JPH0344735B2 - - Google Patents
Info
- Publication number
- JPH0344735B2 JPH0344735B2 JP62209837A JP20983787A JPH0344735B2 JP H0344735 B2 JPH0344735 B2 JP H0344735B2 JP 62209837 A JP62209837 A JP 62209837A JP 20983787 A JP20983787 A JP 20983787A JP H0344735 B2 JPH0344735 B2 JP H0344735B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- pickles
- raw material
- drying
- vegetables
- fruits
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Landscapes
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
［産業上の利用分野］
本発明は野菜、果物などを原料とし、その長期
保存が可能な漬物の製造方法に関する。
保存が可能な漬物の製造方法に関する。
［従来の技術］
一般に、漬物は保存中に程度の差はあるもの
の、品質上の変化が起こり、特に色、つやの悪変
は商品価値を著しく低下させるものであり、業界
においては長年苦労している検討課題であつた。
従つて、色、つやを重視する漬物には変色防止剤
を使用したり、冷蔵庫による保存が行われている
が、果菜類の色が満足できる範囲で長期間保存性
を付与することはできなかつた。
の、品質上の変化が起こり、特に色、つやの悪変
は商品価値を著しく低下させるものであり、業界
においては長年苦労している検討課題であつた。
従つて、色、つやを重視する漬物には変色防止剤
を使用したり、冷蔵庫による保存が行われている
が、果菜類の色が満足できる範囲で長期間保存性
を付与することはできなかつた。
かかる点を改良するため、本出願人は先に食塩
水に浸漬させた果菜類を−10℃〜−40℃で凍結
し、真空内で品温を上昇させながら乾燥させる方
法を開発した（特開昭60−16541号）。
水に浸漬させた果菜類を−10℃〜−40℃で凍結
し、真空内で品温を上昇させながら乾燥させる方
法を開発した（特開昭60−16541号）。
［発明が解決しようとする問題点］
上記改良方法によると、漬物の色あせが少なく
長期の保存が可能であり、温戻した場合にはその
まま食することができるばかりでなく、所定の味
付けを行うことで一般の漬物製造にも原料として
供することが可能となつた。しかしながら、この
方法においては、果菜類が−10℃〜−40℃の低温
下に曝され水分の凍結速度が早いので原料中の水
分が原料組織と遊離して凍結する。このため生成
した氷結晶によつて原料組織が傷付き、復元した
場合に漬物に小孔が多数生じる。又、乾燥時に品
温を上昇させるので凍結原料が解凍し、これによ
り鮮度が低下する、問題点を有していた。
長期の保存が可能であり、温戻した場合にはその
まま食することができるばかりでなく、所定の味
付けを行うことで一般の漬物製造にも原料として
供することが可能となつた。しかしながら、この
方法においては、果菜類が−10℃〜−40℃の低温
下に曝され水分の凍結速度が早いので原料中の水
分が原料組織と遊離して凍結する。このため生成
した氷結晶によつて原料組織が傷付き、復元した
場合に漬物に小孔が多数生じる。又、乾燥時に品
温を上昇させるので凍結原料が解凍し、これによ
り鮮度が低下する、問題点を有していた。
そこで本発明は上記技術をさらに改良して原料
の損傷がなく、鮮度の保存も容易な乾燥漬物の製
造方法を提供することを目的とする。
の損傷がなく、鮮度の保存も容易な乾燥漬物の製
造方法を提供することを目的とする。
［問題点を解決するための手段］
上記目的を達成するため本発明は、所定濃度の
食塩水に浸漬された果菜類を−５℃〜−20℃で凍
結した後、上記温度雰囲気の真空内で遠赤外線を
照射させながら乾燥することを特徴とする。
食塩水に浸漬された果菜類を−５℃〜−20℃で凍
結した後、上記温度雰囲気の真空内で遠赤外線を
照射させながら乾燥することを特徴とする。
［作用］
本発明は以上の通りに構成されるので、−５℃
〜−20℃の凍結により水分は原料組織と一体とな
つて凍結する。又、遠赤外線照射により品温の上
昇を伴うことなく乾燥が進行する。
〜−20℃の凍結により水分は原料組織と一体とな
つて凍結する。又、遠赤外線照射により品温の上
昇を伴うことなく乾燥が進行する。
［実施例］
以下、本発明をさらに具体的に説明する。
本発明は、まず生野菜、果物などの果菜類を濃
度10〜20％の食塩水中に浸漬させる。浸漬は果菜
類の種類、大きさなどを考慮して大旨、１昼夜程
度、行う。この食塩水への浸漬により原料組織が
しまり、後工程での凍結真空乾燥における繊維組
織の破壊が防止される。この浸漬の後、原料を所
