JPH03262446A

JPH03262446A - インスタントデザートミックス

Info

Publication number: JPH03262446A
Application number: JP2061967A
Authority: JP
Inventors: Chizuru Taki; ちづる滝
Original assignee: INA SHOKUHIN KOGYO KK
Current assignee: INA SHOKUHIN KOGYO KK
Priority date: 1990-03-13
Filing date: 1990-03-13
Publication date: 1991-11-22

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は、インスタントゼリーミックス、インスタント
プリンミックス、インスタントみつ豆の素、インスタン
ト杏仁豆腐の素、インスタント水羊嚢の素、インスタン
トヨーグルトミックスの素、インスタントトコロテンの
素等のインスタントデザートミックスに関する。

〔従来の技術Ｊ従来のインスタントデザートミックスはゲル化剤として
寒天を使用するしのが多い、この寒天は１食品として古
くから知られており、その化学的構成は通常アガロース
と呼ばれる中性多糖と、ウロン酸、ピルビン酸、硫酸エ
ステルなどを含むアガロース以外の総称としてのアガロ
ペクチンと呼ばれる酸性多糖類とからなる複合物質であ
る。

そして、この従来の寒天は１．使用時溶解させるのに沸
騰状態で５〜１０分間はど保持しないと水に完全に溶解
しないものである。

更に、このような性状を有する寒天を主成分とするデザ
ートミックス主体にデザート混合体を加えたインスタン
トデザートミックス、例えば、従来の寒天に小豆あんや
粉乳等のデザート混合体を加えたものに、同時に水を加
えて５〜１（１分間はど加熱沸騰させても、完全に溶解
できない場合があった。このため、業務用商品として、
前述の例で言えば、水羊裁（小豆あん）、ミルクプリン
（粉乳）などは、まず、従来の寒天等のデザートミック
ス主体を水に分散させ、そのあと完全に沸騰溶解させて
寒天ゾル液を得てから、この寒天ゾル液に上述の小豆あ
ん、粉乳等のデザート混合体を加えて、冷却し固めてか
ら業務用商品とするのが現状であった。

〔発明が解決しようとする課題］しかしながら、上述のような従来の寒天を使用したイン
スタントデザートミックスでは、水に分散して加熱し、
５〜１０分間はど沸騰状態を保っても完全に溶解しない
場合があるから、インスタントデザートミックスであり
ながら、家庭で簡単に作ることができず、用途拡大がま
まならなかった。まして、ポットの湯（９０”Ｃ程度）
などでインスタントデザートミックスを溶解し、ゼリー
化し、プリン、みつ豆、水羊霧などを作ることはできな
かった。

そこで、本発明は、上記事情に鑑みてなされたもので、
ポット等に貯湯していた湯であっても、完全溶解し、良
質なデザートとすることが可能なインスタントデザート
ミックスを提供することを目的とする。

［課題を解決するための手段〕本発明者は、長年の研究により種々の特性を有する寒天
を開発しでおり、この寒天のうち、易溶性寒天（特願昭
６０−２２４１４８号、特願昭６２−１５５９２５号参
照）に着目し、この易溶性寒天を利用すれば、ポット内
の湯（温度９０℃程度）であっても、従来困難視されて
いた寒天を利用した各種デザートを容易に作ることが可
能であることがわかり、この結果、各種デザートにつき
、寒天、各種デザート混合体の添加量、湯温等を変えて
商品化の可能性につき研究し、ここに本発明を完成させ
るに至った。

すなわち２本発明は、１．５％濃度倒立法による融点測
定法で融点が８５℃以上を示すように精製されてなるア
ガロペクチンを殆ど含有しない寒天水溶液を１２０〜１
４［１’Ｃの表面温度でドラムドライニング法により乾
燥して得た易溶性寒天を主成分とするデザートミックス
主体にデザートｉ合体を均一に保持してなり、該デザー
ト混合体はインスタントゼリーミックス、インスタント
プリンミックス、インスタントみつ豆の素インスタント
杏仁豆腐の素、インスタント水羊霧の素、インスタント
ヨーグルトミックスの素、インスタントトコロテンの素
等であることを特徴とするインスタントデザートミック
スである。

