JPH0242466B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明は塩化カリ、リン酸塩、モノグリセライ
ドなどの苦味やエグ味を和らげたり、肉や魚など
の生臭味を和らげたり、或いは植物性蛋白の臭い
などをマスキングしたりする効果を有する酵母エ
キス組成物に関するものである。 〔従来の技術〕 従来より食品の持つ苦味・異臭、生臭味・エグ
味などの一般に好まれない臭いを改善したり、或
いは失くすために色々の方法が検討されて来てい
る（以下、説明を簡易にする為「苦味除去効果」
という表現に総べてを含ませ説明を行なう）。 従来から一般に呈味性アミノ酸類、例えばグル
タミン酸ナトリウム、グリシン、アラニン、プロ
リン等やイノシン酸ナトリウムの様な核酸系呈味
料等にもマスキング効果があることは知られてい
るが、従来酵母エキスの系ではその効果はほとん
ど認められないのが実情である。また応用例とし
て豆腐の凝固剤の渋味をマスキングする方法に酵
母エキスを利用することなども知られている（特
開昭49−13349）。 〔発明が解決しようとする問題点〕 しかしながら、現在市販されている酵母エキス
においては食品或いは食品添加物に由来する異味
をマスキングする効果を目的として製造されてい
るものは無く、従つてその効果も満足の行くもの
は皆無である。 〔問題点を解決するための手段〕 本発明者等は酵母エキスについてそのアミノ酸
組成、呈味性ヌクレオチドの苦味除去効果への影
響について鋭意検討した結果、オリゴペプチド
（全アミノ酸から遊離アミノ酸を差し引いた部分）
と呈味性ヌクレオチド（5′−イノシン酸ナトリウ
ムおよび5′−グアニル酸ナトリウム以下、Ｉ、Ｇ
と略す）単独では効果が極めて少ないが、その二
つの含有成分を併用することによつてその効果が
初めて発現することを発見し、本発明を完成する
に至つた。 本発明でいうオリゴペプチドとは酵母エキスを
6N−HCl、110℃、24hの条件で加水分解して得
られる全アミノ酸をＡ（％）、遊離アミノ酸をＢ
（％）とした場合、Ａ−Ｂ（％）で表わされる部分
であり、ジペプチド以上のものを示す。従来知ら
れている酵母エキスは出来るだけ加水分解を進
め、遊離アミノ酸を多くして、呈味性を良くする
様に製造条件が設定されている。通常の場合、Ａ
は40〜50％、Ｂは30〜40％でＡ−Ｂは５〜10％で
あり、Ｂは大きい方が好ましいとされている。 一方、呈味性ヌクレオチドについては（Ｉ＋
Ｇ）で通常酵母エキス中に０〜１％程度含有され
るに過ぎない。この事は通常の酵母エキスは
RNA含有率の低いビール酵母から造られる場合
が多いこと、前記のＢの値を大きくし様とすると
どうしても酵母中のRNA（リボ核酸）がRNase
（リボ核酸分解酵素）によつて分解されてしまう
ことに起因している。 本発見者等は呈味性ヌクレオチド、遊離アミノ
酸の含有率を同時に高くし呈味性の極めて優れた
酵母エキスを製造する技術について研究する過程
において、前述の様な予期出来ない効果を発見す
るに至つたのである。 使用する酵母としてはパン酵母、ビール酵母、
トルラ酵母など食用に供し得るものであれば何れ
でもよい。 本発明の範囲に入る組成を有する酵母エキスの
製造方法としては、一般に次の様な方法が採られ
ている。 すなわち酵母クリームに酸、アルカリ或いは菌
体内酵素や市販の酵素を作用させ、細胞壁溶解、
タンパク質分解リボ核酸から、Ｉ、Ｇの生成等の
反応を行なう。次に遠心分離機等を用い不溶解分
を除き、上清を濃縮後スプレードライヤーで乾燥
する。遊離アミノ酸(B)を低く押え様とする為に
は、菌体内または添加プロテアーゼの作用時間を
短くするか、至適PHを外ずして作用させるなど、
（例えば通常慣用されている至適PH６〜７、作用
時間10時間の反応条件の代わりにPH５〜６、作用
時間５時間にする）の手段によつて遊離アミノ酸
(B)を30％以下に抑えることが出来る。 またＩ、Ｇについてはその製造工程において溶
菌工程のPHを高めにし（例えば特開昭59−109153
に示されるPH８〜11.5とする）RNaseの活性を抑
え、Ｉ、Ｇ含有率の高い酵母エキスを得るか酵母
エキス粉末にＩ、Ｇそのものを別添してＩ、Ｇ含
有率を高くしても差し支えない。更には本発明の
範囲に入る組成の酵母エキスの製法としては特願
昭61−15583に開示したように酵母菌体懸濁液を
80〜100℃に加熱して菌体内のプロテアーゼ、
RNase類を失活させた後、細胞壁溶解酵素、5′−
ホスホジエステラーゼ、5′−アデニル酸デアミナ
ーゼ及びプロテアーゼを作用させる方法によつて
もこれを得ることができる。 〔発明の効果〕 この様にして得られた酵母エキス組成物は ●塩化カリの苦味緩和効果、 ●リン酸塩類のエグ味緩和効果、 ●蛋白加水分解物の苦味緩和効果、 ●植物性蛋白の青臭味緩和効果、 ●肉エキス類の臭味除去効果、 ●魚エキス類の生臭味除去効果、 ●ステビアの後味改善効果、 など一般に好まれない味、臭いの改善に従来の酵
母エキスでは期待出来なかつた効果を期待するこ
とが出来る。 〔実施例〕 以下に実施例を示す。 実施例 １ 下表に示すサンプルを用いポリリン酸塩（千代
田化学工業社製、商品名ポリゴンＣ）に対するエ
グ味緩和効果を調べた。

