JPH0361412B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は果実からの色の移動を防止する果実の
着色方法に関する。

人工的に着色される桜桃は普通色がにじまない
甘い桜桃として知られそして缶詰果実としてその
ような商品に使われ；それらは通常エリスロシン
で着色される。

伝統的に、桜桃は水性SO₂媒質中で塩水処理さ
れこれは桜桃が数ケ月間制菌的に貯蔵されること
を可能にする。新鮮な桜桃はそれ自身の天然に生
じるアントシアニン顔料によつて不均質に着色さ
れるが水性SO₂塩水は果実を均質な黄色に漂白す
る。この状態で果実は食用色素によつて均一な色
相に着色することができる。多数の桜桃の種類の
うち通常の桜桃赤色を有していないBigarreaux
Napole′onは人工的に着色するために米国および
フランスにおいて最も多く使われる。しかしその
よう人工的に着色した桜桃における問題は色が桜
桃の外に移動するようにこることがありそしてこ
れは桜桃を桃や洋梨のような淡色に着色した果実
と混ぜて使う場合特に不満足であるが、なぜなれ
ば移動して出た色は桃や洋梨ならびに包装材料を
着色しこれは缶詰にした果実混合物を消費者に対
して好ましくないものにするからである。

伝統的に、この問題はエリスロシンを含む溶液
で桜桃を染めそして結合しなかつた染料を多段階
洗浄を頼りにする技術によつて除去することによ
り克服してきた。この手順は時間とエネルギーを
消耗しそして甚しく労力を要する。少量の残存染
料は桜桃に保持されるが青白色桜桃は見た眼に魅
力的でなくそして天然の桜桃の汚点を極めてはつ
きりする。

我々は多数の洗滌段階を必要としない簡単な方
法によつて可食性カルシウム塩で着色剤を固定さ
せることによつて移動しない極めて満足すべき色
を有する桜桃およびその他の果実を得ることがで
きることを驚くことに発見した。

従つて本発明は果実を含有する水性触媒質を少
なくとも80℃の高温度で染料および可食性カルシ
ウム塩によつて希望量の染料が果実組織中に浸透
するまで処理し、次いでPHを少なくとも染料が実
質的に不溶性になる値まで下げ、その後果実の内
部のPHが７を越えないことを確認しながら徐々に
PHを上げそして最後に果実を水性媒質から分離す
る事を特徴とする人工的に果実に着色する方法を
与える。

本発明の方法によつて着色することができる果
実は水性SO₂媒質中で塩水処理によつて漂白した
普通の赤色桜桃のような天然の濃−着色の果実ま
たは桃、りんご、洋梨、バナナまたはパイナツプ
ルのような天然の淡−着色果実である。しかし、
好ましくは普通の桜桃赤着色ではないが水性SO₂
媒質で塩水処理された種々のBigarreaux
Napole′on桜桃である。塩水処理を行つた果実は
本発明の方法で使用する水性媒質に加える前に一
般に脱サルフアイトされる。

水性媒質中の果実の量は一般に実際上の考慮に
よつて決定されそして好都合には果実の重量部当
り0.5から4.0重量部まで、好ましくは1.0から2.0
重量部までの媒質が使われる。

好都合には果実は環境温度において水性媒質中
に加えられそして混合物は80℃以上の、好都合な
のは90℃以上そして特別には沸点まで加熱され
る。

染料および可食性カルシウム塩は高温度におい
て混合物に好適に加えられそしてその高温度は好
適に１時間まで、好ましくは20から40分まで保つ
て希望量の染料を果物組織中に浸透させる。

染料は果実の重量基運で0.001％から0.100％ま
で、好ましくは0.005％から0.050％までそして特
に0.01％から0.02％までの量で使用される。染料
は好都合なのは一つまたは一つ以上のカルボキシ
官能基を含有するエリスロシンのような食品−受
容性染料である。

使われる可食性カルシウム塩の量は果実の重量
を基準にして0.025％から3.0％まで、好ましくは
0.05％から1.5％までそして特別には0.075％から
0.75％までが可能である。可食カルシウム塩は乳
酸、グルコン酸、酢酸、くえん酸または蟻酸のよ
うな可食性有機酸の塩または可食性無機酸の塩が
可能である。好ましくは塩はグルコン酸カルシウ
ムまたは塩化カルシウルである。

カルシウム塩は染色工程の異なる段階で加える
ことができる。例えば、それを染料と一緒に、染
色後の別の作業において、または染色および定着
における反復添加によつて添加することができ、
後者の場合、もしも望むならば、異なるカルシウ
ム塩を使うことができる。好ましくはカルシウム
塩は染料と同時に加え、このようにして損失なく
急速に染料を定着させる。