本発明で用いるデザート混合体は、例示のインスタント
ゼリーミックスーー−−−一等に限定されるものではな
い。このインスタントデザートミックスは、寒天を利用
してデザートとして食べられるものであればよい、デザ
ート混合体の原料は、例えば、粉末ジュース、砂糖、コ
ーヒー粉末、小豆粉末、ヨーグルト粉末、その他のエキ
スの粉末がその目的に合わせて使用される。

本発明で用いるデザートミックス主体の主成分の易溶性
寒天は、以下のようにして作られる、この易溶性寒天は
、まず、天草等の寒天原藻を水にて洗浄し、酢酸、硫酸
、塩酸などの酸の存在下で温度７０〜１２０℃で１〜２
時間熱水抽出を行ない、抽出成分、すなわち、寒天とし
ての凝固性のあるゾル成分を抽出し、該ゾル成分濃度を
１．２〜２．０重量％に調整する。その後、高温状態の
ままで抽出成分と不純物とを分離すべくフィルタープレ
スにて加圧濾過を行なう０次に濾過液である抽出成分を
冷却してゲル化し、該ゲル化した抽出成分を加圧脱水法
若しくは凍結法により　脱水し、さらに規定水分値まで
乾燥して原料寒天とする。そして、この原料寒天の性状
は、１．５％濃度倒立法による融点測定法で融点が８５
℃以上を示すように精製され、アガロペクチンをほとん
ど含有しないことが必要である。

この寒天を水溶液としてゾル状のまま　１２０℃〜１４
０℃の表面温度でドラムドライニング法により乾燥して
、易溶性寒天を得る。

また、この易溶性寒天は、前記寒天水溶液をこれのゲル
化温度より高温でスプレードライニング法により乾燥し
たものであっても良い。

前記寒天水溶液が当該寒天水溶液と当該寒天水溶液以外
のゲル化剤との混合物であても良い、このゲル化剤は、
ゾル状の寒天と併用して使うものである。このゲル化剤
は、一般にはカラギナン、ペクチン、ゼラチン、ローカ
ストビーンガム、タラガム、キサンタンガム、グルコマ
ンナン、ファーセレラン及びグアーガム等が用いられる
。また、この易溶性寒天は、寒天成分がゾル状態にある
と共に、濃度が０，５〜１５重量％である寒天抽出液に
不溶解性溶媒を添加し、該ゾル状態の寒天成分を沈殿濃
度４０〜８０℃の範囲で沈殿させ、該沈殿物を脱水乾燥
させて得たものであっても良い。

すなわち、この易溶性寒天は、寒天抽出液中のゾル状態
にある寒天成分をアルコールなどの不溶解性溶媒を添加
して沈殿させ、寒天抽出液中の沈殿物（寒天成分）を取
り出すことにより溶解性不純物、例えば、硫酸多糖、ウ
ロン酸、ピルビン酸等のアガロペクチン質やクロロフィ
ル、カロチノイド、フィコエリスリン、フィコシアン等
の海藻色素、水溶性無＃！物等を除去して、該沈殿物（
寒天成分）をゾル状態のまま脱水乾燥させて得ることが
でき、寒天成分の純度の高い粉末である。

また、この寒天抽出液が当該寒天抽出液と当該寒天抽出
液以外のゲル化剤との混合物であってち良い、このゲル
化剤は、ゾル状の寒天と併用して不溶解性溶媒による沈
殿を安定化させるためのものである。このゲル化剤は上
述と略同様な６のを使用する。

なお、前記易溶性寒天は、上述のもに限定されず、その
製法、種類に特に限定されない。

また、この易溶性寒天は、粉末状のものに限定しないが
、粉末状のものが好ましい、この理由は、精製による易
溶性と粉末化による易溶性とが相乗効果になり、より一
層水に溶は易くなるからである。

また、デザートミックス主体は、上述のようにして得ら
れた種々の易溶性寒天に、ゲル化剤を混合したものでも
良い、このゲル化剤は上述のようなカラギナン、ペクチ
ン、ゼラチン、ロカストビーンガム、タラガム、キサン
タンガム、グルコマンナン、フ７−セレラン及びグアー
ガム等が使用される。デザートミックス主体は、これら
ゲル化剤を単独で、また複合したものを易溶性寒天に混
合しても良い。

