JPH0269169A - 固形食品の保存方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は固形食品の保存方法に関し、詳しくは水分活性
の大きい固形食品を従来の高温長時間の加熱殺菌を行な
うことなく長期間に亘り良好な品質を維持して保存する
方法に関する。

［従来の技術１発明が解決しようとする課題］一般に、
食品はその保存中に該食品に含まれる酵素、微生物、酸
素等の影響や化学反応などによって品質が劣化し、食用
に供することが出来なくなることがある。

このような食品の劣化現象は、該食品の水分活性と密接
な関連があることはよく知られており、特に水分活性の
大きい食品は酵素、微生物による変改が急速に進行する
。

従来、食品を柔軟パウチに密封したのち微生物が死滅す
るまで加熱殺菌することにより、常温で長期間の流通を
可能としたレトルト殺菌法が畜肉、魚介、野菜類等の食
品に適用されていた。

しかしながら、このレトルト殺菌法を菓子類その他の感
熱性食品に適用すると、色調の急変、風味の劣化０食感
の低下などの品質低下を招き、商品価値が著滅すること
がある。そのため、これら食品に対してレトルト殺菌法
で代表される高温殺菌法を適用することは出来ない。

菓子類等の感熱性食品の保存方法として、例えば糖類９
食塩等を添加して水分活性の低下を図ったり、エタノー
ルの添加により微生物の発育阻止を図ったり、あるいは
これらを組合せるなどの方法が実施されている。しかし
、これら方法が通用される食品は、酵母などの微生物の
発育を阻止するためにその水分活性を０．８５未満に抑
えることが必要とされる。水分活性を０．８５以上とし
て上記方法によって保存性の改善を図ろうとすると、甘
味や塩味が過度に強くなったり、エタノール臭が強く感
じられるようになり、嗜好上好ましくない。

そのため、水分活性の高い食品の保存方法として、マイ
クロ波を利用して短時間の加熱処理を行う方法があり、
例えば■三方をシールした袋に食品を充填し、密封した
後、袋上部に脱気口を設けて予備加熱、脱気後、該脱気
口をシールし、マイクロ波により加熱殺菌する方法（特
開昭６１−１２４３６４号公報）、■低水分含量の食品
に水、アルコールまたはこれらの混合物を添加してマイ
クロ波照射により加熱殺菌後、蒸気化した水、アルコー
ルなどを脱気して食品の水分含量を元の水準にまで戻す
方法（特開昭６１−２７１９７１号公報）等が提案され
ている。さらに、ガス買換を行なう方法として、０食品
を収容した包袋内に二酸化炭素とエタノールよりなる混
合ガスを充填し、密封後、加熱処理する方法（特開昭６
０−７８５７０号公報）やアルコールガスの持つ抗菌作
用を利用する方法として、■水分活性を低下させた菓子
、パン類にアルコールガス発生剤を添加し、カビ、細菌
類の増殖を抑制する方法（「食品と科学Ｊ　１９８Ｂ増
刊号、■第１２２〜１２７頁）などがある。

しかしながら、上記■の方法は１００℃以上の加熱殺菌
を常圧下で行なうので、内圧による破袋防止のために袋
を収納する支持体を必要とし、設備が大規模にならざる
を得ない。その上、加熱殺菌の時間は短縮されるものの
食品の色調が褐変化し、食味や香味も損なうことが不可
避であり、また包袋用袋の形状の変更が自由に行なえな
いという欠点もある。■の方法はマイクロ波照射の前後
に食品の水分含量等の調整を行なう必要があるので、工
程が繁雑となり、実用性に欠ける。一方、■の方法は密
封した包袋を加熱すると、内圧によって破袋するおそれ
があり、しかも食品の品温が上昇し難いため、加熱によ
る殺菌効果が劣るという問題がある。さらに、前記■の
方法は低水分活性、低初発菌数レベル、適正エタノール
濃度の条件を満足させることによりカビや細菌の発育抑
制効果が認められるけれども、酵母の発育を抑制するた
めにはエタノールの気中濃度を０．８容量％以上とする
必要があるため、食品本来の香味がアルコール臭によっ
て損なわれ、好ましくない。

