JPH0476653B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 この発明は、流動物封入ゲル状食品の製造方法
に関し、例えば、透明なゼリーの中心にフルーツ
ソースが封入されたデザートのように、ソースや
クリーム等の流動物がゼリーやプリン等のゲル状
食品に封入されてなる流動物封入ゲル状食品の製
造方法に関するものである。 〔従来の技術〕 ゼリー、プリン、水羊羮、ムース、ババロア等
のデザートもしくは菓子として、多くのゲル状食
品が利用されている。これらの食品をさらに美味
しく食べるために、フルーツソースやクリーム等
をかけて食べることも行われている。このよう
な、ゲル状食品とソース類を販売する際には、ソ
ース類だけを別の包装体に収納しておき、食べる
ときにソース類をゲル状食品にかけるようにして
いたが、ゲル状食品とソース類とを別々に包装す
る手間およびコストがかかり、食べる前にいちい
ちソース類を包装体から取り出す面倒もあつた。
そこで、製造されたゲル状食品の上に、予めソー
ス類をかけたり塗布したりした状態で密封包装し
て販売に供することが考えられた。 しかし、ゲル状食品は、食品衛生上の問題か
ら、加熱殺菌しなければならない。この加熱殺菌
工程において、高熱によりゲル状食品がゾル化し
てしまうため、前記ソース類とゲル状食品とが混
ざつてしまう。この状態で冷却すると、ソース類
とゲル状食品が混ざつたままでゲル化された食品
ができ、味や外観を損ない品質も悪くなつてしま
い、食品としての商品価値が低下してしまう。 ゲル状食品の加熱殺菌には、例えば、酸性のデ
ザートの場合には80〜85℃以上で行い、中性のデ
ザートの場合はもつと高い110〜120℃以上の温度
で加熱殺菌しなければ、確実な殺菌作用が果たせ
ず、特に、製造されたゲル状食品を長期保存した
り常温流通に供することは出来ない。しかし、従
来使用されていた通常のゲル化剤では、そのよう
な高熱までの耐熱性があるものはなかつた。 例えば、一般的なゲル化剤のうち、カラギーナ
ン、ゼラチン、ローカストビーンガムとキサンタ
ンガムの併用ゲル等は、上記のような加熱条件で
は、ゲルが溶融してしまい、ソース類と周囲のゲ
ル材料とが混ざり合わないようにして保形してお
くことができない。寒天は、80℃程度の加熱温度
であればゲルは溶融しないが、それ以上の温度で
は溶融してしまうので、加熱殺菌温度にバラツキ
があつたり、前記した中性のデザートでは、やは
りソース類を保形しておくことができない。 そこで、ソース類とゲル状食品とが混ざり合わ
ないようにする方法が提案されており、例えば、
特公昭64−6745号公報、特開昭63−279758号公報
等に開示された方法がある。 このうち、特公昭64−6745号公報の方法は、シ
ロツプ等の溶液を凍結させて容器に収容してお
き、その上にゼリー溶液を流し込むと、凍結され
たシロツプ等が溶解してゼリー溶液に混ざる前に
ゼリー溶液がゲル化する結果、ゲル化したゼリー
の内部にシロツプ等の溶液を閉じ込めたゼリー食
品が得られるというものである。しかし、この方
法でも、得られたゼリー食品を加熱殺菌すると、
前記同様に、ゼリーがゾル化してしまつて内部の
シロツプ等と混ざりあつてしまう。 一方、特開昭63−279758号公報の方法ではジヤ
ム状物またはクリーム状物からなるソース類を一
旦凍結させた状態でゲル状食品を構成する液状ゼ
リー状物中に浸漬する。そうすると、凍結したソ
ース類の周囲の液状ゼリー状物が冷却されて薄い
ゲル層が形成される。この状態で、液状ゼリー状
物およびソース類を加熱殺菌すると、高熱により
ソース類が溶けて流動状態に戻つても、ソース類
の周囲が薄いゲル層で覆われているため、ソース
類と液状ゼリー状物とが混ざり合うことがない。
その後、液状ゼリー状物全体を冷却してゲル化さ
せれば、内部にソース類が封入された液状ゼリー
状物からなるゲル状食品が得られるというもので
ある。 しかし、この方法でも、ソース類を覆うゲル層
の耐熱性が低いと、加熱殺菌中に、ゲル層が溶け
てしまつて、ソース類と液状ゼリー状物が混ざつ
てしまうことになる。この先行技術では、液状ゼ
