JPH0360472B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明の麺類の製造方法そして特に詳しくは常
温流通包装茹麺の製法に関する。 過去においていわゆる茹麺の製造に当つてはそ
の流通可能性を高めるために過酸化水素による殺
菌処理がもつとも一時的且つ効果的であつたが、
人体に対する影響の懸念から事実上過酸化水素の
使用は中止せざるを得ない状況である。これに代
る方法としては物理的にはいわゆるレトルト処理
が提案されているが麺質のガミー化、着色などを
生じしかも包装材料および装置面からのコスト上
昇は免がれず商業的に定着するに至つていない。
また化学的な処理方法としてはいくつかの方法が
提案されているがいずれも一長一短の感がある。
例えばアルコールおよび低級脂肪酸エステルの添
加または浸漬は抗菌力はかなりあるが長期保存可
能なためには高濃度が必要で食味上実用化され得
ない。リゾチーム処理はコスト高であり且つ効果
も万全でない。本発明の取扱う商品の大衆的性格
上実現困難である。有機酸と脂肪酸エステル、グ
リシン、アルコール等との併用は現在ある程度実
用化されているが満足する食味を保証するには付
着量を少なくして１週間程度の流通可能性のもの
とするかまたは常温長期間（３ケ月）流通を達成
するには付着量を増大して食味の芳しくないもの
とせざるを得ない。最後に上記の特別な態様とし
て有機酸で処理して麺のPHを通常5.0まで、そし
て極限的には4.5まで低下させる方法が知られて
いる。麺のPHを低くすれば保存性は改善されるが
その場合PHを4.5以下にまですることは不可能で
あり、万一PH4.5以下にすれば酸味の強さのため
に通常の調理では食用に供し得ず、湯通しした場
合麺の肌荒れがひどく歯ごたえがなく、また炒め
た場合にも麺同志の付着または肌荒れが目立つ等
の観点を防ぎ得ないというのが当業者の常識とな
つている。 本発明者等は種々研究の結果、従来技術の常識
に反して麺のPHを4.3以下にまで低下させる量の
特定の有機酸を使用し、その際食塩そして場合に
よりグルタミン酸ソーダを共存させることにより
食味の悪化を防ぎつつ37℃程度の温度でも６ケ月
程度の長期間にわたつて腐敗を防止しうることを
知つた。 本発明によれば、所望の形状に製麺後、茹上げ
および水洗した小麦粉ベースの麺を、(a)クエン酸
または乳酸の濃度が0.4〜1.0％および(b)食塩の濃
度が0.2〜0.8％、そして場合により(c)グルタミン
酸ソーダの濃度が0.02〜0.09％となるように調整
した水溶液中に浸漬処理し、次いで袋詰め後加熱
殺菌することからなる、常温流通可能な即席調理
できる小麦粉ベース麺の製法が提供される。 本発明による方法は従来知られているような製
麺時（原料小麦粉に水を加えて生地を形成する
際）にクエン酸または乳酸および食塩そしてグル
タミン酸ソーダ等を原料小麦粉に混合するのでは
なく、製麺し茹上げた後にクエン酸または乳酸お
よび食塩そして場合によりグルタミン酸ソーダを
上記特定の濃度で含有する溶液に短時間浸漬処理
する点で従来の方法とは基本的に異なる。本発明
方法における処理溶液中の成分を製麺時に練り込
んだのでは麺茹での工程での茹水中への溶出損が
大であり、本来的に製品への付着量の管理が困難
であるのみならず、最終製品の品質に悪影響を生
ずる程の大量を使用する結果となることがある。
また先にも述べたように有機酸を製麺時に練込む
とはなはだしく麺質を悪くする。 上記したように、本発明では茹上げおよび水洗
した後の麺を、クエン酸または乳酸の濃度が0.4
〜1.0％、好ましくは0.5〜0.8％、および食塩の濃
度が0.2〜0.8％、好ましくは0.3〜0.6％、そして
場合によりグルタミン酸ソーダの濃度が0.02〜
0.09％、好ましくは0.04〜0.06％となるように調
整した水溶液中に浸漬処理するが、かかる浸漬処
理は、通常、常温から50℃、好ましくは30〜40℃
の液温に保持した該水溶液中に30〜60秒間、好ま
しくは45〜60秒間浸漬することにより行われる。
その後麺は水洗いすることなく袋詰め密封し、蒸
気または熱湯などの加熱手段により殺菌を行な
う。このようにして得られた茹麺は当技術分野で
採用されているPH測定法（麺10ｇに蒸留水50mlを
加え、ホモゲナイズして静置30分後に電極式PHメ
ータで測定）により測定して3.9〜4.3のPHを有す
る。また食塩の付着量は0.05〜0.15％そして使用
された場合にはグルタミン酸ソーダの付着量は
0.01〜0.02％の範囲となる。 本発明方法は小麦粉ベースの麺類のうち茹麺に
適用可能である。ここに麺類とはすべてのタイプ
の麺を包含しうる。代表的にはうどん（手打ちう
どんおよびロール製麺うどん）、小麦粉を包含す
るそば、ラーメンの他にスパゲツテイ、マカロニ
のようなパスタ類を包含する。これらに本発明方
法を適用することにより茹麺をして６ケ月もの長
期間にわたつて実質上安全に常温流通可能ならし
めることができ、その際茹麺本来の食味に支障な
くまた格別製品コスト上昇を来さない。本発明方
法においては麺類の茹上げ後の溶液処理により従
来常識に反して茹麺製品のPHを3.9〜4.3程度の低
い値に低下せしめて予期せざる長期間常温流通性
を達成すると同時にそれに伴う食味の悪化を食塩
の共存により隠蔽しうることを見出したものであ
る。 本発明方法により処理されるべき茹麺は当業者
には既知のようにしてつくられる。すなわち小麦
粉等の製麺原料に加水し混練する。このものをう
どん等の場合は圧延した後に切刃にかけて製麺す
る。またマカロニ、スパゲツテイ等の場合は混練
した生地をそのまま高圧押出しして成型製麺す
る。このようにして所望の形状に製麺されたもの
を茹上げ且つ水洗していわゆる茹麺の状態とす
る。 次に本発明方法の特徴を更によく理解せしめる
ためにその個々の特徴についてデータを掲げて説
明する。 まず本発明方法においてはクエン酸または乳酸
を使用することが肝要である。本発明の茹麺製品
は保存性の観点から3.9〜4.3のPHを有すべきこと
を必要とし、かかるPH値自体は種々の有機酸の使
用により実現できるがそれらのうちクエン酸また
は乳酸が特に適していることが判つた。この選択
は各種有機酸にそれぞれ固有の酸味、渋味、苦味
等の呈味によつて決定されるものである。今、本
発明方法に準じて各種有機酸を使用した場合の茹
麺における呈味を示すと次のとおりである。

