JPH03236755A - 即席麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、即席麺の製造方法に関する。

［従来の技術及び課題］ 従来より即席麺、例えば即席油揚げ麺の製造において、
生麺に近い外観や食感を持たせるために熟成や製麺工程
を改良することが種々行われている。しかしながら、油
揚げ即席麺では１５０℃程度の油で揚げるという熱処理
工程が加わるため、前記処理を施しても麺線内部の水分
に起因してひぶくれ等の肌荒れを生じ、麺の食感が損な
われる問題があった。しかも、前記熟成工程は３０分間
から数時間という長い時間を要し、生産性の低下原因と
なる。また、製麺の改良では麺を横にしたり、縦にした
りするため、広いスペースが必要で、設備や敷地面積の
増大を招く。

一方、真空・減圧の雰囲気下で麺原料を混合、混捏して
手打ち熟成麺風の生地を得る方法が知られている。この
方法は、専ら麺原料中の組織からの脱気を促進して緻密
化することにより手打ち麺に近い食感を付与することを
目的とするものであるため、浦揚げ工程が加えられる即
席油揚げ麺の生地として用いるとその緻密化した組織に
起因してひふくれ等の肌荒れを生じるという問題があっ
た。

なお、前記油揚げ麺とは別に麺線を１００”０以上の熱
風で乾燥する即席乾燥麺が知られており、食感等を改良
することが要望されている。しかしながら、かかる乾燥
麺において前述したのと同様な改良を加えても　１００
℃以上の乾燥工程で麺線内部の水分に起因する発泡等の
肌荒れを生じて麺の食感が損なわれる問題があった。

本発明は、上記従来の課題を解決するためになされたも
ので、ひふくれ、発泡等の肌荒れを招くことなく、外観
性、食感を改良した即席麺の製造方法を提供しようとす
るものである。

［３題を解決するための手段］ 本発明に係わる即席麺の製造方法（第１発明方法）は、
小麦粉を主成分とする原料に水を加えた後、１６０〜ａ
ｌＯ−一１１ｇの減圧雰囲気下で混合、混捏して麺生地
を調製する工程と、この麺生地をロール圧延した後、所
望幅に切り出す工程と、この麺線を油揚げ又は熱風乾燥
する工程とを具備したことを特徴とするものである。

上記原料は、主原料である小麦粉に馬鈴薯澱粉、コーン
スターチ、ワキシースターチなどの澱粉と食塩、かんす
い、麺質改質剤などの副原料を加えた組成からなる。な
お、澱粉の配合上限は３０重量％とすることが望ましい
。

上記原料に加える水の量は、小麦粉に対して３０〜４０
重瓜％の範囲にすることが望ましい。この理由は、加水
息を３０重量％未満にすると減圧雰囲気下での混合、混
捏時の脱気が不十分になる恐れがあり、−刃用水量が４
０重量％を越える油揚げ時や熱風乾燥時にひふくれ、発
泡等の肌荒れを生じ易くなるばかりか、油揚げ時間、熱
風乾燥時間が長くなる恐れがある。

上記混合、混捏時の減圧雰囲気を限定した理由は、１６
０ｍｓ）１ｇ未満にすると高真空になり過ぎ、麺生地の
組織が緻密化され過ぎて油揚げ又は熱風乾燥時にひぶく
れ、発泡等の肌荒れを招き、一方３１０ａｓｔ（ｇを越
えると真空度が低くなり過ぎて供食時での食感や光沢性
、透明性が損なわれる。

上記麺線のｍ　（Ｗ）に対する厚さ（Ｔ）の比率（Ｗ／
Ｔ）は、０．６以上にすることが望ましい。

この理由は、前記比率を０．６未満にすると油揚げ又は
熱風乾燥時にひぶくれ、発泡等の肌荒れを招く恐れがあ
る。なお、前記比率の上限値は即席面としての見た目、
食感等から　１．０とすることが適当である。

上記油揚げは、麺線を蒸し、調味液での味付は後に１５
０℃前後の油に入れて揚げる工程であり、乾燥は麺線を
そのまま又は蒸煮後に乾燥機内に入れて１００℃以上の
熱風を吹き付ける工程である。

