JPH0310645A - 流動物封入ゲル状食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は、流動物封入ゲル状食品およびその製造方法
に関し、例えば、透明なゼリーの中心にフルーツソース
が封入されたデザートのように、ソースやクリーム等の
流動物がゼリーやプリン等のゲル状食品に封入されてな
る流動物封入ゲル状食品およびその製造方法に関するも
のである。

〔従来の技術〕

ゼリー、プリン、水羊責、ムース、ババロア等のデザー
トもしくは菓子として、多くのゲル状食品が利用されて
いる。これらの食品をさらに美味しく食べるために、フ
ルーツソースやクリーム等をかけて食べることも行われ
ている。このような、ゲル状食品とソース類を販売する
際には、ソース類だけを別の包装体に収納しておき、食
べるときにソース類をゲル状食品にかけるようにしてい
たが、ゲル状食品とソース類とを別々に包装する手間お
よびコストがかかり、食べる前にいちいちソース類を包
装体から取り出す面倒もあった。そこで、製造されたゲ
ル状食品の上に、予めソース類をかけたり塗布したりし
た状態で密封包装して販売に供することが考えられた。

しかし、ゲル状食品は、食品衛生上の問題から、加熱殺
菌しなければならない。この加熱殺菌工程において、高
熱によりゲル状食品がゾル化してしまうため、前記ソー
ス類とゲル状食品とが混ざってしまう。この状態で冷却
すると、ソース類とゲル状食品が混ざったままでゲル化
された食品ができ、味や外観を損ない品質も悪くなって
しまい、食品としての商品価値が低下してしまう。

ゲル状食品の加熱殺菌には、例えば、酸性のデザートの
場合には８０〜８５℃以上で行い、中性のデザートの場
合はもっと高い１１０〜１２０°Ｃ以上の温度で加熱殺
菌しなければ、確実な殺菌作用が果たせず、特に、製造
されたゲル状食品を長期保存したり常温流通に供するこ
とは出来ない。

しかし、従来使用され°Ｃいた通常のゲル化剤では、そ
のような高熱までの耐熱性があるものはなかった。

例えば、−船釣なゲル化剤のうち、カラギーナン、ゼラ
チン、ローカストビーンガムとキサンタンガムの併用ゲ
ル等は、上記のような加熱条件では、ゲルが熔融してし
まい、ソース類と周囲のゲル材料とが混ざり合わないよ
うにして保形しておくことができない。寒天は、８０’
Ｃ程度の加熱温度であればゲルは溶融しないが、その以
上の温度では溶融してしまうので、加熱殺菌温度にバラ
ツキがあったり、前記した中性のデザートでは、やはり
ソース類を保形してお（ことができない。

そこで、ソース類とゲル状食品とが混ざり合わないよう
にする方法が提案されており、例えば、特開昭６３−２
７９７５８号公報に開示された方法がある。

この方法では、ジャム状物またはクリーム状物からなる
ソース類を一旦凍結させた状態でゲル状食品を構成する
液状ゼリー状物中に浸漬する。そうすると、凍結したソ
ース類の周囲の液状ゼリー状物が冷却されて薄いゲル層
が形成される。この状態で、液状ゼリー状物およびソー
ス類を加熱殺菌すると、高熱によりソース類が熔けて流
動状態に戻っても、ソース類の周囲が薄いゲル層で覆わ
れているため、ソース類と液状ゼリー状物とが混ざり合
うことがない。その後、液状ゼリー状物全体を冷却して
ゲル化させれば、内部にソース類が封入された液状ゼリ
ー状物からなるゲル状食品が得られるというものである
。

しかし、この方法でも、ソース類を覆うゲル層の耐熱性
が低いと、加熱殺菌中に、ゲル層が熔けてしまって、ソ
ース類と液状ゼリー状物が混ざってしまうことになる。

この先行技術では、液状ゼリー状物のゲル化剤について
は、密封加熱する際の温度以上の熔融点をもつゲル化剤
としているだけで、具体的なゲル化剤が挙げられていな
いが、前記したような一般的なゲル化剤を使用している
のであれば、高温による加熱殺菌に耐えられるものでは
ない。そこで、前記先行技術では、ソース類のゲル化剤
としてアミロペクチンを使用しており、アミロペクチン
は比較的耐熱性に優れているので、加熱殺菌時における
ソース類の流動性が小さくなり、前記ゲル層の形成とあ
いまって、ソース類の保形性を高め、ソース類と液状ゼ
リー状物とが混ざり合うのを防いでいるものと考えられ
る〔発明が解決しようとする課題〕 ところが、上記先行技術では、ソース類のゲル化剤とし
てアミロペクチンを使用しているために、保存性が悪い
という欠点を有していた。