［課題を解決するための手段］ 本発明者らは鋭意検討を重ねた結果、上記課題を解決し
た食品の保存方法を見出し、本発明に到達したのである
。すなわち、本発明は以下の食品の保存方法を提供する
ものである。

（１）水分活性０．８５以上の固形食品をエタノールと
共に開口部を設けた包袋内に収容し、マイクロ波照射に
よる予備加熱処理後、該包袋内を真空脱気し、次いで不
活性ガスを送入してガス置換したのち該包袋の開口部を
密封したのちマイクロ波照射による加熱処理を行なうこ
とを特徴とする固形食品の保存方法。

（２）水分活性０．８５以上の固形食品を開口部を設け
た包袋内に収容し、マイクロ波照射による予備加熱処理
後、該包袋内を真空脱気し、次いで不活性ガスとエタノ
ールガスとの混合ガスを送入してガスＦｔ　ｊＡしたの
ち該包袋の開口部を密閉し、マイク口波照射による加熱
処理を行なうことを特徴とする固形食品の保存方法。

（３）水分活性０．８５以上の固形食品を開口部を設け
た包袋内に収容し、マイクロ波照射による予備加熱処理
後、該包袋内を真空脱気し、次いで不活性ガスを送入し
てガス置換したのち該包袋の開口部を密閉したのち該包
袋内にエタノールを供給し、次いでマイクロ波照射によ
る加熱処理を行なうことを特徴とする固形食品の保存方
法。

本発明の対象となる固形食品はパン、スポンジケーキ、
ホットケーキ、パイ、カステラ、ワツフル、水羊臭、プ
ディング、ゼリー等の半生または生菓子、鶏、豚等の鳥
畜肉の唐揚げ、ポテトスティック、パスタ等の調理食品
、軽食、そうざいなどであって、水分活性（＾Ｗ）が０
．８５以上の食品である。

水分活性が０．８５未満の固形食品は、本発明の方法を
適用しなくても、一定量のエタノールの添加、脱酸素剤
の使用またはこれら両者の組合せによって保存性を高め
ることができる。

未発明において、上記水分活性の高い固形食品を収容す
るために用いる包袋としては、耐熱性を有し、マイクロ
彼ｊ３過が可能であって、最内面がヒートシール可能な
ラミネート包材からなるものが考えられ、具体例として
は延伸ナイロン、無延伸ポリプロピレン等を主材とする
プラスチックフィルムであって総厚が５０〜１００μ程
度のものが好適である。なお、固形食品は予め、ボリカ
ーボネー１へ、テフロン等のプラスチック材料製のトレ
ーに入れた後、上記包袋に収容することも可能である。

前記した如く、本発明は（１）〜（３）の３ｆ！１類の
方法からなっており、これらの方法について以下に詳し
く説明する。

まず、第（１）の方法では固形食品をエタノールと共に
上記包袋に収容するが、その態様としては両者を別々に
包袋に収容するほか、固形食品の調製時にエタノールを
添加混合してエタノール含有固形食品を得、これを包袋
に収容してもよい。ここで、包袋内のエタノール気中濃
度は、後記するマイクロ波照射による加熱処理後におい
て０．１７〜０．８容量％となるように設定することが
必要である。包袋内気中のエタノール濃度が０．１７客
量％未満であると、生菌数を十分に抑制することが出来
ず、一方０．８容量％を超えると、食品にアルコール臭
を与え該食品本来の香味を損なうことになる。

固形食品をエタノールと共に包袋に収容した後、マイク
ロ波オープン内に入れ、マイクロ波照射による予備加熱
処理を行なう。照射時間は食品の形状により異なるが、
通常は品温が１００℃付近に到達することを目安として
行なう。

次に、包袋内を真空脱気し、次いで不活性ガスを送入し
てガス置換する。真空脱気は、例えば真空脱気ガス置換
器などを用いて袋内の空気を脱気する。また、ガス置換
は炭酸ガス、窒素ガスなどの不活性ガスを単独もしくは
組合せて用い、袋内の空気と置換する。

