JPS60244274A - 食品のマイクロ波殺菌方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔技術分野〕 本発明は、マイクロ波照射により食品を殺菌する方法に
関するものであり、特に常圧下で連続的に殺菌を行って
も包装体が破裂したり、変形がひどくならない食品のマ
イクロ波殺菌方法に関するものである。

〔従来技術およびその問題点〕

現在、密封食品包装体を長期間常温で流通するため、レ
トルト殺菌法により食品を殺菌している。

しかしながらこのレトルト殺菌法は１００℃以上の熱媒
体を用い、加圧下で加熱殺菌するため、殺菌時間は、２
０〜６０分間と長時間要していた。

そのため、被殺菌物である食品の食感、味、香り、色等
を損う欠点を有していた。

そして、このレトルト殺菌法は、加圧下で殺菌を行う・
ため、包装体の破袋を防ぐため、圧力の調整をするため
に高度の技術を要するものであった。

このレトルト殺菌法に変り、短時間で加熱できるマイク
ロ液を用いた殺菌法が注目され、レトルト殺菌装置と同
様加圧下においてマイクロ波照射することにより殺菌す
る方法がアメリカ合衆国陸軍研究所から発表された。し
かし、この方法は加圧下テマイクロ波照射する方法であ
るため、レトルト殺菌法と同様圧力の調節が難しいうえ
、殺菌装置が複雑で高価なものとなるため汎用しに（い
ものであった。

また、マイクロ波を用いた殺菌法として、特公昭５８−
２６９４９号公報に示されるように、被殺菌物を包装し
た包装体をマイクロ波透過可能な材料から成る耐圧容器
内に密封し、前記耐圧容器外部からマイクｏｆｆを照射
して殺菌する方法が提案されている。

この方法によれば、耐圧容器内に包装体を密閉してマイ
クロ波を照射することにより殺菌できるが、一度にマイ
クロ波を照射するため、加熱むらが生じ易（、水分の含
有率の低い食品の場合こげが発生することがあった。

また、脱気の方法について何ら開示されておらず、脱気
が十分に行われないと、包装体に温度むらが発生し、し
いては破袋が生ずることがある。

さらに密閉方式であるため、被殺菌物包装体の収容、取
出に時間がかかり、連続的に殺菌を行うことは困難であ
った。

を、この包装体が納まる容積で略同形状の収納部を有す
るマイクロ波透過可能な材料からなる支持体内に脱気部
が上になるよ５＆ｊ収納し、まず支持体の外部からマイ
クロ波を照射し、包装体の内部温度が１００〜１０５℃
になるように加熱、脱気後、前記包装体の脱気部をシー
ルした後、前記と同様支持体の外部からマイクロ波を照
射し、包装体の内部温度が、１２５℃以上になるよ５に
加熱し、一定時間保持し、食品を殺菌後、冷、却する食
品のマイクロ波殺菌方法である。

このとき食品を充填する袋またはトレイの材料蔽傘べ好
ましい。

そしてこの具体的な積層材料として袋の場合は延伸ナイ
ロン／未延伸ポリプロピレン、延伸ナイロン／未延伸ナ
イロン／未延伸ポリプロピレンの構成のフィルムで総厚
が略８０〜１２０μであるのが適当である。

またトレイ場合は、蓋材は、上記構成の他、ポリエチレ
ンテレフタレート／延伸ナイロン／未延伸ポリプロピレ
ンの積層フィルムも利用でき、容器本体は、未延伸ポリ
プロピレン、未延伸ナイロン／未延伸ポリプロピレン、
未延伸ポリプロピレン／エチレン−酢酸ビニル共重合体
けん化物／未延伸ホリプロピレン、未延伸ポリプロピレ
ン／未延伸ナイロン／エチレン−酢酸ビニル共重合体け
ん化物／未延伸ポリプロピレンの材料が適当で。

成形後の肉厚が３咽以下であるのが適当である。

一方、支持体は、耐熱、耐圧性を有し、マイクロ波透過
可能な材料、具体的には、ポリカーボネート、テフロン
、セラミック、木材、または前記ポリカーボネートもし
くはテフロンにガラス繊維を混入させた材料からなる。

そして、袋、トレイ、支持体の構造を図面に従い説明す
る。

袋は、第１図に示すように殺菌前は５口部００に脱気部
旧）を残して、隅部が円弧状にシールした袋で、この脱
気部旧）の巾は５〜７陣の範囲が適当である。

トレイの場合は、第２図および第６図に示すよ５Ｋ、容
器本体１１２１に蓋材（１３１を重ね合せ、・周囲を脱
気部０４）を残してシールした構造で、脱気部（１４）
の巾は前記と同様３〜７制の範囲であるのが適当である
。

支持体は、第４図および第５図に示すように、収納する
包装体の外形と略同形状の収納部（１５１を形成する２
枚の側壁＋１６１　（１７］からなり、該側壁の上部に
包装体の脱気部を密封シールするための窓部（１８１Ｑ
９！、さらに少なくとも一方の側壁に、包装体の加熱状
態を検知するための温度検査用の測定口（２）を設けた
構造である。そして２枚の側壁は、加熱により包装体が
膨張しても開かないように、挾持する構造を取るのはも
ちろんである。

