JPH0332345B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0332345B2 JPH0332345B2 JP58121445A JP12144583A JPH0332345B2 JP H0332345 B2 JPH0332345 B2 JP H0332345B2 JP 58121445 A JP58121445 A JP 58121445A JP 12144583 A JP12144583 A JP 12144583A JP H0332345 B2 JPH0332345 B2 JP H0332345B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- jelly
- jelly body
- solution containing
- polyvalent metal
- solution
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、耐熱性を有し、任意の形状に成形可
能なゼリー体の製造法に関する。
能なゼリー体の製造法に関する。
従来、低メトキシペクチンがCa2+やMg2+のよ
うな多価金属イオンによりゲルを形成する特性を
利用してゼリー体を製造することは知られてい
る。すなわち、低メトキシペクチンを添加して調
製したゼリーを形成するための溶液を、重金属イ
オンを含む溶液と接触（滴下又は浸漬）させるこ
とによりゲル状皮膜を形成してゼリー体を製造す
る方法が提案されている。
うな多価金属イオンによりゲルを形成する特性を
利用してゼリー体を製造することは知られてい
る。すなわち、低メトキシペクチンを添加して調
製したゼリーを形成するための溶液を、重金属イ
オンを含む溶液と接触（滴下又は浸漬）させるこ
とによりゲル状皮膜を形成してゼリー体を製造す
る方法が提案されている。
しかしながら、この従来法によるゼリー体では
比較的小さな球状もしくは板状の形状のものしか
得られず、一方ゼリー体を比較的大きな形状や他
の形状に形成した場合耐熱性のあるものが得られ
なくなる。
比較的小さな球状もしくは板状の形状のものしか
得られず、一方ゼリー体を比較的大きな形状や他
の形状に形成した場合耐熱性のあるものが得られ
なくなる。
而して、近年各種加工飲食品のいわゆるフアツ
シヨンに富んだ多様化に伴ない、ゼリー体を利用
した加工食品においても任意の形状もしくは大き
さに成形し得るゼリー体を適用できればゼリー体
の応用範囲を拡大できるようになると考える。
シヨンに富んだ多様化に伴ない、ゼリー体を利用
した加工食品においても任意の形状もしくは大き
さに成形し得るゼリー体を適用できればゼリー体
の応用範囲を拡大できるようになると考える。
本発明は上述したような観点からなされたもの
であつて、耐熱性に富み、且つ任意の形状および
大きさに成形可能なゼリー体の製造法を提供する
ことを目的とする。以下本発明を詳しく説明す
る。
であつて、耐熱性に富み、且つ任意の形状および
大きさに成形可能なゼリー体の製造法を提供する
ことを目的とする。以下本発明を詳しく説明す
る。
本発明の構成上の特徴は、糖および酸を含む溶
液と低メトキシルペクチンを含む溶液を混合させ
て所望の形状のゼリー体を形成し、得られるゼリ
ー体を多価金属イオンを含む溶液中に浸漬するこ
とにある。
液と低メトキシルペクチンを含む溶液を混合させ
て所望の形状のゼリー体を形成し、得られるゼリ
ー体を多価金属イオンを含む溶液中に浸漬するこ
とにある。
本発明で所望の形状のゼリー体を形成するのに
用いるメトキシルペクチンは、分子中のメトキシ
ル基の含量が７％以下（通常は3.5〜6.0％程度）
であつて、糖および酸の存在下で、又は多価金属
イオン（例えばCa2+、Mg2+）によりゲルを形成
する特性を有するものである。
用いるメトキシルペクチンは、分子中のメトキシ
ル基の含量が７％以下（通常は3.5〜6.0％程度）
であつて、糖および酸の存在下で、又は多価金属
イオン（例えばCa2+、Mg2+）によりゲルを形成
する特性を有するものである。
本発明では低メトキシルペクチンの特性のう
ち、形成されるゼリー体の任意形状への成形が容
易な、糖と酸の存在下によりゲルを形成する特性
を利用して、まず、所望の形状（又は大きさ）の
ゼリー体を形成する。
ち、形成されるゼリー体の任意形状への成形が容
易な、糖と酸の存在下によりゲルを形成する特性
を利用して、まず、所望の形状（又は大きさ）の
ゼリー体を形成する。
このゼリー体の形成に用いる低メトキシルペク
チン溶液は５％前後の濃度の水溶液が好ましく、
又、糖と酸を含む溶液には、一般には砂糖を基材
とし、酸としてクエン酸を用い、更に必要に応じ
て水飴、着色料および香料等の添加物を配合して
水に溶解した溶液を用いるとよい。
チン溶液は５％前後の濃度の水溶液が好ましく、
又、糖と酸を含む溶液には、一般には砂糖を基材
とし、酸としてクエン酸を用い、更に必要に応じ
て水飴、着色料および香料等の添加物を配合して
水に溶解した溶液を用いるとよい。
これらの両溶液を混合させて所望の形状のゼリ
ー体を形成するには、糖と酸を含む水溶液の調製
に当つて加熱溶解して得た溶液に、上記低メトキ
シルペクチン溶液を加熱して撹拌下に加えて均一
に分散させ、直ちに予め用意した所望の形状の型
に流し込み、数時間放置してゼリーを形成させ、
ついで固定（セツト）した後、型からゼリー体を
取り出すようにして行う。
ー体を形成するには、糖と酸を含む水溶液の調製
に当つて加熱溶解して得た溶液に、上記低メトキ
シルペクチン溶液を加熱して撹拌下に加えて均一
に分散させ、直ちに予め用意した所望の形状の型
に流し込み、数時間放置してゼリーを形成させ、
ついで固定（セツト）した後、型からゼリー体を
取り出すようにして行う。
このようにして得られる所望の形状に成形した
ゼリー体は耐熱性が劣るので、本発明ではゲル強
度を一そう向上させるとともにゼリー体の耐熱性
も高める目的で、このゼリー体を多価金属イオン
を含む溶液中に浸漬する。
ゼリー体は耐熱性が劣るので、本発明ではゲル強
度を一そう向上させるとともにゼリー体の耐熱性
も高める目的で、このゼリー体を多価金属イオン