包袋内を真空脱気し、次いで不活性ガスを送入してガス
買換後、該包袋の開口部を密封し、次いでマイクロ波を
、照射して加熱処理する。このときのマイクロ波照射は
固形食品の品温が８０℃程度に昇温するように行なえば
よい。なお、マイクロ波照射による加熱処理に代えて熱
水、蒸気、熱風等によって該包袋の外側からの伝熱によ
り固形食品の品温を上昇させた場合、加熱に長時間を要
する上に所定温度まで到達せず、内圧により破袋するこ
とがある。

本発明の第（２）の方法では、固形食品のみを包袋内に
収容し、前記第（１）の方法と同様にしてマイクロ波照
射による予備加熱処理を行なう９次いで、包袋内を真空
脱気後、不活性ガスとエタノールガスとの混合ガスを送
入する。ここで、混合ガスの送入は、包袋内に粉末エタ
ノールを添加したのちガス置換する方法によって行なう
こともできる。この場合も、エタノールはマイクロ波叩
射による加熱処理後の包袋内気中濃度が０．１７〜０．
８容量％となるように添加することが必要である。

不活性ガスとエタノールガスとの混合ガスを通人後、包
袋の開口部を密閉し、前記第（１）の方法と同様にして
マイクロ波照射による加熱処理を行なう。

また、本発明の第（３）の方法では、上記第（２）の方
法と同様にして固形食品を包袋内に収容後、マイクロ波
照射による予備加熱処理を行ない、次いで前記第（１）
の方法と同様に包袋内を真空脱気し、次いで不活性ガス
を送入してガス置換したのち包袋の開口部を密封する。

しかる後、包袋内にエタノールを供給後、前記と同様に
してマイクロ波照射による加熱処理を行なう。ここで、
エタノールの供給は密閉した袋内に注射器等で注入し、
注入部をシールする方法などにより行なうことができる
。

上記本発明の方法は常圧下でＦｉ単に実施することがで
きる上に、マイクロ波照射による加熱処理も約５分以内
の短時間で終了することができる。

したがって、従来のレトルト殺菌法が適用できない菓子
、スナック類などの感熱性食品についても、本発明の方
法によれば品質を低下させることな（長期保存が可能で
ある。

［実施例］ 次に、本発明を試験例、実施ｊ５Ｑにより詳しく説明す
る。

試験例１ ホットケーキ川礫ドウの中に第１表に示した所定二のエ
タノールを添加し、焼き上げ寸法が直径１０ｃｍ、厚さ
１．７ｃｍで重量５０８１水分活性０．９２であり、嫌
気性生菌を３　Ｘ　１０２個／ｇ含有するホットケーキ
を作成した。得られたホットケーキをプラスチック包袋
（材質：ポリ塩化ビニリデン被覆ポリプロピレン２０μ
厚／ポリエステル１５μ厚／ポリプロピレン２５μ厚の
３層積層体）内に１個づつ収容したのち袋ごと電子レン
ジ（周波数２４５０Ｍ＋（ｚ。

出力ｓｏｏｗ）内に収納し、４０秒間マイクロ波照射し
て品温を１００℃に昇温させた。

次いで、該袋内を真空脱気ガス置換器（ＦｒＩＱＩａｒ
ｋＧ　ｍ　ｂ　ＩＩ製、Ｖａｃ−５ｔａｒ型）により脱
気後、窒素ガス４０容、炭酸ガス６０容の比率の混合ガ
スを用いて袋内の空気をガス置換した。次いで、袋の開
口部を密封したのち前記電子レンジ内に収納し、１５秒
問マイクロ波を照射し、品温を８０℃とした。このもの
を３７℃で所定期間保存したときの゛嫌気性生菌数を測
定した。結果を第１表に示す。

表から明らかなように、エタノールの袋内気中濃度が０
．１７容量％以上であると、嫌気性生菌数の増加が抑制
される。

／ ／ ／ 試験例２ ２．５重量％のエタノールを添加したホットケーギ用ド
ウを用いて試験例１と同じ方Ｉ去により焼成したホット
ケーキを試験例１と同じプラスチ・ンク包袋内に収容し
た後、第２表に示した４ｆ重類の方法で袋詰ホットケー
キを作り、３７℃に保存した。