アミロペクチンは、澱粉からなるものであるため、経時
的に老化現象が起こるのを避けられず、老化に伴って風
味劣化や離水現象が発生するのである。そのため、長期
保存を目的とする食品には好ましくなく、特に、常温流
通を行うことは不可能であった。ゲル化剤として、アミ
ロペクチンのように老化し易いものを使用しなければ、
上記問題は生じないのであるが、前記した一般的なゲル
化剤は何れも耐熱性が不充分であるため、老化現象を起
こさず、しかも耐熱性に優れたゲル化剤は見当たらない
現状であった。

また、先行技術のもうひとつの問題点として、液状ゼリ
ー状物に凍結されたソース類を入れたときに、ソース類
が液状ゼリー状物の底に沈んでしまったり浮き上がって
しまったりするという問題もあった。凍結されたソース
類が液状ゼリー状物の表面や底にあると、ソース類の周
囲全体をゲル層で覆って、加熱殺菌時に保形しておくと
いう作用が充分に果たせず、また、ソース類の一部でも
露出していると、外部に流れだしてしまい、ソース類を
ゲル状食品に封入しておくことができない。さらに、製
造されたゲル状食品の中で、流動物の位置が偏ってしま
って外観的に見苦しく商品価値を大きく田なっていた。

このような問題は、ソース類にアミロペクチンを添加し
ておくと比較的問題が少ないのであるが、前記した理由
からアミロペクチンの使用を避けた場合には、特に大き
な問題となる。

そこで、この発明は、前記したように、ゲル状本体の中
にソース類すなわち流動物が封入されたゲル状食品にお
いて、ソース類のゲル化剤としてアミロペクチンを使用
する必要がなく、ゲル状食品を高熱で加熱殺菌しても、
流動物とゲル状本体とが混ざり合わず、長期保存しても
風味劣化等の老化を生じず、安定した品質性能を維持で
き、しかも、外観的にも優れた流動物封入ゲル状食品お
よびその製造方法を提供することにある。

〔課題を解決するための手段〕

上記問題を解決する、この発明のうち、請求項１記載の
流動物封入ゲル状食品は、ジェランガムを含むゲル状本
体の中央に流動物が封入されてなるものである。

この発明の実施例を第４図に示しており、この図面にし
たがって詳しく説明する。流動物封入ゲル状食品は、例
えば、第４図に示すような構造をしており、合成樹脂、
金属、合成樹脂をコートした紙等からなるカップ状容器
２０等に、果汁ゼリー等のゲル状本体ｌＯが充填され、
ゲル状本体１０の中央に浮遊した状態で、フルーツソー
ス等の流動物３０が封入されている。容器２０の上面は
、合成樹脂フィルム４０等で密封されている。この状態
で、輸送販売に供されるようになっているゲル状本体１
０は、通常のゲル状食品と同様のもので実施され、果汁
等を含むゾル状の本体材料を、適当なゲル化剤を用いて
ゲル状に固化させて製造する。具体的には、フルーツゼ
リー、コーヒーゼリー、ワイン洋酒ゼリー等のゼリー類
、乳製品や油脂類を用いたプリンおよびムース類、ヨー
グルトやチーズを用いた酸乳ゼリー類等が挙げられる。

ジェランガムは、シュードモナス・エロデア菌により、
糖質から醗酵によって生産される高分子多糖類の１種で
あり、食品のゲル化剤として使用できることが知られて
いる。ジェランガムは耐熱性に優れ、１２０°Ｃ以上の
加熱によってもゲルが熔融しない。ゲル状本体ｌＯのゲ
ル化剤としては、少な（とも上記ジェランガムを用いる
必要があるが、ジェランガムを単独で使用してもよいし
、その他のゲル化剤を併用することもできる。具体的に
は、寒天、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサ
ンタンガム、ペクチン、ゼラチン等のゲル化剤を併用す
ることができる。