また、本発明に係わる別の即席麺の製造方法（第２発明
方法）は小麦粉を主成分とする原料に水を加えた後、Ｇ
Ｏ〜２１０■Ｈｇの減圧雰囲気下で混合、混捏し、更に
常圧に戻し、混捏を続行して麺生地を調製する工程と、
この麺生地をロール圧延した後、所望幅に切り出す工程
と、この麺線を油揚げ又は熱風乾燥する工程とを具備し
たことを特徴とするものである。

上記第２発明方法では、減圧雰囲気下での混合、混捏工
程後に常圧に戻して混捏を続行する観点から、前述した
第１発明方法に比べて、その減圧雰囲気を高い真空度と
する必要がある。かかる減圧雰囲気を限定した理由は、
６０■ｍＨｇ未満にするとこの後に常圧に戻して混捏を
続行したとしても、麺生地の組織が緻密化され過ぎて油
揚げ又は熱風乾燥時にひぶくれ、発泡等の肌荒れを招き
、一方２１０塵ｓＨｇを越えると真空度が低くなり過ぎ
て供食時での食感や光沢性、透明性が損なわれる。また
、減圧雰囲気下での混合、混捏時間、及びこの工程に続
く常圧下での混捏時間は、前記減圧雰囲気の真空度に応
じて適宜選定されるが、通常それら工程をそれぞれ５〜
１５分間行うことが望ましい。

［作用］ 第１発明方法によれば、小麦粉を主成分とする原料に水
を加えた後、１６０〜３１０ｓｍｌ１ｇの減圧雰囲気下
で混合、混捏することによって、加水された原料中の空
気が脱気されて組織が適度に緻密化された縦横方向への
柔軟性の高い麺生地を調製できる。こうした麺生地をロ
ール圧延し、所望幅に切り出した麺線を油揚げ又は熱風
乾燥することによって、ひふくれ、発泡等の肌荒れを招
くことなく、供食時の食感、外観性が良好な即席麺を得
ることができる。

また、第２発明方法によれば小麦粉を主成分とする原料
に水を加えた後、６０〜２１０ｍｍＨｇの減圧雰囲気下
で混合、混捏し、更に常圧に戻し、混捏を続行すること
によって、加水された原料中の空気の脱気に伴って水分
の原料中への浸透性が高まり、常圧での混捏により組織
が適度に緻密化された縦横方向への柔軟性の高い麺生地
を調製できる。こうした麺生地をロール圧延し、所望幅
に切り出した麺線を油揚げ又は熱風乾燥することによっ
て、ひふくれ、発泡等の肌荒れを招くことなく、供食時
の食感、外観性が良好な即席麺を得ることができる。

［実施例］ 以下、本発明の実施例を詳細に説明する。

実施例１〜５ まず、小麦粉５ｋｇ及び馬鈴薯澱粉５００ｇの主原料を
ミキサに投入した。また、前記主原料に対して３５重工
％の水を別に用意し、これに食塩５０ｇ。

かんすいＩＯｇ、グアーガム５ｇ１乳化剤５ｇを加えて
撹拌した後、前記ミキサ内に投入した。つづいて、加水
原料をミキサ内で混捏しなからミキサに連結された真空
ポンプを作動してミキサ内の圧力を１６０ｍ５１１ｇ、
　　２１０ｍｇ＋ｌＩｇ、　　２６０４ｍ１１ｇ、　　
３１０ｇｖｌ１ｇ。

３Ｈｓｗｌ１ｇの５通りの減圧度で１５分間混捏して５
種の麺生地を調製した。

次いで、前記各麺生地を常法に従ってロール圧延して０
．９ｍｓの厚とし、２０番丸刃で切り出して幅１．５ａ
ｍの麺線とした。つづいて、これら麺線を９０秒間蒸し
、調味液を散布した後、定量にカットし、リテーナに収
納して１５０℃、９０秒間油揚げを行って即席ψ華油揚
げ麺を得た。この後、前記各油揚げ麺をカップに入れ、
別途スープ入り袋、かやく入り袋を収納し、封緘してカ
ップ入り即席麺を製造した。

