JPH0370464B2 - - Google Patents
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- JPH0370464B2 JPH0370464B2 JP59260924A JP26092484A JPH0370464B2 JP H0370464 B2 JPH0370464 B2 JP H0370464B2 JP 59260924 A JP59260924 A JP 59260924A JP 26092484 A JP26092484 A JP 26092484A JP H0370464 B2 JPH0370464 B2 JP H0370464B2
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- Japan
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- barley
- pressure
- natto
- soybeans
- heated
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- Expired - Lifetime
Links
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Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Description
産業上の利用分野
本発明は風味、口触りのすぐれた大麦入り納豆
の製造法に関する。 従来の技術 健康志向食品の発展にともない納豆に各種の食
品を混入することが試みられている。大麦につい
ても、例えば特開昭54−67057号公報、特開昭56
−154964号公報等の大麦入り納豆が知られてい
る。 従来より行なわれている大麦入り納豆の製造法
は、大豆と大麦もしくは押麦を水洗したものを混
合して、水浸漬、水抜き後、蒸煮したのち、この
混合物に種菌を散布混合し発酵させて納豆を得る
ものである。 発明が解決しようとする問題点 従来のように大豆と大麦を混合して蒸煮した場
合、大豆に適度な軟らかさを与える条件で加熱す
ると、大麦は穀物のなかでは組織が硬いため、大
麦に硬さが残り、得られる製品の口触り等が悪く
なり好ましくない。 また圧扁した押麦を使用して同様に蒸煮した場
合、押麦がベトつき、特に蒸煮前に大豆と押麦を
均一に混合して置かないと、押麦同志が付着して
ブロツクを作り均一に大豆と混合することができ
なくなる等の欠点があつた。 問題点を解決するための手段 本発明者等は、大麦の加工方法を検討中、大麦
を飽和水蒸気を用いて下記の特定の加圧加熱及び
解圧の条件下で処理して得られる加圧加熱大麦
が、水浸漬するだけで十分に吸水して膨潤、軟化
し可食性となり、これを常法により水洗、浸漬、
蒸煮した大豆と混合すると、互いに粘つて付着す
ることなく均一用意に混合でき、この混合物に種
菌を摂取して発酵させると風味、口触りの非常に
優れた納豆が得られることを知り、本発明を完成
した。 即ち本発明は、納豆を製造するに際し、大麦を
２Kg／cm2・Ｇ以上、６Kg／cm2・Ｇ以下の飽和水蒸
気を用いて30秒以上、20分以内加圧加熱したの
ち、徐々に解圧して得られる加圧加熱大麦を蒸煮
後の大豆に混合することを特徴とする納豆の製造
法である。 以下、本発明を詳細に説明する。 本発明に用いられる大麦は、皮の離脱し難い
皮麦、皮の離脱し易く粒の脱し易い裸麦のい
ずれを用いてもよく、また玄大麦でも精白大麦で
もよい。そして玄大麦を用いる場合、加圧加熱後
精白を行なつてもよい。 そしてこの大麦を水浸漬することなくそのまま
圧力２Kg／cm2・Ｇ以上、６Kg／cm2・Ｇ以下の飽和
水蒸気を用いて30秒以上、20分以内加熱処理す
る。 上記加圧加熱処理条件は、加圧加熱処理後の大
麦のα化度、膨潤度、硬度等を考慮して上記圧力
及び時間の範囲内で適宜選定されるが、圧力が２
Kg／cm2・Ｇ未満あるいは加熱時間が30秒未満で処
理すると、得られる加圧加熱大麦のα化度が上が
らず、硬く、膨潤度も低いものとなり、従つて水
浸漬後蒸煮大豆と混合して納豆を製造しても、大
麦が硬くて膨潤しない口触りの悪いものとなる。
また逆に圧力が６Kg／cm2・Ｇ、加熱時間が20分を
越えて得られる加圧加熱大麦は、着色したり、焦