【表】 ン酸 が苦味が後味として残る

【表】 味、やや渋味が残る
次にクエン酸または乳酸を使用した場合の麺の
PHと保存性との関係についての検討結果を次に示
す。

【表】 上記試験は１ロツト検体2000袋で５ロツトを37
℃６ケ月保存実験した時の変敗数の最小および最
大値であり、またかつこ内は平均変敗数である。 上記データから保存性の面でPH4.3以下となす
ことが臨界的に重要であることが判る。本発明者
等は更にかかる茹麺製品の酸味緩和の目的で種々
の添加剤について検討した結果、場合によりグル
タミン酸ソーダと組合せた食塩の使用によつて顕
著に茹麺の食味が改善されることが判つた。次に
クエン酸水溶液を使用してPH4.1の茹麺を得るに
当つてその水溶液に各量の食塩およびグルタミン
酸ソーダを加えた場合の製品の酸味および塩味な
らびにグルタミン酸ソーダ味の程度を示す。

【表】 また、乳酸水溶液を使用してPH4.0の茹麺を得
るに当つてその水溶液に各量の食塩およびグルタ
ミン酸ソーダを加えた場合の製品の酸味および塩
味ならびにグルタミン酸ソーダ味は下記の表に示
したとおりである。

【表】 上記データから茹麺中に0.05〜0.15％の食塩
（所望により0.01〜0.02％のグルタミン酸ソーダ
を共存せしめてもよい）を付着せしめることによ
り茹麺の食味が完全に正常化できることがわか
る。 従来いかなる目的においてもスパゲツテイー、
マカロニのような茹でパスタ製品に食塩の混入ま
たは添着された例はない。しかしながら茹でうど
ん（狭義の茹麺）においては製麺（生地形成）の
段階で水と共に小麦粉に添加されることが屡々あ
るが、その目的は混練中のグルテン形成をよくし
て麺質をしめまた機械付着性を防止する等にあ
り、食味改善の意味は全くない。従来技術におけ
る食塩の使用は当然ながら製麺の最初の工程で加
水中に溶解されるのが普通で添加量は生麺に対し
て２〜３％（手打ちの場合５〜８％）とかなり多
量であり、茹水に溶出したとしてもそのかなりの
部分が茹麺に残る。しかしながら本発明方法にお
ける使用量は0.15％以下と極めて少量であり、そ
の使用目的は酸味緩和および物性の改良（PH低下
時の柔軟化防止、調理時の肌荒れの防止）であつ
て従来法の食塩の使用とは異なるものである。な
お、本発明方法は生地形成に際して食塩を内部添
加して製造された茹でうどんに適用できるが、か
かる内部添加食塩の存在は本発明方法にとつては
何等必須の条件でないことを理解されたい、むし
ろ最近の食生活の傾向として食品の塩分含量を可
及的低くしようとする方向にあり、この場合単に
少量の食塩付着量を与えることによつて完全な食
味改善を実現しうる本発明方法は顕著な利点を有
するものである。 次に本発明を更に具体的に示すために実施例を
掲げるがこれらは何等限定的な意味を有するもの
ではない。 実施例 １ 毎時６袋（１袋＝25Kg）の小麦粉を処理して１
袋（＝１食分）200ｇの茹麺を毎分30食分製造す
る能力のある茹麺製造ラインにおいて常法により
茹麺を製造する。内容量350の容器にクエン酸
2.4Kg、食塩1.2Kgおよびグルタミン酸ソーダ150
ｇを水に溶解して全量300とした処理液を仕込
む。この処理液に茹麺を45秒間浸漬した後水切
し、袋詰し95℃で30分間加熱処理した。この包装
茹麺はPH4.1、食塩付着量0.1％およびグルタミン
酸ソーダ付着量0.01％であつた。 なお前記処理液は30℃に保持し、また50％クエ
ン酸水溶液を毎分20ml、20％食塩水および２％グ
ルタミン酸ソーダ水溶液を毎分35ml滴下して常に
初期の処理液濃度を維持する。 前記のようにして処理した包装茹麺2000袋を37
℃で６ケ月間保存したが変敗品はなく、麺質およ