この時の嫌気性生菌数の測定結果を第２表に示ず。

／ ／ ／ 表から明らかなように、マイクロ波照射、混合ガス置換
、密封処理およびマイクロ波照射の各工程を経るＮｏ、
４の本発明方法を採用した場合には３７℃で１週問およ
び１ケ月保存後の嫌気性生菌数の増加は顕著に抑制され
る。

実施例１ 小麦粉１８０ｇ、ベーキングパウダー５ｇ、絹製塩１ｇ
およびマルトース４０ｇをよく混合し、これを牛乳１８
０ｇ、サラダ油１９ｇ、マルトース液８２．５ｇおよび
特級エタノール１２．５ｇとよく混合してホットケーキ
のドウを作った。ホットプレートを１５０℃に加熱し、
上記のドウ５０ｇを直径１０ｃｍの円形型枠内に流し込
んで３分間加熱後、裏返して２分間焼成してホットケー
キを得た。このホットケーキを１５ｃｍＸ　Ｌ５ｃ＋ｎ
の寸法の３方シールのプラスチック包袋（材質：ポリプ
ロピレン２５μ厚／ポリ塩化ビニリデン５μ厚／ポリプ
ロピレン２５μ厚の３層構成）内に収納し、電子レンジ
（東芝製、ＥＲ３３０ＳＦ型、出力５００Ｗ）内に収納
してマイクロ波を４０秒間照射し、品温をｉｏｏ℃に約
１０秒間保持した。

次に、該袋内の空気を真空脱気ガス置換器（Ｆｒｆａｒ
ｋ　ＧｍｂＨ製、Ｖａｃ−５ｔａｒ型）により脱気後、
炭酸ガス、窒素ガスおよびエタノールガスよりなる混合
ガスでガス置換した。次いで、袋の開口部を密閉した。

なお、上記ガス置換は昭和炭酸■製、ＳＨＯＭＩＸ−Ａ
混合ガス装置を使用し、混合ガスとしては炭酸ガス５４
％、エタノールガス６％および窒素ガス４０％の混合比
のものを使用した。

開口部を密閉した包袋を再び上記電子レンジ内に収納し
て１５秒間マイクロ波照射しく強度コケ）、品温を１０
０℃に５秒間保持した。得られたホットケーキの水分活
性は０，９２で、該包袋内のエタノール気中濃度は０．
５０容量％であった。この袋詰ホットケーキを３７℃の
恒温器内で保存試験を実施したところ、２０日間経過し
ても食味に何等異常を認めなかった。

実施例２ 新鮮な若鶏のモモ肉６Ｈｇを１〜１．５ｃ＋ｍの大きさ
のブロック状に切断し、日本酒ｔ６ｇ、しよう油８ｇ、
みりん４ｇおよび塩４ｇをイ昆合した調味ン夜に２０分
間漬は込んだ。このものに片栗粉をまぶし、油温１６０
℃のサラダ油で１５０秒間油煤し、若鳥の唐揚げを作っ
た。該唐揚げを５０ｇずつ耐油性の紙製トレー内に入れ
、３方シールの１５ｃｍＸ　１５ｃｍの包袋（構成：ポ
リプロピレン２５μ厚／ポリ塩化ビニリデン５μ厚／ポ
リプロピレン２５μ厚の３層より構成）内に収容し、電
子レンジ（東芝製、ＥＲ３３０ＳＦ型、出力５００Ｗ）
内に収納してマイクロ波を６０秒間照射（強度二弱）し
、品温を１００℃に２０秒間保持した。次に、該包袋内
の空気を真空脱気ガス置換器（Ｆｒｉｍａｒｋ　Ｇｍｂ
Ｈ製、Ｖａｃ−５ｔａｒ型）により真空脱気後、窒素ガ
スで置換し、次いで包袋の開口部を密閉した。この密閉
包袋内に特級エタノール０．５ｃｃを注射針を使用して
注入後、注入部をシールし前記と同じ電子レンジ内に収
納し、１５秒間加熱しく強度コケ）、品温を９０℃に５
秒間保持した。得られた若鶏の唐揚げの水分活性は０．
９４であり、該包袋内のエタノールの気中濃度は０．７
容量％であった。

