JPS6322791B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6322791B2 JPS6322791B2 JP55115128A JP11512880A JPS6322791B2 JP S6322791 B2 JPS6322791 B2 JP S6322791B2 JP 55115128 A JP55115128 A JP 55115128A JP 11512880 A JP11512880 A JP 11512880A JP S6322791 B2 JPS6322791 B2 JP S6322791B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- koji
- parts
- raw material
- making
- raw materials
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は麹の製造法に関し、その目的とすると
ころは酵素力価の高い麹を工業的に有利に製造し
得る新規な麹の製造法を提供せんとするにある。
ころは酵素力価の高い麹を工業的に有利に製造し
得る新規な麹の製造法を提供せんとするにある。
従来、味噌、醤油を初めとする醸造食品の製造
に用いられる麹は、炭水化物原料または（およ
び）蛋白質原料を蒸したものに麹かびを種付けし
て製麹する方法によつて製造されていた。然しな
がら、斯る方法によるときは、麹かびのはぜ込み
が少なく、その発育が原料の表面にとどまるた
め、酵素力価の低い麹しか得られないと云う欠点
を免れなかつた。
に用いられる麹は、炭水化物原料または（およ
び）蛋白質原料を蒸したものに麹かびを種付けし
て製麹する方法によつて製造されていた。然しな
がら、斯る方法によるときは、麹かびのはぜ込み
が少なく、その発育が原料の表面にとどまるた
め、酵素力価の低い麹しか得られないと云う欠点
を免れなかつた。
斯る欠点を解消するために、近年上記の炭水化
物原料、蛋白質原料を膨化せしめて組織を多孔質
にして麹かびのはぜ込みを促進せしめる方法が試
みられ、一応の成果を上げている。
物原料、蛋白質原料を膨化せしめて組織を多孔質
にして麹かびのはぜ込みを促進せしめる方法が試
みられ、一応の成果を上げている。
然しながら、本発明者は更に当該膨化原料を利
用した酵素力価の高い麹を得ることのできる製法
を開発すべく種々研究を行つていたところ、製
麹用膨化原料に繊維質原料を添加混合したものに
常法水分含量下種付け製麹しても高力価麹が得ら
れず、また製麹用膨化原料のみに高水分含量下
種付け製麹しても高力価麹が得られないが、製
麹用膨化原料に繊維質原料を添加混合し、かつ高
水分含量下種付け製麹すれば酵素力価の高い麹が
得られることを見い出し、本発明を完成したもの
である。
用した酵素力価の高い麹を得ることのできる製法
を開発すべく種々研究を行つていたところ、製
麹用膨化原料に繊維質原料を添加混合したものに
常法水分含量下種付け製麹しても高力価麹が得ら
れず、また製麹用膨化原料のみに高水分含量下
種付け製麹しても高力価麹が得られないが、製
麹用膨化原料に繊維質原料を添加混合し、かつ高
水分含量下種付け製麹すれば酵素力価の高い麹が
得られることを見い出し、本発明を完成したもの
である。
すなわち、本発明は製麹用膨化原料に繊維質原
料を添加混合し、得られた混合物に水分含量を45
〜60％に調整して種付け製麹することを特徴とす
る麹の製造法である。
料を添加混合し、得られた混合物に水分含量を45
〜60％に調整して種付け製麹することを特徴とす
る麹の製造法である。
本発明において、製麹用膨化原料としては例え
ば米、小麦、大麦、とうもろこし等の炭水化物原
料並びに大豆等の蛋白質原料を適宜膨化処理した
ものが使用される。
ば米、小麦、大麦、とうもろこし等の炭水化物原
料並びに大豆等の蛋白質原料を適宜膨化処理した
ものが使用される。
また、繊維質原料としては例えば脱脂脱蛋白質
大豆粉（おから）、大豆種皮、〓、穀類のもみ殻、
セルロースパウダー、甘庶粕等が使用される。
大豆粉（おから）、大豆種皮、〓、穀類のもみ殻、
セルロースパウダー、甘庶粕等が使用される。
本発明方法を実施するには、斯る製麹用膨化原
料に繊維質原料をまず添加混合するが、この配合
割合は製麹用膨化原料（乾物重量）に対して繊維
質原料を１〜35％好ましくは５〜15％とするのが
良い結果を与える。この範囲外においては実質上