げたりし色が濃く、焦げ臭及び苦味のある納豆し
か得られない。 本発明に用いられる加圧加熱装置としては、連
続式、回分式を問わず、いかなる形状、構造のも
のでも用いることができる。また本発明に用いら
れる飽和水蒸気は、全く空気を含まないかまたは
水量の空気を含む程度の水蒸気であれば支障なく
用いることができる。 次にこのようにして大麦を飽和水蒸気を用いて
加圧加熱したのち、徐々に解圧して大麦粒子を膨
化させることなく排出し加圧加熱大麦を得る。 この場合、大麦を加圧加熱後排蒸して常圧に戻
す迄の時間が少なくとも10秒以上を要する程度に
徐々に解圧してもよく、また加圧加熱後より低圧
下に徐々に放出し常圧に戻し加圧加熱大麦を得て
もよい。 このことによつて膨化による大麦組織の破壊が
防止でき、吸水したときに大麦粒に適度の組織間
弾力性があつて、粘着性が少なく、ベタつかず、
容易に蒸煮大豆と混合可能な加圧加熱大麦が得ら
れる。このようにして得られた加圧加熱大麦は、
必要により精白したのち、これを用いて納豆を製
造する。 まず、加圧加熱大麦を適当な時間例えば一夜水
浸漬する。こうして吸水膨潤させた大麦を、常法
により水洗、水浸漬、水切り、蒸煮して得た蒸煮
大豆に適当量、好ましくは10〜50％（Ｗ／Ｗ）添
加して混合する。 本発明により加圧加熱大麦は、既にα化が十分
おこなわれており、膨潤して軟化しているが、弾
力性を保ち、互いに粘つて付着することもなく容
易に蒸煮大豆と混合することができる。 次に、この混合物に種菌を接種する。この場
合、通常の納豆製造に於いては蒸煮した高温大豆
を冷却したのち種菌を接種するのであるが、本発
明方法に於いては、蒸煮した高温大豆に浸漬後の
冷加圧加熱大麦を混合するだけで適当な温度に品
温が低下し、種菌接種のための冷却は不要とな
る。 種菌接種後、常法通り発酵させ製品とする。 以下、実験例を示して本発明を説明する。 実験例 １ １試験区当り100ｇの精白大麦をそれぞれ布に
包み、横型小型オートクレーブ（内径：150φ
ｍ／ｍ、長さ200ｍ／ｍ）に入れ密閉して第１表
に記載する処理条件で飽和水蒸気を用いて加圧加
熱したのち蒸気圧力を解除し、それぞれ加圧加熱
精白大麦を得た。そしてこの加圧加熱精白大麦を
それぞれ水洗したのち、16時間水浸漬し、水切り
を行なつて加圧加熱浸漬精白大麦を得た。 このときの加圧加熱精白大麦のα化度、浸漬精
白大麦の膨潤度、硬度及び官能評価を第１表に示
した。 なお、対照として無処理の押麦及び精白大麦を
α化度を測定後、上記と同様に処理し示した。
の製造法に関する。 従来の技術 健康志向食品の発展にともない納豆に各種の食
品を混入することが試みられている。大麦につい
ても、例えば特開昭54−67057号公報、特開昭56
−154964号公報等の大麦入り納豆が知られてい
る。 従来より行なわれている大麦入り納豆の製造法
は、大豆と大麦もしくは押麦を水洗したものを混
合して、水浸漬、水抜き後、蒸煮したのち、この
混合物に種菌を散布混合し発酵させて納豆を得る
ものである。 発明が解決しようとする問題点 従来のように大豆と大麦を混合して蒸煮した場
合、大豆に適度な軟らかさを与える条件で加熱す
ると、大麦は穀物のなかでは組織が硬いため、大
麦に硬さが残り、得られる製品の口触り等が悪く
なり好ましくない。 また圧扁した押麦を使用して同様に蒸煮した場
合、押麦がベトつき、特に蒸煮前に大豆と押麦を
均一に混合して置かないと、押麦同志が付着して
ブロツクを作り均一に大豆と混合することができ
なくなる等の欠点があつた。 問題点を解決するための手段 本発明者等は、大麦の加工方法を検討中、大麦
を飽和水蒸気を用いて下記の特定の加圧加熱及び
解圧の条件下で処理して得られる加圧加熱大麦
が、水浸漬するだけで十分に吸水して膨潤、軟化
し可食性となり、これを常法により水洗、浸漬、
蒸煮した大豆と混合すると、互いに粘つて付着す
ることなく均一用意に混合でき、この混合物に種
菌を摂取して発酵させると風味、口触りの非常に
優れた納豆が得られることを知り、本発明を完成
した。 即ち本発明は、納豆を製造するに際し、大麦を
２Kg／cm2・Ｇ以上、６Kg／cm2・Ｇ以下の飽和水蒸
気を用いて30秒以上、20分以内加圧加熱したの
ち、徐々に解圧して得られる加圧加熱大麦を蒸煮
後の大豆に混合することを特徴とする納豆の製造
法である。 以下、本発明を詳細に説明する。 本発明に用いられる大麦は、皮の離脱し難い