比較例］、２ 加水原料の混捏を１１０鵬■ＩＩ　ｇ　、　４１０　ｓ
　ｍ　ｌ　ｇで行って調製した麺生地を用いた以外、実
施例１と同様な方法によりカップ入り即席麺を製造した
。

本実施例１〜５及び比較例１．２のカップ入り即席麺を
開封し、スープ入り袋、かやく入り袋のスープ、かやく
をカップ内に入れた後、熱湯をカップ内に注ぎ、３分間
後に供食した。かかる供食に際し、麺線の外観（透明性
、光沢性及びひぶくれの６無等）と、麺の伸びと、滑ら
かさ及び弾力性とを調べた。その結果を下記第１表に示
す。

実施例６〜ｌＯ まず、前記実施例１〜５と同様な方法で調製した麺生地
を常法に従ってロール圧延して１．ｏｓ−の厚さとし、
２０番丸刃で切り出して幅１．５１■の麺線とした。つ
づいて、これら麺線を２分間蒸煮した後、定量にカット
し、更に熱風乾燥機内にて１００℃、２０分間熱風乾燥
して５Ｍの乾燥麺を製造した。

比較例３．４ 前記比較例１．２と同様な方法で調製した麺生地を常法
に従ってロール圧延して１．０−一の厚さとし、２０番
丸刃で切り出して幅１．５ｍｍの麺線とした後、これら
麺線を実施例６と同様な処理を施して２種の乾燥麺を製
造した。

本実施例６〜１０及び比較例３．４の乾燥麺を調理鍋の
沸騰水に入れ、４分間煮て供食した。かかる供食に際し
、麺線の外観（透明性、光沢性及び発泡状態；麺線の剥
離状態の有無等）と、麺の伸びと、麺の粉臭と、滑らか
さ及び仲カ性とを調べた。その結果を下記第２表に示す
。

実施例１１．１２ 前記実施例２（減圧度２１０ｓａｌ１ｇ）及び実施例４
（減圧１ｆｔ３１０ａｍｌ１ｇ）で調製した麺生地を常
法に従ってロール圧延して１．０ａｍの厚さとし、２０
番丸刃で切り出して幅１．５１１の麺線とし、つづいて
これら麺線を２分間蒸煮した後、定量にカットし、更に
熱風乾燥機内にて１２０℃、１２分間熱風乾燥して２種
の乾燥麺を製造した。

比較例５ 前記比較例１　（減圧度１１０ｓｍ１ｇ）で調製した麺
生地を常法に従ってロール圧延して１．０−一の厚さと
し、２０番丸刃で切り出して幅１．５ｍｓの麺線とした
後、実施例１１と同様な処理を施して乾燥麺を製造した
。

本実施例１１％１２及び比較例５の乾燥麺を調理鍋の沸
騰水に入れ、４分間煮て供食した。かかる供食に際し、
麺線の発泡状態（麺線の剥離状態）の有無及び食感を調
べた。その結果を下記第３表に示す。

第 表 前述した第１表〜第３表から明らかなように１［１０〜
３１０ｓｓｌ１ｇの減圧雰囲気下で混捏して調製した麺
生地を用いることによって、麺線の外観性、麺の伸び、
滑らかさ及び弾力性等の食感が良好な油揚げ麺、乾燥麺
を得ることができることがわかる。

実施例１３〜１６ まず、小麦粉５ｋｇ及び馬鈴薯澱粉５００ｇの主原料を
ミキサに投入した。また、前記主原料に対して３５重量
％の水を別に用意し、これに食塩５０ｇ。

かんすい１０ｇ、グアーガム５ｇ１乳化剤５ｇを加えて
撹拝した後、前記ミキサ内に投入した。つづいて、加水
原料をミキサ内で混捏しなからミキサに連結された真空
ポンプを作動してミキサ内の圧力を８０ｍｍＨｇ、　　
ｌｌＯｓｍＨｇ、　　１６０ｓｖＨｇ、　　２１０ｓｓ
Ｈｇの４通りの減圧度で５分間混捏した後、常圧に戻し
、混捏を１０分間続行して４ｆｉＪｉの麺生地を調製し
た。