目的とする高力価麹が得られない。
料に繊維質原料をまず添加混合するが、この配合
割合は製麹用膨化原料（乾物重量）に対して繊維
質原料を１〜35％好ましくは５〜15％とするのが
良い結果を与える。この範囲外においては実質上
目的とする高力価麹が得られない。
次いで、得られた混合物に麹かびを種付けして
製麹するが、その際従来法においては製麹原料の
水分含量を40％以下に調整して行なわれていた
が、本発明においてはこれを45〜60％の水分含量
に調整して行なわれる。
製麹するが、その際従来法においては製麹原料の
水分含量を40％以下に調整して行なわれていた
が、本発明においてはこれを45〜60％の水分含量
に調整して行なわれる。
尚、製麹時の温度は、高温度培養（30〜35℃）、
低温度培養（20〜25℃）等その如何を問わない。
低温度培養（20〜25℃）等その如何を問わない。
斯くして得られた麹は従来に比し特に高い酵素
力価を保持する。尚、各種水分含量下において、
繊維質原料を併用した場合と併用しない場合に得
られる麹の蛋白質分解酵素力価の関係を試験した
結果は第１図の如くであり、またその試験は次の
如くして行なつた。
力価を保持する。尚、各種水分含量下において、
繊維質原料を併用した場合と併用しない場合に得
られる麹の蛋白質分解酵素力価の関係を試験した
結果は第１図の如くであり、またその試験は次の
如くして行なつた。
(1) 試料の製造法
ａ 繊維質原料併用
脱脂大豆50部および小麦粉50部を混合してエ
クストルーダーに供給する。これに水を添加し
て水分含量30.5％とした後加圧加熱処理を行
う。得られた膨化原料100部（乾物重量）にお
から10部（乾物重量）を添加、混合する。次い
でこのものに水を添加して、水分含量30，35，
40，45，50，55，60，70％に各々調整する。
各々の膨化原料を製麹室に盛り込み積層を50cm
とする。粒表面付近温度は30℃または25℃の２
種とし、各々96時間製麹を行う。このようにし
て得られた麹を試料とした。
クストルーダーに供給する。これに水を添加し
て水分含量30.5％とした後加圧加熱処理を行
う。得られた膨化原料100部（乾物重量）にお
から10部（乾物重量）を添加、混合する。次い
でこのものに水を添加して、水分含量30，35，
40，45，50，55，60，70％に各々調整する。
各々の膨化原料を製麹室に盛り込み積層を50cm
とする。粒表面付近温度は30℃または25℃の２
種とし、各々96時間製麹を行う。このようにし
て得られた麹を試料とした。
ｂ 繊維質原料不使用
おからを添加しないこと以外はすべてａと同
様の方法で麹を製造して、これを試料とした。
様の方法で麹を製造して、これを試料とした。
(2) 蛋白質分解酵素力価の測定法
アンソン―萩原変法により測定した。
第１図から明らかな如く、繊維質原料を併用
し、かつ水分含量が45〜60％のものが、培養温度
条件に係わりなく酵素活性が高く良い結果が得ら
れるが、繊維質原料を使用しない場合には水分含
量如何に拘わらず好ましくなく、また繊維質原料
を併用した場合であつても水分含量が上記範囲外
の場合には好ましくない。
し、かつ水分含量が45〜60％のものが、培養温度
条件に係わりなく酵素活性が高く良い結果が得ら
れるが、繊維質原料を使用しない場合には水分含
量如何に拘わらず好ましくなく、また繊維質原料
を併用した場合であつても水分含量が上記範囲外
の場合には好ましくない。
以上説述した如く、本発明によれば極めて高力
価の麹を得ることができるが、更に生産性の点で
も優れた利点を付与するものである。
価の麹を得ることができるが、更に生産性の点で
も優れた利点を付与するものである。
すなわち、単に製麹用膨化原料のみを用いた従
来法による場合は、原料が所謂スポンジ状となつ
ているため、堆積層を厚くして多量の水を含ませ
ると自重で下層の粒がつぶれて、スポンジ状の物
性が損われ、かつ通気が不充分となつてしまうと
云う欠陥があつたが、繊維質原料を併用した本発
明によるときは多量の水を含ませても下層の粒が
つぶれることもなく、かつ粒相互の付着も防止し
得るので、単位面積当りの堆積層を厚くすること
ができ、工業的に有利に麹を製造し得る。
来法による場合は、原料が所謂スポンジ状となつ
ているため、堆積層を厚くして多量の水を含ませ
ると自重で下層の粒がつぶれて、スポンジ状の物
性が損われ、かつ通気が不充分となつてしまうと
云う欠陥があつたが、繊維質原料を併用した本発
明によるときは多量の水を含ませても下層の粒が