PHは好都合には2.0より低くないところまで、
例えば2.5より低くなく引き下げそして好ましく
は3.0から染料が不溶解性になるPHにまで低くさ
れる。望まれるPHはくえん酸のような食品−受容
性酸の適切割合を添加することによつて都合よく
得ることができる。昇温状態はこの低下させたPH
で30分まで、好ましくは10から20分まで維持する
ことが望ましい。

次いでPHを、好都合には９より多くなくそして
好ましくは８よりも多くなく、好適には10分から
１時間までに亘つてそして好ましくは20から40分
まで、食品−受容性アルカリ性物質、例えば水酸
化ナトリウム溶液の添加によつて徐々に上げる。
昇温状態はこの時間の間維持しその間は果実の内
部のPHは6.5を越してはならない。

アルカリの添加によつてPHを引き上げた後、水
性媒質を排水して着色果実を分離してよい。次い
で果実を冷水ですすぎ洗いそして好都合には生産
に使われる前に染料が溶解しないPHにおいて水溶
液中に貯蔵される。

以下の実施例でさらに本発明を説明する。

実施例 １ 商業的に塩水処理したBigarreaux Napole′on
種の桜桃を、脱サルフアイトした後に、２部の桜
桃対３部の水の重量比で水と混ぜそして沸騰させ
た。

0.015重量％のエリスロシンと0.5重量％のグル
コン酸カルシウム（双方の量とも桜桃の重量に基
づいた）を添加しそして30分間沸騰を続けた。こ
の時間中にエリスロシンは果実の組織中に浸透し
た。

くえん酸をPHが3.5に達するまで添加したがそ
のとき水溶液は染料が不溶性になつてきたために
淡いピンク色になつた。沸騰をさらに15分間続け
そして次に水酸化ナトリウム溶液の添加によつて
系のPHを30分間に亘つて７にまで徐々に上げた。
この時間の間桜桃の内部のPHは6.5を越えなかつ
た。

その後、溶液を排出しそして桜桃を冷水ですす
ぎ洗つた水溶液中3.5のPHで貯蔵した。

桜桃は魅力的な赤色を有しそして何等色の移動
はなかつた。

実施例 ２ 実施例１に記載したのと同様の方法に従つた
が、そこで使つたグルコン酸カルシウムの代りに
桜桃の重量を基にして0.1重量％の塩化カルシウ
ムを使用することによつて、生じた着色桜桃は満
足すべき赤色を有しそして何等色の移動はなかつ
た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 果実の人工的着色方法において、果実を含有
   する水性媒質を少なくとも80℃の高温度において
   染料および可食性カルシウム塩によつて希望量の
   染料が果実組織中に浸透するまで処理し、次いで
   PHを少なくとも染料が実質的に不溶性になる値ま
   で下げ、その後果実の内部のPHが７を越えないこ
   とを確保しながら徐々にPHを上げ、そして最後に
   果実を水性媒質から分離することを特徴とする方
   法。 ２ 果実を含有する水性媒質を90℃以上の温度に
   加熱することを特徴とする特許請求の範囲第１項
   に記載の方法。 ３ 使用する染料の量が果実の重量を基にして重
   量で0.005％〜0.050％であることを特徴とする特
   許請求の範囲第１項に記載の方法。 ４ 染料がエリスロシンであることを特徴とする
   特許請求の範囲第１項に記載の方法。 ５ 使用する可食性カルシウム塩の量が果実の重
   量を基にして重量で0.05％〜1.5％であることを
   特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の方法。 ６ 可食性カルシウム塩がグルコン酸カルシウム
   または塩化カルシウムであることを特徴とする特
   許請求の範囲第１項に記載の方法。 ７ カルシウム塩と染料を一緒に水性媒質に添加
   することを特徴とする特許請求の範囲第１項に記
   載の方法。 ８ 染料の望む量が果実の組織に浸透した後、PH
   を下げそれによつてPH値を３から染料が不溶性に
   なるまでの値になしそしてこの低下したPHにおい
   てその高温度を20〜40分の間維持することを特徴
   とする特許請求の範囲第１項に記載の方法。 ９ その高温度において20分〜40分の間に亘つて
   PHを上げその間果実の内部のPHが6.5を越えず、
   そしてその後果実を水性媒質から分けることを特
   徴とする特許請求の範囲第１項に記載の方法。 １０ 果実が水性SO₂媒質中で塩水処理をした桜
   桃から成ることを特徴とする特許請求の範囲第１
   項に記載の方法。