【表】

【表】 尚、各供試サンプルの調製は以下の方法で行な
つた。 群：加熱処理した酵母クリームに細胞壁溶解酵
素、タンパク分解酵素、核酸加水分解酵素、
5′−アデニル酸デアミナーゼを作用させたの
ち、不溶解分を遠心分離にて除去し、上清をス
プレードライヤーで乾燥し供試サンプルとし
た。 但し、対照品１、２、３本発明品１、２につ
いては、核酸加水分解酵素の添加量を酵母に対
し、０、０、0.05、0.5、１％添加し所定のＩ、
Ｇ含有率のものを調製した。 又、タンパク分解酵素は、対照品１のみ添加
した。 群：群に準じて調製した。 但し、対照品1′、2′、3′本発明品1′、2′につい
ては、タンパク分解酵素の添加量を酵母に対
し、それぞれ５、５、２、１、０％とし所定の
オリゴペプチド含有率のものを調製した。 又、対照品１の調製に際しては、核酸分解酵
素無添加で行なつた。 測定液 （NaCl1％）＋（ポリゴンC2％） ＋（供試サンプル0.05％）、液温50℃ 官能検査は経験豊富な10人のパネラーにより、
次の基準によつて点数を付け評価した。 エグ味緩和効果が可成り有る １点 エグ味緩和効果が若干有る ２点 エグ味緩和効果が殆んど無い ３点 ここで合計得点を以て緩和効果度とした。即ち
得点の少ない程効果が強い。

【表】 本発明品には従来品より優れたリン酸塩のエグ
味緩和効果が認められた。 実施例 ２ 試薬特級の塩化カリ２％溶液に対し表１に示し
たサンプルを各0.05％宛添加し、50℃で実施例１
と同様に官能検査を行なつた。その結果を表３に
示した。

【表】 本発明品は従来の酵母エキスより優れた塩化カ
リのエグ味緩和効果が認められた。 実施例 ３ 山陽国策パルプ社製ステビオサイド製品（商品
名ステビアフインＨ）の0.2％溶液に対し、表１
に示したサンプル各0.1％を添加し、味質の改善
効果を調べた。その結果を表５に示した。

【表】 本発明品はステビオサイド飲用時に後を引く苦
味の改善に関し、優れた効果が認められた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ オリゴペプチド含有率を15％以上になる迄自
   己消化若しくは酵素分解せしめた酵母エキスであ
   つて、且つ5′−イノシン酸ナトリウムを0.5〜５
   ％、5′−グアニル酸ナトリウムを0.5〜５％含有
   することを特徴とする酵母エキス組成物。