し作　　用〕上記構成によれば、インスタントデザートミックス主体
が易溶性寒天と共に混合していても、易溶性寒天は水溶
液化とくに低温度での水溶液化がきわめて容易であり、
その原因について詳しく説明することは出来ないが、ゾ
ル状の寒天を冷却してゲル化させると、寒天分子鎖がラ
ンダム構造からヘリックス構造へのコンホメーション変
化が起こるが、本発明に使用される易溶性寒天の場合、
ランダム構造のまま粉末化させるので、一種のアモルフ
ァス化が起こっているものと推定される。従って、溶解
においても従来のへリックス構造からランダム構造への
コンホメーション変化に要するエネルギーが非常に少な
くてすむものと考えられるからである。

〔発明の効果〕

以上詳述したように１本発明のインスタントデザートミ
ックスによれば、従来困難とされていた温度の比較的低
いポットの湯、例えば９０部程度であっても完全に溶解
し、ゼリー化でき、従来方法によって作ったものと差の
ないデザートを作ることが可能となり、業務用の場合も
。

これらデザートを作ることが容易になり、寒天の用途が
拡大する効果がある。

〔実施例１以下、実施例により説明する、見東園上ニュ実施例１としてインスタントゼリーミックスを下記の要
領で作る。

易溶性寒天（ドラムドライニング法により得られたちの）・・・・
・・２部・・・・・・２部・・・・０．０５部・・・・・・５部・・・・・・１部・・　８９．９５部１００部ローカストビーンガム香料粉末果汁酸味料以上の原料を充分混合してインスタントゼリーミックス
を得る。ポットの湯（９（Ｆ）　　１００部にこのイン
スタントゼリーミックス２５部を添加して溶解し冷却し
てゼリー菓子を得る。この得られたゼリー菓子につき、
食感（パネラ−による感応試験）及びゼリー強度試験を
行なう。

なお、上記インスタントゼリーミックスにつき、易溶性
寒天がスプレードライニング法により得られたものを実
施例２とし、溶媒法により得られたものを実施例３とす
る。

え虹且上エユ易溶性寒天の代わりに従来の寒天を使用し。

その他は実施例１と同じにしてインスタントゼリーミッ
クスを作り、ゼリー菓子とし、食感及びゼリー強度試験
を行なう、また、比較例２として従来の寒天をあらかじ
め５〜１０分間加熱寅沸して完全に溶かし、そのあと実
施例１と同様のインスタントゼリーミックス主体を添加
し。

ゼリー菓子とし、食感及びゼリー強度試験を行なう、試
験結果を表−１に示す。

表−１＠ｌ、食感は１０人のパネラ−により、比較例２を１０
とし、これに対して実施例１．２．３につき差を評価す
る。

■２、ゼリー強度は不動工業■社製のしオメーターを用
いて測定する６例４．　　例３インスタントプリンミックスを下記の要領で作る。

易溶性寒天（Ｆ：ラムドライニング法）・・・・−・２
部・・・・・・２部・・・・３０部・・・・　０．１部・・・・　０．１部・・・・６５．８部１００部ゼラチン粉乳香料色素以上の原料を充分混合してインスタントプリンミックス
を作る。９０℃の湯１００部にインスタントプリンミッ
クス２５部を添加して冷却しプリンを得る。このプリン
につき実施例１と同様な試験を行なう、比較例３として
、前述の比較例２と同様にしてプリンを得て実施例１と
同様な試験を行なう、試験結果を表−２に示す。

易溶性寒天（ドラムドライニング法）・・・・１０部色素　　　　　　　　　　　・・・・　０．５部・・−
・８９．５１００部以上の原料を充分混合してインスタントみつ豆の素を得
る。９０℃の湯１００部にインスタントみつ豆の素ｌＯ
部を添加して冷却しみつ豆用ゲルを得る。このみつ豆用
ゲルにつき実施例１と同様の試験を行なう。比較例４と
して、前述の比較例２と同様にしてみつ豆用ゲルを得て
、実施例１と同様の試験を行なう、試験結果を表−２に
示す。

例６、　　　　　５インスタント杏仁豆腐の素を下記の要領で作る。

易溶性寒天（ドラムドライニング法）・・・・１０部粉乳　　　　　　　　　　　・・・・１部部杏仁香料　
　　　　　　　　・・・・・・１部・・・・７９部１００部以上の原料を充分混合してインスタント杏仁豆腐の素を
得る。９０℃の湯１００部にインスタント杏仁豆腐の素
ＩＯ部を添加して冷却し杏仁豆腐を得る。比較例５とし
て、前述の比較例２と同様にして杏仁豆腐を得て、実施
例６、比較例５につき実施例１と同様の試験を行なう、
試験結果を表−２に示す。

