JPS60176554A

JPS60176554A - ゆでめん類の製造方法

Info

Publication number: JPS60176554A
Application number: JP59034075A
Authority: JP
Inventors: Susumu Nakazawa; 進中沢
Original assignee: SHIMADAYA HONTEN KK
Current assignee: SHIMADAYA HONTEN KK
Priority date: 1984-02-24
Filing date: 1984-02-24
Publication date: 1985-09-10

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、肌荒や崩壊がほとんとなくかつ食味性が極め
て良好なゆでめん類を動量的に製造する方法に関する。

生めん類を加圧環境下でかつ１００°Ｃを越える温度の
水でゆで上げる方法によれば、ゆで時間の大巾短縮、ゆ
でめんの高萩化並びに老化抑制、胴熱性菌の殺菌等を可
能にするため、新規ゆで上げ方法として、本発明者がか
ねて注目していたところである。しかし、この方法は、
製出するゆでめんに著しい肌荒や崩壊を生じ、食味性や
外観を害するなと、前掲の価値を皆無にするほどの致命
的欠陥を有しており、この欠陥がこの方法の実用化を大
きく阻んでいたのである。

ゆで上げ時の加圧加熱条件を調整することにより、前記
欠陥を多少は除去できるが、実用化を達成できるはとの
効果は認められなかった。

本発明者は、前掲の・価値を最大限に享受しつつ、前記
欠陥を根本から排除したゆでめん顧の製造方法について
、鋭意研究したところ、意外に簡単な方法で本発明の目
的が達成できることを発見し、本発明に到ったのである
。

すなわち、生めん類を、加圧環境下でかっ１０００Ｃを
越える温度の水でゆで上げる方法において、前記生めん
類が真空度略６００ｍｌ（ｇ以下の減圧環境下で混練さ
れためん生地より製造されたものであることを特徴とす
るゆでめん類の製造方法を確）γし　ｌこ　。

本発明で、ゆでめん類とは、ゆでうどん、ゆできしめん
、ゆで日本そば、ゆで中削めん、ゆでスパゲツティ、ゆ
でマカロニ等であって、が麦粉、大麦粉、らい麦粉、ら
い小麦粉、米粉、そば粉、じゃがいもでんぷん、さつま
いもでんぷん、タピオカでんぷん等のでんぷん質類又は
でんぷん類を適宜組合せた主原料から製造されたものを
いう。

前記の主原料の他に、食塩、かんすい、塩化カリウム、
炭酸ナトリウム、リン酸塩類、卵白、卵黄、カゼイン、
カゼインナトリウム、グルテン、ファーガム、ローカス
トビーンガム、アルギン酸すｌ−リウム、アルギン酸プ
ロピレングリコールエステル、ポリアクリル酸ナトリウ
ム、クロシン、リボフラビン、クリシン、エチルアルコ
ーノし、カプリル酸モノクリセライト等、通常ゆでめん
類むこ使用される副原料若しくは添加物を任意の工程で
使用し、それぞれの特性を顕示せしめることができる。

以下製造工程に従って説明する。

まず、前記で選ばれた製めん原料、副原料及び添加物を
、いわゆる真空ミキサーを使用して水とともに混練する
が、個々の条件は次の通りである。

混線時の減圧環境条件は、略６００＋＋＋＋ｘＨｇ以下
特に略４００朋Ｈｇ以下が適当で、略４００〜］００關
１１ｇの範囲では、実質的にほぼ同等の効果を有する。

略１１００ｍ１ＩＨ以下では、製出するゆでめん類の弾
性がかなり強くなる傾向があるので、こしの特に強いも
のを所望する場合以外は一般に好ましくない。

混線時間は、製品の種類、原料配合、加水率等によって
多少異なるが、通常は１０〜２０分の範囲が適当である
。

製めん原料等に対する加水率は、混練直後の生地の含水
率で略３１〜３８重量％になるように決定することが望
ましい。混線時にめん生地の含水率が通常１〜２重量％
減少するから、混練前の含水率が略３２〜４０重量％に
なるような加水率を計算でめれば良い。混線直後のめん
生地の含水率が略３１重量％以下であると、生地の状態
がパサパサであり、本発明の目的が達成され難くなる。

