JPS6062964A - 緑色海藻製品の製造方法 - Google Patents
緑色海藻製品の製造方法Info
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- JPS6062964A JPS6062964A JP58171247A JP17124783A JPS6062964A JP S6062964 A JPS6062964 A JP S6062964A JP 58171247 A JP58171247 A JP 58171247A JP 17124783 A JP17124783 A JP 17124783A JP S6062964 A JPS6062964 A JP S6062964A
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Landscapes
- Edible Seaweed (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は長期間鮮明な緑色を有する海藻製品の製造方法
に関する。
に関する。
近年健康食品への関心が高まると共に、高ビタミン、高
ミネラルで、しかもノンカロリーである海藻類が注目さ
れている。
ミネラルで、しかもノンカロリーである海藻類が注目さ
れている。
本発明者はさきに緑色をいつまでも保持した従来にない
海藻製品を開発し、海藻類を原料とする食品の新製品化
に成功した。すなわち、海藻類をｐＨ９〜１２の処理液
中で加熱処理することによって、鮮明な緑色を長期にわ
たって保持した海藻製品がそれである。（特願昭５８−
１２７８５８号参照）ところが、これらの製品のうち、
生海苔様製品のように海藻をアルカリ処理および水切り
処理したのみで製品とするものについては問題はないが
、佃煮のように長時間煮つめて製品とするものについて
は、加熱中に徐々に生ずる酸によりｐＨが低下して鮮や
かな緑色が得にくい傾向があり、その調整のために多量
のアルカリ剤を使用することは、アルカリ臭やアルカリ
の渋み等が生じて食品として好ましくないという問題が
ある。
海藻製品を開発し、海藻類を原料とする食品の新製品化
に成功した。すなわち、海藻類をｐＨ９〜１２の処理液
中で加熱処理することによって、鮮明な緑色を長期にわ
たって保持した海藻製品がそれである。（特願昭５８−
１２７８５８号参照）ところが、これらの製品のうち、
生海苔様製品のように海藻をアルカリ処理および水切り
処理したのみで製品とするものについては問題はないが
、佃煮のように長時間煮つめて製品とするものについて
は、加熱中に徐々に生ずる酸によりｐＨが低下して鮮や
かな緑色が得にくい傾向があり、その調整のために多量
のアルカリ剤を使用することは、アルカリ臭やアルカリ
の渋み等が生じて食品として好ましくないという問題が
ある。
そこでこの点について改善方法を検討した結果、卵白を
加えた処理液によって加熱処理することによって、品質
劣化を伴わないで海藻の緑色維持ができることを見出し
、本発明に到った。
加えた処理液によって加熱処理することによって、品質
劣化を伴わないで海藻の緑色維持ができることを見出し
、本発明に到った。
すなわち本発明は、卵白を加えた処理液中で海藻類を加
熱処理することによって、鮮やかな緑色を長期間保持し
た海藻製品を得る方法に関する。
熱処理することによって、鮮やかな緑色を長期間保持し
た海藻製品を得る方法に関する。
なお卵白の種類によってはｐＨの上昇が不充分なことが
あり、その場合は必要に応じてアルカリ剤を加える。
あり、その場合は必要に応じてアルカリ剤を加える。
一般に割卵した卵白は、その鮮度等によって若干の違い
はあるが、ＰＨ８，２〜９．５程度のアルカリ性であり
、これを海藻類と加熱した場合、そのｐＨ緩衝性や加熱
中発生するＨ２Ｓの作用等によってクロロフィルの分解
が抑えられ、長期にわたり緑色が維持さｔＬ、シかも好
フレーバー性も保持されるものと思われる。
はあるが、ＰＨ８，２〜９．５程度のアルカリ性であり
、これを海藻類と加熱した場合、そのｐＨ緩衝性や加熱
中発生するＨ２Ｓの作用等によってクロロフィルの分解
が抑えられ、長期にわたり緑色が維持さｔＬ、シかも好
フレーバー性も保持されるものと思われる。
本発明で使用される卵白は、通常の生鮮卵より得られる
卵白のほか、冷凍、濃縮、粉末卵白も使用できる。ただ
し、濃縮、粉末卵白は、その製造工程で熱処理されてい
