JPS6136897B2

JPS6136897B2 -

Info

Publication number: JPS6136897B2
Application number: JP57140364A
Authority: JP
Inventors: Naoyuki Yago; Ichiro Iida; Norishige Ogura; Yasuo Endo; Tooru Nakajima
Original assignee: Nippon Starch Chemical Co Ltd
Current assignee: Nippon Starch Chemical Co Ltd
Priority date: 1982-08-12
Filing date: 1982-08-12
Publication date: 1986-08-21
Also published as: JPS5931672A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は置換度（D.S.）が0.005〜0.3好ましく
は0.01〜0.2の澱粉リン酸エステル、澱粉オクテ
ニルコハク酸ナトリウムおよび澱粉オクテニルコ
ハク酸アンモニウムの少なくとも１種を添加する
ことを特徴とする水産練製品の製造方法に関し、
その目的とするところは優れた弾力性、保水性お
よび耐老化性を有する水産練製品を工業的に有利
に製造することにある。従来、水産練製品の製造においては、小麦澱
粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉などを５〜20％添加す
ることが一般に行なわれている。その目的とする
ところは練製品の“あし”を強くして食感を改善
することにあり、増量剤としての効果もある。水産練製品の原料となる魚肉には強足魚、弱足
魚があるが、弱足魚を使用する際には澱粉の“あ
し”の補強効果が特に重要になる。澱粉が水産練製品の“あし”の補強効果を現わ
すのは、魚肉中に粒子のまま混和された澱粉が糊
化温度以上に加熱されると、周囲の魚肉から水を
吸収し弾力に富む粒子となり魚肉から吸収した水
は澱粉粒子中に固定される。この糊化した澱粉粒
子の弾力性、機械的強度が周囲の魚肉部分よりも
優れているため補強効果を現わす。また、強足魚、弱足魚いずれを原料とする場合
においても、澱粉を添加することにより、その添
加量の２〜３倍の水を添加することができるので
増量剤としても有用である。しかし、このように“あし”の補強剤、増量剤
として有用な未変性澱粉も糊化後、時間の経過と
共に老化を起こし、吸収固定した水を再放出（離
水）してしまう。そうなると澱粉粒子間の水が増
加し、組識中の自由水が増大してもろくなり、食
感を著しく損ない商品価値を低下させてしまう。
このような未変性澱粉の中で比較的優れた性質を
持つものとして小麦澱粉が挙げられるが、これも
老化を比較的起こしにくい程度のものであり、ゲ
ル強度が弱いので弾力、食感なども劣つたものと
なり優れた性質を持つものとは言いがたい。本発明者らは、水産練製品のこれらの問題点を
解消すべく、弾力性、ゲル強度、食感などが優れ
経時変化が小さい澱粉を求めて鋭意研究を重ねた
結果、一定の範囲の置換度を有する澱粉リン酸エ
ステル、澱粉オクテニルコハク酸ナトリウムおよ
び澱粉オクテニルコハク酸アンモニウム等のエス
テル化澱粉がこの目的に適することを見い出し、
本発明を完成するに至つた。本発明の要旨は、置換度（D.S.）が0.005〜0.3
好ましくは0.01〜0.2の澱粉リン酸エステル、澱
粉オクテニルコハク酸ナトリウムおよび澱粉オク
テニルコハク酸アンモニウムの少なくとも１種を
添加することを特徴とする水産練製品の製造方法
に存する。かかるエステル化澱粉は、未変性（原料）澱粉
例えば、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスター
チ、ワキシコーンスターチ、甘藷澱粉、タピオカ