又略３８重量％以上であると、生地の流動性が増加し、
作業性が困難になるとともに、切り出した生めんが切断
、変形及び付着しやすくなって、製出するゆでめんの商
品価値が低下する。

なお、減圧開始は、混線開始の前又は後若しくは同時の
いずれでも良く、作業上都合の良い方法を選ぶことがで
きる。

混線終了後、常圧状態のめん生地を取り出し、製めんロ
ールを用い、常法により順次展延して所定厚に調製した
めん帯を、回転式若しくは急丁式切刃によりめん線とす
る。

以上の工程の全部又は一部を手作業で行なっても、本発
明の目的達成には何ら差しつかえないが、量産には不適
である。

以上で調製した生めん類を、加圧環境下でかつ１００８
Ｃを越える温度の水でゆで上げる。

ゆで上げに使用する加圧釜はオー１−クレープの如きバ
ッチ式のものが一般的であるが、連続的に行なうのであ
れば、ロータリーバルブを介して１食分若しくは数食分
を連続投入及び取り出しが可能な公知の孫装置を利用す
ることができる。

又、水圧を利用して加圧環境下でかっｉｏｏ’ｃを越え
る温度の水でゆで上げる方法、例えば、特公昭５２−４
６２９３　号公報に開示された［給水管と放水管を極度
に高くした水頭管とを連結し、かっ水密真を備えて、前
記水頭管の放水口までの満水によって罎内空の圧力を一
定に保持すると同時に沸騰温度を前記圧力と比例的に一
定に整定できるようにした加熱鑵」を利用し、前記二つ
の水頭管を介して１食分若しくは数食分を連続投入及び
取り出す方法によりゆで上げることができる。

ゆで上げ壕、常法に従い水洗冷却し、本発明に係るゆで
めん類を得る。

このゆでめん類に加熱殺菌、凍結、凍結乾燥等の公知手
段を施し、それぞれの特性を付与することができる。

以下実験例及び実施例により本発明の特徴を具体的に説
明する。

実験例１中力小麦粉１００重量部をバキュームミキザーに入れ、
真空度約２５Ｑｍ＋＋＋Ｈｇの減圧状態として、ＢＪ８
なの食塩水３６重量部を注加し槌から混線を開始した。

前記真空度を保持しつつ約１５分間混線を行なった法、
常圧に復元し、混練生地を製めんロールにより複合及び
圧延し、最終めん厚２．３朋に調製して、角力ツタ−Ｎ
ｏ、　１０を用いて切断し、生めんを得た。

別に、減圧混線に代えて常圧混線を行ない、他は前記実
験例と同様に行なって対照の生めんを得た。

これらの生めんを、業務用の加圧釜を利用し、生めんの
約１０倍重量の沸騰水に入れ、種々の圧力及び温度条件
でゆで上げ、水洗冷却してゆでうどんを得た。

その結果を表１に示す。

表１で明らかなように、常圧混線を行なったものはゆで
条件１０５及び１１０”Ｃでは、外観性状及び食味性の
いずれも劣り、減圧混線を行なったものは、ゆで条件１
０５及び１１０°Ｇでも、１００°Ｃの条件のものに比
べ外観性状はほとんど港口なく、食味性においては１０
０℃の条件のものより優れていた。

この傾向は、表には示していないが、ゆでうどん製造後
の放置時間が長いほど顕著であった。

なお、これらのゆでうどんを、製造直後に急速凍結し、
包装して、−２０６０１ケ月間保存したもの表　１注　×１　ゆでうどんの含水率が　７２重量％になる時
間。

なお、生めんを沸騰水に投入後、施直して水温が１０５及び１１０°Ｃに達するまでの時間
はそれぞれ３つ及び８３秒であり、又１０５及び１１０°Ｃを保持した状態から
蒸気を排出して１．００″Ｃに復元しゆでうどんを取り
出すまでの時間は　７６及び２０４秒であった。