るためｐＨが中性付近のものが多く、このような場合は
アルカリ剤を添加してｐＨを９〜１２程度まで上げる必
要がある。アルカリ剤としては、食品に添加しても問題
のないＮａ２ＣＯ３、ＮａＯＨ等が用いられる。なお、
割卵して得た生鮮卵白を使用する場合でも、アルカリ臭
を生じない程度にアルカリ剤を添加して、卵白の使用量
を減少させることが可能である。
卵白のほか、冷凍、濃縮、粉末卵白も使用できる。ただ
し、濃縮、粉末卵白は、その製造工程で熱処理されてい
るためｐＨが中性付近のものが多く、このような場合は
アルカリ剤を添加してｐＨを９〜１２程度まで上げる必
要がある。アルカリ剤としては、食品に添加しても問題
のないＮａ２ＣＯ３、ＮａＯＨ等が用いられる。なお、
割卵して得た生鮮卵白を使用する場合でも、アルカリ臭
を生じない程度にアルカリ剤を添加して、卵白の使用量
を減少させることが可能である。
卵白およびアルカリ剤の使用量は、ＳＳを処理液中で加
熱する前のｐＨが、８．５〜１１．５．好ましくは９〜
１０５となるような蓋であり、先に発明したアルカリ剤
のみによる場合よりも若干像ｐＨに設定するのが望まし
い。しかも加熱後のｐＨは８．０ 〜１０．０ 、好ま
しくは８，５〜１０．０にすると良結果となる。
熱する前のｐＨが、８．５〜１１．５．好ましくは９〜
１０５となるような蓋であり、先に発明したアルカリ剤
のみによる場合よりも若干像ｐＨに設定するのが望まし
い。しかも加熱後のｐＨは８．０ 〜１０．０ 、好ま
しくは８，５〜１０．０にすると良結果となる。
次に試験例により本発明の詳細な説明する〇試験例
水道水５００ｒｎｌに卵白および／またはＮａ２ＣＯｓ
を加え、ＰＨ測測定た後これに乾燥青海苔を加えて一旦
沸騰させ、青海苔をよくほぐした。その上澄液を一部冷
却し、そのｐＨを測定して加熱後のｐＨとした。次に弱
火にして砂糖４０？および水あめ６ｆ加え、６０分間煮
つめて青海苔ジャム１００２を製造した。以上の操作を
下記の第１表に示す条件によってＡ−Ｈの各試験区につ
いて行なった。
を加え、ＰＨ測測定た後これに乾燥青海苔を加えて一旦
沸騰させ、青海苔をよくほぐした。その上澄液を一部冷
却し、そのｐＨを測定して加熱後のｐＨとした。次に弱
火にして砂糖４０？および水あめ６ｆ加え、６０分間煮
つめて青海苔ジャム１００２を製造した。以上の操作を
下記の第１表に示す条件によってＡ−Ｈの各試験区につ
いて行なった。
第１表
製造された海苔ジャムの色、香り、味は第１表の右欄に
示すとおりである。
示すとおりである。
以上の試験の結果次のことが判明しｆｃ。
アルカリ塩のみで加熱処理した場合、試験区ＡおよびＢ
のようにアルカリ塩の添加量が少ないと製品の色が悪く
なるが、Ｃのように多弁−にアルカリ塩を使用すると、
緑色は呈してもアルカリ臭。
のようにアルカリ塩の添加量が少ないと製品の色が悪く
なるが、Ｃのように多弁−にアルカリ塩を使用すると、
緑色は呈してもアルカリ臭。
渋みが問題になる。
一方卵白を使用した場合、加熱後のｐＨを８．５以上に
保てば、Ｗ−）（のように鮮やかな緑色の海藻製品が得
られ、しかも香味、味ともにすぐれている。
保てば、Ｗ−）（のように鮮やかな緑色の海藻製品が得
られ、しかも香味、味ともにすぐれている。
次に本発明を実施例により説明する０
実施例１
水１ｔに冷凍卵白７５ ｆ 、 ＮａｚＣＯａ Ｏ，３
ｆ、生前ＩＲ苔１３０２を加え、沸騰させた後弱火にし
、砂糖２５１を加えて３０分間静かに煮つづけた０液量
が半分程度になった時、グルタミン酸ソーダ２．５Ｆ、
イノシン酸０．０５ｆ、かつをエキス２ｆ、塩１０２を
加え、さらに煮つめた。最後にみりん１０−９水あめ６
０ｔおよび白醤油８５コを加えて煮つめ、約５００２の
青海苔佃煮を製造した。原料の生前海苔を乾燥青海苔に
替えても同様のものが得られる。
ｆ、生前ＩＲ苔１３０２を加え、沸騰させた後弱火にし
、砂糖２５１を加えて３０分間静かに煮つづけた０液量
が半分程度になった時、グルタミン酸ソーダ２．５Ｆ、
イノシン酸０．０５ｆ、かつをエキス２ｆ、塩１０２を
加え、さらに煮つめた。最後にみりん１０−９水あめ６
０ｔおよび白醤油８５コを加えて煮つめ、約５００２の
青海苔佃煮を製造した。原料の生前海苔を乾燥青海苔に
替えても同様のものが得られる。
このようにして製造された青海苔佃煮は、従来の佃煮の
ように濃い白醤油やカラメルを使って黒く煮上げたもの
と異々す、低糖でしかも青海苔の香りや色をそのままい
かした自然食品である。
ように濃い白醤油やカラメルを使って黒く煮上げたもの
