茶との混合物又それらの抽出
物を粉末換算で100重量部に対し粉末換算で３〜
50重量部添加すると、意外にも中国発酵茶或いは
これと中国半発酵茶との混合物の発酵臭、特にカ
ビ臭さが軽減され、しかも強い渋味に対してはこ
れを抑制すると共に、渋味の弱いものに対しては
味に適度な刺激性を与え、マルイドな香味を有す
る嗜好食品が得られることを知見し、本発明をな
すに至つたものである。 以下、本発明につき更に詳しく説明する。 本発明は、上述したように、中国発酵茶もしく
は中国発酵茶と中国半発酵茶との混合物又はそれ
らの抽出物を粉末換算で100重量部にしてポツプ
又はカラハナソウの苦味成分を有する粉末又は抽
出物を粉末換算で３〜50重量部添加、混合したも
のである。 ここで、中国発酵茶としては、方包磚茶、青磚
茶、黒磚茶、泥茶、普〓茶、緊茶、六堡茶等の黒
茶、紅磚茶、雲南紅茶、四川紅茶等の紅茶などが
挙げられ、中国半発酵茶としては各種烏竜茶など
が挙げられるが、特に本発明においてはコウジカ
ビを繁殖して得られる黒茶、なかでも普〓茶が効
果的に用いられ、その特有のカビ臭さを軽減す
る。また、発酵茶と半発酵茶とを組み合せて用い
る場合、その比率は半発酵茶30〜95重量部に対し
発酵茶５〜70重量部とすることが好適である。 なお、これらの発酵茶、半発酵茶は、嗜好食品
の種類に応じ、そのままもしくは粉末化して用い
てもよく、或いは熱湯や低級アルコールなどで抽
出したものを使用してもよい。 本発明においては、ポツプ又はカラハナソウの
苦味成分を有する粉末又は抽出物が配合される
が、上記粉末としては、これらの植物の苦味成分
を含有する部位、例えば果実や葉などを乾燥して
粉砕したものが使用できる。この場合、粉末の粒
度は0.2〜５mmのものが好適である。また、上記
抽出物としては、これらの植物の苦味成分を有す
る部位を0.1〜30重量％、好ましくは0.1〜15重量
％の低級アルコール水溶液又は多価アルコール水
溶液で抽出したもの、或にはクロロホルム、塩化
メチレン、アセトン等の有機溶剤で抽出したもの
が使用できるが、特に低級アルコール水溶液や多
価アルコール水溶液による抽出物が好適に用いら
れる。なお、低級アルコールとしては、メタノー
ル、エタノール、プロパノール、イソプロパノー
ル等の炭素数１〜３の一価のアルコールが好まし
く使用され、多価アルコールとしては、グリセリ
ン、プロピレングリコール、ソルビトール等が使
用される。また、抽出方法としては、通常の抽出
方法が採用し得る。この場合、抽出物としてはか
かる抽出処理により得られた抽出液を抽出溶媒が
無毒性であればそのまま用いることもできるが、
抽出液から抽出溶媒を留去したものを用いること
が好ましい。 ホツプ又はカラハナソウの粉末又は抽出物の添
加量は、発酵茶もしくは発酵茶と半発酵茶との混
合物又はその抽出物を粉末換算で100重量部に対
し粉末換算で３〜50重量部とする。添加量が３重
量部より少ない場合はホツプ又はカラハナソウの
粉末又は抽出物の添加効果が十分発揮されず、ま
た100重量部より多い場合は苦味が感じられる。 本発明の嗜好食品は、上述した発酵茶もしくは
発酵茶と半発酵茶との混合物又はその抽出物にホ
ツプ又はカラハナソウの粉末又は抽出物を添加
し、混合することによつて得ることができる。こ
の場合、これをこのまま使用してもよいが、２〜
６ケ月間室温密封状態でエージングを行なうか又
は35〜70℃で１〜24時間加温したものを用いるこ
ともできる。 本発明の嗜好食品は、茶、滋養強壮用飲料等の
飲料やチユーインガム、ドロツプ、トローチ、滋
養固型剤、散剤等の口腔用食品などとして調製さ
れ、特に飲料として本発明の効果が顕著に発揮さ
れるが、この場合嗜好食品のその他の成分として
は、嗜好食品の種類等に応じて通常使用される成
分が配合される。 発明の効果 本発明の嗜好食品は、中国発酵茶もしくは中国
発酵茶と中国半発酵茶との混合物又はその抽出物
に対しホツプ又はカラハナソウの苦味成分を有す
る抽出物を特定の割合で添加したことにより、そ
の発酵臭、カビ臭さが軽減され、適度な渋味、マ
イルドな香味を有するものである。 以下、実施例と比較例を示し、本発明を具体的
に説明するが、本発明は下記実施例に制限される
ものではない。 実施例１〜３、比較例１〜９ 第１表に示す中国半発酵茶、中国発酵茶及び添
加剤を第１表に示す割合（重量部）で混合した。 この混合物10ｇをガーゼに包み、85℃の湯で１
分間煮出した。これを20℃に冷却した後、発酵臭
もしくはカビ臭さ、渋味及び全体としての香味を
パネル20名により下記基準に基づいて官能評価し
た。 発酵臭もしくはカビ臭さ ５：蒸れ臭、カビ臭さは感じられない。 ４： 〃 をやや感じる。 ３： 〃 を感じる。 ２： 〃 がやや強い。 １： 〃 が強い。 渋 味 ３：ちようどよい。 ２：やや強い。 １：強い。 香 味 ５：さつぱりしたのどごしで、甘い風味がある。 ４：さつぱりしたのどごしで、少し甘い風味があ
る。 ３：さつぱりしたのどごしであるが、甘い風味に
欠ける。 ２：のどに刺すような刺激臭がややある。 １：のどに刺すような刺激臭がある。 次に、上記基準による各パネルの官能評価点の
平均値を算出し、下記基準により風味を評価し
た。その結果を第１表に示す。 発酵臭もしくはカビ臭さ及び香味 Ａ：平均点4.1〜5.0 Ｂ： 〃 3.1〜4.0 Ｃ： 〃 2.1〜3.0 Ｄ： 〃 1.1〜2.0 Ｅ： 〃 ０〜1.0 渋 味 Ａ：平均点2.1〜3.0 Ｂ： 〃 1.1〜2.0 Ｃ： 〃 ０〜1.0

【表】 ＊ 普〓茶と沱茶との等量混合物
＊＊ 原料粉末換算量
第１表の結果より、ホツプ粉末又はカラハナソ
ウの抽出物を配合した場合は発酵臭、カビ臭さ、
渋味、香味のいずれもが改善されることが認めら
れる。これに対し、キナ、オウレン、ニガキ、橙
皮、ミズヒキ、センブリ、ウコン、オウバク等の
他の苦味性植物の粉末、抽出物を添加した場合は
いずれかの項目の改善効果が劣るものであつた。 実施例 ４ チユーインガム 天然チクルス 18重量％ ポリ酢酸ビニル ３ 炭酸カルシウム ２ 水 飴 15 粉 糖 59 烏竜茶粉末 3.5 黒茶粉末＊ 6.5 ホツプ粉末 １ 香 料 １ 計 100.0重量％ ＊普〓茶と沱茶との等量混合物

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 中国発酵茶もしくは中国発酵茶と中国半発酵
   茶との混合物又はそれらの抽出物を粉末換算で
   100重量部に対してホツプ又はカラハナソウの苦
   味成分を有する粉末又は抽出物を粉末換算で３〜
   50重量部添加してなることを特徴とする嗜好食
   品。