定の容器内に入れ、凍結真空乾燥するる。凍結真
空乾燥においては、まず原料を−５℃〜−20℃に
調整した冷凍室内で同範囲の温度に凍結する。本
発明において、原料を−５℃〜−20℃の比較的高
い凍結温度にできるのは、後述する遠赤外線照射
により乾燥が容易となるためである。従つて、従
来技術のように−10℃〜−40℃の極めて低い温度
にする必要がないため、原料内の水分は原料組織
と遊離することなく原料組織と一体的に凍結さ
れ、均一な凍結が可能となる。以上のようにして
凍結された原料は、次に真空乾燥を行う。乾燥は
原料を−５℃〜−20℃の温度雰囲気内で、１mm
Hg以下の真空とすることにより行うが、この乾
燥に際して原料に遠赤外線を照射させながら行
う。遠赤外線の照射によつて、凍結した氷結晶の
昇華が助長され、乾燥が円滑に行われる。従つ
て、凍結状態から直ちに乾燥状態となると共に、
乾燥に際して加温する必要がなく、加温に起因す
る氷結晶の解凍がないので原料の鮮度を維持する
ことができる。特に、本発明においては、品温を
凍結時の−５℃〜−20℃に保つことができる点に
メリツトがあり、得られた乾燥漬物は色あせや鮮
度の低下がなく、長期間の保存が可能となる。
度10〜20％の食塩水中に浸漬させる。浸漬は果菜
類の種類、大きさなどを考慮して大旨、１昼夜程
度、行う。この食塩水への浸漬により原料組織が
しまり、後工程での凍結真空乾燥における繊維組
織の破壊が防止される。この浸漬の後、原料を所
定の容器内に入れ、凍結真空乾燥するる。凍結真
空乾燥においては、まず原料を−５℃〜−20℃に
調整した冷凍室内で同範囲の温度に凍結する。本
発明において、原料を−５℃〜−20℃の比較的高
い凍結温度にできるのは、後述する遠赤外線照射
により乾燥が容易となるためである。従つて、従
来技術のように−10℃〜−40℃の極めて低い温度
にする必要がないため、原料内の水分は原料組織
と遊離することなく原料組織と一体的に凍結さ
れ、均一な凍結が可能となる。以上のようにして
凍結された原料は、次に真空乾燥を行う。乾燥は
原料を−５℃〜−20℃の温度雰囲気内で、１mm
Hg以下の真空とすることにより行うが、この乾
燥に際して原料に遠赤外線を照射させながら行
う。遠赤外線の照射によつて、凍結した氷結晶の
昇華が助長され、乾燥が円滑に行われる。従つ
て、凍結状態から直ちに乾燥状態となると共に、
乾燥に際して加温する必要がなく、加温に起因す
る氷結晶の解凍がないので原料の鮮度を維持する
ことができる。特に、本発明においては、品温を
凍結時の−５℃〜−20℃に保つことができる点に
メリツトがあり、得られた乾燥漬物は色あせや鮮
度の低下がなく、長期間の保存が可能となる。
以上のようにして得られた乾燥漬物は湿気を遮
断する容器内に封入することにより、冷蔵庫など
の低温環境下に保存する必要がなく、一般の倉庫
などの冷暗室で長期間の保存が可能である。又、
この乾燥漬物を水、温水などに漬けて復元させる
ことにより、色あせや、小孔のない漬物を得るこ
とができる。なお、復元は濃度10〜20％の食塩水
（60℃以下）に漬けて復元させることも可能であ
る。さらに、復元された漬物を原料することもで
き、これに所望の味付けを行つた新たな漬物を製
造することができる。
断する容器内に封入することにより、冷蔵庫など
の低温環境下に保存する必要がなく、一般の倉庫
などの冷暗室で長期間の保存が可能である。又、
この乾燥漬物を水、温水などに漬けて復元させる
ことにより、色あせや、小孔のない漬物を得るこ
とができる。なお、復元は濃度10〜20％の食塩水
（60℃以下）に漬けて復元させることも可能であ
る。さらに、復元された漬物を原料することもで
き、これに所望の味付けを行つた新たな漬物を製
造することができる。
［発明の効果］
以上のとおり本発明は、−５℃〜−20℃に凍結
した原料を真空乾燥するに際し、遠赤外線を照射
して加温を不要としたので、原料の色、つやを維
持した漬物を鮮度よく得ることができ、長期間の
保存が可能となる。また、漬物を冷蔵庫等に保存
する必要はなく、一旦凍結真空乾燥された果菜類
は一般の倉庫内でも保管が可能であり、電気量等
が大幅に削減され経済的である。さらに、必要に
応じて、所定量の凍結真空乾燥された果菜類を復
元させるので無駄がなく常に新鮮な漬物を製造す
ることができる等の効果を奏する。
した原料を真空乾燥するに際し、遠赤外線を照射
して加温を不要としたので、原料の色、つやを維
持した漬物を鮮度よく得ることができ、長期間の
保存が可能となる。また、漬物を冷蔵庫等に保存
する必要はなく、一旦凍結真空乾燥された果菜類
は一般の倉庫内でも保管が可能であり、電気量等
が大幅に削減され経済的である。さらに、必要に
応じて、所定量の凍結真空乾燥された果菜類を復
元させるので無駄がなく常に新鮮な漬物を製造す
ることができる等の効果を奏する。
Claims (1)
- １ 所定濃度の食塩水に浸漬された果菜類を−５
℃〜−20℃で凍結した後、上記温度雰囲気の真空
内で遠赤外線を照射させながら乾燥することを特