該包袋内に密閉された若鶏の唐揚げを３０℃の恒温器内
で保存試験を実施したところ、２ケ月間経過しても食味
に何等異常を認めなかった。

実施例３ 小麦粉１６５ｇ、ベーキングパウダー５ｇ、マルトース
７５ｇ、グルタミン酸ソーダ１ｇおよび精製塩１．５ｇ
を混合し、この混合物をマルトースシラツブ４０ｇ、水
２００ｇおよび特級エタノール５ｇとよく混合してドウ
を作った。一方、１６０℃のサラダ油を使用し、長さ５
〜１０ｍｍに刻んだ市販イカの燻製を５０秒間、みじん
切りにしたキャベツを６０秒間、みじん切りにしたワケ
ギを３０秒間、みじん切りにした紅しょうがを４０秒間
それぞれ油煤した。

これらの８具を前述のドウにそれぞれイカ５０ｇ、キャ
ベツＬ５ｇ、ワケギ５ｇ、紅ショウガ７ｇを添加混合し
た。該８具混合ドウをあわせ焼型内に２０ｇ宛流し込み
、１３０℃に加熱し、表４分間、裏３分間焼成した。該
焼成品を３個づつ紙のトレー上にのせて３方シールのプ
ラスチック包袋内に収容し、電子レンジ（東芝製、ＥＲ
３３Ｏ５Ｆ型。

出力５００Ｗ）内に入れて４０秒間マイクロ波照射加熱
して品温を１００℃に１０秒間保持した０次に、該包袋
内の空気を真空脱気ガス置換器（ＦｒｉｍａｒｋＧのｂ
）ｌ製、Ｖａｃ−５ｔａｒ型）により真空脱気後、炭酸
ガスと窒素ガスとの混合ガスを送入してガス置換した。

次いで、包袋の開口部を密閉した。なお、上記混合ガス
としては炭酸ガス７０％、窒素ガス３０％の混合比のも
のを使用した。

開口部を密閉した包袋を再び上記電子レンジ内に収納し
て１５秒間マイクロ波照射加熱し、品温を９０℃に５秒
間保持した。得られたお好み焼の水分活性は０．８＠で
、該包袋内のエタノールの気中濃度は０，１７容量％で
あった。該包袋内に密閉されたお好み焼きを３７℃の恒
温器内で２週間保存試験を実施したところ、食味に何等
異常を認めなかった。

［発明の効果］ 本発明によれば、水分活性０．８５以上の半生または生
菓子類、調理食品等の高木　　３４を、該食品が本来有
する食感、香味１色調等の品質を損なうことなく長期間
に亘って安定的に保存することができる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）水分活性０．８５以上の固形食品をエタノールと
   共に開口部を設けた包袋内に収容し、マイクロ波照射に
   よる予備加熱処理後、該包袋内を真空脱気し、次いで不
   活性ガスを送入してガス置換したのち該包袋の開口部を
   密封したのちマイクロ波照射による加熱処理を行なうこ
   とを特徴とする固形食品の保存方法。
2. （２）水分活性０．８５以上の固形食品を開口部を設け
   た包袋内に収容し、マイクロ波照射による予備加熱処理
   後、該包袋内を真空脱気し、次いで不活性ガスとエタノ
   ールガスとの混合ガスを送入したのち該包袋の開口部を
   密閉し、マイクロ波照射による加熱処理を行なうことを
   特徴とする固形食品の保存方法。
3. （３）水分活性０．８５以上の固形食品を開口部を設け
   た包袋内に収容し、マイクロ波照射による予備加熱処理
   後、該包袋内を真空脱気し、次いで不活性ガスを送入し
   てガス置換したのち該包袋の開口部を密閉したのち該包
   袋内にエタノールを供給し、次いでマイクロ波照射によ
   る加熱処理を行なうことを特徴とする固形食品の保存方
   法。