リー状物のゲル化剤については、密封加熱する際
の温度以上の溶融点をもつゲル化剤としているだ
けで、具体的なゲル化剤が挙げられていないが、
前記したような一般的なゲル化剤を使用している
のであれば、高温による加熱殺菌に耐えられるも
のではない。そこで、前記先行技術では、ソース
類のゲル化剤としてアミロペクチンを使用してお
り、アミロペクチンは比較的耐熱性に優れている
ので、加熱殺菌時におけるソース類の流動性が小
さくなり、前記ゲル層の形成とあいまつて、ソー
ス類の保形性を高め、ソース類と液状ゼリー状物
とが混ざり合うのを防いでいるものと考えられ
る。 〔発明が解決しようとする課題〕 ところが、上記先行技術では、ソース類のゲル
化剤としてアミロペクチンを使用しているため
に、保存性が悪いという欠点を有していた。 アミロペクチンは、澱粉からなるものであるた
め、経時的に老化現象が起こるのを避けられず、
老化に伴つて風味劣化や離水現象が発生するので
ある。そのため、長期保存を目的とする食品には
好ましくなく、特に、常温流通を行うことは不可
能であつた。ゲル化剤として、アミロペクチンの
ように老化し易いものを使用しなければ、上記問
題は生じないのであるが、前記した一般的なゲル
化剤は何れも耐熱性が不充分であるため、老化現
象を起こさず、しかも耐熱性に優れたゲル化剤は
見当たらない現状であつた。 また、先行技術のもうひとつの問題点として、
液状ゼリー状物に凍結されたソース類を入れたと
きに、ソース類が液状ゼリー状物の底に沈んでし
まつたり浮き上がつてしまつたりするという問題
もあつた。凍結されたソース類が液状ゼリー状物
の表面や底にあると、ソース類の周囲全体をゲル
層で覆つて、加熱殺菌時に保形しておくという作
用が充分に果たせず、また、ソース類の一部でも
露出していると、外部に流れだしてしまい、ソー
ス類をゲル状食品に封入しておくことができな
い。さらに、製造されたゲル状食品の中で、流動
物の位置が偏つてしまつて外観的に見苦しく商品
価値を大きく損なつていた。このような問題は、
ソース類にアミロペクチンを添加しておくと比較
的問題が少ないのであるが、前記した理由からア
ミロペクチンの使用を避けた場合には、特に大き
な問題となる。 そこで、この発明は、前記したように、ゲル状
本体の中にソース類すなわち流動物が封入された
ゲル状食品において、ソース類のゲル化剤として
アミロペクチンを使用する必要がなく、ゲル状食
品を高熱で加熱殺菌しても、流動物とゲル状本体
とが混ざり合わず、長期保存しても風味劣化等の
老化を生じず、安定した品質性能を維持でき、し
かも、外観的にも優れた流動物封入ゲル状食品の
製造方法を提供することにある。 〔課題を解決するための手段〕 上記問題を解決する、この発明の方法で得られ
る流動物封入ゲル状食品は、ジエランガムを含む
ゲル状本体の中央に流動物が封入されてなるもの
である。 この発明の実施例を第４図に示しており、この
図面にしたがつて詳しく説明する。流動物封入ゲ
ル状食品は、例えば、第４図に示すような構造を
しており、合成樹脂、金属、合成樹脂をコートし
た紙等からなるカツプ状容器２０等に、果汁ゼリ
ー等のゲル状本体１０が充填され、ゲル状本体１
０の中央に浮遊した状態で、フルーツソース等の
流動物３０が封入されている。容器２０の上面
は、合成樹脂フイルム４０等で密封されている。
この状態で、輸送販売に供されるようになつてい
る。 ゲル状本体１０は、通常のゲル状食品と同様の
もので実施され、果汁等を含むゾル状の本体材料
を、適当なゲル化剤を用いてゲル状に固化させて
製造する。具体的には、フルーツゼリー、コーヒ
ーゼリー、ワイン洋酒ゼリー等のゼリー類、乳製
品や油脂類を用いたプリンおよびムース類、ヨー
グルトやチーズを用いた酸乳ゼリー類等が挙げら
れる。 ジエランガムは、シユードモナス・エロデア菌
により、糖質から醗酵によつて生産される高分子
多糖類の１種であり、食品のゲル化剤として使用
できることが知られている。ジエランガムは耐熱
性に優れ、120℃以上の加熱によつてもゲルが溶
融しない。ゲル状本体１０のゲル化剤としては、
少なくとも上記ジエランガムを用いる必要がある
が、ジエランガムを単独で使用してもよいし、そ