び呈味共に良好であつた。 実施例 ２ 小麦粉５Kgに水1.4を加え、ミキサー、押出
機およびロールを用いて麺体とし、このものを丸
の切刃（14番）でスパゲツテイー風の麺線を調製
した。この麺を９分間茹でて約12.5Kgの茹麺を得
た。 次にクエン酸560ｇおよび食塩210ｇを溶解した
処理液70を調製し、これに前記の茹麺を40℃で
60秒間浸漬した。茹麺を水切後約200ｇずつ包装
した。この包装茹麺を蒸器で95℃30分間加熱処理
した。この包装茹麺はPH3.95および食塩付着量
0.10％であつた。 前記のように処理した包装茹麺50袋を37℃で６
ケ月間保存したが変敗品は認められず、麺質およ
び呈味も共に良好であつた。 実施例 ３ クエン酸490ｇおよび食塩350ｇを溶解した処理
液70を調製した。実施例２で製麺した茹麺を35
℃に加温した前記処理液中に45秒間浸漬し、水切
後200ｇずつ包装した後95℃で30分間加熱処理し
そして水道水で冷却した。 処理した包装茹麺はPH4.25、そして食塩付着量
0.14％であつた。 実施例 ４ 小麦粉10Kgに水3.0加えて混合したものを圧
延ロールで帯状とし、次いでこの麺帯を角の10番
の切刃で生麺を得る。この麺を20分間茹で約28Kg
の茹麺を得る。 一方、乳酸350ｇおよび食塩180ｇを水50に溶
解して水溶液を形成する。この水溶液の温度を30
℃に調整した後、これに上記の茹麺を60秒間浸漬
した。この茹麺を200ｇずつ包装し次いで95℃で
30分間蒸熱して包装茹麺を得た。 この包装茹麺のPHは4.0、そして食塩の付着量
は0.12％であつた。 かかる包装茹麺50袋を37℃で６ケ月間保存した
ところ、変敗品は認められず、麺質および呈味と
も良好であつた。 実施例 ５ 小麦粉25Kgに水7.0を加えて混合したものを
マカロニ押出機で成型して直径約1.9mmの麺線を
得る。この麺線を７分間茹でて茹スパゲツテイを
得る。クエン酸800ｇ、食塩400ｇおよび、グルタ
ミン酸ナトリウム60ｇを水100に溶解しそして
温度を30℃に調整する。この溶液に前記茹スパゲ
テイを45秒間浸漬したこの茹スパゲテイを200ｇ
ずつ330袋に包装し、次いで温度95℃にて30分間
蒸熱し包装茹スパゲテイを得た。 この包装茹スパゲテイのPHは4.1、食塩付着量
は0.13％、そしてグルタミン酸ナトリウムの付着
量は0.01％であつた。 実施例 ６ 小麦粉10Kgに水3.0を加えて混合したものを
圧延ロールで帯状とし、次いでこの麺帯を角の10
番の切刃で生麺を得る。この麺を20分間茹で約28
Kgの茹麺を得る。クエン酸400ｇおよび食塩200ｇ
を水50に溶解し温度を30℃に調整する。この溶
液に45秒間、前記茹麺を浸漬した。この茹麺を
200ｇずつ包装し次いで95℃にて30分間蒸熱して
包装茹麺を得た。 この包装茹麺のPHは4.1そして食塩の付着量は
0.11％であつた。 実施例 ７ 小麦粉10Kgに食塩100ｇおよび水3.0加えて混
練した以外は実施例６の操作を行なつて茹麺を得
た。クエン酸400ｇおよび食塩100ｇを水50に溶
解したものに上記茹麺を45秒間浸漬した。茹麺の
PHは4.1、そして食塩付着量は0.15％であつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 所望の形状に製麺後、茹上げおよび水洗した
   小麦粉ベースの麺を、(a)クエン酸または乳酸の濃
   度が0.4〜1.0％および(b)食塩の濃度が0.2〜0.8％、
   そして場合により(c)グルタミン酸ソーダの濃度が
   0.02〜0.09％となるように調整した水溶液中に浸
   漬処理し、次いで袋詰め後加熱殺菌することを特
   徴とする、常温流通可能な即席調理できる小麦粉
   ベース麺の製法。