適正ゆで時間はこれらの合計を示した。

×２　表面の肌荒、タテ割及び崩壊を肉眼的に評価し、
かなり〜極めて良好を −１はぼ良好〜普通を士、劣るを士、かなり〜極めて劣るを丑又は柑で示し　／こ　。

×３　製造後、２時間及び１０　’Ｃの冷蔵庫で２日間
（包装状態）経過後、沸騰水で約２分間ゆで直し後、うどんつゆとともに喫食した。

歯応え、歯切れ、こし、滑らかさ等を官能的に評価し、その総合で示した。

なお外観性状、食味性の評価は３名だの専門パネラ−によっ与。

を解凍調理して喫食した結果も前記と同傾向であった。

従って本発朗に係る減圧混線及び加圧ゆでのものは、ゆ
で時間が大巾に短縮されるばかりでなく食味性も向上す
ることが分る。

実験例２中力小麦粉　９０重量部、じゃがいもでんぷんとタピオ
カでんぷんを各５重量部をバキュームミキサーに入れ、
予備混合後、Ｂｅ５の食塩水４０重員部を注加して混練
を開始し、次いで減圧を開始し約３８０ｍｍ１１ｇの真
空度を保持しながら約１２分間混練した。混練終了後常
圧に復元し、混練生地を製めんロールにより複合及び圧
延し、最終めん厚２．７市に調製して、角力ツタ−Ｎｏ
、　６を用いて切断し、生めんを得た。

別に、減圧混練に代えて常圧混練を行ない、他は前記実
験と同様に行なった対照の生めんを得た。

これらの生めんを、オートクレーブを利用し、生めんの
約１０倍重量の沸騰水に入れ、種々の圧力及び温度条件
でゆで上げ、水洗冷却してゆでうとんを得た。

その結果を表２に示す。

前記結果も、表２で明らかなように、実験例］の場合と
ほば同様の傾向を示した。

表　２注　×１　ゆでうどんの含水率が　７０重量％になる時
間。

なお、生めんを沸騰水に投入後、施瓜して水温が１１０及び１２０°Ｃに達するまでの時間
はそれぞれ１５０及び３３６秒であり、又１］０及び１２０°Ｃをを保持した
状態から蒸気を排出して１００℃に復元しゆでうどんを取り出すまでの時間は　６３及び　９０秒であった。適正ゆで
時間はこれらの合紺を示した。

実施例１轄強力小麦粉１００重量部をバキコ、ｌ＞ミキサーに入
れ、減圧を開始して貞空度略１２ＱｒＡｍｌ１ｇとし、
Ｂｅ５のかんすい３５重量部を注加しながら混練を開始
し、前記真空度を保持しつつ約１０分間混練した。

混練終了後常圧に復元し、混線生地を製めんロールによ
り複合及び圧延し、最終めん厚１．８ｍｍに調製し、丸
カッターＮｏ、　１４を用いて切断して生めんを得た。

この生めんを、業務用の加圧釜を利用し、生めんの約１
０倍重量の沸騰水に入れ、［αちに施見して２６秒後に
１０３°Ｃとし、この状態を３分間保持後、５４秒で蒸
気を排出してゆで中華めんを取り出し水洗冷却した。（
常圧で６分間ゆでたものを対照ゆで中華めんとした）このゆで中珀めんは対照のゆで中華めんに比べ肌がピカ
ピカして透明度が高く、又粘弾性も良好で非常にゆでの
びがしにくい特性を有していた。

以上で明らかなように、めん生地の減圧混線と加圧ゆで
方法の必須不可分の組合せにより、加圧ゆで方法が実用
化可能となり、食味性や外観性状の良好なゆでめん類が
大巾に短縮されたゆで時間で製造できるようになったこ
とは、低迷する当業界の発展に大きな福音をもたらすの
である。

特許出願人　株式会社　島田屋本店手続補正書（方式）１　事件の表ボ昭和５９年特許願第３４０７５号２　発明の名称ゆでめん類の製造方法３　補正をする者事件との関係　特許出願人４　補正命令の日付昭和５９年５月２９日（発送口）５　補正の対象明細書全文６　補正の内容

Claims

【特許請求の範囲】

生めん類を、加圧環境下でかつＩＯＬ’Ｃを越える温度
の水でゆで上げる方法において、前記生めん類が真空度
酪６００ｍｍＨｇ以下の減圧環境下で混練されためん生
地より製造されたものであることを特徴とするゆでめん
類の製造方法。