の他のゲル化剤を併用することもできる。具体的
には、寒天、カラギーナン、ローカストビーンガ
ム、キサンタンガム、ペクチン、ゼラチン等のゲ
ル化剤を併用することができる。 流動物３０としては、果汁や果肉からなるフル
ーツソース類、野菜ソース類、乳製品や卵類から
作られるクリーム、ピーナツツやアーモンドから
作られるナツツ系クリーム、チヨコレートソース
等、前記ゲル状本体１０と組み合わせて食する液
状もしくは糊状の材料が用いられる。これらの流
動物３０に増粘剤を添加する場合、アミロペクチ
ンは、前記したような老化現象を起こすので好ま
しくなく、通常の増粘剤のうち、ペクチン、カラ
ギーナン、ローカストビーンガム、グアーガム、
キサンタンガム、タマリンド種子多糖類、寒天等
が好ましく、前記ジエランガムを使用することも
できる。流動物３０は、粘性の少ない液状のもの
でも使用できるが、特に、ジエランガム等の耐熱
性に優れたゲル化剤を用いて、流動性を失わない
程度のゲル性を付与しておけば、加熱殺菌工程に
おける流動物３０の保形安定性が一層良好にな
り、好ましいものとなる。流動物３０の形状は、
球状のものが製造容易で外観上も好ましいが、そ
の他、円柱状や角柱状等、任意の形状で実施する
ことができる。 ゲル状食品全体の形状や包装形態は、前記した
ようなカツプ状容器２０に充填して上面をフイル
ム４０で密封した形態のもののほか、通常の各種
デザート食品や菓子類と同様の形状および包装形
態で実施することができる。 この発明の流動物封入ゲル状食品の製造方法
は、前記の流動物封入ゲル状食品を製造するため
の方法であり、ゲル化温度よりも５〜15℃高い温
度の、ジエランガムを含むゾル状の本体材料中
に、ゲル本体との糖度の差が4゜以内であり、−10
℃以下に凍結された流動物を浸漬することによつ
て、凍結流動物の周囲でゾル状の本体材料を固化
させてゲル層を形成した後、全体を加熱殺菌し、
ついで本体材料全体を冷却してゲル化させるよう
にしている。 この発明のかかる製造方法の実施例を、第１図
〜第４図へと工程順に示しており、これにしたが
つて詳しく説明する。 第１図に示すように、ゾル状、すなわちゲル化
する前の流動状態の本体材料１１を適当な容器２
０等に充填した状態で、このゾル状本体材料１１
に、凍結させた流動物３１を浸漬すると、第２図
に示すように、凍結流動物３１の周囲のゾル状本
体材料１１がゲル化して、薄いゲル層１２が形成
される。なお、凍結流動物３１が収容された容器
２０にゾル状本体材料１１を充填しても同じこと
である。 ゾル状本体材料１１は、前記したゲル状本体１
０を構成する各種材料からなるものである。ゾル
状本体材料１１のゲル化温度は、果汁等の原料成
分や添加するゲル化剤の種類によつて異なるが、
通常30〜50℃程度である。ゾル状本体材料１１の
温度が低すぎると、粘性が高くなつたりして作業
性が悪く、ゾル状本体材料１１を容器２０等に充
填する際に、ゾル状本体材料１１がゲル化してし
まつて充填出来なくなつたり、凍結流動物３１が
本体材料１１の中央の適当な位置まで浸入できな
くなつてしまう。また、ゾル状本体材料１１の温
度が高すぎると、凍結流動物３１に接触して冷却
されても、充分な厚みのゲル層１２が形成しきれ
ず、後述する加熱殺菌工程における流動物３０の
保形作用が果たせなくなる。このような点から、
前記したように、ゾル状本体材料１１をゲル化温
度よりも５〜15℃高い温度に維持しておくことが
必要であり、より好ましくは、５〜10℃高い温度
に維持しておく。 流動物３０は、前記したような所望の形状に応
じて、適当な型に流しこんだりして成形した後、
所定の温度で凍結される。凍結温度が高いと、凍
結流動物３１の周囲に充分にゲル層１２が形成さ
れず、凍結温度が低い程、良好なゲル層１２が形
成されるので、凍結温度として前記した−10℃以
下が必要であり、望ましくは−15℃以下で実施す
る。 流動物３０とゾル状本体材料１１の糖度の差
は、ゾル状本体材料１１に対する流動物３０の封
入位置に影響を与える。すなわち、糖度の違いは
比重の違いに影響するので、流動物３０およびゾ
ル状本体材料１１の糖度を調整して互いの比重を