つぶれることもなく、かつ粒相互の付着も防止し
得るので、単位面積当りの堆積層を厚くすること
ができ、工業的に有利に麹を製造し得る。
また、従来法においては製麹開始後20〜30時間
の間に、菌糸のからまりあいのため培地粒相互が
付着収縮（しまり）し、ブロツクを形成して均一
な通気が困難となつてくるので、この時期に培地
を２回程度撹拌することが必要であつたが、繊維
質原料を併用した本発明によるときは、上記の如
きしまりが軽徴であるため、撹拌操作も１回で充
分である。
の間に、菌糸のからまりあいのため培地粒相互が
付着収縮（しまり）し、ブロツクを形成して均一
な通気が困難となつてくるので、この時期に培地
を２回程度撹拌することが必要であつたが、繊維
質原料を併用した本発明によるときは、上記の如
きしまりが軽徴であるため、撹拌操作も１回で充
分である。
以上従つて、本発明は高力価麹を大量にかつ省
力化して製造し得るものであつて、工業的に極め
て有利な麹の製造法である。
力化して製造し得るものであつて、工業的に極め
て有利な麹の製造法である。
以下更に本発明を実施例を挙げて説明する。
実施例 １
脱脂加工大豆50部を50メツシユ篩下程度に粉砕
し80メツシユ篩下程度に粉砕した屑米50部と混合
し、エクストルーダー（Wenger社製Ｘ―25）に
供給しながら32部の水を同時に添加（水分36.7
％）する。圧力25Kg／cm2、品温125℃にて30秒間
加圧加熱処理をし、膨化放出した処理物をカツタ
ーにて成粒し、水分25％の製麹用膨化原料を得
た。このもの100部に対して水分10〜12％の乾燥
おから30部を混合した後、80部の水を散水し水分
を47％とし製麹室に盛り込み積層を60cmとし、粒
表面付近温を30℃設定にて盛り込み後２時間で撹
拌しその後は全く撹拌をせずに45時間製麹した。
その結果きわめて高力価の麹を多量にかつ省力化
して得ることができた。
し80メツシユ篩下程度に粉砕した屑米50部と混合
し、エクストルーダー（Wenger社製Ｘ―25）に
供給しながら32部の水を同時に添加（水分36.7
％）する。圧力25Kg／cm2、品温125℃にて30秒間
加圧加熱処理をし、膨化放出した処理物をカツタ
ーにて成粒し、水分25％の製麹用膨化原料を得
た。このもの100部に対して水分10〜12％の乾燥
おから30部を混合した後、80部の水を散水し水分
を47％とし製麹室に盛り込み積層を60cmとし、粒
表面付近温を30℃設定にて盛り込み後２時間で撹
拌しその後は全く撹拌をせずに45時間製麹した。
その結果きわめて高力価の麹を多量にかつ省力化
して得ることができた。
実施例 ２
実施例１で得られた製麹用加工原料を熱風乾燥
したもの（水分10％）、100部に対して実施例１で
用いた乾燥おから15部を混合した後、90部の水を
散水し水分を50％とし製麹室に盛り込み積層を60
cmとし、粒表面付近温を30℃の設定にて盛り込み
後、24時間で１回撹拌し、その後は全く撹拌をせ
ずに48時間製麹した。その結果きわめて高力価の
麹を多量にかつ省力化して得ることができた。
したもの（水分10％）、100部に対して実施例１で
用いた乾燥おから15部を混合した後、90部の水を
散水し水分を50％とし製麹室に盛り込み積層を60
cmとし、粒表面付近温を30℃の設定にて盛り込み
後、24時間で１回撹拌し、その後は全く撹拌をせ
ずに48時間製麹した。その結果きわめて高力価の
麹を多量にかつ省力化して得ることができた。
実施例 ３
実施例２で得られた乾燥製麹用膨化原料100部
に対してセルロースパウダー５部を混合した後、
100部の水を散水し、水分55％とし製麹室に盛り
込み積層を60cmとし、実施例２と同様の操作を行
ない45時間製麹した。その結果きわめて高力価の
麹を多量にかつ省力化して得ることができた。
に対してセルロースパウダー５部を混合した後、
100部の水を散水し、水分55％とし製麹室に盛り
込み積層を60cmとし、実施例２と同様の操作を行
ない45時間製麹した。その結果きわめて高力価の
麹を多量にかつ省力化して得ることができた。
実施例 ４
脱脂加工大豆50部を50メツシユ篩下程度に粉砕
し、小麦粉50部と混合しエクストルーダー（実施
例１のもの）に供給しながら28部の水を同時に添
加（水分30.5％）する。圧力35Kg／cm2、品温135
℃にて30秒間加圧加熱処理をし、膨化放出した処
理物をカツターにて成粒し、乾燥した後、水分10
〜12％の製麹用膨化原料を得た。このもの100部