皮麦、皮の離脱し易く粒の脱し易い裸麦のい
ずれを用いてもよく、また玄大麦でも精白大麦で
もよい。そして玄大麦を用いる場合、加圧加熱後
精白を行なつてもよい。 そしてこの大麦を水浸漬することなくそのまま
圧力２Kg／cm2・Ｇ以上、６Kg／cm2・Ｇ以下の飽和
水蒸気を用いて30秒以上、20分以内加熱処理す
る。 上記加圧加熱処理条件は、加圧加熱処理後の大
麦のα化度、膨潤度、硬度等を考慮して上記圧力
及び時間の範囲内で適宜選定されるが、圧力が２
Kg／cm2・Ｇ未満あるいは加熱時間が30秒未満で処
理すると、得られる加圧加熱大麦のα化度が上が
らず、硬く、膨潤度も低いものとなり、従つて水
浸漬後蒸煮大豆と混合して納豆を製造しても、大
麦が硬くて膨潤しない口触りの悪いものとなる。
また逆に圧力が６Kg／cm2・Ｇ、加熱時間が20分を
越えて得られる加圧加熱大麦は、着色したり、焦
げたりし色が濃く、焦げ臭及び苦味のある納豆し
か得られない。 本発明に用いられる加圧加熱装置としては、連
続式、回分式を問わず、いかなる形状、構造のも
のでも用いることができる。また本発明に用いら
れる飽和水蒸気は、全く空気を含まないかまたは
水量の空気を含む程度の水蒸気であれば支障なく
用いることができる。 次にこのようにして大麦を飽和水蒸気を用いて
加圧加熱したのち、徐々に解圧して大麦粒子を膨
化させることなく排出し加圧加熱大麦を得る。 この場合、大麦を加圧加熱後排蒸して常圧に戻
す迄の時間が少なくとも10秒以上を要する程度に
徐々に解圧してもよく、また加圧加熱後より低圧
下に徐々に放出し常圧に戻し加圧加熱大麦を得て
もよい。 このことによつて膨化による大麦組織の破壊が
防止でき、吸水したときに大麦粒に適度の組織間
弾力性があつて、粘着性が少なく、ベタつかず、
容易に蒸煮大豆と混合可能な加圧加熱大麦が得ら
れる。このようにして得られた加圧加熱大麦は、
必要により精白したのち、これを用いて納豆を製
造する。 まず、加圧加熱大麦を適当な時間例えば一夜水
浸漬する。こうして吸水膨潤させた大麦を、常法
により水洗、水浸漬、水切り、蒸煮して得た蒸煮
大豆に適当量、好ましくは10〜50％（Ｗ／Ｗ）添
加して混合する。 本発明により加圧加熱大麦は、既にα化が十分
おこなわれており、膨潤して軟化しているが、弾
力性を保ち、互いに粘つて付着することもなく容
易に蒸煮大豆と混合することができる。 次に、この混合物に種菌を接種する。この場
合、通常の納豆製造に於いては蒸煮した高温大豆
を冷却したのち種菌を接種するのであるが、本発
明方法に於いては、蒸煮した高温大豆に浸漬後の
冷加圧加熱大麦を混合するだけで適当な温度に品
温が低下し、種菌接種のための冷却は不要とな
る。 種菌接種後、常法通り発酵させ製品とする。 以下、実験例を示して本発明を説明する。 実験例 １ １試験区当り100ｇの精白大麦をそれぞれ布に
包み、横型小型オートクレーブ（内径：150φ
ｍ／ｍ、長さ200ｍ／ｍ）に入れ密閉して第１表
に記載する処理条件で飽和水蒸気を用いて加圧加
熱したのち蒸気圧力を解除し、それぞれ加圧加熱
精白大麦を得た。そしてこの加圧加熱精白大麦を
それぞれ水洗したのち、16時間水浸漬し、水切り
を行なつて加圧加熱浸漬精白大麦を得た。 このときの加圧加熱精白大麦のα化度、浸漬精
白大麦の膨潤度、硬度及び官能評価を第１表に示
した。 なお、対照として無処理の押麦及び精白大麦を
α化度を測定後、上記と同様に処理し示した。
【表】
【表】
第１表に示す如く、精白大麦を飽和水蒸気を用
いて圧力２Kg／cm2・Ｇ以上、６Kg／cm2・Ｇ以下、
30秒以上、20分以内の各処理条件で処理した結
果、α化度が十分進んで消化性良好であり、常温
の水に浸漬するだけでよく膨潤して軟化する加圧
加熱精白大麦が得られ可食性となつた。 実験例 ２ １試験区当り150ｇの精白大麦を、実験例１と
同様に加圧加熱処理して得られた各大麦を用い
て、納豆を製造した。先ず、１試験区当たり500
ｇの大豆を20℃の水に14時間浸漬し、十分吸水さ
せた後水切りし、オートクレーブ（三栄製作所
製、直径：80cm、奥行：100cm）に入れ圧力0.7
Kg／cm2・Ｇで30分蒸煮した。得られた夫々の蒸煮
大豆に、上記加圧加熱精白大麦を夫々14時間水浸
漬後水切りしたものを添加して混合し、約60℃の
品温状態として納豆菌を接種した。 次いで予め用意した100ｇ容の容器に上記混合
物を当初品温42℃で夫々盛込み、６〜８時間後48
