JPH02276555A - ゴマ醤油 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、蛋白原料として大豆を澱粉原料として小麦を
使用する通常の醤油醸造において、大豆の代わりにゴマ
または脱脂ゴマを小麦の代わりにキビ、ヒエ、アワから
なる原料を用いて常法どうり原料処理、製麹、仕込み、
発酵を行った調味食品の製造方法に関するものでその目
的は次のような製造工程の省力化にある。

■原料処理が容易である■製麹時間が短縮できる■調味
の管理が容易である■発酵期間が短い■圧搾効率がよい ［従来の技術］ 従来の醤油醸造の欠点を述べれば以下のごとくである。

大豆はその物料の形態が大粒であるため蛋白変性を目的
とした原料処理を行う場合、長時間および高圧の加熱を
行わなければならない。

また、その製麹工程は充分な麹菌のハゼ込みが要求され
る為手入れ等の管理が繁雑である。さらに澱粉原料であ
る小麦のα化工程に必要な割砕機、いり機の設置あるい
は麹菌の成育に必要な水分量調整の為の適量な小麦の粉
末の必要等要求される条件が多い。すなわち、大豆、小
麦が粒状であるためこれらの繁雑な原料処理条件が必要
とされる欠点がある。なお、この繁雑な原料処理の簡略
化の一つの方法として“こうじ麦”法があり多（の特許
、文献軸告もみられる。しかしこの方法はメリットとし
て原料処理、製麹工程の簡略化は期待できるが、デメリ
ットとして発酵期間が長い、圧搾効率が従来の醤油醸造
と変わらない、コスト高である等問題点がある。

［発明が解決しようとする課題］ 本発明は以上の問題について検討した結果、醤油原料と
して全く使用されていなかったゴマ、脱脂ゴマ、キビ、
ヒエ、アワを用いれば従来の醤油醸造に比較して原料処
理、製麹工程の簡略化および発酵期間の短縮化等のメリ
ットがあることを見いだした。すなわち、蛋白原料であ
るゴマおよび脱脂ゴマの形態が粉状または小粒子状であ
ることから、吸水時間が短（なり水がゴマの芯まで浸透
し易い、その結果均一な蒸しかえられる。一方、澱粉原
料であるキビ、ヒエ、アワのいずれを選んでもその形態
が小粒子状であるためα化条件は小麦のようなしゃどう
工程は必要でなく熱風乾燥でよく割砕する必要もない。

従って、−本発明における原料の形態が粉状あるいは小
粒子状であることから大豆および小麦を使用する従来の
醸造方法に比較して、原料処理、製麹および発酵期間の
短縮化が可能となる。

［課題を解決するための手段］ 以下これらの実施例を表によって示す。、第１表に示す
とうりの配合で脱脂ゴマに撒水した後加圧蒸しく１２０
℃、１５〜２０分間）を行った７つの試験区を設定する
。試験区■および試験区■にはさらに加圧蒸し後添加水
を加える。これらの試験区へ熱風乾燥（１００−１１０
℃、１〜２時間）によりα化を行ったキビを混合し常法
どうり種付けを行う。

（単位ｇ） この原料処理の特徴は従来の大豆加熱処理が原料回転蒸
しくＮＫ方式等装置操作が繁雑である）であることと比
較して、本発明によると脱脂ゴマが粉状であることから
、本実施例のような加圧釜（原料固定式）による方式あ
るいは吹き抜は方式でもよく、大幅な時間の短縮化が図
られかつ均一な加熱状態がえられる点にある。さらにキ
ビ、ヒエおよびアワが小粒子状であるため、割砕工程が
必要でなくかつα化工程も熱風をあてるだけでよい。な
お、各試験区の水分濃度はいずれも３５〜４０％であり
従来の醤油原料の製麹前の水分濃度と一致する。ヒエと
アワでも同様な結果が得られる。　これらの配合比を異
にする７つの条件の試験区における室温３０℃での製麹
状況を第２表に示す。第２表の結果より試験区■〜■に
なるにつれて澱粉源である脱脂ゴマの配合量が増加する
と麹菌のハゼ込みが旺盛になることがわかる。引き込み
１６時間後ではいずれの試験区も麹臭が感じられるが出
麹として不適である。しかし、２４時間後では試験区■
■■が、４０時間後ではさらに■が出麹として適正であ
った。

このことから従来の醤油麹の製麹時間が４５時間以上か
かることと比較すれば製麹時間の大幅な短縮の効果かえ
られた。

次に試験区■から■までの出麹２ｋｇを食塩濃度２５．
３％の塩水３．３１と混合し１０１の容器に仕込んだ。

仕込み時の諸株の成分分析結果を第３表に、３０℃・３
０日間経過後の諸株の成分分析結果を第４表に示した。

ただし食塩および全窒素（％） 第４諸味成分分析結果（３０℃・３０日経過）ただし、
アルコール（容量％）、食塩および全窒素（％） これらの仕込み試験結果から、諸株の発酵状況について
は仕込み後１〜２日間は麹が表面に浮いているが、その
後塩水の均一な浸透作用のため麹が底に沈む現象がみら
れる。このことは従来の醤油醸造の諸株管理に必要なカ
イ入れの操作が必要でなく、攪拌操作のみでよいという
ことがら諸株の管理が容易になる。

第４表に示すように３０日経過諸諸株分析結果から試験
区■〜■において全窒素１．　２％以上のものがえられ
た。従来の醤油諸株に比較して全窒素がＯ，１〜０．３
％程度低いが発酵期間を６０日にすれば全窒素の値の向
上はみられる。

醤油の日本農林規格で濃口醤油（上級）の全窒素は１．
３５％以上と規定されていることから、本発明によるゴ
マ醤油の全窒素１．３５％以上のものは市販醤油として
十分なものである。また、この諸株のたれ歩合は濾紙に
よる自然濾過法にていずれの試験区も９０％以上であっ
た。

さらにこの生揚げ（諸株の濾過液）について、８５℃で
火入れ操作を行い第５表のごとく官能評価試験をした結
果、次の評価をえた。

ただし、検査員５名で３点評価法［−１（不良）、０（
普通）、＋１（良好）］ ［発明の効果］ 全窒素の値の若干低い割には呈味力が強く、かつ香りは
キビ独特の匂いがあり色調は淡い良好な調味食品がえら
れた。製造期間は従来の醤油醸造期間に比較して１７５
以上短縮されることが明らかとなった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）蛋白原料および澱粉原料を膨化変性させ種麹を接
   種し、これを塩水に仕込む常法どうり醤油を製造する方
   法において、蛋白原料にゴマまたは脱脂ゴマを、澱粉原
   料にキビ、ヒエ、アワの中から選ばれたものを、それぞ
   れ元重量で１：０．５〜５．０になるように原料配合を
   行った調味食品の製造方法