を含む溶液中に浸漬する。
ここで用いる多価金属イオンを含む溶液は、食
用に適したカルシウム塩やマグネシウム塩を水に
溶解したものを用いるとよく、一般にはカルシウ
ム塩、例えば乳酸カルシウムの水溶液が好まし
い。カルシウム塩は約３％程度の濃度で用いると
よく、また、クエン酸のような酸、水飴のような
糖および着色料等を添加してもよい。
用に適したカルシウム塩やマグネシウム塩を水に
溶解したものを用いるとよく、一般にはカルシウ
ム塩、例えば乳酸カルシウムの水溶液が好まし
い。カルシウム塩は約３％程度の濃度で用いると
よく、また、クエン酸のような酸、水飴のような
糖および着色料等を添加してもよい。
この多価金属イオンを含む溶液中での上記ゼリ
ー体の浸漬時間は、溶液の濃度、温度およびゼリ
ー体の大きさに応じて調整するとよい。この浸漬
において、多価金属イオンがその浸透作用により
ゼリー体に均一に作用してゲル構造を強化して耐
熱性を高めるようになる。
ー体の浸漬時間は、溶液の濃度、温度およびゼリ
ー体の大きさに応じて調整するとよい。この浸漬
において、多価金属イオンがその浸透作用により
ゼリー体に均一に作用してゲル構造を強化して耐
熱性を高めるようになる。
このようにして得られるゼリー体は種々の任意
の形状を保持しており、例えば200゜で乾燥しても
溶解することがなく、また、加圧下で130℃で30
分間加熱しても溶解することなく良好なゲル組織
を保有するので、その形状を利用した種々の形態
の食品の加工に有利に適用できるようになる。
の形状を保持しており、例えば200゜で乾燥しても
溶解することがなく、また、加圧下で130℃で30
分間加熱しても溶解することなく良好なゲル組織
を保有するので、その形状を利用した種々の形態
の食品の加工に有利に適用できるようになる。
以下に実施例を示して本発明を更に具体的に説
明する。
明する。
実施例
成形ゼリー体の調製
砂 糖 545（ｇ）
水 飴 105
クエン酸 １
着色料 １
香 料 ２
上記配合のものを水96ｇに加熱溶解した溶液
に、低メトキシルペクチンの５％水溶液を加熱し
て撹拌しながら加え均一に分散し、この混合溶液
を直ちに所望の形状の型に流し込み、数時間放置
して固定した後ゼリー体を形成した。
に、低メトキシルペクチンの５％水溶液を加熱し
て撹拌しながら加え均一に分散し、この混合溶液
を直ちに所望の形状の型に流し込み、数時間放置
して固定した後ゼリー体を形成した。
耐熱性ゼリー体の調製
上述のようにして得られた成形ゼリー体を下記
配合の多価金属イオンを含む溶液に常温下で５時
間浸漬した。
配合の多価金属イオンを含む溶液に常温下で５時
間浸漬した。
乳酸カルシウム 30（ｇ）
水 飴 748
クエン酸 20
着色料 ２
水 200
上記浸漬後ゼリー体を取り出しその表面を水洗
して乾燥させた。
して乾燥させた。
このようにして得られたゼリー体は200℃で乾
燥しても溶解することなく形状を保持しており、
又、加熱下で130℃に30分間加熱しても溶解せず、
そのゲル組織も良好であつた。
燥しても溶解することなく形状を保持しており、
又、加熱下で130℃に30分間加熱しても溶解せず、
そのゲル組織も良好であつた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 糖および酸を含む溶液と低メトキシルペクチ
ンを含む溶液を混合させて所望の形状のゼリー体
を形成し、得られるゼリー体を多価金属イオンを
含む溶液中に浸漬することを特徴とする任意の形
状に成形可能なゼリー体の製造法。 ２ 多価金属イオンがカルシウムイオンである特
許請求の範囲第１項記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58121445A JPS6012940A (ja) | 1983-07-04 | 1983-07-04 | 任意の形状に成形可能なゼリ−体の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58121445A JPS6012940A (ja) | 1983-07-04 | 1983-07-04 | 任意の形状に成形可能なゼリ−体の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6012940A JPS6012940A (ja) | 1985-01-23 |
| JPH0332345B2 true JPH0332345B2 (ja) | 1991-05-10 |
Family
ID=14811312
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58121445A Granted JPS6012940A (ja) | 1983-07-04 | 1983-07-04 | 任意の形状に成形可能なゼリ−体の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6012940A (ja) |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5391167A (en) * | 1977-01-18 | 1978-08-10 | Takehiko Shimizu | Method and mold for producing grape shaped confectionery |
| JPS5811989B2 (ja) * | 1980-08-28 | 1983-03-05 | 株式会社 君津化学研究所 | 魚卵様食品の製造法 |
| JPS5867150A (ja) * | 1981-10-17 | 1983-04-21 | Kazue Suda | ゼリ−状食品の製造方法 |
-
1983
- 1983-07-04 JP JP58121445A patent/JPS6012940A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6012940A (ja) | 1985-01-23 |
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