近づけておくことによつて、凍結流動物３１をゾ
ル状本体材料１１の中央に浮遊した状態で浸漬す
ることができる。そのために、流動物３０とゾル
状本体材料１１の糖度の差を4゜以内にする必要が
あり、より好ましくは2゜以内で実施する。特に、
上記範囲内で、ゾル状本体材料１１の糖度が流動
物３０の糖度よりも小さいほうが、ゲル層１２の
形成が良好に行われる。 製造されたゾル状本体材料１１と流動物３０の
比重を測定して、両者の比重が近づくように、糖
等を添加して調整することもできるが、ゾル状本
体材料１１や流動物３０を製造した後で、いちい
ち比重の調整作業を行うのは手間がかかつて煩雑
であるため、上記のように、予め糖度を調整して
おくほうが好ましい。 ゾル状本体材料１１の中央に確実に凍結流動物
３１を配置するために、回転レトルト機を用い
て、回転力もしくは遠心力で、凍結流動物３１の
位置を安定させながら、加熱殺菌を行う方法を併
用すれば、凍結流動物３１の位置決めがより確実
に行える。 凍結流動物３１の周囲にゲル層１２が形成され
た後、第３図に示すように、例えば、容器２０の
上面開口を合成樹脂フイルム４０等で密封した状
態で加熱殺菌を行う。加熱殺菌によつて、凍結し
ていた流動物３１は再び流動状態に戻る。 加熱殺菌工程は、従来の通常のゲル状食品に対
する加熱殺菌工程と同様の手段で実施され、その
加熱温度は、前記したように、ゲル状食品の材料
によつて違うが、前記したジエランガムを含むゲ
ル層１２が溶融しない範囲の温度であれば自由に
設定することができ、具体的には80〜120℃程度
で実施される。 加熱殺菌が完了したゾル状本体材料１１および
流動物３０は、ゾル状本体材料１１のゲル化温度
以下まで冷却され、第４図に示すように、ゲル状
本体１０の中に流動物３０が浮遊した状態のゲル
状食品が得られる。なお、流動物３０の周囲を覆
つていたゲル層１２はゲル状本体１０と一体化さ
れてしまう。 〔作用〕 ゲル状本体１０の材料にジエランガムを含んで
いると、凍結流動物３１の周囲に形成されるゲル
層１２の耐熱性能が非常に高くなり、高熱による
加熱殺菌を行つても、ゲル層１２が溶融する心配
がなくなる。 ゲル化温度よりも５〜15℃高い温度のゾル状本
体材料１１を用いると、本体材料１１が良好なゾ
ル状態を保ち、容器への本体材料１１の充填等の
取り扱いが容易であるとともに、凍結された流動
物３１を浸漬したときに、凍結流動物３１がゾル
状本体材料１１の内部にスムーズに入り込む。ま
た、凍結流動物３１と接触したときに、流動物３
１の周囲のゾル状本体材料１１が良好に冷却され
て、加熱殺菌工程で流動物３１を確実に保形して
おけるような充分な厚みのゲル層１２が形成され
る。 流動物３０を−10℃以下で凍結させれば、前記
したゾル状本体材料１１の冷却によるゲル層１２
の形成が迅速かつ充分な厚みで行われる。 流動物３０とゾル状本体材料１１との糖度の差
が4゜以内であれば、両者の比重もほぼ近いものと
なり、ゾル状本体材料１１に凍結流動物３１を投
入したときに、凍結流動物３１が本体材料１１の
中に丁度良い深さの浮遊状態で配置され、凍結流
動物３１の周囲全体に確実にゲル層１２が形成さ
れて、流動物３０の保形が良好に行えるととも
に、出来上がつたゲル状食品においても、流動物
３０がゲル状本体１０の中央に確実に封入された
状態になる。 〔実施例〕 つぎに、この発明の具体的実施例について説明
する。 実施例 １ (a) ゲル状本体１０の配合成分（単位は重量％） 砂 糖 …所定の糖度まで添加 ゲル化剤 …下記第１表 クエン酸ナトリウム …0.2 クエン酸 …0.25 香 料 …0.1 (b) 流動物３０の配合成分（単位は重量％） 砂 糖 …所定の糖度まで添加 増粘剤 …下記第１表 温州果汁 …10 クエン酸ナトリウム …0.1 クエン酸 …0.2 香 料 …0.1 (c) 加熱殺菌条件 …85℃、30分 以上の材料および条件のほか、第１表および第
２表に示す条件でゲル状食品を製造した。なお、
第１表は、この発明の範囲にある実施例を示し、
第２表は、この発明の範囲外である比較例を示し
ている。また、これらの製造条件で製造されたゲ
ル状食品の性能を、第３表および第４表に示して
いる。