に対して小麦〓10部を混合した後、130部の水を
散水し水分60％とし製麹室に盛り込み積層を50cm
とし、粒表面付近温を25℃に保ちつつ72時間通風
製麹を行い麹を得た。
し、小麦粉50部と混合しエクストルーダー（実施
例１のもの）に供給しながら28部の水を同時に添
加（水分30.5％）する。圧力35Kg／cm2、品温135
℃にて30秒間加圧加熱処理をし、膨化放出した処
理物をカツターにて成粒し、乾燥した後、水分10
〜12％の製麹用膨化原料を得た。このもの100部
に対して小麦〓10部を混合した後、130部の水を
散水し水分60％とし製麹室に盛り込み積層を50cm
とし、粒表面付近温を25℃に保ちつつ72時間通風
製麹を行い麹を得た。
第１図は繊維質原料を併用した場合と併用しな
い場合に得られる麹の蛋白質分解酵素力価の関係
を示すグラフである。
い場合に得られる麹の蛋白質分解酵素力価の関係
を示すグラフである。
Claims (1)
- １ 製麹用膨化原料に繊維質原料を添加混合し、
得られた混合物に水分含量を45〜60％に調整して
種付け製麹することを特徴とする麹の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11512880A JPS5739773A (en) | 1980-08-21 | 1980-08-21 | Preparation of "koji" |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11512880A JPS5739773A (en) | 1980-08-21 | 1980-08-21 | Preparation of "koji" |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5739773A JPS5739773A (en) | 1982-03-05 |
| JPS6322791B2 true JPS6322791B2 (ja) | 1988-05-13 |
Family
ID=14654955
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11512880A Granted JPS5739773A (en) | 1980-08-21 | 1980-08-21 | Preparation of "koji" |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5739773A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS59106290A (ja) * | 1982-12-13 | 1984-06-19 | Kikkoman Corp | 固体麹の製造法 |
| JPS60248173A (ja) * | 1984-05-24 | 1985-12-07 | Gochiyouda Syuzo Kk | 固体麹の製造法 |
| WO2012049737A1 (ja) * | 2010-10-12 | 2012-04-19 | アサヒグループホールディングス株式会社 | デンプン分解酵素活性及び食物繊維分解酵素活性が増強された液体麹の製造方法 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5224596A (en) * | 1975-08-19 | 1977-02-24 | Sanyo Electric Co Ltd | Truth or falsehood discriminator of banknotes and so on |
| JPS53124693A (en) * | 1977-04-06 | 1978-10-31 | Ajinomoto Co Inc | Preparation of soy malt |
| JPS6040824A (ja) * | 1983-08-17 | 1985-03-04 | Daikin Mfg Co Ltd | ダンパ−デイスク |
-
1980
- 1980-08-21 JP JP11512880A patent/JPS5739773A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5739773A (en) | 1982-03-05 |
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