流動物３０としては、果汁や果肉からなるフルーツソー
ス類、野菜ソース類、乳製品や卵類から作られるクリー
ム、ピーナツツやアーモンドから作られるナツツ系クリ
ーム、チョコレートソース等、前記ゲル状本体１０と組
み合わせて食する液状もしくは糊状の材料が用いられる
。これらの流動物３０に増粘剤を添加する場合、アミロ
ペクチンは、前記したような老化現象を起こすので好ま
しくなく、通常の増粘剤のうち、ペクチン、カラギーナ
ン、ローカストビーンガム、グアーガム、キサンタンガ
ム、タマリンド種子多糖類、寒天等が好ましく、前記ジ
ェランガムを使用することもできる。流動物３０は、粘
性の少ない液状のものでも使用できるが、特に、ジェラ
ンガム等の耐熱性に優れたゲル化剤を用いて、流動性を
失わない程度のゲル性を付与しておけば、加熱殺菌工程
における流動物３０の保形安定性が一層良好になり、好
ましいものとなる。流動物３０の形状は、球状のものが
製造容易で外観上も好ましいが、その他、円柱状や角柱
状等、任意の形状で実施することができる。

ゲル状食品全体の形状や包装形態は、前記したようなカ
ップ状容器２０に充填して上面をフィルム４０で密封し
た形態のもののほか、通常の各種デザート食品や菓子類
と同様の形状および包装形態で実施することができる。

請求項２記載の流動物封入ゲル状食品の製造方法は、前
記請求項１記載の流動物封入ゲル状食品を製造するため
の方法であり、ゲル化温度よりも５〜１５℃高い温度の
、ジェランガムを含むゾル状の本体材料中に、ゲル本体
との糖度の差が４゜以内であり、−１０℃以下に凍結さ
れた流動物をン＋？Ｍすることによって、凍結流動物の
周囲でゾル状の本体材料を固化させてゲル層を形成した
後、全体を加熱殺菌し、ついで本体材料全体を冷却して
ゲル化させるようにしている。

この発明にかかる製造方法の実施例を、第１図〜第４図
へと工程順に示しており、これにしたがって詳しく説明
する。

第１図に示すように、ゾル状、すなわちゲル化する前の
流動状態の本体材料１１を適当な容器２０等に充填した
状態で、このゾル状本体材料１１に、凍結させた流動物
３１を浸漬すると、第２図に示すように、凍結流動物３
１の周囲のゾル状本体材料１１がゲル化して、薄いゲル
層１２が形成される。なお、凍結流動物３１が収容され
た容器２０にゾル状本体材料１１を充填しても同じこと
である。

ゾル状本体材料１１は、前記したゲル状本体１０を構成
する各種材料からなるものである。ゾル状本体材料１１
のゲル化温度は、果汁等の原料成分や添加するゲル化剤
の種類によって異なるが、通常３０〜５０℃程度である
。ゾル状本体材料１１の温度が低すぎると、粘性が高く
なったりして作業性が悪く、ゾル状本体材料１１を容器
２０等に充填する際に、ゾル状本体材料１１がゲル化し
てしまって充填出来なくなったり、凍結流動物３１が本
体材料１１の中央の適当な位置まで浸入できなくなって
しまう。また、ゾル状本体材料１１の温度が高すぎると
、凍結流動物３１に接触して冷却されても、充分な厚み
のゲル層１２が形成しきれず、後述する加熱殺菌工程に
おける流動物３０の保形作用が果たせなくなる。このよ
うな点から、前記したように、ゾル状本体材料１１をゲ
ル化温度よりも５〜１５℃高い温度に維持しておくこと
が必要であり、より好ましくは、５〜１０℃高い温度に
維持しておく。

流動物３０は、前記したような所望の形状に応して、適
当な型に流しこんだりして成形した後、所定の温度で凍
結される。凍結温度が高いと、凍結流動物３１の周囲に
充分にゲル層１２が形成されず、凍結温度が低い程、良
好なゲル層１２が形成されるので、凍結温度として前記
した一１０℃以下が必要であり、望ましくは一１５℃以
下で実施する。