【表】

【表】

【表】

【表】

【表】

〔発明の効果〕

以上に述べた、この発明にかかる流動物封入ゲ
ル状食品の製造方法によれば、ゲル状本体の材料
に耐熱性に優れたジエランガムを含んでいるの
で、高熱による加熱殺菌を行つても、流動物の周
囲を覆うゲル層が溶融せず、流動物の保形安定性
が良い。したがつて、従来のもののように、ゲル
層が溶融して流動物と本体材料とが混ざり合つて
しまうという問題が生じず、ゲル状本体の中に明
確に分離された状態で流動物が封入された流動物
封入ゲル状食品が得られる。しかも、ソース類の
ゲル化剤としてアミロペクチンを使用する必要が
ないので、老化現象を起こさず、長期保存に適し
たゲル状食品を提供することができ、製品を常温
流通させることも可能となる。 本体材料を、ゲル化温度よりも５〜15℃高い温
度のゾル状態で、ゲル化させるための容器に充填
して、との中に凍結された流動物を投入するの
で、本体材料の充填作業等の取り扱いが容易であ
ると同時に、凍結流動物の周囲に充分な厚みのゲ
ル層を形成することができ、ゲル層による流動物
の保形安定性が向上する。 流動物を−10℃以下に凍結してゾル状の本体材
料に投入するので、凍結流動物の周囲でゾル状本
体材料が冷却されて出来るゲル層の形成が迅速に
行われ、かつ、充分な厚みとなる。 流動物と本体材料の糖度との差が4゜以内である
ので、流動物とゾル状本体材料の比重が近くな
り、凍結流動物をゾル状本体材料に投入したとき
に、本体材料の中に確実に浮遊した状態で凍結流
動物が配置され、凍結流動物の周囲全体にゲル層
が良好に形成されるとともに、出来上がつた製品
も、ゲル状本体の中央に体裁良く流動物が封入さ
れるので、外観的にも良好になる。 上記のように、本願発明によれば、ゲル状食品
の製造工程において不可欠な加熱殺菌工程におい
て、流動物を保形しておくゲル層の形式が極めて
良好に行われ、ゲル層による流動物の保形安定性
が非常に優れているので、流動物封入ゲル状食品
の味や風味を格段に向上して、外観等の品質性能
をも向上させて、商品価値の高い製品を提供でき
ることになる。

【図面の簡単な説明】

第１図〜第４図は、この発明の実施例にかかる
流動物封入ゲル状食品の製造工程を順次示す概略
断面図である。 １０……ゲル状本体、１１……ゾル状本体材
料、１２……ゲル層、２０……容器、３０……流
動物、３１……凍結流動物。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ ゲル化温度よりも５〜15℃高い温度の、ジエ
   ランガムを含むゾル状の本体材料中に、本体材料
   との糖度の差が4゜以内であり、−10℃以下に凍結
   された流動物を浸漬することによつて、凍結流動
   物の周囲でゾル状の本体材料を固化させてゲル層
   を形成した後、全体を加熱殺菌し、ついで本体材
   料全体を冷却してゲル化させてなる流動物封入ゲ
   ル状食品の製造方法。