澱粉、サゴ澱粉、米澱粉などの天然澱粉やこれら
の分解物、アミロースやアミロペクチン分画物、
小麦粉、トウモロコシ粉、切干甘藷、切干タピオ
カなどの澱粉含有物が挙げられ好ましくは粒状澱
粉にエステル化剤を作用させることにより得られ
る。エステル化剤としては、メタリン酸、リン酸
ナトリウム、リン酸カルシウム、１−オクテニル
無水コハク酸などが挙げられる。このようにして得られるエステル化澱粉のエス
テル化度は置換度として表し（無水グルコース残
基１モル当りの置換基D.S.モル）D.S.＝0.005〜
0.3好ましくは0.01〜0.2のとき好適な性質を示
し、そのときの糊化開始温度はそれぞれ70〜30℃
および60〜40℃を示す。なお、糊化開始温度は2.7％食塩水溶液で５％
澱粉スラリーを調整して加熱し、ブラベンダーア
ミログラフにおいて粘度増加開始時の温度を示
す。本発明のエステル化澱粉のうち少なくとも１種
を魚肉に添加して常法により肉類練製品を製造す
れば、澱粉粒子は十分に膨潤し、周囲の魚肉から
一定の水分を澱粉粒子中に保持するので優れた弾
力性、ゲル強度、食感を示す。また、本発明のエステル化澱粉を用いると経時
変化が小さく、すなわち圧出水分の増加が少なく
軟らかさを失なわず食感の経時変化がほとんどな
い。またカマボコなどの切り口に透明感があり、
つやのあるものとなり、著しく商品価値の高いも
のとなることを見い出した。また、水産練製品中には“あし”の強化を目的
とし、食塩2.0〜3.0％が添加されている。これに
より、澱粉の糊化開始温度は、10〜15℃蒸留水中
よりも上昇し、馬鈴薯澱粉では70〜80℃、コーン
スターチにいたつては80〜90℃にもなつてしま
う。特にコーンスターチにおいては通常の加熱に
より、十分に澱粉粒子を膨潤させることが困難と
なり、不十分な膨潤のために老化を早める結果と
なる。これに対し、本発明のエステル化澱粉は原
料澱粉より糊化開始温度がかなり低いものとな
り、コーンスターチを原料としたエステル化澱粉
であつても、通常の加熱で十分に膨潤した状態と
なりより強いゲル強度を持つた“あし”の強い製
品となる。しかるに、これまで使用困難であつた
安価なコーンスターチをも原料として使用可能な
ものとして、安価で優れた水産練製品を製造し得
ることをも見い出した。なお、特公昭45−31347号公報において水産練
製品の品質改良のために、オキシアルキルエーテ
ル化澱粉を使用する方法が開示されているが、こ
のオキシアルキルエーテル化澱粉を得るには、エ
ーエル化剤としてエチレンオキシド（沸点10.7
℃）、プロピレンオキシド（沸点34.2℃）を使用
し完全密閉容器内で、反応温度を厳密に長時間管
理しなければならない。（例えば、プロピレンオ
キシドの場合37〜39℃で24時間程度の反応時間を
要する。）また、既存の反応容器を使用した場合、大量の
エーテル化剤が必要となるがこれは揮発性、引火
性が高いので爆発の危険性が大きく安全性の面か
らは望ましいものではないし、コスト的にも高価
なものになる。一方、本発明のエステル化澱粉を得るには、常
温反応が可能で、温度管理を厳密に行なう必要は
ない。またエステル化剤は上記のエーテル化剤よ
りも揮発性、引火性が低いので、安全性の面でも
より好ましいものと言える。また、本発明のエステル化澱粉は、馬鈴薯澱
粉、小麦澱粉、コーンスターチ、甘藷澱粉などの
未変性の原料澱粉との併用が可能である。特に高
置換度のエステル化澱粉は多少曵糸性があるの
で、必要があれば原料澱粉を併用することによつ
て曵糸性を押えることができる。そして未変性の
原料澱粉を併用してもその効果は十分に現われ
る。本発明のエステル化澱粉は、かまぼこ、ちく
わ、さつまあげ、魚肉ソーセージ、魚肉ハムなど
の魚肉を用いる水産練製品の製造において好適に
使用されるが、かまぼこ、ちくわにおける使用を
次の参考例、実施例、比較例によつてさらに詳細
に説明する。参考例１水120部にリン酸二水素ナトリウム0.3〜10部及