流動物３０とゾル状本体材料１１の糖度の差は、ゾル状
本体材料１１に対する流動物３０の封入位置に影響を与
える。すなわち、糖度の違いは比重の違いに影響するの
で、流動物３０およびゾル状本体材料１１の糖度を調整
して互いの比重を近づけておくことによって、凍結流動
物３１をゾル状本体材料１１の中央に浮遊した状態で浸
ｌＡすることができる。そのために、流動物３０とゾル
状本体材ｌ？−１１１の糖度の差を４°以内にする必要
があり、より好ましくは２°以内で実施する。特に、上
記範囲内で、ゾル状本体材料１１の糖度が流動物３０の
糖度よりも小さいほうが、ゲル層１２の形成が良好に行
われる。

製造されたゾル状本体材料１１と流動物３０の比重を測
定して、両者の比重が近づくように、糖等を添加して調
整することもできるが、ゾル状本体材料１１や流動物３
０を製造した後で、いちいち比重の調整作業を行うのは
手間がかかって煩雑であるため、上記のように、予め糖
度を調整しておくほうが好ましい。

ゾル状本体材料１１の中央に確実に凍結流動物３１を配
置するために、回転レトルト機を用いて、回転力もしく
は遠心力で、凍結流動物３１の位置を安定させながら、
加熱殺菌を行う方法を併用すれば、凍結流動物３１の位
置決めがより確実に行える。

凍結流動物３１の周囲にゲル層１２が形成された後、第
３図に示すように、例えば、容器２０の上面開口を合成
樹脂フィルム４０等で密封した状態で加熱殺菌を行う。

加熱殺菌によって、凍結していた流動物３１は再び流動
状態に戻る。

加熱殺菌工程は、従来の通常のゲル状食品に対する加熱
殺菌工程と同様の手段で実施され、その加熱温度は、前
記したように、ゲル状食品の材料によって違うが、前記
したジェランガムを含むゲル層１２が熔融しない範囲の
温度であれば自由に設定することができ、具体的には８
０〜１２０°Ｃ程度で実施される。

加熱殺菌が完了したゾル状本体材料１１および流動物３
０は、ゾル状本体材料１１のゲル化温度以下まで冷却さ
れ、第４図に示すように、ゲル状本体１０の中に流動物
３０が浮遊した状態のゲル状食品が得られる。なお、流
動物３０の周囲を覆っていたゲル層１２はゲル状本体１
０と一体化されてしまう。

（作　　用〕 ゲル状本体１０の材料にジェランガムを含んでいると、
凍結流動物３１の周囲に形成されるゲル層１２の耐熱性
能が非常に高（なり、高熱による加熱殺菌を行っても、
ゲル層１２が熔融する心配がなくなる。

ゲル化温度よりも５〜１５℃高い温度のゾル状本体材料
１１を用いると、本体材料１１が良好なゾル状態を保ち
、容器への本体材料１１の充填等の取り扱いが容易であ
るとともに、凍結された流動物３１を浸漬したときに、
凍結流動物３１がゾル状本体材料１１の内部にスムーズ
に入り込む。

また、凍結流動物３１と接触したときに、流動物３１の
周囲のゾル状本体材料１１が良好に冷却されて、加熱殺
菌工程で流動物３１を確実に保形しておけるような充分
な厚みのゲル層１２が形成される。

流動物３０を一１０℃以下で凍結させれば、前記したゾ
ル状本体材料１１の冷却によるゲル層１２の形成が迅速
かつ充分な厚みで行われる。

流動物３０とゾル状本体材料１１との糖度の差が４°以
内であれば、両者の比重もほぼ近いものとなり、ゾル状
本体材料１１に凍結流動物３１を投入したときに、凍結
流動物３１が本体材料１１の中に丁度良い深さの浮遊状
態で配置され、凍結流動物３１の周囲全体に確実にゲル
層１２が形成されて、流動物３０の保形が良好に行える
とともに、出来上がったゲル状食品においても、流動物
３０がゲル状本体１０の中央に確実に封入された状態に
なる。