と異々す、低糖でしかも青海苔の香りや色をそのままい
かした自然食品である。
実施例２
前記試験例のＥ−Ｈの条件で青海苔ジャムを製造した。
結果は第１表のとおりである。
以上で明らかなように、本発明は加熱処理の際に卵白を
使用することによって、海藻類を長期にわたり鮮かな緑
色に維持することができ、しかも香味もより自然の状態
で保持することができる。
使用することによって、海藻類を長期にわたり鮮かな緑
色に維持することができ、しかも香味もより自然の状態
で保持することができる。
本発明では、このような効果によって海藻類から緑色の
鮮かな種々の自然食品を得ることができる。
鮮かな種々の自然食品を得ることができる。
例えば佃煮も、従来のように黒く煮上げたものでなく、
原料海藻の緑色をそのまま保持したものとなり、また海
苔ジャムのように、従来海苔製品として全く作られたこ
とのなかった製品も製造することができる。そのほか、
トースト用の海苔ペースト等、色合いの美しさを生かし
、かつ健康に適した種々の食品の製品化が可能である。
原料海藻の緑色をそのまま保持したものとなり、また海
苔ジャムのように、従来海苔製品として全く作られたこ
とのなかった製品も製造することができる。そのほか、
トースト用の海苔ペースト等、色合いの美しさを生かし
、かつ健康に適した種々の食品の製品化が可能である。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 （１）海藻類を、卵白を加え必要に応じてさらにアルカ
リ剤を加えた処理液中で加熱処理することを特徴とする
長期間にわたって緑色を保持した海藻製品の製造方法。 （２）海藻類が青海苔である特許請求の範囲第１項記載
の海藻製品の製造方法。 （８１卵白が生鮮卵白である特許請求の範囲第１項記載
の海藻製品の製造方法。 （４） 卵白が冷凍卵白９濃縮卵白または粉末卵白であ
る特許請求の範囲第１項記載の海藻製品の製造方法。 （５）加熱処理前のｐＨが８．５〜１１．５であり、加
熱処理後のｐＨが８．０〜１０．０である特許請求の範
囲第１項記載の海藻製品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58171247A JPS6062964A (ja) | 1983-09-19 | 1983-09-19 | 緑色海藻製品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58171247A JPS6062964A (ja) | 1983-09-19 | 1983-09-19 | 緑色海藻製品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6062964A true JPS6062964A (ja) | 1985-04-11 |
| JPS6331183B2 JPS6331183B2 (ja) | 1988-06-22 |
Family
ID=15919774
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58171247A Granted JPS6062964A (ja) | 1983-09-19 | 1983-09-19 | 緑色海藻製品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6062964A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102086288B1 (ko) * | 2019-06-05 | 2020-03-06 | 김영호 | 계란코팅이 된 견과류분말 및 이를 제조하는 방법 |
-
1983
- 1983-09-19 JP JP58171247A patent/JPS6062964A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102086288B1 (ko) * | 2019-06-05 | 2020-03-06 | 김영호 | 계란코팅이 된 견과류분말 및 이를 제조하는 방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6331183B2 (ja) | 1988-06-22 |
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