７．６インスタント水羊嚢の素を下記の要領で得る易溶性寒天
（ドラムドライニング法）・・・・・・２部粉末小豆　　　　　　　　　・・・・２８部・・・・７
０１００部以上の原料を充分混合して、インスタント水羊巽の素を
得る。９０℃の湯１００部にインスタント水羊嚢の素５
０部を添加して冷却し水羊霧を得る。比較例６として前
述の比較例２と同様にして水羊嚢を得て、実施例７、比
較例６につき実施例１と同様の試験を行なう、試験結果
を表−２に示す。

８、　　　　フインスタンドヨーグルトの素を下記の要領で得る。

易溶性寒天（ドラムドライニング法） −・・・・・１部・・−・・・２部・・・・２０部・・・・・・２部・・・・７５１００部ゼラチンヨーグルト粉末酸味料一グルトの素を得る。９０℃の湯１００部にインスタン
トヨーグルトの素２５部を添加して冷却しヨーグルトを
得る。比較例７として前述の比較例２と同様にしてヨー
グルトを得て、実施例８、比較例７につき実施例１と同
様の試験を行なう、試験結果を表−２に示す。

例９、比　ｆＩｆｉ８インスタントトコロテンの素を下記の要領で得る６易溶性寒天（ドラムドライニング法）・・・・２０部ポリデキストロース　　　　・・・・８０１００部以上の原料を充分混合して、インスタントトコロテンを
得る。９０℃の湯１００部にインスタントトコロテンの
素５部を添加して冷却しトコロテンを得る。比較例７と
して前述の比較例２と同様にしてトコロテンを得て、実
施例９、比較例８につき実施例１と同様の試験を行なう
、試験結果を表−２に示す。

以上の原料を充分混合して。

インスタントヨ［株］みつ豆、杏仁豆腐、トコロテンのゼリー強度

Claims

【特許請求の範囲】

（１）１．５％濃度倒立法による融点測定法で融点が８
５℃以上を示すように精製されてなるアガロペクチンを
殆ど含有しない寒天水溶液を１２０〜１４０℃の表面温
度でドラムドライニング法により乾燥して得た易溶性寒
天を主成分とするデザートミックス主体にデザート混合
体を均一に保持してなり、該デザート混合体はインスタ
ントゼリーミックス、インスタントプリンミックス、イ
ンスタントみつ豆の素、インスタント杏仁豆腐の素、イ
ンスタント水羊羹の素、インスタントヨーグルトミック
スの素、インスタントトコロテンの素等であることを特
徴とするインスタントデザートミックス。
（２）易溶性寒天は、１．５％濃度倒立法による融点測
定法で融点が８５℃以上を示すように精製されてなるア
ガロペクチンを殆ど含有していない寒天水溶液を該寒天
水溶液のゲル化温度より高温でスプレードライニング法
により乾燥したものである請求項（１）記載のインスタ
ントデザートミックス。
（３）寒天水溶液が当該寒天水溶液と当該寒天水溶液以
外のゲル化剤との混合物である請求項（１）または（２
）記載のインスタントデザートミックス。
（４）易溶性寒天は、寒天成分がゾル状態にあると共に
、濃度が０．５〜１５重量％である寒天抽出液に不溶解
性溶媒を添加し、該ゾル状態の寒天成分を沈殿濃度４０
〜８０℃の範囲で沈殿させ、該沈殿物を脱水乾燥させた
ものである請求項（１）記載のインスタントデザートミ
ックス。
（５）寒天抽出液が当該寒天抽出液と当該寒天抽出液以
外のゲル化剤との混合物である請求項（４）記載のイン
スタントデザートミックス。
（６）デザートミックス主体が易溶性寒天にゲル化剤を
混合したものである請求項（１）、（２）、（３）（４
）または（５）記載のインスタントデザートミクス。
（７）ゲル化剤がカラギナン、ペクチン、ゼラチン、ロ
ーカストビーンガム、タラガム、キサンタンガム、グル
コマンナン、ファーセレラン及びグァーガムからなる群
から選択される請求項（３）、（５）または（６）記載
のインスタントデザートミックス。