〔実　施　例〕

つぎに、この発明の具体的実施例について説明する。

実施例１ （ａ＋　　ゲル状本体１０の配合成分（単位は重量％）
砂糖　　　　　　　・・・所定の糖度まで添加ゲル化剤
　　　　　・・・下記第１表 クエン酸ナトリウム・・・０，２ クエン酸　　　　　　・・・０．２５ 香料　　　　　　　・・・０．１ ｆｂｌ　　流動物３０の配合成分（単位は重量％）砂糖
　　　　　　　・・・所定の糖度まで添加増粘剤　　　
　　　・・・下記第１表 温州果汁　　　　　・・・１０ クエン酸ナトリウム・・・０．１ クエン酸　　　　　　・・・０．２ 香料　　　　　　　・・・０．１ （Ｃ）　　加熱殺菌条件　　　　　・・・８５℃、３０
分以上の材料および条件のほか、第１表および第２表に
示す条件でゲル状食品を製造した。なお、第１表は、こ
の発明の範囲にある実施例を示し、第２表は、この発明
の範囲外である比較例を示している。また、これらの製
造条件で製造されたゲル状食品の性能を、第３表および
第４表に示している。

上記の結果から、本願発明の実施例にかかるゲル状食品
は、何れも、流動物３０がゲル状本体１０の中に良好に
封入された品質の高い製品であることが実証できた。な
お、比較例１．１および１．２は、ゲル状本体１０のゲ
ル化剤として耐熱性に劣るものを用いたため、加熱殺菌
中に流動物３０の形状が崩れてしまった。比較例１．３
は、流動物３０の保形性は良好であったが、流動物３０
の増粘剤としてアミロペクチンを用いたため老化が起き
てしまった。比較例１．４は、ゾル状本体材料１１より
流動物３０の糖度が大きすぎるために、ゾル状本体材料
１１内で凍結流動物３１が沈んでしまってゲル層１２が
充分に形成されず、加熱殺菌中に流動物３０が下部に崩
れてしまった。比較例１゜５は、流動物３０の凍結温度
が高いために、ゾル状本体材料１１の冷却によるゲルＦ
ｉ１２の形成が充分に行われず、加熱殺菌中に流動層３
０が崩れてしまった。比較例１．６は、ゾル状本体材料
１１の充填温度がゲル化温度に近かったために、充填中
にゾル状本体材料１１がゲル化してしまって、流動物３
０を入れることができなかった。比較例１、７は、ゾル
状本体材料１１の充填温度がゲル化温度よりも高すぎた
ために、凍結流動物３１による冷却ではゲル層１２が充
分に形成されず、加熱殺菌中に流動物３０が崩れた。比
較例１．８は、流動物３０の糖度がゾル状本体材料１１
の糖度よりも高すぎるために、前記比較例４と同様に、
流動物３０の下部が崩れ、比較例１．９は、流動物３０
の糖度がゾル状本体材料１１の糖度よりも低すぎるため
に、比較例１．４，１．９と逆に、流動物３０がゾル状
本体材料１１から浮き上がってしまって、ゲル層１２が
充分に形成されず、加熱殺菌中に、流動物３０の上部が
崩れた。

一実施例２− 流動物３０として、砂糖２０　（Ｍ量％、以下も同じ）
、温州果汁３０．ＬＭペクチン１．０、クエン酸ナトリ
ウム０．１、クエン酸０．１５、香料０．１からなるオ
レンジソースを用いた。このオレンジソースの糖度は２
４．２であった。オレンジソースは丸型容器に入れて成
形し、−２０℃で凍結処理した。

ゲル状本体１０として、砂ｗＪ２４、りんご果汁ｌＯ、
ジェランガム０．２５、乳酸カルシウム０．０５、クエ
ン酸ナトリウム０．２、クエン１０．２５、香料０．１
からなるフルーツゼリーミックスを加熱して調製した。

こうして得られたフルーツゼリーの糖度は２５．８°で
あり、ゲル化温度は３５℃であった。

フルーツゼリーを４５℃で容器に充填し、その中に直ち
に、先に調製された凍結オレンジソースを投入した。つ
ぎに、容器の開口部を密封し、８５°Ｃ２２０分の加熱
殺菌処理を行った後、冷却してフルーツゼリーを固化さ
せて、ソース入りフルーツゼリーを得た。

得られたソース入りフルーツゼリーは、フルーツゼリー
の中央に丸いオレンジソースが混ざり合うことな（封入
されており、外観および味の何れの点でも良好なもので
あった。これを２ケ月間、常温で保存したが、ソースの
老化等の品質劣化は認められなかった。