℃に達した後、45〜48℃に調節して発酵を続け、
約16時間熟成後５℃に冷却して納豆を得た。 得られた夫々の納豆の収量、納豆中の大麦粒子
の硬度及び官能評価を第２表に示した。 なお、対照として大豆500ｇと無処理押麦150ｇ
をそれぞれ別々に水洗、14時間水浸漬及び水切り
後両者を混合し、圧力0.7Kg／cm2・Ｇで30分蒸煮
した試験区及び大豆500ｇと無処理精白大麦150ｇ
を同様に処理した試験区を選び、両試験区とも蒸
煮後60℃に冷却したのち納豆菌を接種した。その
後は、前記と同様に処理し第２表に示した。
いて圧力２Kg／cm2・Ｇ以上、６Kg／cm2・Ｇ以下、
30秒以上、20分以内の各処理条件で処理した結
果、α化度が十分進んで消化性良好であり、常温
の水に浸漬するだけでよく膨潤して軟化する加圧
加熱精白大麦が得られ可食性となつた。 実験例 ２ １試験区当り150ｇの精白大麦を、実験例１と
同様に加圧加熱処理して得られた各大麦を用い
て、納豆を製造した。先ず、１試験区当たり500
ｇの大豆を20℃の水に14時間浸漬し、十分吸水さ
せた後水切りし、オートクレーブ（三栄製作所
製、直径：80cm、奥行：100cm）に入れ圧力0.7
Kg／cm2・Ｇで30分蒸煮した。得られた夫々の蒸煮
大豆に、上記加圧加熱精白大麦を夫々14時間水浸
漬後水切りしたものを添加して混合し、約60℃の
品温状態として納豆菌を接種した。 次いで予め用意した100ｇ容の容器に上記混合
物を当初品温42℃で夫々盛込み、６〜８時間後48
℃に達した後、45〜48℃に調節して発酵を続け、
約16時間熟成後５℃に冷却して納豆を得た。 得られた夫々の納豆の収量、納豆中の大麦粒子
の硬度及び官能評価を第２表に示した。 なお、対照として大豆500ｇと無処理押麦150ｇ
をそれぞれ別々に水洗、14時間水浸漬及び水切り
後両者を混合し、圧力0.7Kg／cm2・Ｇで30分蒸煮
した試験区及び大豆500ｇと無処理精白大麦150ｇ
を同様に処理した試験区を選び、両試験区とも蒸
煮後60℃に冷却したのち納豆菌を接種した。その
後は、前記と同様に処理し第２表に示した。
【表】
第２表に示す如く、本発明の処理条件の範囲内
で処理した各大麦を混合した納豆は、大麦粒子が
十分吸水して膨潤するので納豆収量が多く、官能
的にも納豆特有の臭いがうすく、色調も白目で、
軟化しているにもかかわらず適度な弾力性があつ
て、旨味があり、口触り良好であつた。 これに対し大豆と混合蒸煮した精白大麦は、大
麦粒が硬目で膨潤少なく、また押麦を使用したも
のは、大麦同志が付着して大豆と均一に混合しに
くく、いずれも口触りの悪いものであつた。 実施例 以下、実施例を示して本発明を説明する。 精白大麦５Kgを布に包んで横型小型オートクレ
ーブ（内径：150φｍ／ｍ、奥行：200ｍ／ｍ）に
入れ、密閉して圧力４Kg／cm2・Ｇの飽和水蒸気を
用いて、４分加圧加熱した。そして排気バルブを
除々に開いて、30秒で大気圧迄下げ、加圧加熱精
白大麦5.05Kgを得た。 上記加圧加熱精白大麦５Kg及び15Kgの大豆をそ
れぞれ別々に20℃の水に15時間浸漬し十分吸水さ
せた後水切りした。そして大豆のみオートクレー
ブ（三栄製作所製、直径：80cm、奥行：100cm）
り入れ圧力1.0Kg／cm2・Ｇで30分蒸煮した。 得られた蒸煮大豆に上記浸漬後水切りした精白
大麦を添加して混合し、納豆菌を接種した。次い
で各100ｇ容の容器に分けて盛込み、48℃で16時
間発酵を行なつた後５℃に冷却して熟成させ、納
豆42Kgを得た。 得られた納豆は、特有の臭いが感じられず色白
で大麦粒子が十分膨潤し、風味、口触り共良好で
あつた。 発明の効果 本発明により加圧加熱大麦を混合して得られる
納豆は、従来の大豆と混合蒸煮して得られる納豆
と比較して、予め大麦を最適条件で加圧加熱処理
しているため、使用時に常温の水で浸漬するだけ
で十分吸水して膨潤、軟化し、適度の弾力性があ
り、蒸煮された大豆に均一に混合することが可能
であり、その上、高温大豆と冷大豆を混合するこ
とにより直ちに適当な温度に品温が低下して種菌
接種が可能となり、従来のような冷却の負担を減
少することができる。そして得られる納豆は特有
の臭いがなく、色調が白いだけでなく、重量、容
積共高い収量で得られ、菌糸のまわりもよく適度
な弾力性があり風味、口触り共良好な納豆を得る
ことができる。
で処理した各大麦を混合した納豆は、大麦粒子が