ここで、温度検査用の測定口を両方の側壁に設ければ、
次の冷却工程にお（・て、水または空気の流れが良く、
冷却効果が一層よくなる。

本発明における２度の加熱のうち、最初の加熱時間は６
分以内、そして次の加熱時間は、４分以内で行なうこと
ができる。

そして、最後の冷却工程は、包装体を収納した支持体の
外側から冷風あるいは冷水により７０〜７５℃まで冷却
後、包装体を支持体から取り出す。

〔作用〕

不発明の方ｉ１／ｎよれば、最初の加熱はもちろん。

最初の加熱により包装体の脱気が確実に行われるので１
次の殺菌のための加熱も常圧下で行うことができる。

このように常圧下で操作できるので操作がし易く、殺菌
装置も小型化できる。

そして、支持体を装置内に多数個設け、連続的に送るこ
とにより連続殺菌が可能となり、殺菌条件も移送速度お
よびマイクロ波出力を調節することにより容易に変えら
れる。

包装体の加熱時間が１０分以内で行うことができるので
、従来、レトルト殺菌法では製造できなかった、ビーフ
ステーキ、焼魚等の殺菌が可能となり、水分が１１以上
含む広い食品への適用が可能なった。

〔実施例〕

実施例１ 延伸ナイロンフィルム（１５μ）／未延伸ポリプロピレ
ンフィルム（７０μ）の積層フィルムがラナリ、１３０
Ｘ１７０ｍの大きさの三方をシールした袋中［１２０ｇ
のビーフステーキおよび３０ｇの味付はソースを充填後
、第１図に示すように口部を５ｔｒｒＭ巾の脱気を残し
てシールした包装体をガラス繊維入りのテフロンからな
り、第４図および第５図に示したように２枚の側壁から
なり、中央部に温度検査用の測定口、上部にシール用の
窓部を設けた支持体に収納する。

支持体は、ベルトコンベア上に多数載置され。

連続的Ｋ　０．４　ｍ　７分の速度で移動できる構造に
なっている。

この包装体を収納したまま支持体を両側に導波管内にお
いてマイクロ波を照射する６００Ｗのマイクロ波発振器
（三洋電機製）をそれぞれ３台備えた長さ１．２　ｍの
第１加熱部を通過させ、脱気作業を行った。この第１加
熱部の通過時間は、３分間で、包装体内の温度を支持体
の測定口を通して赤外線センサーで測定したところ１０
０〜１０２℃であった。

次に、包装体の脱気口を密封し、続いて第１加熱部と同
じマイクロ波発振器を両側に１台ずつ備えた長さ１．２
　ｍの第２加熱を通過させ、殺菌を行った。この第２加
熱部の通過時間は、３分間で。

包装体の温度を前記と同様に測定したところ１２８℃で
あった。

さらに、包装体を収納した支持体を１分間ホールディン
グ部を通過させた後、５℃の冷風で３分間冷却し、包装
体の温度が７０〜７５℃になったところで、包装体を支
持体より取り出して殺菌を終了した。

この包装体中のビーフステーキは、レトルト殺菌のよう
な大和点のような状態にはならず、ウェルダンに近い風
味を有していた。

一方、この包装体を６０℃の恒温槽中ｖｃ２週間保存し
た後の状態を検査したところ、生菌数は。

１００個／ｇ以下また包装体内にガスの発生も見られな
かった。

実施例２ 厚さ３醪の未延伸ポリプロピレンシートを深さ２５■で
、容量が２００−に収、形した容器本体に２００ｇのご
ま豆腐を充填し、延伸ナイロンフィルム（１５μ）／未
延伸ポリプロピレンフィルム（７０μ）からなる蓋材で
、巾６ｒｏ＋の脱気部を残して周辺部をシールした包装
体を、実施例１と同じ構造の支持体に収納後、実施例１
と同様の第１加熱部と第２加熱部を通過させ、脱気、殺
菌を連続して行った。

支持体は、ベルトコンベア上に多数載置され、連続的［
０，３７Ｆｔ／分の速度で移動し、１２０個／時間移送
可能である。

第１加熱部、第２加熱部をそれぞれを６分間で通過させ
た包装体の温度は実施例１と同じ方法で測定したところ
、それぞれ１０４°Ｇ、１２５°Ｃであった。

以上のよ５π殺菌された包装体中のごま豆腐の味覚は一
レトルト殺菌したものｆ比較し、良好であった。また生
菌数も１００個／ｇ以下であった。

〔効果〕

本発明の殺菌方法は、１００℃以上の加圧加熱殺菌を常
圧下で、連続的ニ従来のレトルト法に比較し、１１５〜
１／１０の短時間で殺菌可能なので、食味の食感、味、
色を損うことな（殺菌できろ。

また、最初の加熱により、包装体内に水蒸気がな らが生じろことがな（、均一な加熱殺菌ができる。

さらπ、最初の加熱時π包装体にピンホールがあった場
合は所定の温度まで上昇しないので、最初の加熱と同時
に包装体のピンホールの有無の確認も同時に行うことが
できる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、最初の加熱時の包装体の一例を示す説明図、
第２図は、包装体の他の例を示す説明図、第３図は、第
２図Ａ　−Ａ’の断面説明図、第４図は。 支持体の説明図、第５図は、第４図Ｂ−Ｂ’の断面説明
図である。 特許出願人 第３図 〕２ 第５図

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 三方をシールした袋またはトレイに食品を充填した後、
   一部に脱気部を残してシールした包装体を、この包装体
   が納まる容積で、略同形状の収納部を有するマイクロ波
   透過可能な材料からなる支持体内に、前記脱気部が上に
   なるように包装体を収納し、まず支持体の外部からマイ
   クロ波を照射し、包装体の内部温度が１００〜１０５℃
   になるよ５ｉｃして加熱脱気後、前記包装体の脱気部を
   シールした後、支持体の外部から再びマイクロ波を照射
   し、包装体の内部温度が１２５℃以上の温度なるように
   加熱し１食品を殺菌後、冷却してなる食品のマイクロ波
   殺菌方法。