徴とする乾燥漬物の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP20983787A JPS6451042A (en) | 1987-08-24 | 1987-08-24 | Preparation of dried pickles |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP20983787A JPS6451042A (en) | 1987-08-24 | 1987-08-24 | Preparation of dried pickles |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6451042A JPS6451042A (en) | 1989-02-27 |
| JPH0344735B2 true JPH0344735B2 (ja) | 1991-07-08 |
Family
ID=16579437
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP20983787A Granted JPS6451042A (en) | 1987-08-24 | 1987-08-24 | Preparation of dried pickles |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6451042A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4350795B1 (ja) * | 2009-02-23 | 2009-10-21 | アスザックフーズ株式会社 | 乾燥生姜及びその製造方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6016541A (ja) * | 1983-07-08 | 1985-01-28 | Takagami Shoten:Kk | 漬物の長期保存法 |
-
1987
- 1987-08-24 JP JP20983787A patent/JPS6451042A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6451042A (en) | 1989-02-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4948609A (en) | Fruit and vegetable dried food product | |
| US4612200A (en) | Method for producing refreshable dry food | |
| US3359123A (en) | Process of dehydrating potatoes | |
| CN105248626B (zh) | 一种抑制水果干片褐变的加工方法 | |
| CN102014642A (zh) | 用于冷冻果蔬产品的方法 | |
| JP3581153B2 (ja) | 圧縮され、部分的に脱水された野菜の調製方法 | |
| EP0176520B1 (en) | Dehydrofreezing of peeled apple pieces | |
| US3356512A (en) | Method of making freeze dried artificially sweetened fruit products | |
| JPH10309161A (ja) | 乾燥野菜の製造方法およびその方法により製造される乾燥野菜 | |
| JPS6131978B2 (ja) | ||
| JPH0716048A (ja) | 周年供給できる調理グリの製造法 | |
| JP3653354B2 (ja) | 食品の乾燥方法 | |
| JPS62122562A (ja) | 食品の減圧油揚げ方法 | |
| JP2000308456A (ja) | 野菜類の凍結前処理液及び凍結前処理方法並びに凍結前処理済み野菜類など | |
| JPH0412692B2 (ja) | ||
| US3009814A (en) | Preparation of frozen foods | |
| JPH0543335B2 (ja) | ||
| JPH10309162A (ja) | 生鮮食品の貯蔵方法 | |
| JPS61254168A (ja) | 生肉以外の生鮮食品に復元可能な乾燥食品の製造方法 | |
| TW201345439A (zh) | 乾燥蔬菜塊及其製造方法 | |
| JP3656775B2 (ja) | 食品の冷凍・保存および解凍方法 | |
| JPH0212B2 (ja) | ||
| US3219462A (en) | Process for vacuum dehydrofreezing of foodstuffs | |
| JPH03272640A (ja) | 生鮮食品の保存方法 | |
| JP3206731B2 (ja) | まるごと冷凍柿果実の製造方法 |