十分吸水して膨潤するので納豆収量が多く、官能
的にも納豆特有の臭いがうすく、色調も白目で、
軟化しているにもかかわらず適度な弾力性があつ
て、旨味があり、口触り良好であつた。 これに対し大豆と混合蒸煮した精白大麦は、大
麦粒が硬目で膨潤少なく、また押麦を使用したも
のは、大麦同志が付着して大豆と均一に混合しに
くく、いずれも口触りの悪いものであつた。 実施例 以下、実施例を示して本発明を説明する。 精白大麦５Kgを布に包んで横型小型オートクレ
ーブ（内径：150φｍ／ｍ、奥行：200ｍ／ｍ）に
入れ、密閉して圧力４Kg／cm2・Ｇの飽和水蒸気を
用いて、４分加圧加熱した。そして排気バルブを
除々に開いて、30秒で大気圧迄下げ、加圧加熱精
白大麦5.05Kgを得た。 上記加圧加熱精白大麦５Kg及び15Kgの大豆をそ
れぞれ別々に20℃の水に15時間浸漬し十分吸水さ
せた後水切りした。そして大豆のみオートクレー
ブ（三栄製作所製、直径：80cm、奥行：100cm）
り入れ圧力1.0Kg／cm2・Ｇで30分蒸煮した。 得られた蒸煮大豆に上記浸漬後水切りした精白
大麦を添加して混合し、納豆菌を接種した。次い
で各100ｇ容の容器に分けて盛込み、48℃で16時
間発酵を行なつた後５℃に冷却して熟成させ、納
豆42Kgを得た。 得られた納豆は、特有の臭いが感じられず色白
で大麦粒子が十分膨潤し、風味、口触り共良好で
あつた。 発明の効果 本発明により加圧加熱大麦を混合して得られる
納豆は、従来の大豆と混合蒸煮して得られる納豆
と比較して、予め大麦を最適条件で加圧加熱処理
しているため、使用時に常温の水で浸漬するだけ
で十分吸水して膨潤、軟化し、適度の弾力性があ
り、蒸煮された大豆に均一に混合することが可能
であり、その上、高温大豆と冷大豆を混合するこ
とにより直ちに適当な温度に品温が低下して種菌
接種が可能となり、従来のような冷却の負担を減
少することができる。そして得られる納豆は特有
の臭いがなく、色調が白いだけでなく、重量、容
積共高い収量で得られ、菌糸のまわりもよく適度
な弾力性があり風味、口触り共良好な納豆を得る
ことができる。
Claims (1)
- １ 納豆を製造するに際し、大麦を２Kg／cm2・Ｇ
以上、６Kg／cm2・Ｇ以下の、飽和水蒸気を用いて
30秒以上、20分以内加圧加熱したのち、徐々に解
圧して得られる加圧加熱大麦を蒸煮後の大豆に混
合することを特徴とする納豆の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59260924A JPS61139357A (ja) | 1984-12-12 | 1984-12-12 | 納豆の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59260924A JPS61139357A (ja) | 1984-12-12 | 1984-12-12 | 納豆の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61139357A JPS61139357A (ja) | 1986-06-26 |
| JPH0370464B2 true JPH0370464B2 (ja) | 1991-11-07 |
Family
ID=17354651
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59260924A Granted JPS61139357A (ja) | 1984-12-12 | 1984-12-12 | 納豆の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61139357A (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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-
1984
- 1984-12-12 JP JP59260924A patent/JPS61139357A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS61139357A (ja) | 1986-06-26 |
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