びりん酸一水素ナトリウム0.3〜10部を溶解し、
これにコーンスターチ100部を撹拌下に分散させ
た後、乾燥する。これを回転釜内で130℃にて３
時間反応させ、水洗、乾燥し澱粉リン酸モノエス
テルナトリウムを得た。実施例１冷凍助宗1000部を解凍後、空摺５分後、食塩30
部を添加し、塩摺を10分間行なう。ついでM.S.
G.15部、砂糖25部等調味料を加え、さらに参考
例１で得た澱粉リン酸モノエステルナトリウム
100部、氷水200部を添加して本摺を10分間行なつ
た後ケーシングを行ない、90℃で40分間蒸煮を行
ないかまぼこを得た。実施例２澱粉リン酸モノエステルナトリウムの添加量の
内、半分を小麦澱粉に置き換える以外は実施例１
と同様にしてかまぼこを得た。比較例１澱粉リン酸モノエステルナトリウムの代りに未
変性の馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉を
用いる以外は実施例１と同様にしてかまぼこを得
た。実施例３魚肉（冷凍助宗）1000部に調味料等を加え混合
を行ない、参考例１で得た澱粉リン酸エステルナ
トリウム300部および氷水200部と共に５分間混合
した摺身を自動成型機で成型後、加熱温度170〜
180℃、通過時間３分間で焼ちくわを得た。比較例２澱粉リン酸モノエステルナトリウムの代りに未
変性の馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉を
用いる以外は実施例５と同様にして焼ちくわを得
た。次に実施例および比較例で使用した澱粉および
それらで得られたかまぼこおよびちくわについ
て、その物性を測定して結果を表に示す。第１表には使用した澱粉の置換度、糊化開始温
度および膨潤率が示されている。ここで膨潤率と
は2.7％食塩水溶液に澱粉１ｇを懸濁させ、75℃
で30分間加熱した後、30℃に冷却し20分間遠心分
離（4000r.p.m.）して上澄液を除去した後の残渣
の重量値（ｇ）である。第２表には第１表の澱粉を使用して作られたか
まぼこの物性が示されており、ゼリー強度および
軟らかさは岡田式カードメーターを用いて試料か
まぼこ片（縦５cm×横５cm×厚さ2.5cm）を測定
した値より算出した数値である。弾力性および食感は馬鈴薯澱粉を使用したかま
ぼこの１日後を10.0とし、同様にコーンスターチ
を使用したものを5.0とした官能値である。また、圧出水分は、かまぼこ断面2.25cm²、重量
0.6ｇの試験片の全断面に10Kgの荷重をかけ１分
間経過後に、にじみ出した水分の量である。未変性の原料澱粉を添加した通常の場合に比較
し、本発明のエステル化澱粉を使用した場合の方
が圧出水分は、はるかに少なく軟らかさ、弾力
性、食感においてすべて優れていること明白であ
る。また、未変性の原料澱粉との混合使用に際し
ても、十分に効果があることが認められる。一方、置換度0.3以上のエステル化澱粉を使用
した場合、圧出水分が多くなり、また、弾力性、
食感等いわゆる“あし”の悪化が起つていること
がわかる。このことより本発明のエステル化澱粉
の置換度は0.005〜0.3が好ましいことがわかる。第３表には、第１表の澱粉を使用して作られた
焼ちくわの物性をかまぼこの場合と同様に求め
た。焼ちくわにおいても、本発明のエステル化澱粉
は未変性の原料澱粉を使用したものに比較し、弾
力性、食感、圧出水分のいずれも優れていること
が明白であり、原料澱粉との混合使用においても
十分な効果が認められる。また、焼ちくわにおい
ても本発明のエステル化澱粉の置換度は0.005〜
0.3が好ましいことがわかる。

【表】

Claims

【特許請求の範囲】

１置換度（D.S.）が0.005〜0.3好ましくは0.01
〜0.2の澱粉リン酸エステル、澱粉オクテニルコ
ハク酸ナトリウムおよび澱粉オクテニルコハク酸
アンモニウムの少なくとも１種を添加することを
特徴とする水産練製品の製造方法。