次いで、前記各麺生地を常法に従ってロール圧延して０
．９−一の厚とし、２０番丸刃で切り出して幅１．５ｍ
ｍの麺線とした。つづいて、これら麺線を９０秒間蒸し
、調味液を散布した後、定日にカットし、リテーナに収
納して１５０℃、９０秒間油揚げを行って即席中華油揚
げ麺を得た。この後、前記各油揚げ麺をカップに入れ、
別途スープ入り袋、かやく入り袋を収納し、封緘してカ
ップ入り即席麺を製造した。

比較例６ 加水原料を２６０＋＋ｖ）Ｉｇの減圧度で５分間混捏し
た後、常圧に戻し、混捏をＩＯ分間続行して調製した麺
生地を用いた以外、実施例１３と同様な方法によりカッ
プ入り即席麺を製造した。

比較例７ 加水原料を常圧で１５分間混捏して調製した麺生地を用
いた以外、実施例１３と同様な方法によりカップ入り即
席麺を製造した。

本実施例１３〜１６び比較例６．７のカップ入り即席麺
を開封し、スープ入り袋、かやく入り袋のスープ、かや
くをカップ内に入れた後、熱湯をカップ出に注ぎ、３分
間後に供食した。かかる供食に際し、麺線の外観（透明
性、光沢性及びひぶくれのａ無等）と、麺の伸びと、滑
らかさ及び弾力性とを調べた。その結果を下記第４表に
示す。なお、第４表中には前述した比較例１の結果を併
記した。

実施例１７〜２０ まず、前記実施例１３〜１６と同様な方法で調製した麺
生地を常法に従ってロール圧延して１．０ａｍの厚さと
し、２０番丸刃で切り出して幅１．５■雪の麺線とした
。つづいて、これら麺線を２分間蒸煮した後、定量にカ
ットし、更に熱風乾爆機内にて１２０℃、１２分間熱風
乾燥して４Ｎの乾燥麺を製造した。

比較例８．９ 前記比較例６．７と同様な方法で調製した麺生地を常法
に従ってロール圧延して１．０ｇ＋ｓの厚さとし、２０
番丸刃で切り出して幅り、Ｓ−一の麺線とした後、これ
ら麺線を実施例１７と同様な処理を施して２１４の乾燥
麺を製造した。

本実施例１７〜２０及び比較例８．９の乾燥麺を調理鍋
の沸騰水に入れ、４分間煮て供食した。かかる供食に際
し、麺線の外観（透明性、光沢性及び発泡状態；麺線の
剥離状態の有無等）と、麺の伸びと、麺の粉臭と、滑ら
かさ及び弾力性とを調べた。その結果を下記第５表に示
す。なお、第５表中には前述した比較例３の結果を併記
した。

前述した第４表及び第５表から明らかなように６０〜２
１０ｍｍ１１ｇの減圧雰囲気下で混捏した後、常圧に戻
し、混練を続行して調製した麺生地を用いることによっ
て、麺線の外観性、麺の伸び、滑らかさ及び弾力性等の
食感が良好な油揚げ麺、乾燥麺を得ることができること
がわかる。

［発明の効果］ 以上詳述した如く、本発明によればひふくれ、発泡等の
肌荒れを招くことなく、外観性、食感を改良した油揚げ
麺、乾燥麺等の即席麺を筒車に製造し得る方法を堤供で
きる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）小麦粉を主成分とする原料に水を加えた後、１６
   ０〜３１０ｍｍＨｇの減圧雰囲気下で混合、混捏して麺
   生地を調製する工程と、この麺生地をロール圧延した後
   、所望幅に切り出す工程と、この麺線を油揚げ又は熱風
   乾燥する工程とを具備したことを特徴とする即席麺の製
   造方法。
2. （２）小麦粉を主成分とする原料に水を加えた後、６０
   〜２１０ｍｍＨｇの減圧雰囲気下で混合、混捏し、更に
   常圧に戻し、混捏を続行して麺生地を調製する工程と、
   この麺生地をロール圧延した後、所望幅に切り出す工程
   と、この麺線を油揚げ又は熱風乾燥する工程とを具備し
   たことを特徴とする即席麺の製造方法。