実施例３ 流動物３０として、全脂加糖練乳２５（車量％、以下も
同し）、砂糖７、ヤシ油７、卵黄２．１、カラギーナン
０．２、ＬＭペクチン０．６、香料０．１からなるカス
タードクリームを製造し、前記実施例２と同様の丸型容
器で成形し、−２０°Ｃにて凍結処理した。このカスタ
ードクリームの糖度は２５．９°であった。

ゲル状本体１０として、全脂加糖練乳２５、砂糖８、生
クリーム５、カラギーナン０，３、ジェランガム０．１
、ローカストビーンガム０．０５、香料０．２を加熱調
製して、ホワイトムースを製造した。このホワイトムー
スの糖度は２６．７°であり、ゲル化温度は４５℃であ
った。

このホワイトムースを、５６℃で容器に充填し、その中
に直ちに、先に調製されたカスタードクリームを投入し
た。つぎに、容器の開口部を密封し、１２０℃、２０分
の加熱殺菌処理を行った後、冷却してホワイトムースを
固化させて、クリーム入りムースを得た。

このクリーム入りムースも、前記実施例２と同様に、外
観および味の何れの点でも良好なものであった。これを
１ケ月間、常温で保存したが、ソースの老化等の品質劣
化は認められなかった。

〔発明の効果〕

以上に述べた、この発明にかかる流動物封入ゲル状食品
およびその製造方法によれば、ゲル状本体の材料に耐熱
性に優れたジェランガムを含んでいるので、高熱による
加熱殺菌を行っても、流動物の周囲を覆うゲル層が熔融
せず、流動物の保形安定性が良い。したがって、従来の
もののように、ゲル層が溶融して流動物と本体材料とが
混ざり合ってしまうという問題が生じず、ゲル状本体の
中に明確に分離された状態で流動物が封入された流動物
封入ゲル状食品が得られる。しかも、ソース類のゲル化
剤としてアミロペクチンを使用する必要がないので、老
化現象を起こさず、長期保存に通したゲル状食品を提供
することができ、製品を常温流通させることも可能とな
る。

本体材料を、ゲル化温度よりも５〜１５℃高い温度のゾ
ル状態で、ゲル化させるための容器に充填して、その中
に凍結された流動物を投入するので、本体材料の充填作
業等の取り扱いが容易であると同時に、凍結流動物の周
囲に充分な厚みのゲル層を形成することができ、ゲル層
による流動物の保形安定性が向上する。

流動物を一１０℃以下に凍結してゾル状の本体材料に投
入するので、凍結流動物の周囲でゾル状本体材料が冷却
されて出来るゲル層の形成が迅速に行われ、かつ、充分
な厚みとなる。

流動物と本体材料の糖度との差が４°以内であるので、
流動物とゾル状本体材料の比重が近くなり、凍結流動物
をゾル状本体材料に投入したときに、本体材料の中に確
実に浮遊した状態で凍結流動物が配置され、凍結流動物
の周囲全体にゲル層が良好に形成されるとともに、出来
上がった製品も、ゲル状本体の中央に体裁良く流動物が
封入されるので、外観的にも良好になる。

上記のように、本願発明によれば、ゲル状食品の製造工
程において不可欠な加熱殺菌工程において、流動物を保
形しておくゲル層の形成が極めて良好に行われ、ゲル層
による流動物の保形安定性が非常に優れているので、流
動物封入ゲル状食品の味や風味を格段に向上して、外観
等の品質性能をも向上させて、商品価値の高い製品を提
供できることになる。

【図面の簡単な説明】

第１図〜第４図は、この発明の実施例にかかる流動物封
入ゲル状食品の製造工程を順次示す概略断面図である。 ＩＯ・・・ゲル状本体　１１・・・ゾル状本体材料　１
２・・・ゲル層　２０・・・容器　３０・・・流動物　
３１・・・凍結流動物 第 図

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　ジェランガムを含むゲル状本体の中央に流動物が封
   入されてなる流動物封入ゲル状食品。 ２　ゲル化温度よりも５〜１５℃高い温度の、ジェラン
   ガムを含むゾル状の本体材料中に、本体材料との糖度の
   差が４゜以内であり、−１０℃以下に凍結された流動物
   を浸漬することによって、凍結流動物の周囲でゾル状の
   本体材料を固化させてゲル層を形成した後、全体を加熱
   殺菌し、ついで本体材料全体を冷却してゲル化させてな
   る流動物封入ゲル状食品の製造方法。